现代人还要“贴秋膘”吗

◎文/王璐

入秋后，我国人民习惯以“贴秋膘”来进行食补。但近几年，对于现代人是否需要“贴秋膘”，营养学家的观点并不一致。笔者觉得，只要正确掌握科学的秋季进补原则，合理“贴秋膘”，对人体健康而言，具有积极作用。

天气转凉对身体的影响

我国人民之所以有“贴秋膘”的传统，一方面是因为过去农业、物流仓储、食物保鲜等技术不发达，冬季可供选择的新鲜食材的种类和数量均较少，人们很有必要在入冬之前多吃一些，以应对冬季可能出现的营养不良问题。另一方面，人们在深秋季节多吃些鱼和肉，可以帮助身体积攒脂肪——靠脂肪层的保暖作用来对抗冬季的严寒低温。由此可见，现代都市人已经不需要“贴秋膘”了。毕竟，哪怕是在冬季，超市里也可以随时买到新鲜的瓜果蔬菜、牛羊鱼虾。暖气和其他取暖设施，也让我们不必再依靠脂肪来完成保暖。

那么，这是不是意味着，我们完全没有必要在秋季进行食补呢？要弄清楚这个问题，需要先来看看秋季气候对于我们的身体，尤其是胃肠道究竟有哪些具体的影响。

气温降低会刺激食欲

您可能会有这种感觉，气温降低以后，自己的食欲会变得更加旺盛，而且，进食后会觉得全身暖洋洋的。当人体感知到温度降低，会刺激神经释放摄食信号，增加热量摄入——多吃点饭，以便增强抗冻能力。而人们吃下食物，进行消化吸收的过程，会消耗一定的热量，并表现为体表散热——人微微出汗，觉得温暖。这种热量消耗被称为食物热效应，也叫食物的特殊动力作用。

气候干燥引发各种不适

秋高气爽往往意味着气候干燥，这不仅会令人感觉口干舌燥，同时也会让身体各部位的皮肤和黏膜因缺水而出现各种不适，以至于呼吸道疾病在秋季的发病率会有所升高。

易受病毒性胃肠炎侵扰

秋季，各类病毒性胃肠炎十分常见，如轮状病毒、诺如病毒引起的腹泻、呕吐、发热等。不少老年人坚信，秋季胃肠炎的发生，是因为气温降低，肠胃“受凉”所致。事实上，这种观点太过片面，也不科学。一方面，如前文所述，秋季胃肠炎大多数情况下是由病毒感染引起。另一方面，健康人的胃肠道并不会因为低温饮食就发生疾病。胃肠道在人体内部核心区域，并不直接和外界环境接触，很难受到环境温度的影响。温度偏凉的食物，在经过口腔、食道的过程中，会逐渐升温，待其进入胃肠道时，温度并不会太低。

选对吃法有益身心

在网上搜索“贴秋膘”食谱，排名靠前的多为红烧肉、肘子等肉食。这些食物富含蛋白质和脂肪，对囿于劳作、食物短缺的古人来说的确十分合适，但对于缺乏运动、食物富足的现代人来说，则可能会造成身体负担。如果您体型偏胖或者血脂、血糖水平偏高，更不能借“贴秋膘”的名义对饮食不加节制。那么，怎样根据季节、气候有的放矢地调整饮食，改善秋季常见的健康问题呢？

针对秋季气温降低的特点，我们在饮食调整上需要重点关注优质蛋白质的摄入。这不仅因为优质蛋白质是人体各类免疫物质的重要组成成分，还因为人们摄取富含蛋白质的食物所消耗的热量，大于以碳水化合物和脂肪为主要成分的食物。也就是说，吃蛋白质含量高的食物，身体散热更多，人会更抗冻。

