吃笋正当季 赏味只有20天

徐平

今年情况特殊，无法出门采购，网购有了优势，北方人也可以吃到南方特产的新鲜美味，我从网上订购了两次临安雷笋，据说来自浙江天目山。

临安天目山春笋，皮薄肉厚，鲜美甘甜，素有“清鲜盖世”“甲于果疏”美誉。阳春三月是吃笋再合适不过的季节，临安“雷笋”，极鲜赏味20天，冬笋未下，春笋新上，瞬间就将万物的鲜美都比了下去。只是，春笋好吃，但季节短暂如昙花一现，所以一旦错过这一季，便要再等上来年了。

春雷过后的第一拨笋子，称作“雷笋”，也有说是雷竹长出来的笋，我们无从考证，权当听个新鲜。

春笋每年3月中旬上市，一直到4月底前，都是最嫩、最好吃的时候，煎炒煨炖，怎么样都可以。要做油焖春笋的话，更是非它不可。

网购的春笋都是当日清晨采挖，挑选后保留根部的泥土，用顺丰快递寄出、泡沫箱包装、冰袋保鲜还免运费，口感好、经济实惠，非常值得购买，在北方能够吃到这么鲜的笋，太幸福了。

我在淘宝购买了两次，共计20斤重，价格是5斤24.8元，这是我今年买到的价格最便宜、品质最优良的笋，一看就是刚刚从土里挖出来的，带着新鲜泥土的气息就来了，趁着吃笋季，价格便宜，多买一些，洗、切、焯水后冷冻起来，储备着慢慢吃。

收到的春笋要进行简单的粗加工：先用小刀沿着笋身侧面划开，把笋壳全部剥掉，露出玉白色的笋肉，似乎用指尖轻轻一掐就能掐出水来，切开有微甜的气息扑鼻而来，闻到的看到的都是那么的新鲜，再挑剔的食客也会对它赞不绝口。然后再把老根切掉，只保留前端最脆嫩的部分，用刨子把笋肉外层刨得更干净一些。用清水把笋肉洗净，切成滚刀块，选深一点的大锅，装足凉水，水煮沸以后放入笋块，焯10分钟左右，捞起沥干备用。雷笋据说没什么涩味，可以直接生吃，我没敢尝试，还是老老实实焯了水。

虽然我是在北方长大的人，可是对南方食材的喜爱一点儿都不亚于南方的同学们，众多食材中我最爱笋，笋是一种包容性很强的食材，春笋体型肥大，上面尖细下面粗壮，最难能可贵的就是无论炒、炖、焖、煨皆成美味。

春笋有多好吃，只有吃过的人知道。那是经由一整个冬天的埋藏，吸饱了泥土的营养，被春雷惊醒的破土而出的好味道。

这里我介绍几种笋的吃法，油焖笋、腌笃鲜、笋丁焖饭……好像无论什么做法，鲜美都是极致地。

春笋的最经典做法无疑就是和咸肉搭配了。徽菜里有咸肉炖春笋，江浙菜里叫腌笃鲜，都是类似的思路，让春笋的鲜嫩和沉淀了一个冬天的肉之腴美搭配在一起，相互借力。我在小南国酒家吃过腌笃鲜，咸肉挑选出肥瘦兼具的一块，洗净后切成薄片，再把春笋切成同样大小，一起装进砂锅里，加入炖排骨的高汤，小火慢炖。咸肉春笋耗费时间，但又极其省心，在这漫长的过程中，肉味深深沁在笋子里，吸取了咸肉和高汤精华的春笋吃起来油滑喷香，甚至创造出了一种鲜肉的回味。咸肉则要小心地和春笋一起吃，咬一小口，紧接着塞进一大块春笋进嘴里，“咔嗞咔嗞”，筍子的清淡和脆嫩里偶尔咂摸出一丝咸肉味，浓淡相宜。

江浙一带唯有杭州对笋的做法有所不同，那就是油焖春笋，临安春笋正当季，一口油焖，吃掉春日第一鲜。油焖春笋的妙处在于不用焯水的办法去涩味，切滚刀块后，热锅凉油，下笋进去煸炒，炒至笋块边缘变黄，至此涩味去除。之后便是小火慢慢地焖，酱油、糖、盐混合调味，加一点点水，焖至收汁为止。浓油锁住鲜笋的水分和鲜美，生抽、老抽和糖只做简单调味，就是这么简单的做法，却能变幻出复杂有层次的滋味口感，实在让人感动。

平日我做得最多的就是笋炖红烧肉或是排骨，配上一碗香喷喷的米饭，让人食指大动。这次我又尝试一个新的做法——三杯春笋。用烹制三杯鸡的做法来做我最爱的笋，会碰撞出怎样的火花呢？材料：春笋6个，小红葱头4个，蒜瓣5瓣，罗勒少许（没有可不放），米酒25毫升，酱油25毫升，麻油少许，糖15克。

做法：春笋焯水切片备用，蒜瓣拍扁，小圆葱对半切开，罗勒叶洗净备用。锅中下油烧热，将笋放入油中略炸一下，捞出沥净油备用。锅中留少许底油，将蒜瓣和小圆葱放入锅中大火煸炒出香味，下入炸好的笋片同炒。然后沿锅边烹入米酒、酱油、麻油，放入白糖翻炒均匀，盖上锅盖转小火焖10分钟；关火，放入罗勒叶盖上锅盖焖3分钟，盛出即可。一锅春笋，爽口清新，吃起来又带着香气，怎一个鲜字了得。

春笋还被誉为“纤体美食”。常吃春笋， 能够去油腻、甩赘肉，从而达到纤体的目的，真可谓“一日食笋，三日清肠”。作为食材的春笋，具有比较高的营养价值，含有18种不同成分的氮基酸。

临安春笋现在是非常鲜美的时候，笋季总共也只有短短的20多天。

赶紧抓住机会，跟家人一起品尝这只属于春天的美味吧。

特别提醒：春笋好吃但别贪吃，每年这个时候，因吃春笋引起胃肠道不适的大有人在。春笋富含粗纤维，可以帮助食物消化，但由于它的纤维比芹菜等其他蔬菜要硬，相对难消化，吃多了，胃肠道受到刺激后，运动会加快，而出现不适感，当肠胃蠕动异常时，则会出现胃痛、胃胀，甚至胃出血等症状。吃春笋吃出毛病的，大多是因为一次吃得量太多。