急须：瀹茶器在日本的确立

曹建南

上海师范大学，200234

日本茶文化是从中国传入的，9世纪的入唐留学僧带回了团茶煮饮法，13世纪，荣西禅师带回的宋代抹茶点饮法开始进入日本人的生活，17世纪中叶，黄檗宗禅师隐元隆琦东渡日本时，又把明代流行的散茶瀹饮法传到日本。不仅是饮茶方法，日本茶具也受中国的影响，被称作“日式茶壶”的急须也是受中国茶文化影响而形成并逐渐发展为普遍使用的瀹茶器的。

一、急须：令人迷茫的东南茶器

日本的散茶饮法可分为3种。一种是把茶叶放进锅釜中煎煮的煮饮法，日语称“煎茶”；第二种是把茶叶放入用竹篾编成的小笊篱中，注入开水，让茶液漉入茶碗的滤饮法，称之为“漉茶”（图1）；第三种就是用开水冲泡的瀹饮法，古代日本人称之为“淹茶”。这3种饮法各有其相应的茶器，煮饮法用的是陶罐、锅釜、铁瓶、砂石兆等，统称为“煮茶器”；泡茶用的茶壶、盖碗、茶杯、玻璃茶瓶等，可统称为“瀹茶器”。金属滤网之类的滤茶器在红茶的世界已司空见惯，而篾制的笊篱在日本至今仍未绝迹，现在我国流行的茶水分离型茶瓶，可理解为滤茶器和饮茶器合二为一的便携式茶具。日本人没有用盖碗、茶杯或茶瓶泡茶的习惯，故茶壶是日本人所用唯一的瀹茶器，被称为“急须”。

茶壶根据其把手的位置可分为3种。一种是把手在茶壶上侧的提梁壶，日本人称之为“上手急须”；另一种是把手在茶壶后侧，和壶嘴成180°且呈耳朵形弯曲的执手壶，日语称为“后手急须”；还有一种就是把手和壶嘴成90°的侧把壶，日语称作“横手急须”。由以上日语名称可知，现在的日本人把这3种形式的茶壶都称为“急须”，我国茶艺界和陶艺界则喜欢把“横手急须”，即侧把壶称之为“急须”，认为是日式茶壶。

“急须”作为茶具名称，见于宋代诗人黄裳《龙凤茶寄照觉禅师》诗：“寄向仙庐引飞瀑，一簇蝇声急须腹。”自注曰：“急须，东南之茶器”。黄裳是福建南平人，可见早在北宋时期，福建地区就已有将某种茶器称为“急须”的说法。根据“一簇蝇声急须腹”的描写推测，这被称为“急须”的茶器，应该是煮水或煮茶的器具。

图1 反映“漉茶法”的浮世绘

明代的吴语地区曾把暖酒器或溺器也称为“急须”。都卬《三余赘笔》：“吴人呼暖酒器为‘急须’。”郎瑛《七修类稿》则曰：“近时人又以贮酒之器谓之‘急须’。”都卬和郎瑛都是吴语地区的人，他们所说的“急须”和黄裳所说的茶器“急须”，应该是形状完全不同的器具。因为任何器具都有适合其用途的器形，例如，暖酒器以细长形为佳，溺器基本上都是低矮扁平的形状，茶器必须壶口壶嘴兼备，以便纳入茶叶，注水出汤。因此，虽然名称都叫“急须”，但酒器、溺器、茶器三者各有其适当的形状，不可能混淆。那种认为茶器的“急须”是暖酒器转用的观点大概是根据上述文献记载所进行的臆测。

然而，在18世纪初，日本人把“急须”理解为装抹茶粉或茶叶的器具，日语称“茶入”。三谷宗镇《和汉茶誌》（1728）卷三“急须”条：“急须（本国‘薄茶入’之类也），于汉土亦入稀茶具也（‘薄茶’，国语也），以犀角、象牙造之，其盖多有钮。”认为“急须”是用犀牛、象牙制作的精致的抹茶罐。三谷宗镇的依据是喻政《茶集》所收黄裳诗自注：“急须，东南之茶器也”，但没弄明白“急须”的具体用途。接着，大枝流芳《青湾茶话》（1756）也说：“注春、云瓯、髹盒、急须，是皆云‘茶入’也，大者可入半斤、一斤、二斤等，常收置之‘叶茶壶’也。”把急须和注春、云瓯，以及涂漆的茶叶盒（髹盒）都作为存放茶叶的器具，显然也是张冠李戴的误解。这一方面说明18世纪中叶的日本茶人缺乏散茶瀹饮法的实践，另一方面也反映日本茶人对中国茶文化的向往，试图用中国的茶具名称来说明从中国传入的全新饮茶法。

