雪利酒：装在瓶子里的西班牙阳光

Annie 蔡金萍

你知道雪利酒吗？你会不会也以为雪利酒就是甜的？

出发西班牙前，一位前辈问我这次去看什么酒庄？我说：“雪利酒，我给您带支酒回来吧！”

他说：“别了，那么重，再说我不喜欢甜酒……”突然，我发现雪利酒作为加强酒（Fortified Wine）的一员，真的是被误伤了！难怪随同波特酒等加强酒潮流远去的同时，被湮灭蒙尘在时光里……

莎翁挚爱的一种葡萄酒！

其实雪利酒里也有分甜的不甜的，风味差别也很大，如果谁能一眼看懂，或三言两语说清雪利酒，那还真的是逼格满满的在行！

这个莎士比亚笔下“装在瓶子里的西班牙阳光”，是莎翁挚爱的一种葡萄酒。作为雪利酒的骨灰粉，莎翁曾在《亨利四世》中说：“如果我有一千个儿子，我会教导他们做人的首要原则是：摒弃那些平淡无味的凡酿，并效忠于雪利酒。”

那么雪利酒到底是怎样一种酒呢？正好这一期行走的篇幅里，安达卢西亚地区可圈可点之处太多，而当中我们一路喝下来的各种各样的雪利酒真不是三言两语可以介绍得清楚，不如我们这一期专开一题来特别讲讲雪利酒！

诞生于大航海时代的雪利酒是加强型葡萄酒的一种，是由葡萄酒+烈酒酿造而成，酒精度大概在15%-22%之间。最早的诞生和风靡是因为海上贸易频繁，葡萄酒经不起长时间的远洋运输，后来有人发现往葡萄酒里混进烈酒，可以让酒在漫长的海运期间变得更加稳定，这种最初为了延长保质期的酿造风格，经过200多年的发展，出现了更多的风格，比如有西班牙的雪利酒（Sherry）、马拉加酒（Malaga）和Montilla-Moriles，有葡萄牙的波特酒（Port and Port-Style Wines）和不死酒马德拉（Madeira），还有意大利的玛莎拉（Marsala）和法国的天然甜酒VDN（Vin doux Naturels），在葡萄酒的世界里自成一派！

雪利酒相比其他加强酒更有意思的地方在于：不但既有干型酒又有甜型酒，甚至还带有咸味、坚果和鲜味等等，风格多样是雪利酒最困难也是最有意思的部分！因为实在是有太多术语要学习和记忆，但不同的风格喝起来真的是别有一番风味。

至于，到底哪些是可以作为开胃酒的雪利酒，哪些是可以搭配甜点的甜型雪利酒，大家可以参考下一页”雪利酒的甜度”图示：

篇幅限制的缘故，加之笔者更偏爱干型雪利酒，如果你急着买，咱可以先给你总结一下干型的雪利酒中，从清新到氧化风格的不同滋味：

1. 菲诺（Fino）：最清新、细致又精巧，Flor酒花的味道最明显。酒精度最低，15%-15.5%。

2. 阿蒙提亚多（Amontillado）：Flor酒花在培养中途疲软了，颜色偏棕，兼具清新和氧化风味，浓而不腻，有更多细致多变的干果气息。

3. 帕罗卡特多（Palo Cortado）：更稀有，比Fino风味更浓厚，风格介于细致的Amontillado和浓厚强劲的Oloroso之间。

4. 欧罗罗索（Oloroso）：氧化风格，深棕色，喝起来更浓厚，口感更油润和强劲一些。

雪利酒的Solera索莱拉陈年法

这么多分类，很多小伙伴似乎感觉要晕掉了，的确是的。不过如果想要弄清楚，先把雪利酒有别于其他葡萄酒最重要的一种工艺弄清楚，就简单多了！这就是让雪利酒拥有特殊魔力，能沉淀出岁月的味道的氧化培养方法。雪利酒之所以拥有如此特别的风格和味道，有赖于这种独有的熟化陈年方式，其实不只是雪利酒会有这样带着或浓或淡的氧化气息，如同核桃、杏仁等坚果味道，和海水、果脯、蜜饯等干果的气息，连西班牙的白兰地（Spanish Brandy）、雪利醋（Sherry Vinegar），还有葡萄牙的波特酒（Port）和马德拉（Madeira）也有相似的氣息和风骨！有意思的是，甚至有一些啤酒和威士忌也会采用这种叫做Solera索莱拉的陈年系统来进行熟化。

