“乳饼”考释及其价值研究

仲晓军

摘 要：记载元代宫廷膳食的营养学专著《饮膳正要》收录“乳饼”，且有以乳饼为食材制作的各种食品和药膳，拥有补中益气之功效。但各家词典没有明确解释，且并未有人对乳饼做过系统全面的考释。因此需要结合其在文献中的记载，进行一次全面考释，厘清其的制作、收藏等问题，了解其作为祭祀用品的史实，探讨以乳饼为食材所制作的食品和药膳的药用功效、食疗价值和食用方法，以对现在人们进行食疗有所帮助。

关键词：乳饼;考释;文献;药膳;食疗

乳饼作为一种有药用价值的膳食，出现在忽思慧所著元代宫廷御膳专书《饮膳正要》中。卷二《食疗诸病·乳饼面》记曰：“治脾胃虚弱，赤白泻痢。乳饼一个，切作豆子样。右件用面拌煮熟，空腹食之。”《饮膳正要译注》：“乳饼面治脾胃虚弱，红白痢疾。乳饼一个，切成豆粒大的小丁块。以上原料，加入适量的面粉拌和以后，下锅煮熟，空腹食用。”乳饼面之名，即以乳饼拌和白面而来。乳饼面有如此的药用功效得益于其中的乳饼。

“乳饼”一词，《汉语大词典》和《辞源》解释为“乳制食品名”。《辞源》也称“乳腐”作“乳饼”。两部词典都未给出明确的解释，因此有必要进行补充。

“乳饼”最早的文献记载见于晋代卢谌《祭法》和范汪《祠制》，两者已不传。唐代徐坚《初学记》卷二六《饼第十七·事对》和虞世南《北堂书钞》卷一四四《酒食部三·饼篇十三》引用了“范汪〈祠制〉曰：‘夏荐下乳饼臛，孟秋下雀瑞，孟冬祭下水引。”《初学记》还引有“卢谌〈祭法〉曰：‘春祠用馒头、饧饼、髓饼、牢丸，夏秋冬亦如之。夏祠别用乳饼，冬祠用环饼也。”宋及后世文献也普遍引用这两条记载。

1 乳饼的食用药用价值

宋代陈直《寿亲养老新书》最早记载以乳饼补养身体的方法：“老人益气牛乳方：牛乳最宜老人，平补血脉，益心长肌肉令人身体康强，润泽面目光悦志不衰故为人子者常须供之以为常食或为乳饼，或作断乳等恒使恣意充足为度，此物胜肉远矣。”

宋窦汉卿《疮疡经验全书》最早记载用乳饼治疗吃芹菜后腹部胀痛的病例。其书卷一二：“一人食芹菜，忽患腹胀而痛，医曰：蛟龙子多生芹上。用糖、粳米、杏仁、乳饼煮粥，食之三升，日三服，吐下蛟龙子，有两头者。”明代朱橚《普济方》卷二五一《诸毒门》也收录了这个药方和相似病例，说“用饧粳米榖，以人乳饼煮粥食之，吐岀为度”。雖说这些病例有神鬼怪事之嫌，但也是当时认知的反映，我们可以窥见人们对乳饼等食物的食用、药用效果的熟悉和应用。

宋寇宗奭《本草衍义》最早记载乳饼性寒的特性，建议人们不能多食。卷一六收录“人乳汁”一条，说“血为阴，故其性冷藏寒人，如乳饼酪之类，不可多食”。

元代忽思慧《饮膳正要》将乳饼纳入宫廷药膳的范围，许多御膳药食中加入了乳饼。卷一《聚珍异馔》所列“荤素羮”“珍珠粉”“台苗羮”“围像”等的食材中均有乳饼，前三者皆用“乳饼一个”，“围像”用“乳饼两个”。这些由乳饼为原材料制作的食品药膳，都有相同或相近的药用效果，那就是补中益气，对稳脉顺气、调和五脏有益。如卷三《兽品·牛肉》记“牛乳腐”功效：“微寒，润五脏，利大小便，益十二经脉。”

乳饼对人体五脏经脉有利是忽思慧将其加入宫廷药膳食谱的原因，历代也多将乳饼用于制作各种食疗膳食。然其性微寒，不可多食，肠胃微恙者应慎食。贾铭《饮食须知》卷五《味类》“乳饼”一条曰：“味甘，性微寒。多食动气，滑肠，生痰，患泄泻者不宜食。”