二、急烧：从闽南传入的煮茶器

古代日本人煮茶时通常使用茶釜、陶罐等器具。日本人把煮水或煮茶的陶罐叫做“土瓶”，中村惕斋《训蒙图汇》（1666）载：“土瓶以陶制，煮茶之器也。”可见日本的早期散茶饮用法是以“土瓶煮茶”为特点的。

日本煮茶用的“土瓶”，大多是提梁式陶罐，提把是以金属、藤竹等制作的，以壶身和提把材料的异质性为特点。提梁式的“土瓶”便于挂在地炉上方加热，但不能随意移动。于是，18世纪中叶，中国东南地区的侧把砂石兆受到了日本茶人的青睐，他们把煮茶用的侧把砂石兆称为“急烧”，汉字也写作“急备烧”“急尾烧”“急火生”等，和“急烧”二字同音同义，是可以放在炉火上烧煮的“煮茶器”。

侧把壶具早在唐代的长沙窑就有制造，但作为茶具传入日本的应该是闽南的“急烧”。福建晋江磁灶金交椅山窑址曾出土过南宋的侧把壶，素胎砂陶，直径约10 cm，壶高约8 cm，努嘴短把，壶嘴和把手呈直角，当地人称之为“急烧”。从容量大小来看，显然是适合煮茶而不适合煎药的器具。据说，直至上世纪六七十年代，当地还有老人用这样的茶具煮茶，而同样名为“急烧”的煎药用的侧把陶罐，至今仍在闽南地区广泛使用。但是，现在当地却没人知道何谓“急须”，而且在黄裳以后，我国古代茶书似乎也没有“急须”究竟为何种茶器的说明。作为茶器的“急须”仅见于黄裳的诗句，这大概就是日本人把“急须”误解为茶叶罐的原因。

在日本率先使用“急烧”的，据说是黄檗宗禅僧卖茶翁高游外（1675—1763）。田能村竹田《石山斋茶具图谱》（1829）：“本邦茶饮之行久矣，近日所用叶茶，相传僧隐元将来，未知果然否。至用风炉、急尾烧，烹点饮啜，自游外高翁始也。”伴蒿蹊《近世畸人传》（1790）在卖茶翁传后附有“急烧”置于风炉之上的插图（图2），这是“急烧”一词在日本文献中的初见。收藏家木村孔阳《卖茶翁茶器图》（1823）中绘有“高三寸许”的唐山制“急烧”，也是侧把砂石兆的形状，说明“急烧”确实是卖茶翁生前爱用的茶器。

图2 《近世畸人传》的“急烧”插图

卖茶翁之后，中国产“急烧”进一步受到日本茶人追捧。泽田乐水居《煎茶略说》（1798）载：“急烧亦以唐制为佳，然其中有好恶。就中最上品，高翁所持之急烧，南瓜形，唐物也。清水六兵卫模（其）形，世上谓‘卖茶翁形’者是也。”可见，在日本以散茶煮饮法为主流的18世纪末期，饮茶界流行用“急烧”煮茶，以致日本陶工开始仿制。

三、砂罐：煮汤煮茶兼而用之

1738年，宇治的制茶家永谷宗圆开发了经过揉捻的蒸青绿茶，茶界称之为“青制煎茶”。这是可以用开水冲泡的瀹饮散茶，即所谓“淹茶”。但是，“青制煎茶”的普及需要很长的时间，在“青制煎茶”成为饮茶主流之前，日本经历了煮茶器和瀹茶器不甚分明的时代。

在大枝流芳《青湾茶话》（1756）和上田秋成《清风琐言》（1794）中，都把瀹茶器称之为“茶瓶”，既没称“茶壶”，也不叫“急须”。不称“茶壶”，是因为“茶壶”一词在日语中，自古以来一直是茶叶罐的意思。春天采制的茶叶装入“茶壶”封存起来，秋天开封取出来磨成茶末。未磨成抹茶的茶叶称“碾茶”，故日本人理解的“茶壶”，就是保存“碾茶”的贮茶器具。贮茶器和瀹茶器不能同名，于是就采用了钱椿年《茶谱》、屠隆《茶说》等明代茶书中的名称——“茶瓶”。《青湾茶话》还说：“汤提点，今云‘淹茶茶瓶’也。”且不说误把申安老人《茶具图赞》的汤提点当做泡茶器具的问题，“淹茶茶瓶”的名称显示了当时的日本茶人已经有把瀹茶器和煮茶器加以区别的意识。大概这个时代的“淹茶茶瓶”都是从中国进口的执手壶，数量极其有限。

在《煎茶略说》（1798）、《煎茶早指南》（1802）等茶书中，都没有瀹茶器的明确叙述或图示，说明当时“淹茶”尚未完全普及，瀹茶器还没有成为饮茶必备的茶器。

因此，直到18世纪末期，日本实际使用茶壶泡茶的人仅限于极少数富裕阶层的茶人，大多数人使用“急烧”或铁瓶煮水，再用另一个“急烧”泡茶。煮茶的“急烧”用于泡茶，显然有容量太大之嫌，于是就制作小型的“急烧”，或称之曰“小砂罐”“小茶瓶”等。例如，山本德润《煎茶小述》（1835）中的瀹茶器名称为“小瓶”，煮水器是“土瓶”或“铁罐”。

