常州特色菜

茶香南山竹鸡

由来

溧阳南山竹林中有种小型鹌鹑状的鸡，称竹鸡，是一种集美味、观赏、营养为一体的珍禽品种。其肉质细嫩，汤色纯正、味道鲜美适口。将竹鸡与玉竹放在一起炖汤食用，更是一种药膳的互补。

古典名著《红楼梦》第49回“琉璃世界白雪红梅，脂粉香娃割腥啖擅”中，就写到了茶香南山竹鸡，即野鸡煨的湯，肉嫩味鲜，贾母尝了汤，觉得“倒有味儿”。吃了肉，“心里很受用”。写李纨、宝玉等约新到的邢岫烟、薛宝琴、李纹、李绮等人于雪后次日在芦雪亭聚会作诗。次日早，宝玉因性急，只拿茶泡了一碗饭，就着野鸡爪子忙忙地吃完了。贾母说：“我知道你们今儿又有请，连饭也不愿吃了”。《红楼梦》中多处写到以野鸡为原料的菜肴，这些野味成了贾府餐桌上的珍品。

清袁枚《随园食单》中“野鸡五法”大略介绍了这几种吃法：“野鸡披胸肉，清酱郁过，以网油包放铁奁上烧之，作方片可，作卷子亦可，此一法也。切片加作料炒，一法也。取胸肉作丁，一法也。当家鸡整煨，一法也。先用油灼，拆丝，加酒、秋油、醋，同芹菜冷拌，一法也。生片其肉，入火锅中，登时便吃，亦一法也，其弊在肉嫩则味不入，味入则肉又老。”这说明“野鸡爪子”这道菜在清代已很普遍，成为侯门公府的家常菜了。

[原料]

竹鸡（家养）250克、瘦肉100克、山笋50克、竹笙50克、白茶10克、精盐5克、油10克

[制作过程]

1.南山散养竹鸡宰杀取净料斩块，洗净。

2.瘦肉切小块，用清水将鸡块和肉块漂去血污，焯水备用。

3.准备好上汤和配料。

4.加入白茶等辅料及上汤放入茶壶至蒸笼蒸约45分钟左右即可。

[制品特点]

肉质细嫩、汤色金黄、茶香四溢、味道鲜美

八味龙虾

由来

人门喜食龙虾的历史由来已久。特别是吃洪泽湖盱眙的龙虾更是一种美味的享受。

传说当年水母娘娘为报私仇水漫泗州，专门挑来东海之水，同时，也挑来了正在海边游玩的东海龙王身边的龙虾小龙子。于是，龙虾小龙王稀里糊涂地水漫泗州来到了洪泽期。龙虾小龙王在东海住惯了龙宫，吃惯了海味，怎能受得了洪泽湖的清苦？气得它经常带着自己的子孙在湖里兴风作浪，造成了洪泽湖大堤经常决堤，湖区人民饱受灾难。玉皇大帝知道后，便派太上老君到洪泽湖整治龙虾小龙王。太上老君变作渔夫下凡后，来到洪泽湖中的穆墩岛，在岛上架起炼丹炉，加上湖水，添上葱、姜等作料，然后用天网捉取大量的小龙虾放入炼丹炉中蒸煮，蒸熟后分发给沿湖的百姓吃。人们吃了湖水煮熟的小龙虾，觉得口味很独特，便纷纷效仿，吓得小龙虾们纷纷打洞躲了起来。

有一家常州的饭店，他们将那个南方厨师的后人名厨请来，专门烧出了“八味龙虾”。除了家喻户晓的十三香龙虾以外，还有蒜香龙虾、麻辣龙虾、干煸龙虾、椒盐龙虾、盐水龙虾、腐乳龙虾、梅香龙虾、酒香龙虾等八味龙虾，到了夏天还增添冰镇龙虾，这样一来就要变成十味龙虾了。一到吃龙虾季节，福海大饭店内龙虾香四溢，高朋满座。来该店就餐，“八味龙虾”是必点之菜。

[原料]

小龙虾各300克、蒜子100克、梅干菜150克、洋葱100克、珍菌100克、香葱、生姜各150克、十三香粉200克、辣椒粉150克、南乳汁100克、油咖喱100克、自制麦烤粉100克、精盐80克、味精60克、糖30克、柠檬1个、花椒35克

[制作过程]

1.小龙虾洗净，开水焯熟，凉透，取一小桶加开水冷透，放入葱姜、洋葱、花椒、干辣椒、柠檬、精盐、味精、少许糖调味，将小龙虾倒入，入冰箱冰镇12小时即成冰镇龙虾;蒜子加水用榨汁机打成蒜泥水，锅内加鸡汤蒜泥水，调味后放入龙虾烧入味勾玻璃芡即成蒜香龙虾。

2.小龙虾洗净下油锅炸至5成熟，锅中放入菜油烧热，将葱姜、蒜子、洋葱熬出香味加高汤烧开，将十三香粉、辣椒粉、花椒粒倒入熬出香味调料，将小龙虾倒入加啤酒一瓶烧开泡半小时即成十三香龙虾。

3.小龙虾洗净下油锅炸至五成熟，锅内放少许肉汁，加开水、南乳汁调味，放入龙虾烧至入味，收汁即成南乳龙虾;锅内加高汤，油咖喱调味，放入龙虾烧至入味，收汁即成咖喱龙虾;锅内加高汤梅干菜，少许肉汁，调味后放入龙虾烧至入味，大火收汁即成梅香龙虾。

4.小龙虾洗净，开水加入精盐、味精调味，将小龙虾煮熟下油锅炸香出锅，锅内放少许黄油下龙虾，撒麦烤粉拌匀即成麦烤龙虾;.将小龙虾煮至五成熟，捞出装盘，加调过味的鸡汤，上面撒珍菌，蒸至成熟即成鸡汤龙虾。

[制品特点]

口味多变、营养丰富