事实上，优质蛋白质不仅存在于猪、牛、羊肉中，鸡蛋、牛奶、酸奶、豆腐以及坚果都是优质蛋白质的良好来源。如果您偏爱吃肉，可以选择脂肪含量较低的鸡肉、鱼肉、瘦牛肉等，以较为清淡的烹饪方式对其进行加工。比如，将鸡腿肉经水煮、撕碎、调味后，做成白斩鸡；将鱼经腌制入味后，上锅蒸制成清蒸鱼；将牛肉馅调味、搅打后，同冬瓜一起汆烫成肉丸汤。

日式暖锅也很适合在秋季食用。这种小火锅的汤底所含油脂很少，涮煮食材种类丰富，如绿叶菜、魔芋、菌菇、海带等，还含有适量的牛肉和鸡蛋。微凉的秋天，一份热气腾腾的暖锅，配一碗杂粮米饭，不仅可以帮助您暖胃、补充营养，同时也很美味。

补水有很多方法

要应对秋季干燥，最简单、直接的方式是多喝水。夏季气温高、出汗多，大家对喝水的“感官需求”也强。秋季气温下降，人体出汗量减少，喝水的欲望就没那么强烈了。殊不知，秋季干燥的气候会令人体蒸发大量水分，如果不能及时补水，人不仅会出现皮肤干燥问题，还会因为黏膜干燥而导致免疫力下降。为了更加有效地补水，您应该尽量确保每天喝够1600 毫升水。如果不喜欢喝白开水，您可以进行如下调整：

★在三餐中多安排一些汤粥类食物， 比如蔬菜蛋汤、杂粮粥等。

★除了喝水，您还可以多喝牛奶、豆浆、淡茶等。 这些富含水分的饮料，在体内的代谢速度比白开水慢，能起到更好的补水作用。

★多吃些新鲜蔬菜水果。 适当安排一些“润燥”食物，比如秋梨、百合、枇杷等。 如果您觉得这些水果偏甜，会影响自己食用后的血糖水平，可以将其用在主食或菜肴中，将糖分稀释后再食用。 比如在打豆浆、米糊时可以加入少量秋梨，或者在熬粥时加入几块枇杷。 这样做出的食物不仅能补水，口感也很清香。

应对胃肠疾病，预防为主

远离秋季病毒性胃肠炎最好的办法是：预防。一方面，我们要注意烹饪和进食的卫生状况，比如勤洗手，分开使用生熟食材所用的砧板、菜刀……另一方面，我们还应注意食材本身的卫生状况：既要选择新鲜的食材，也要关注食物的保存条件和制作方法。秋季，螃蟹等肥美的水产品陆续上市。提醒您：在品尝美味时，要特别注意，水产品需趁鲜加工，并将其煮熟煮透，避免食用者感染致病菌和病毒。以传统的醉虾、醉蟹为例，这种美食是利用大量白酒来腌制，配合其他调味品制成的。其风味虽然独特，但虾蟹没有经过高温充分煮熟，无法保证其中的致病菌、病毒和寄生虫被完全杀灭。推荐给您另一种做法：将洗净的虾蟹上锅蒸熟，再用白酒对其进行腌制。以这种方法制作的虾蟹，对于老饕来说，或许风味稍逊于“原版”，但至少能确保食品安全。

如果您不幸出现了腹泻、呕吐等症状，需要及时就医，通过便检确定病因。同时，患者应在医生指导下积极补液，预防因腹泻造成的脱水。腹泻患者在饮食上如果一味追求清淡——只喝白粥、吃咸菜，以达到“养胃”的目的，是不太靠谱的。患者虽然要适当减轻胃肠道的消化负担，但依旧需要摄入一定的优质蛋白质来帮助恢复胃肠道功能。此外，您也不必担心胃肠炎患病期间吃肉类、奶类等富含优质蛋白的食物不好消化。某种食物是否好消化，不仅取决于食物种类，还和烹饪方式、食物温度等因素密切相关。清淡的烹饪方式，食物加工得足够软烂，趁其温热进食，都有利于消化。举个例子，一碗蒸得软嫩的猪肉末鸡蛋羹，比一个冷掉的烧饼更容易消化。