村瀬栲亭《艺苑日涉》（1807）是考证类随笔集，其卷十二“急须”条说：“今人呼小茶瓶云‘急备烧’，即‘急须’也。”文中所说的“小茶瓶”，应该是指专用于泡茶的瀹茶器。由于“小茶瓶”是煮茶器“急烧”小型化的产物，所以，饮茶界依然称之为“急烧”，文中写作“急备烧”。村瀬栲亭的考证，纠正了《和汉茶誌》和《青湾茶话》对“急须”的错误理解，但同时也说明，19世纪初，“急须”作为指代瀹茶器的名词，还没有成为饮茶界的普遍认知，否则，上述考证就完全没有意义了。

最早强调把煮茶器和瀹茶器区分使用的是真间人《茶史》（1808），说：“凡器，贵清洁不贵多。铁铫以燂汤，砂瓶以点茶，茶盏以服气，即此三器，既已足矣。”田能村竹田《竹田庄泡茶诀》（1830）也说：“风炉、水罐、茶铫、茶壶、茶碗五者备，而后茗事成矣……铫以煮汤，壶以淹茶，一铫一壶，相须为用。”可见，进入19世纪后，日本茶人已把煮水器和瀹茶器加以明确的区分，提倡两者“相须为用”。但值得注意的是，直到19世纪30年代，日本还没有把茶壶称为“急须”的记载。

四、急须：从煮汤器到瀹茶器

之后，“急须”被用来指称侧把式煮汤器，日语俗称“保富良”。“保富良”本义是蚊子的幼虫孑孓的意思，因形似而被转用为指代侧把式的煮汤器。《青湾茶会图录》（1863）和《青湾茗宴图志》（1875）都把煮汤器称为“汤罐”，有“砂瓶急须式”“紫泥提梁式”“琉球瓷瓶”和“银瓶”等不同的类型区分（图3），可见到明治维新前后，日本饮茶界已出现用“急须”之名替代“急烧”的倾向，但此时的“急须”指的是可直接置于炉火之上加热的侧把煮汤器，而不是用于沏茶的瀹茶器。上述《图录》和《图志》均把瀹茶器称为“茶铫”，大多是宜兴紫砂壶。古代的宜兴紫砂壶，没有侧把壶的形制，不符合日本人概念中的“保富良”形状，故一直被称为“宜兴罐”，隐元禅师生前爱用的宜兴紫砂执手壶，至今以“紫泥茶罐”的名称珍藏于京都的万福寺。

1865年出版的《煎茶图式》显示，19世纪中叶的日本煎茶席不仅煮水器和瀹茶器“相须为用”，而且侧把壶和执手壶可以同时登场。可惜的是，《煎茶图式》只绘有各种茶席的茶具配置，没有文字说明，故其中的茶具名称不得而知。

图3 《青湾茶会图录》中的急须式汤罐（炉上）和紫砂壶（方盘中）

随着瀹饮散茶在日本社会全面普及，瀹茶器的社会需求日益增大，日本制陶业开始大量生产茶壶。1878年，金士恒受邀到爱知县的常滑地区指导制壶技艺，名为“常滑烧”的朱泥茗壶成为茶人新宠。早期的常滑烧朱泥茗壶大多仿制宜兴茶壶，是壶嘴和把手成180°的执手壶。但由于常滑地区在18世纪就有生产侧把壶形式的煮茶器“急烧”的传统，加上侧把壶比较适合在榻榻米房间使用，于是，便有人开始制作侧把的瀹茶器，并采用见于中国古诗且颇具雅韵的名称，称之为“急须”，以区别于中国式执手壶。明治十四年（1881），“常滑制急须”在第二次劝业博览会上获奖，说是“急须之制有风韵”。陶艺家寿内信一《茶器图会》（1883）也把侧把形式的茗壶称为“急须”。由此可见，直到19世纪晚期，“急须”才被确定为侧把茶壶的名称。

进入20世纪，“急须”一词的使用从茶界、陶艺界渗透到市民社会。1906年，夏目漱石的中篇小说《草枕》即有用“朱泥急须”往每个茶碗分别“滴入二三滴稍含翠绿的琥珀色玉液”的描写。周作人《鲁迅的故家》写鲁迅在东京的饮茶习惯时也说“茶壶照例只是急须，与潮人喝功夫茶相仿，泡一壶茶只可二、三人各为一杯罢了”，说明小型的侧把茶壶“急须”在20世纪初已经成为日本饮茶普遍使用的茶器。至于“急须”一词成为泛指包括提梁壶、执手壶在内的茶壶总称，那是后来的词义演变。