这个熟化系统虽然复杂，简化一点来理解，核心其实就是部分混合（Fractional Blending），会用到很多的橡木桶！

在这个索莱拉（Solera）系统中，如下图所有的橡木桶被层层堆放。上百个木桶的索莱拉系统在西班牙雪利产区也是非常常见的！少的起码有3层，多的常常可以达到9层，甚至14层都有，听说还有多达20层的！当中的每一层叫做一个培养层（Criaderas），每一层的桶中装的都是同一个年份的酒，最顶层年份最新，也叫放置阶段酒（Sobretabla）。然后逐一往下是更老一点的年份，一直到最底层是最老的年份。

每一个采用这种陈年系统来熟化自己的酒的酒厂，会从底层最老的年份开始取酒，取出来酒液后，酒桶水位下降，上面一层等量的酒液就会补充下来。当然啦，这样每年的取酒，不会完全取出，因为法律规定了，每年取出的酒液量不得超过三分之一。就这样往复循环，经年循环混合……直到每个酒庄根据自己产品的定位而取出混合了不同年份的酒液进行装配上市。有的酒混合了3个年份，有的酒会混合了30个，甚至50个年份的酒液……所以最年轻的雪利酒至少要混合3年以上的酒液，最老的可以达到50年，甚至更长。

如果你有机会去西班牙的酒厂参观，不管是雪利酒厂还是白兰地酒厂，又或者是酿醋的，或许都会看到无数橡木桶堆放的陈酿室，非常的壮观。当然啦，如左页图片所示的多层堆叠只是方便大家形象地理解这个系统，现实中，如今因为生产规模和酒窖熟化室规模的不同，有时候这些酒桶未必全都是这么叠起来的。试想一下，像我们前面提到的专注老雪利酒的精英小酒商Bodegas Tradiciones，这么多个年份的混合，岂不是要堆上个三四十层，甚至上百层？这世间哪有这么高的仓库或储藏室啊！

如果只能参观两个雪利酒庄，你会怎么选？

不过，如果你想要看到这样壮观的堆叠场景，也不是没可能，如果有机会去西班牙雪利酒产区参观，有两个酒庄十分值得推荐，一个是雪利酒最知名最大的酒厂之一Gonzalez Byass，另一个是专注老雪利酒的精英小酒商Bodegas Tradiciones。特别是这两家酒庄都坐落在雪利酒重镇赫雷斯小镇中心，也都有专门的预约和接待，行程安排起来十分方便。

Gonzalez Byass也叫冈萨雷·比亚斯，坐落在雪利酒之都Jerez小镇中心的教堂边上。就算你完全不懂葡萄酒，也可以试试他们家最畅销的Fino，不仅卖到全球100多个国家，堪称西班牙葡萄酒第一品牌，对，就是那个马德里太阳门广场上独一无二的超大广告牌上那款，叫TIO PEPE（缇欧佩佩）！西班牙人简直是把这个品牌当成了骄傲，不信你从马德里一直自驾往南看看，一路都是他家那个头戴帽子身穿红外套的酒瓶的可爱形象，立在高速路旁……估计所有西班牙人都知道这个品牌！