2 乳饼的制作和收藏方法

元代《居家必用事类全集·巳集》收录了收藏乳饼的方法：“取乳饼，在盐瓮底，不拘年月，要用，取出，洗浄，蒸软使用，一如新者。”《庚集》收录了制造乳饼的方法：“取牛乳一斗，绢滤入锅，煎三五沸，水觧，醋点入乳内，渐渐结成，漉出，绢布之类裹，以石压之。”由此知道，制作乳饼的过程是将牛奶过滤加热，加水和醋，结成块后以绢布包裹，用石头压成形。明代《本草纲目》卷五十《兽部一》里记曰：“乳腐，释名乳饼。诸乳皆可造，今唯以牛乳者为胜尔。造乳饼法……如豆腐法……入盐，瓮底收之。”所记制作方法与《居家必用事类全集》大同小异，但前者将这一制作过程描述为像做豆腐一样，且特别点明了要加入盐，收进瓮底来收藏。李时珍在书中还记载“乳腐”的名称和功效，他将其释名为“乳饼”，说乳腐或乳饼以牛乳制作出来的是最上乘的。

宋诩《竹屿山房杂部》所记制作乳饼的方法与《居家必用事类全集》和《本草纲目》的方法是一致的，但是没有后两者记载详细。卷六《养生部六·杂制造》记曰：“乳饼乳浆曰酪，取下牛乳，入锅熟，就以其酸泔，渐渐滴下，成聚布苴为饼。”《养生部六·收藏制》还收录收藏保存乳饼的方式：“乳饼用灰和盐腌藏可久。”

制作乳饼所需上好的原材料为牛乳。卢和《食物本草》卷下记曰：“乳腐……牛乳、羊乳、马乳，或各或合为之。四种之中，牛乳为上，羊次之，马又次之，而驴乳性冷，不堪入品矣。”孙思邈认为牛乳对人大有裨益，他在《千金翼方》卷三《本草中·人兽部》说“牛乳，微寒，补虚羸，止渴。”卷一二《养性·养老食疗第四》论曰：“牛乳性平，补血脉，益心，长肌肉 ，令人身体康强润泽，面目光悦，志气不衰。故为人子者，须供之以为常食，一日勿缺，常使恣意充足为度也，此物胜肉远矣。”由此可知，乳饼补中益气的药用功效与其原料牛乳是分不开的。

清代李化楠《醒园录》卷下详细收录了不一样的做乳饼法：“初次，用乳一盏，配好米醋半盏，和匀，放滚水中荡热，用手聂之，自然成饼;二次将成饼原水，只下乳一盏，不用加醋;三、四次各加米醋少许，原水不可丢弃。后仿此。其乳饼若要吃咸些，仍留原汁，加盐少许亦可;或将乳、醋各另盛一碗，置滚水中，预先荡热，然后量乳一杯，和醋少许，聂之成饼。二、三次时，乳中之汁若剩至太多，即当倾去，只留少许。”

3 乳饼的文化价值

乳饼在文化上的价值也在文献记载中有体现。在古代，乳饼不仅作为宫廷的重要膳食，还作为一种重要的御用食品出现在祭祀和宴会等各种重要场合。前文提到，《初学记》所引晋代范汪《祠制》和卢谌《祭法》对乳饼的记载，说“夏祠别用乳饼”，是在夏天的祭祀时所特别使用的祭祀用品。宋郑居中《政和五礼新仪》卷五《祭器实附》记载：“俎，实以乳饼。”元代马端临《文献通考》卷九九《宗庙考九·陈设》和清代徐松《宋会要辑稿·礼一七》都记载了“太官令帅其属入实俎”下小字“笾前之俎，实以乳饼”。笾和俎是古代祭祀宴飨的礼器，而俎是专门用来盛肉的器物，在俎上盛放的祭品是乳饼，可见乳饼在当时祭祀的重要地位。

4 结语

经过考释，乳饼是一种以牛乳，或是羊乳、马乳，或各或合，加以豆粉、面粉调和，入锅煎制，冷凝而成，以牛乳制作为上。收藏乳饼最好的方法是加入盐来腌藏。经过长时间的食用，人们发现了乳饼性微寒、宜少食的药理食理，并且在制作和使用的过程中，遵循其在药用方面的性能和机理，以求达到最佳食用功效。乳饼是古人的珍馐，而且在祭祀上有重要作用。前文列举的忽思慧《饮膳正要》所记食品皆有乳饼作配料，乳饼在元代不仅是一种美味的食品，而且被用作宫廷重要的药膳和营养食材之一。可以看出，当时对于乳饼等乳制品的制作工艺、收藏方法以及食用和药用规范有了细致而且深刻的了解，这些都值得后世借鉴。

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