疫情影响下长沙市餐饮业发展现状及对策研究

摘要：本文通过分析长沙市餐饮业发展现状，探讨餐饮业复苏缓慢的原因，最后针对性提出了疫情下长沙市餐饮业发展的对策建议。

关键词：餐饮业现状;对策;长沙市

新冠肺炎疫情突如其来，影响了各行各业，餐饮行业尤为典型。疫情对长沙市餐饮行业的冲击也达到了前所未有的高度，传统餐饮业基本上处于全线歇业的局面。

一、疫情下的长沙市餐饮业发展现状

（一）餐饮行业的损失情况

自春节以来，受新冠肺炎疫情影响，全国上下采取居家隔离、延长假期、线上办公等防控措施。疫情影响下长沙市各大餐饮店的年夜饭与春节饭被大量取消，紧接着是大量的餐饮门店相继停止营业。中国烹饪协会发布2020年新冠肺炎疫情对中国餐饮业影响报告显示，相比去年春节期间，78%的餐饮企业营收损失近100%;9%的企业营收损失达到九成以上;7%的企业营收损失在七成到九成之间;营收损失在七成以下的仅为5%。相关研究机构数据显示，春节7天内疫情对餐饮行业零售额，造成了5000亿元左右的损失。据湖南省餐饮行业协会数据统计，2019年一季度长沙餐饮销售142亿元，今年一季度预计不到20亿元，不及去年同期1/7。疫情期间，长沙市许多大型餐饮企业为了配合疫情防控工作停止营业，导致每天损失近百万元，同时还要承担员工的基本工资、社保，包括物业、水电、利息等固定开支数百万元。

（二）餐饮行业的复市情况

随着3月长沙市新型冠状病毒肺炎疫情防控指挥部发布了“关于餐饮业复产复工和疫情防控有关事项的通知，长沙多家餐饮店纷纷开业，但是这些餐饮店的生意却并非很好。长沙百年老店“杨裕兴”三王街店，早餐营业额3650元，只相当于去年同期1/5左右;长沙小吃代表百年老店“火宫殿”今年3月19日收入2.2万元，去年这一天是26万元。长沙市网红餐饮“茶颜悦色”连锁门店复工后营业收入仅几成，营业时间也不正常，现在主要靠送外卖。由此可见，长沙市餐饮行业的复市情况并不乐观。由于餐饮行业业绩严重依赖线下销售，餐饮业受整体消费业低迷的影响最为严重。因疫情可在短期内影响消费者信心，根据惠誉预测分析，这些依赖线下销售的行业在2020年下半年仍将出现销售下滑。

二、长沙市餐饮业复苏缓慢的原因分析

随着全国各地疫情防控形势不断向好发展，各行各业都在积极复工复产。然而经受了重创的长沙市餐饮业复苏缓慢，复市情况并不乐观。主要存在以下三个方面的原因：

（一）消费者消费心理和消费习惯发生了改变

尽管当前疫情防控已取得阶段性胜利，但消费者处于“防控惯性”，仍然存在“不敢消费”心理。疫情带给普通消费者最大的影响，是收入出现波动、预期变坏和其他负面影响，导致实际消费能力下降。同时，在疫情影响下，普通消费者已经习惯“互联网+”“智能+”等新兴消费渠道。由于餐饮消费场所和业态关闭，“互联网+”等新兴消费渠道并未完全打通，众多消费需求受到严重抑制。

（二）餐饮企业复工压力较大

疫情冲击使餐饮业成为重创区，疫情影响对服务消费产生短期的极大抑制，消费总量迅速下滑。餐饮企业复工复产面临消费需求量的巨减问题。除此之外，餐饮商户还要面临原材料进货价格高且損失率高、员工就业成本高、防疫消毒成本高、线上定餐增长快但网租费提高，使得收益微薄等多方面的问题，餐饮业面对市场逐渐恢复处于“开业难，不开业也难”的两难境地。其中，营业成本上升、客流量巨减是餐饮企业复工率低的主要原因。

（三）政策扶持力度不大

目前，针对企业复产复工，长沙市政府出台了减税减费、租金减免、信用贷款社保减免等一系列政策。其中租金减免只针对国有资产范围，而餐饮业房东九成左右，属于个体或私营物业，实际能获得的减免甚少。而税收减免政策建立在营业、盈利基础之上，处于未营业或亏损状态下的餐饮业，难以享受到减免政策。因此，此次疫情影响下的餐饮企业大多被排除在政策以外，政府出台的政策对餐饮业救市成效并不明显。虽然，针对餐饮企业复产复工，长沙市还专门出台了“优化审批服务”“大力宣传引导”“帮扶餐饮运营”等系列工作举措，助力餐饮业复工复产。然而，这些举措对于很多小微餐饮企业复产复工作用不大。

三、疫情影响下长沙市餐饮业发展对策研究

（一）严格食品安全，打造“安心餐厅”