Bodegas Tradicion位于西班牙赫雷斯小镇市集广场边，可能是全雪利产区平均酒龄最老的酒商。酒庄成立的时候，还没有用于确定雪利酒平均年龄的科学手段—碳14定年法，即便如此，他家保留了每一个Criadera的档案和记录，最早的记录可以追溯到300年以前，并且记录精准到出品的每一桶酒。他们相信雪利酒越老越精彩，即使在家族曾经营不下去的时候那些断代过的年月里，依然坚持将所有的老酒保存起来备用！如今，酒庄只生产VOS等级以上的老酒，也就是Vinum Optimum Signatum，非常老的雪利酒的意思。

参观酒庄的时候，接待我们的帅哥非常细心地给我解说雪利酒的名字和Sherry金三角的由来，还有他们家引以为傲的老酒陈年系统！这个品牌在西班牙离境时，机场的免税店有，但不及酒庄直接买来得划算。不过这样的酒，就算价格贵点，只要遇到了，都值得买上一瓶试一试，好知道上好的雪利酒标准在哪里。

推荐指数

★★★ 好，品质不错，值得日常饮用

★★★★ 推荐，更胜一筹，有特点

★★★★☆ 推荐，品质上乘，非常有代表性

★★★★★ 力荐，极为出色，值得广而告之

大牌VS精品，不可错过的4款雪利酒

缇欧佩佩菲诺雪利酒Tio Pepe Fino

产区：西班牙DO Jerez-Sherry /赫雷斯-雪利区，

建议零售价：￥198 评分：90

葡萄品种：100% Palomino （帕罗米诺） 甜度：干型 酒精度：15%

推荐理由：世界最著名的Fino雪利酒

佩宁指南92分，可纯饮又可调酒

Drinks International最畅销雪利酒品牌

推荐指数 ★★★★

酒评：這是一款简单易饮又高性价比的雪利酒，清新爽口，如果你不知道Fino这种酒香为何物，喝它就对了！这款Fino常被世界各地的酒吧用来调制清爽的Tio Jito缇欧吉托，甚至调制成其他各色鸡尾酒。酒庄还出了既不过滤也不澄清的十周年纪念版—缇欧佩纯鲜（Tio Pepe en Rama）系列，一上市就获得JS 92分。

缇欧佩佩Tio Pepe：迄今为止西班牙赫雷斯产区中规模最大、历史最悠久的酒庄之一。1835年创立，迄今184年，直到今天仍是家族拥有，经过七代人的不懈努力，如今公司及酒款都已遍布全球。堪称众望所归的西班牙葡萄酒行业翘楚，不仅被公认为雪利酒界泰斗，也在诸多国际级比赛中屡折桂冠。

蕾荷蓉帕洛柯勒达多雪利酒Leonor Palo Cortado

产区：西班牙DO Jerez-Sherry /赫雷斯-雪利区

建议零售价：￥248 评分：94

葡萄品种：100% Palomino（帕罗米诺） 甜度：干型 酒精度：20%

推荐理由：名家之作，西班牙雪利酒第一酒庄出品

WAWWJ世界100佳葡萄酒

2013年唯一入榜的雪利酒

推荐指数 ★★★★☆

酒评：经12年Solera系统橡木桶熟成，是一款严谨正宗带浓烈的焙烤杏仁，榛子和成熟木质香气的美酒。香气像Amontillado一样细致又芬芳，口感却如同Oloroso般浓郁，入口强劲却柔顺、余味悠长又臻于完美平衡。

蕾荷蓉帕洛Leonor Palo：迄今为止西班牙赫雷斯产区中规模最大、历史最悠久的酒庄之一。1835年创立，迄今184年，直到今天仍是家族拥有，经过七代人的不懈努力，如今公司及酒款都已遍布全球。堪称众望所归的西班牙葡萄酒行业翘楚，不仅被公认为雪利酒界泰斗，也在诸多国际级比赛中屡折桂冠。他们家最畅销Fino，卖到全球100多个国家，当之无愧的西班牙雪利酒第一品牌。

