漳州

张晓霏

在闽南语里，“漳州”这个词念起来音同“讲究”。当地人戏谑上“漳州人是又土又讲究。”因为他们只懂得把这种讲究的劲儿用在“吃”这件事上。每天伊始，漳州人就开始认认真真地吃起来了。

讲究的汤汤水水——

得知我们以“早餐”之名走进漳州，带路人子杰神情里透露出一种“你们可来对地方了”的自得感。闽南三城中，漳州是最慢的一发展慢，节奏慢。漳州人却活得最滋润自在，早晨无论。上班时间多早，一定会留出半个小时的时间慢悠悠吃上一顿早餐，这是他们的生活态度，也有人以此自嘲：“干啥啥不行，吃饭第一名。”前半句自然是玩笑话，后半句则真切道出了漳州人对吃的讲究。“这种吃货精神几乎可以上升到城市精神层面了。”子杰告诉我们。他是阿口艺文空间的主理人，跟着他吃了一个早，上之后，我们不由得感慨，他其实是被艺术事业生生耽误的民间美食家。而他却说漳州人人都是美食家。

像许多老城区一样，漳州的味蕾地图也是以当地最local的菜市场为中心铺开的。北桥市场是漳州市中心最大的菜市场，在没有商超、网购的年代，这里就是主妇们的“淘宝”，一应俱全地供应着漳州人的三餐食材，也日复一日热热闹闹地开启古城的清晨。也许是得益于新鲜食材获取的便利，也许是早晨的一大波人流带来可观的消费力，菜市场周边总有不少地道食肆。北桥市场也是如此，锅边糊、卤面、豆花粉丝、鱼粥等一些热闹的小吃店众星拱月般散落在市场周边，厉害的是，这里的每一家在资深餮客心中都榜上有名，久而久之，北桥市场成为许多漳州人心中独具分量的“早餐圣地”。好在漳州老城区并不大，不管去哪儿骑个电动车就能到。因此北桥这一带，早晨永远热热闹闹的，市场里买菜杀价的、周边小吃店排队吃早餐的人络绎不绝，腾腾的热气和卤料的甘甜气息交织混合，构成了漳州早晨的味道。

子杰小时候就住在北桥市场附近的小区，这里也是最先令他味蕾觉醒的地方。北桥锅边糊最早开在他家小区楼下，“小时候经常在小区楼下跑来跑去，总是被店里卤大肠的香气吸引，就会忍不住从后门跑进去。店里的工作人员端着汤汤水水来来往往，我就从他们中间穿过去，常常看到店的另一端有一大堆人在排队，等着在，上班前吃一碗锅边糊，现在回忆起那个场景，卤大肠的香味依然会飘出来。”第一次跟着爸爸去店里吃锅边糊的场景同样难忘，那大概是子杰刚刚上小学的时候，爸爸给他点了一碗心心念念的锅边糊，他还没来得及吃，就被隔壁桌的大叔吸引了：“大叔吃法很特别，他在锅边糊里加了油条，把油条剪成一小段一小段，泡在汤里。我看到油条浸入汤水膨胀起来，又变得软软的。大叔把油条塞进嘴巴里，口腔充满，慢慢咀嚼，一点也不着急下咽，而是认真在感受着油条吸满清甜汤汁后的美味，吃完了这一口油条，再慢慢地往嘴里送一口锅边糊，可以从他的表情里感觉到入口即化的锅边糊咕噜一下滑进胃里的享受，看上去太诱人了，比现在的吃播还精彩。”子杰说，早晨的小吃店里，像大叔这样子的“免费吃播”并不少，大家都有各自的享用方式，吃早餐不仅仅是为了饱腹，更是从美味中汲取新一天的幸福感，再满足、舒坦地开启新一天的生活。

小学之后，子杰拥有了独自吃早餐的“权利”，北桥市场这一带的早餐，店他都门清。无论是锅边糊、豆花粉丝，还是他最爱的卤面，店里都有数十种丰富的料头可供搭配选择，而妈妈给他的5块钱够加3样，因此他可以长时间不重样地自由搭配早餐的“料头”，每一天都能搭配出不同的风味，吃得多了，渐渐懂得怎么搭配才好吃，味蕾上的“讲究”就这样被培养出来了。他身边的人也大多如此，门庭若市的早餐店就像是吃货训练营，将漳州人的味觉推向极致，也倒逼店家把食物做到无可挑剔。譬如卤面，漳州人人爱卤面，家家户户也会做卤面，因此开卤面店的店家一定要技高一筹才能在漳州有生存的空间。在子杰心里，做得最好的卤面依然是在北桥市场附近，店就开在他家小区楼下，没有店招，只知道老板叫“雄仔”，所以每次子杰爸爸要带他去吃卤面的时候，都会说：“走啊，去雄仔家吃卤面。”卤面的精华在汤头，雄仔家就把汤头做到极致鲜甜，他们的秘诀是每天用沙蜊熬出一锅清甜的汤，用这锅汤打卤，让鲜美的汤汁恰到好处地勾芡在面条，上，再打上蛋花。怎么打卤、勾芡、搅拌其实都是考验手艺的，做得好的卤面，夹起来一定会挂着晶莹的汤汁。漳州做得好的卤面不少，比如卤面海、阿芳卤面、卤面鳗等，但这种“鲜甜”滋味，子杰很少从其他家吃到。可惜的是，因为一些私人原因，这家店已经不再经营。好在后来北桥市场对面的女人街开了一家卤面鳗，采访当天，子杰就带我们去那里品尝了卤面，惊喜的是，他居然隐约之间吃到了消失很久的那股鲜甜。

