《东京大饭店》：米其林三星与生活中的米其林

Carmen

随着木村拓哉大哥的新剧《东京大饭店》开播，热度居高不下，刮起了米其林风。11月，米其林官网发布消息称，全资控股《葡萄酒倡导家》，也纷纷引起讨论：美食美酒不分家，未来餐厅酒单的好坏是否会对评星有更大的影响呢？什么样的葡萄酒才够格入选米其林餐厅酒单？

MICHELIN acquires 100% share of Wine Advocate in November. Will the quality of the restaurants wine list in the future have a greater impact on the stars？ What kind of wine for the MICHELIN restaurant wine list？

10月底，木村拓哉大哥的新剧《东京大饭店》刚开播，微博朋友圈热搜不断，笔者也沉迷其中！还有铃木京香、泽村一树等众多日本资深戏骨主演，播出至今口碑和热度都居高不下，前五集在日本的平均收视率高达12.6%。目前豆瓣评分8.8，也是木村近十年来在中国评分最高的作品。剧中讲述：落魄的天才主厨尾花夏树（木村拓哉）在人生低谷遇见了同样怀揣料理梦想的女主厨早见伦子（铃木京香），徘徊在放弃边缘的两人决心再度做主厨，开启新人生，召集回曾经的朋友们，一起为开创米其林三星餐厅“东京大酒店”奋斗的故事。

看这简短的故事平平无奇，但却是我认为近期专业度最高的料理剧！没有夸张的漫画风，菜品设计严格又高级，剧中拍摄的米其林餐厅也是真实存在—LAmbroisie（众神的食堂），40年历史的米其林老店，1988年升上三星，此后30年保持至今从没掉过。这让更多人为剧疯狂，还有人去餐厅打卡，为米其林疯狂。

而近两年，国内也开始刮起了米其林风，2016年米其林开始在中国评选米其林餐厅，9月份，上海唐阁摘下米其林三星，成为中国内地第一家，也是目前唯一一家米其林星级餐厅，一时轰动美食圈，群众们对“米其林”也开始关注起来。

2017年5月，米其林宣布收购《葡萄酒倡导家》40%股份。2019年11月，米其林官网发布消息称，全资控股《葡萄酒倡导家》。据说这是计划将餐饮的优势结合起来，对葡萄酒和美食感兴趣的人们将会有不一样的体验。美食美酒本就不分家，米其林收购《葡萄酒倡导家》后，餐厅酒单的好坏将会在评选中占更高的权重吗？毕竟好菜也要有好酒来搭配呀！

酒单对于米其林餐厅评选重要吗？

在米其林的评分中，食物、环境、服务都是考量的内容，当然酒单也在评选范围内。有资深人士在其他媒体报道中表示：“米其林餐厅的带动效应，会让有志于进入米其林星级评选的餐厅，进一步完善服务，加强葡萄酒方面的专业度。”在不久前，富邑集团北亚董事总经理Tom King前段时间在广州接受采访时透露，2019年年中，富邑集团已经与万豪酒店达成战略合作，强强联手，在其旗下的40多个酒店进行深入合作，例如，宴会用酒的首选，餐厅杯卖酒首选等。那么消费升级，餐饮渠道是否会成为中国葡萄酒消费主战场呢？还未可知。

在米其林收购了《葡萄酒倡导家》后北京公布米其林餐厅指南，酒单有没有变得更重要？针对这个问题，笔者向北京刚获得米其林一星的晟永了解。晟永从一个“社区餐厅”在2017年成功转型成为烤鸭店中的精品餐厅，这里把创意中餐与葡萄酒搭配的想象发挥到极致，被媒体誉为北京“最懂葡萄酒的烤鸭店”。作为股东之一，同时也是品乐CEO的Sunny表示：“事实上，目前酒单对评分结果的影响并不大，更多的还是在于食物的考核。”在米其林评选的分数里食物占60%、用餐环境20%、服务10%、酒的搭配也是10%，在目前看来，也只占了小部分。毕竟2019年米其林刚收购WA，随着消费的进一步升级，葡萄酒消费习惯的养成，或许餐酒搭配会越来越重要。

