葡萄“浓缩”的艺术：Appassimento

薛佳敏

你或许听说过Amarone，但这两年越来越多人提到的Appassimento又是什么鬼呢？最近越来越多学生和葡萄酒爱好者纷纷问我：“Barbera Appassimento和Montepulciano Appassimento，或者Nero d Avola Appassimento怎么喝起来好像没什么区别？他们的特点是什么呢？“本文将探讨一下Appassimento风格的特点及其对市场的影响。

You might hear of Amarone， but what about Appassimento， a term appears on wine labels more often nowadays？ Many students and wine lovers ask me the same question： "Why Barbera Appassimento tastes so similar to Montepulciano Appassimento or Nero d Avola Appssimento？ Are there some specific characteristics for these wines？ " In this article， I will reveal the styles and characters of Appassimento and its influences on the market.

Appassimento（阿帕西门多），意大利语，指枯萎，干化的意思。在葡萄酒的世界里，Appassimento指用干化的葡萄去酿酒，酿成的酒统称Passito（帕西多）。风干减少了葡萄的水分，浓缩了糖分，提升了酒精度（最初的一个目的是为了减少长途运输低酒精度和轻酒体容易变质的风险），成酒口感会更加甜润饱满。

风干葡萄酿酒的历史久远，从古希腊到古罗马，经历中世纪及至近代，譬如希腊Santorini（圣托里尼岛）的Vinsanto（一种甜酒），意大利托斯卡纳的Vin Santo（圣酒），意大利威尼托一带的Recioto（雷乔托）和Amarone（阿玛罗尼），德国的Strohwein（麦秆酒）等等。风干葡萄大多数用来酿成口感极甜的酒，随着近代葡萄酒风格的转变，甜酒渐渐淡出历史的舞台，直到上世纪五十年代后Amarone横空出世，这种用风干葡萄酿成不甜但又浓缩、饱满、高酒精度的酒得到了市场的肯定，也让Valpolicella（瓦坡里切拉）这个产区名扬海外。

一般葡萄酒与Amarone最大的区别

Amarone和一般葡萄酒最大的区别就是用了Appassimento（风干葡萄酿制）。常用的葡萄品种譬如Corvina（科维纳），Corvinone（科维诺尼）， Rondinella（罗蒂内拉）， Molinara（莫利纳拉）等，将新鲜的葡萄采收后放置在通风的室内进行风干，葡萄的水分慢慢隨表皮空隙溜走，风干时间越长，变化越明显：糖分沉积；苹果酸代谢变软，酚类物质代谢单宁积累；各种香气和风味物质也在不断代谢变化和浓缩，新鲜水果的味道会变为果干，新鲜的花香变成干花，甚至会产生其他如烟草、胡椒、草药、黑醋、蘑菇、皮革等类似二三类的香气。

不同的葡萄品种在风干过程会发生不同的变化，譬如西拉和赤霞珠，如果进行长时间的风干，水分将严重流失，加上它们本身单宁就较多，越风干就变得越浓烈，甚至苦涩，所以市面上很少见用这些葡萄风干酿酒。相反，Corvina果粒较大，表皮细胞结构细密，水分散失较慢，而且本身单宁不重，所以非常适合进行长时间风干，以获得更复杂的香气和风味，更有层次的口感。

Appassimento无异于以Amarone的方式去酿酒，只不过产区和品种不同，在意大利北部皮埃蒙特，越来越多酒庄开始做Barbera Appassimento：Barbera（巴贝拉）本身酸度高，但单宁不重，缺乏结构感和层次。用了Appassimento，Barbera在风干/半风干状态下葡萄得以浓缩，成酒变得更丰厚、甜美、圆润。而市场也钟情这种口感和风味，尤其如中国拥有众多刚入门的消费者，他们不习惯酸爽而更青睐于甜美圆润，几年前这种风格一进入中国市场，立即引起大家的关注，既有Amarone的影子，价格又便宜得多，慢慢这种让原本相对简单的葡萄品种蜕变成半干不甜但又更加浓缩饱满的Appassimento风格复兴。其他产区和品种的也争相竞艳，这股热潮席卷整个阿平宁半岛，包括Montepulciano（蒙特布查诺）、 Nero dAvola（黑珍珠）等等，再后来不仅是本土品种，国际品种，乃至白葡萄品种，甚至连品种都不拘泥，各种Appassimento珠玉纷呈，我认识的大部分意大利酒进口商和经销商，几乎都有做类似风格的酒。

葡萄酒的双刃剑

Appassimento如一把双刃剑，一面葡萄提升共性，另一面相对削弱葡萄自身的个性：新鲜的果香、花香、草本等品种特有的一类香气会越来越模糊，二三类香气越来越多，酸度、糖分、单宁也随着风干失去自身的特点而盲目地浓缩，意大利最引以为豪的葡萄品种的多样性和唯一性的特点将会被Appassimento（风干/半风干）所替代甚至颠覆。

一部分酿酒师出于市场需求纷纷仿效Appassimento；一部分酿酒师认为这种手法掩盖了品种和产区特点，不耻与之为伍，尤其当他们难以区分各种Appassimento来自什么产区和品种。难怪消费者也提出疑问：究竟这些Appassimento的风格和特点是什么？怎么每个品种喝起来都差不多？答案其实很简单，如果这些品种原有的个性都被慢慢弱化，而消费者只知道Appassimento的共性，这样又与观看类似整形/微整形的韩国选美节目何异，每个选手都失去了个性美，观众也难以分清谁是谁，渐渐审美疲劳。

综上所述，不才愚见如果将Appassimento看成化妆技巧，适可而止就可以了，没必要过分修饰和放大。Corvina也可以酿成新鲜酸爽的干红，不需要都做成Amarone；Barbera的酸爽是它本身的特色，也没必要都改头换面成风干浓缩的大酒；让每个葡萄品种都更好地展现各自的特色，市场上的产品也会更丰富，消费者也得以获得更精彩的体验。