比亚斯家在西班牙拥有六个酒厂生产Tio Pepe、Leonor Palo Cortado、Alfonsod等众多知名品牌的雪利酒。你可以很容易地就在各大餐厅的酒单上看到他家的酒款，甚至常常极少数的杯卖雪利酒中就有它们。比亚斯是众望所归的西班牙葡萄酒行业翘楚，他家牛到什么程度呢？连法国埃菲尔铁塔的设计师居斯塔夫·埃菲尔都给他们设计了La Concha酒庄，从此比亚斯变成了文化胜地，更加享誉世界；1941年，官方还出资修建了Gonzelez Byass火车站，比亚斯酒庄的游客从此更加络绎不绝……酒庄有很成熟的参观线路，即便你只是个普通的游客，只要你爱雪利酒，就可以按照他们指定的参观时间参加他们的酒庄。

Bodegas Tradicion主要的4款酒中，Amontillado、Oloroso和Palo Cortado全都是VORS等级，Vinum Optimum Rare Signatum，也就是比VOS等级更加的罕见，意味着混合的葡萄酒平均年龄至少在30年以上（VOS是20年）。其中的Oloroso平均陈年42年以上，堪称精品中的精品！一个兼具大众商业品牌，一个力主走小众精品的路线，两个品牌都已进驻中国。一个走的极客路线，一个大众更容易亲近和买到，这一期，我就分别选择它们各2款雪利酒，一起来感受一下雪利酒的魅力！

传承酒庄30年陈阿蒙提亚多Bodegas Tradicion VORS 30 Years Old Amontillado

产区：西班牙DO Jerez-Sherry /赫雷斯-雪利区 国内零售价：￥1820 评分：96

葡萄品种：100% Palomino（帕罗米诺） 甜度：干型 酒精度：19.5%

推荐理由：专注老雪利酒的精英小酒商

雪利大名家，死前必喝酒款

RP99，WA96，WS97等一众权威高分

推荐指数 ★★★★★

酒评：这款酒事实上平均年龄达到45年，却也只能标注30年的VORS，年产仅4000瓶。绝干的咸鮮，强烈而复杂的香气，堪称精细优雅的名门之秀，和他家Palo Cortado一样，堪称死前必喝酒款。

传承酒庄Bodegas Tradicion：建于1650年的酒庄，可能是全雪利产区平均酒龄最老的酒商。酒庄成立的时候，还没有用于确定雪利酒平均年龄的科学手段—碳14定年法，即便如此，他家保留了每一个Criadera的档案和记录，最早的记录可以追溯到300多年前，并且记录精准到出品的每一桶酒。他们相信雪利酒越老越精彩！这个专注老雪利酒的精英小酒商，只生产VOS等级以上的老酒。

传承酒庄VORS陈帕罗卡特多Bodegas Tradicion VORS 30 Years Old Palo Cortado

产区：西班牙DO Jerez-Sherry /赫雷斯-雪利区

国内零售价：￥2400 评分：97

葡萄品种：100% Palomino （帕罗米诺） 甜度：干型 酒精度：19.5%

推荐理由：专注老雪利酒的精英小酒商

西班牙葡萄牙皇家指定供应商

获国际大奖无数，多家权威杂志年度酒庄

推荐指数 ★★★★★

酒评：非常丰富的香气层次，诱人的咸鲜气息让人联想起海洋，入口细腻诱人的质感，既轻又丝滑，凌厉的咸鲜在味蕾上跳跃，又融合着圆润，回味悠长，难怪WA96分，Weinwisser 18+/20等一众高分。产量比Amontillado更稀少，如果买不到，还可以试试他家同样极品的Oloroso。

传承酒庄Bodegas Tradicion：建于1650年的酒庄，可能是全雪利产区平均酒龄最老的酒商。酒庄成立的时候，还没有用于确定雪利酒平均年龄的科学手段—碳14定年法，即便如此，他家保留了每一个Criadera的档案和记录，最早的记录可以追溯到300多年前，并且记录精准到出品的每一桶酒。他们相信雪利酒越老越精彩！