什么样的葡萄酒才够格入选米其林餐厅酒单？

有人就好奇：米其林那么高端，入选米其林的葡萄酒是不是特别好？特别贵？米其林餐厅大多藏酒丰富，酒单往往是菜单的几倍之厚，好在餐厅都有专门的侍酒师，挑选采购葡萄酒。“江 – 由辉师傅主理”餐厅作为广州唯一一家米其林二星的粤菜餐厅表示：“江并不如传统的西餐厅有固定的酒单，我们会根据客人的需求，为客人定制的菜单选择相应的酒水搭配。当然，入选的酒品需要具备一定的品质，我们还可以根据客人的预算及喜好进行定制。”虽然米其林拥有更多老年份名庄稀有酒款，如巴黎著名的米其林 3 星银塔餐厅（La Tour dArgent）拥有 42万多瓶、1.5万多种的葡萄酒。但是“贵”、“稀有”和“有名”并不是米其林星级餐厅选酒的最大衡量因素。品质也是第一要素，对于价格也无需担心，餐厅选酒的时候同时会兼顾“性价比”，种类繁多，會设计不同的合理价格区间，满足不同需求的客户。

在米其林餐厅吃饭一定要点酒单上的酒吗？

恰逢年底，相信朋友们都要开始为公司晚宴、过年家宴、同学聚会找寻合适的餐厅了。除了餐厅环境和出品质量，配餐酒水也非常重要。针对年夜饭推广，“江 – 由辉师傅主理”餐厅将继续主推经典特色菜式，包括亚麻籽烧鸡、和乐蟹蒸手打肉饼、20年花雕芙蓉蒸龙虾球等，酒搭配方面，餐厅没有与此菜单搭配的固定酒水，客人如有餐酒搭配的需要，可以提前与餐厅沟通，餐厅会根据客人的喜好及预算，定制与菜单搭配的酒款，也可以自己携带。

然而，也有的餐厅主厨会做好餐酒搭配，不允许客户自主选择。比如，上海的米其林三星餐厅Ultraviolet的常规菜单有AB两组，每组都有20多道菜和超过10道酒水（酒水又分普通和Prestige两组），哪道菜搭配哪款酒，均由主理人Paul Pairet搭配好，没有客人唧唧歪歪的余地。因此，严格来说，你在这家店不能点酒，只能喝餐厅配好的酒。所以如果你懂得餐酒搭配，比较有自己的想法，可以提前跟餐厅沟通，看是否可以更换酒单。一般情况下，不太懂酒的顾客可以听餐厅侍酒师的推荐，他们会特别耐心地根据你点的菜口味提供精细的配酒建议。你可以让他们为每道菜配一杯酒，也可以就要一整瓶酒，他们会向你推荐他们认为合适的，而不是更贵的酒。不喝酒的话可事先和侍酒师说清楚不需要酒精饮料就可以了。对了，如果要一整瓶酒的话，大多数情况下需要支付开瓶费。有些米其林不仅拥有种类繁多的葡萄酒，更重要的是允许顾客带上自己熟悉、喜欢的酒前往就餐，从而餐厅可以将更多的精力用在菜肴上，也吸引更多不同的食客前去品尝。

这几颗星星，真的那么重要吗？

有人质疑餐厅评选的合理性：“一家餐厅是好是坏取决于个人感觉，何需让这种西方形式主义为中国餐厅代言？”米其林榜单能够得到全世界餐饮界追捧，更重要的是不一样的评选过程，以及严格的保密制度。“米其林指南发展至今已有超过百年历史，一个可以在国际舞台有百年历史的评鉴书籍，我们相信他们的评选系统是受到大家认可的。”“江 –由辉师傅主理”餐厅对此也表示认可。《米其林指南》每年都会更新，没有任何一家餐厅是终身的星级餐厅，每一年重新评比，餐厅的星级都可能发生变化，在这过程中，米其林不仅会沿用现有的“美食密探”，也会招募新的人加入团队。当然，这些人不会与餐厅发生任何利益关联，严格、公正，这也是为什么《米其林指南》这么多年来，受到全世界餐饮界追捧的原因。

虽然2020年北京首版米其林餐厅指南名单刚一公布，质疑声四起。其实这不重要，无论是美食小白还是老饕都有自己心中的美食榜单，很多人一辈子也不会去米其林推荐的餐厅吃饭。但是，米其林可以给国际旅行者一个指南。正如我们去欧洲或者其他城市，也会慕名而去米其林餐厅品尝，有的惊艳，有的平平，但是对去旅游的人们来说，米其林是一个比较好的参考。即使本地居民去得并不多，但是他们的目标用户并不是本地的居民，而是旅行者。

米其林指南到了中国，要想不被吐槽可能很难，但尽管如此，看官们也可以淡定地看待，毕竟“吃”是比较主观的事情，同一个菜喜欢的人爱得要命，不喜欢的视如草芥。你说呢？