项目教学法在酒店管理专业人才培养中的应用探讨—以“餐饮管理”课程为例

文/陈景沛

相较于酒店管理专业学生的其他专业课而言，“餐饮管理”是一门实操性突出的课程。运用传统教学方式进行“餐饮管理”课程教学容易导致忽略学生自主性和创新性的培养，进而使高校培养出来的酒店管理专业人才不能很好地满足酒店行业的实际需求。在“餐饮管理”课程教学过程中合理运用项目教学能够帮助学生强化对餐饮服务与餐厅管理知识的掌握与巩固，并且使学生在项目中充分发挥其自主性和创造性。本文通过项目教学法在“餐饮管理”“餐厅收益管理”中的应用对“餐饮管理”课程项目教学改革展开探索[1]。

一、“餐饮管理”课程与项目教学

（一）“餐饮管理”课程

酒店的餐饮收入在酒店全部收入中占据一定程度的比重，是仅次于客房的重要收入来源，因而酒店餐饮部门对于具备卓越餐饮服务与管理能力，特别是酒店餐饮服务与管理能力的人才有着十分强烈的需求。“餐饮管理”课程作为酒店管理专业的一门实操性突出的核心课程，可以帮助酒店管理专业学生掌握餐饮服务与餐厅管理的知识，着重培养酒店管理专业学生餐饮服务实践操作技能与餐厅管理能力。

（二）项目教学

项目教学法是以欧洲18世纪的工读教育为雏形而发展起来的，而首次明确提出项目教学法这一概念则是在美国教育家William Heard Kilpatrick于1918年所发表的《项目教学法在教育过程中有目的的活动的应用》一文中，并在此后因其在培养学生创造性和实操性方面所取得显著教学效果而被各国学者和教育工作者广泛讨论和采用。项目教学法是指学生针对某一具体项目在教师的全程指导下独立运用专业知识、方法设计方案并完成项目，并在此过程完成对于知识的掌握和巩固的一种教学方法[2]。

项目教学法可以使“餐饮管理”的教学与实践紧密结合，帮助学生在某一具体餐饮服务及管理项目中熟悉高星级酒店餐饮服务和管理人员所需要掌握的知识和技能，并且能够熟练运作这些知识和技能完成酒店餐饮部门在各种复杂情景下的实际管理工作。

二、“餐厅收益管理”项目教学的实施

（一）“餐厅收益管理”概述

餐厅收益管理是指餐厅在合适的时间将合适的餐饮产品或服务通过合适的渠道以合适的价格出售给合适的目标客户群体的过程。通过收益管理帮助酒店实现收益最大化是近年来各大酒店所关注的重点，酒店在对客房实施收益管理的同时也可运用收益管理技术为酒店的餐饮部门的经营服务提供工作方向，因此“餐厅收益管理”是“餐饮管理”中的重要教学内容[3]。通过“餐厅收益管理”的教学，酒店管理专业学生可以了解收益管理在酒店餐饮部门生产经营过程中的重要作用，并且能够熟练掌握和运用以时间、价格、餐位优化管理为主的餐厅收益管理技术，进而帮助酒店餐饮部门实现收益最大化。

表1 酒店餐厅策划项目任务及要求

（二）“餐厅收益管理”项目教学的实施步骤

1.项目说明

首先，向学生说明并解释酒店餐厅策划项目任务和具体要求（详见表1）。然后，要求学生运用“餐厅收益管理”一节的有关理论知识，并结合自己所学的酒店管理相关课程，以实现酒店餐饮收入最大化为目标，完成酒店餐饮部门的初步策划。

2.执行项目

学生自由组成7～8人的小组并根据表1中的项目任务进行小组内部讨论，确定各成员角色（包括餐厅经理、经理秘书、产品开发主管、销售主管、公关、设计师等）和任务分工，各成员完成自己任务分工的同时与团队其他成员保持紧密联系和协作，进而共同完成酒店餐厅策划项目任务。教师在此过程中应当作为项目活动的引导者和帮助者全程观察各小组的项目运行情况并适当接受同学的咨询[4]。

表2 酒店餐厅策划项目评价标准

3.项目展示

各小组根据项目执行阶段的过程和成果制作PPT，并由担任餐厅经理的同学进行汇报分享。其他小组对汇报组提出自己的质疑，汇报组可以根据提问决定问题回答者，问题回答者可以是担任餐厅经理的同学，也可以是专门负责该问题相关分解任务的成员。

4.项目评价

酒店餐厅策划项目评价采用教师评价和小组互评相结合的方式。各小组推举一位代表作为评委对除自己所在小组以外的其他小组进行小组互评。教师和学生评委根据酒店餐厅策划项目评价标准（详见表2）对各小组酒店餐厅策划项目完成情况以及不同岗位和工作量的成员的个人表现进行评价。在各小组汇报结束后，教师对各小组的项目完成情况进行点评，对各小组的亮点和有特色的地方进行鼓励，同时也应明确指出各小组在项目完成过程中所表现出的不足，旨在为各位同学以后的学习提供改进方向。

三、“餐饮管理”课程项目教学的反思

将项目教学与传统教学方法有机结合运用到“餐饮管理”课程的教学中，能够有效地帮助酒店管理学生深刻且熟练地理解、掌握和运用各项餐饮服务和管理的知识和技能，并且能够充分培养学生的创造能力和实践能力，以便学生将来能够更好、更快地融入酒店管理岗位工作。若在运用项目教学进行“餐饮管理”课程教学时能够注意到以下几点，项目教学法的优势作用则会更加凸显。第一，应该充分认识到项目教学法在“餐饮管理”课程中所起到的培养学生创造能力和实践能力的积极作用。在教学中应积极运用项目教学法来帮助酒店管理学生充分发挥其主观能动性和创造性。第二，应该合理安排项目教学法在“餐饮管理”课程整体教学中的比例。一方面，并不是“餐饮管理”课程所有内容都适用项目教学法；另一方面，运用项目教学法进行“餐饮管理”课程教学难以覆盖完整的知识体系，需要与传统教学法配合使用。第三，“餐饮管理”课程项目设计应坚持由易到难、循序渐进的原则，并且在项目的初期给予学生适当的引导，再逐步放手让学生独立完成任务。第四，在运用项目教学法进行“餐饮管理”课程的教学时应坚持以学生为本的原则，教师在此过程中仅充当项目活动的引导者和帮助者的角色。第五，教师在整个项目过程中应该向各位同学提供及时又充分的反馈，以便帮助学生快速认识到自身在项目学习中的问题。最后，学校应建立完善项目教学体系，教师可以根据统一的教学计划和方案实施项目教学法，从而减少教师在前期准备时的工作量，以便帮助讲师将更多精力投入到项目过程的监控和评价上来。