国内疫情的发展势头正在被逐渐好转，餐饮业也正在迎来复苏。同时，疫情强化了目前餐饮行业的大健康趋势，发生疫情后，消费者更加关注餐厅的食品安全及卫生，“安全”毫无疑问成了其选择餐厅的首要标准。因此，保障顾客安全是餐饮企业复工首先要考虑的问题，目前全国范围内已经复工的餐饮店当中，许多都采取“高考式”用餐法，将每一位食客都彼此隔离开来，以此来让顾客感到放心。除此之外，许多餐厅对于餐厅的定期消毒、通风、工作人员的体温测量等信息进行对外公示。同时，餐厅食材是否安全也会对顾客造成相当大的顾虑。因此在餐厅复工时，应该对各个供应商的货品进行更为细致的检查，将有风险的食材直接排除在餐厅之外。另外应完善加工环境，将后厨设置为明档，向顾客展示洁净的后厨加工环境，打造“安心餐厅”，让顾客更加安心地用餐，逐渐恢复顾客进店消费信心。

（二）推动多元化经营模式，线上线下双发力

受新冠病毒疫情的影响，餐饮线下门店业务受阻，但线上业务却在快速崛起。餐饮业全产业链发展的机遇已经到来，餐饮企业需要加快标准化、零售化、线上线下一体化的进程。长远考虑，餐饮企业应加大线上渠道建设力度，并推进多元经营模式，如推进线上餐饮外卖服务，做好线上线下双线发力。中餐界高端餐饮“大董”十分注重顾客的堂食体验，但在疫情期间没有忽视外卖业务，推出了半成品菜肴和方便食品到家美食服务，积极与“饿了么”平台合作，利用平台获取客流，实现疫情期间持续盈利。

（三）盘活私域流量，采用社群营销新模式

为适应疫情变化，一些餐饮品牌已经转型为经营客户建立外卖体系，通过盘活私域流量，积极开展社群营销，采取直播、短视频等方式与粉丝及客户进行互动，将消费者集中在自己的平台里形成流量池，不仅能够直接降低营销成本，留住精准用户，还对未来的实体门店经营起着重要作用。以西贝为例，疫情期间，其分布在全国的三百多家门店大多已经闭店，却在少部分门店保留了外卖业务。但在外卖上，西贝延续了一贯的高标准，还在疫情期间，增加了岗位员工体温测试、餐具消毒等举措，赢得了消费者好评。奈雪品牌积极响应防疫相关政策，推出了小程序“外卖免配送费”活动和“无接触配送”服务。根据奈雪的茶相关负责人介绍，“无接触服务”推广期间，奈雪的茶小程序订单量占比环比提升近50%。

（四）餐饮零售化，为门店创造更多销售可能性

在疫情影响下，面对着线下渠道的全线停摆，餐饮企业零售化成为餐饮企业发展的一个重要方向，受到疫情影响，一些餐饮企业无法正常开业，这倒逼它们将自己的食材、调味品、招牌菜等开发成可供零售的标准化商品，最终借助零售渠道或者自己的官方微商城卖给消费者。这本是餐饮企业自救的一种方式，未来可以成为常态化运作，并从此开启餐饮企业与零售商的融合之路，其中不少餐饮品牌开始尝试入局零售化的方式进行“自救”。全聚德、眉州东坡等众多餐饮企业摆起“菜摊”，利用自身供应链，将四川的瓜果、蔬菜、调味料、生鲜、成品、半成品以平价的方式服务社区;西贝自营的电商平台——西贝甄选已经上线从休闲食品到功夫菜的多个品类，售卖包含茶叶、大米、每日坚果等超市渠道常见的商品。未来，餐饮企业应该积极与零售企合作进行联合开发品牌，餐饮负责供应链和产品，而零售商负责渠道，为门店创造更多销售可能性。

（五）出台餐饮行业专项救助政策，积极推进数字生活服务

针对餐饮行业复工复产过程中遇到的问题，出台餐饮行业专项救助政策。地方政府对属地餐饮企业给予水电费补贴、减免各种市政和地域性收费;鼓励银行为餐饮企业提供超过一年期的政府贴息贷款;对餐饮企业人员培训、新技术研发应用、供应链基地建设等给予适当补贴支持。支持零活用工、弹性工作、共享用工等新型用工。一是鼓励“共享用工”等创新模式，构建基于企业对企业、企业对个人、个人对个人的共享员工信息平台，快速匹配用工信息，切实提升共享效率。二是进一步完善弹性用工制度，规范市场短期用工管理。积极推动数字生活服务业纳入新基础设施建设。地方政府应高度重视生活服务业数字基础设施建设，统筹布局、早建早用，如在传统商区叠加建设外卖专用的小型分拣和等候区域，在写字楼、医院、学校等外卖需求集中的区域建设智能取餐柜等，进一步推进餐饮业数字化发展。

参考文献：

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[2]傅志华，王志刚.新冠肺炎疫情对居民消费的影响及对策[J].财政科学，2020（4）：33-40.

[3]楊华利，郭本功.浅谈新冠疫情对餐饮业的影响和发展思考[J].高校后勤研究，2020（5）：30-32.

作者简介：

刘海燕（1982年-），湖南长沙人，瑶族，硕士，副教授，研究方向：高职教育教学。