此外，附近的水仙花园豆花、阿君豆花也都在漳州的早餐江湖占据一定地位。从店里数十种精神饱满的料头就可看出不一般，而这种美味，闭上眼睛也能听出来：丰富的料头是漳州早餐的精髓，无论是吃锅边糊、豆花粉丝还是卤面，点单之后店员就会利落地用剪刀将各式料头剪入碗中，生意好的店里，一个早，上“咔咔咔咔咔”的声响没有停过。而食客吸溜、咂巴的声音在清晨的北桥市场一带也成为美味的画外音。

赶早去常山

来去呷南洋早餐！

漳州早餐，也未必尽是闽南味，譬如在云霄县的常山华侨农场，每日早市里就有各色带着远洋记忆的风味早点供应，“赶早去常山吃早餐”是周边人的时髦事。

在我的生活经验里便是如此。常山华侨农场离我小时候生活的地方不远，即便那时候对华侨文化没有概念，却还是对藏着异国风味的常山菜市场充满好奇。身边人也是如此，就算慵懒成性，也能为了去常山吃早餐而早起。时隔多年，因为本次采访，我再一次以“吃早餐”的由头走进常山。带路人曾育勋是华侨后裔，曾花費数年专心梳理常山的华侨文化。得知我们想以早餐之名探索这一方文化，他很开心，当天特意穿上花衬衫，头发梳得油亮，“侨味十足”，见了面便滔滔不绝讲起这段特殊的历史。

原先，常山是处于云霄、诏安、平和、东山交界的“三不管地带”，荒无人烟，旧称“鼎铺盖”。1953年，一批参加反英革命的华侨华人从马来西亚、新加坡等英属殖民地被驱逐回国后，国家将他们安置于此，让他们在此开荒，打造此后的生活空间。曾育勋的妈妈便是其中一员。归国那一年她才17岁，如今已经80多岁，是为数不多还健在的第一代“开常元老”。60年代，东南亚各国出现排华风潮，华侨华人受到歧视和迫害，许多人为了保全自身安全，被迫四处逃离。彼时新中国提出“祖国是华侨最有力的靠山”，欢迎各国华侨归国，初具规模的常山华侨农场遂成为归国华侨的大本营之一，前后有13个国家和地区的归侨及侨眷来到常山，在此扎根生活，他们也将侨居国的生活习惯带回来，在这片闽南土壤中融合生长。

这种“异军突起”的文化特色，直接反应在当地的饮食文化上。曾育勋告诉我们，常山的归国华侨以印尼、马来西亚、泰国等东南亚国家为主，因此这里的饮食风味也呈现出浓郁南洋风。侨民对各式香料情有独钟，不少侨民还会托远方的亲戚从异国带回种子，在常山的土地，上播撒。“以前，我们还在常山种过榴莲、菠萝蜜、咖啡，不过地理条件不一样，还是种不出大家心心念念的滋味。”也不知道该不该将侨民的这种情绪归为“乡愁”，但这种“小时候的味道”“记忆中的情感”确实难以抹去，羁绊他们一生。

譬如吃早餐这件事，即使在闽南已经生活了大半辈子，绝大多数第一代侨民最习惯的早餐依然是咖啡配上南洋风味的糕点。曾育勋带我们走进常山的菜市场，早上八点左右，菜市场正热闹，经过三代衍居，看上去大体与传统的闽南市场无异，但南洋小吃依然占有一席之地，为侨民供应着熟悉的早餐风味，如九层稞、姜黄饭、椰丝卷、粽条，仍是每天清晨市场上的“爆款”，摊前购买的人络绎不绝。制作并售卖这些糕点的小贩大多是华侨后裔，曾育勋熟络地与他们打着招呼，转身告诉我们，外地人来常山尝鲜，一定要认准了买，许多闽南本地人也会卖南洋小吃营生，但要吃到正宗风味，还得找华侨后裔。倒也好辨认，一眼看去，这些华侨后裔们大多保持着“混血”的特征，笑容里展现透着骨子里的热情。在曾育勋心里，最好吃的早餐，还是在小时候。“那时候，这些糕点都是家家户户自己做的，每家都有烤具，也会托异国的亲友带回正宗的原材料，做工比现在还精细，九层稞一层一层晶莹剔透、香味浓郁。粽条和黄饭也都扎扎实实用蕉叶裹着，味道更正宗。”像他这样的侨二代，虽然从未去过父母的侨居国，却自小通过这些另类的早点，在味觉上与遥远的异国产生了关联。

后来几家手艺出众者将之作为营生，每天提前做好了糕点，一大早拿到菜市场上贩卖。这些东南亚糕点制作工艺繁琐，有了现成的，老侨民们也省得自己做了，每日早晨到菜市场转悠一圈，便能带着想吃的糕点回家配咖啡，乐得悠闲。有了市场，南洋风味糕点的技艺也由，此在常山侨民之间代代传承下来。有趣的是，许多摊位上的南洋风味小吃和闽南在地早点平分秋色，一边是色彩绚丽、辛香四溢的异国小吃，另一边则是油条、春卷、糯米糍等传统闽南風味。像我们这样赶早来常山寻觅南洋风味的食客依然不少，大家也会仿照当地侨民，买上一点姜黄饭、粽条作为早餐，只不过闽南人的胃接受不了咖啡，常常买回去就着豆浆、花生奶食用。当地侨民，尤其是他们的后代，也已经对闽南口味习以为常，偶尔也会买油条、包子回家配咖啡。一种“南洋闽南配”的早餐风格就这样在这块曾经贫瘠的土地上“长”了出来。