浅谈微生物技术在酱香型白酒生产中的应用

刘进文　唐珂

摘  要：酒在我国历史悠久。它具有独特的风味，并继续受到中国人的喜爱。酱香型白酒因其口感的醇厚，具有悠久而丰富的风味，受到越来越多人的喜爱，逐渐成为中国白酒行业的主打品牌。为了提高酱香型白酒的质量，通过不断改进和创新酿造工艺，可以将微生物技术引入酱香型白酒的生产工艺中，以促进其质量的不断提高。本文旨在结合当前酱香型白酒的生产实际，为微生物技术在风味酒中的科学应用提供参考，并在相关理论的指导下进行一系列讨论。

关键词：微生物技术;酱香型白酒;应用

前言：

随着时代的进步和社会经济条件的发展，人们的生活水平得到了显着改善，对酱香型白酒品质的需求也增加了。酱香型白酒的味道已得到改善，以满足消费者的消费需求。白酒公司已经开始改变自己的发展思路，改善生产工艺并将微生物技术引入白酒的生产和加工过程中，采用高科技手段和方法来提高酱香型白酒的质量。创造独特的市场竞争力，实现白酒企业健康稳定发展。

一、酱香型白酒的发展现状

近年来，随着我国国民经济的快速发展和人民生活水平的不断提高，对酱香型白酒的需求不断增加，销量逐年增长，引领白酒行业发展。

为了满足市场需求和消费者的消费意愿，越来越多的白酒生产商正在关注酱香型白酒的生产。因此，目前我国酱香型白酒的产量正在增加。我们将继续满足消费者的购买意愿。但是，微生物技术在酱香型白酒中的应用尚未取得突破。从长远角度来看，这并不会导致酱香型白酒行业的健康发展。为了实现酱香型白酒稳定健康的发展，不断对其进行改良。确保感官上的好处，例如產品质量，味道改善以及味道和香气。酱香型白酒的生产过程中需要进一步的创新。

二、酱香型白酒生产中微生物的发展运用

（一）酿酒生产中微生物代谢和环境的关系

酿造酱香型白酒是一个复杂而长期的过程。在酿造过程中，酒醅中的酸碱度、温度和压力环境不断变化。在营养成分的环境变化中，菌株受到各种环境因素的影响，通过生化和次级代谢反应再生，开发和生产许多不同的产品。例如，在酱香型白酒的高温曲制条件下，酵母菌不耐高温，二次制曲的后装过程可以促进酵母的增加。

（二）微生物在酿酒工艺中的作用

1.酿酒生产中细菌的作用

曲药是酱香型白酒的主要香气成分。大曲中的微生物在酿造过程中的关键功能之一是糖化，发酵和生香。但是，高温大曲有两个最重要的功能：生香和糖化作用。高通量测序用于研究酿造过程中的核心微生物的种属情况。对共性网络的分析表明，减少酿造基质中的糖和乙醇含量对微生物群落的影响大于对温度和湿度的影响。细菌在酱香型白酒中高温大曲运用频繁，为最主要的曲种。高温下形成的特殊酒曲称为高温大曲，它基本上成为嗜热性细菌，几乎不引起霉菌。随着温度的升高，带有酱香型白酒的味道变得越来越浓。使用宏基因组学方法分析了酒窖的微生物群落，发现酒窖的泥浆中含有大量未培养和未知的细菌。高质量的酒窖菌群和普通酒窖泥菌最著名的细菌是Lacto- bacillus属。在酱香型白酒的酿造过程中，高温大曲的差异会影响酱香型白酒的质量和口味。筛选高质量高温大曲的主要标志是蛋白水解酶的活性。在适当的条件下，蛋白酶的酶解反应和还原糖的作用会产生高含量的各种化合物，从而带来优雅而纯净的曲香浓郁感。

2.酿酒生产中的酵母菌

酵母是一些单细胞真菌，可以在厌氧环境中生存，是人类最直接食用量最大的一种微生物。酵母主要在酸性，潮湿和含糖的环境中生长。已知超过1000种酵母。酵母菌体富含脂肪，蛋白质，酶和一些新陈代谢的中间产物。它们在酱香型白酒工业中用于改善发酵产品的营养价值。了获得酱香型白酒风味，请使用高温制作的酒曲。制作曲时，酵母在高温下会消失。其余糟醅用于吸收生产环境。研究发现，茅台酒的主要发酵底物是伊萨酵母，主要产生壬酸和2-甲基丙酸。酵母发酵是通过在累积过程中将微生物捕获在空气中及其位置来实现的。通过研究郎酒酒窖的微生物趋势，发现在发酵基质堆积的早期阶段，酵母的数量增加了。在酒窖中发酵期间，细菌和酵母菌的数量开始减少，但离开酒窖时基本上无法检测到乳酸菌。酵母发酵经常用于白酒酿造中，并且是主要的菌株。

三、酿造生产酱香型白酒时微生物技术的运用前景及展望

许多研究人员已经报道了使用纯种微生物制曲的过程，结果表明，通过添加细菌曲而增强的高温曲的质量比不添加细菌曲的高温曲的质量要好很多。表明它比高温曲液质量的显着改善的间接表达与添加细菌曲液的作用密切相关。

目前，针对酒的酿造水平进行研究，并且有益微生物之间的合作应用还没有得到如此深入的开发。例如，地衣芽孢杆菌在调味酱汁的高温发酵中起特殊作用。蛋白水解酶代谢后产生哪些与香气产生有关的代谢产物，并找到控制产生的基因。此外，功能基因组学研究可以与已建立的基因转录技术相结合，以改善酿酒过程。目前，深化生物工程和基因工程可以作为主要研究目标。

结语：

综上所述，有效应用微生物技术可确保酱香型白酒的口味和质量。由于具有无与伦比的吸引力和实用性，因此在研究酱香型白酒中尤为重要。因此，未来发展的关键因素是增强微生物技术在酱香型白酒的有效应用，这一点非常重要。同时，有必要引进前卫的知识和先进的技术手段来保护微生物技术，促进酱香型白酒行业的繁荣发展，并继续接近白酒的主流地位。

参考文献

[1]  刘宇，管桂坤，万自然，夏培禹，杜如冰，吴群.复合功能微生物在酱香型白酒生产中的应用研究[J].酿酒科技，2019（12）：98-104+118.

[2]  张崇军，隋明，周文，舒学香，唐贤华.探讨微生物技术在酱香型白酒生产中应用[J].酿酒，2018，45（06）：26-28.

作者简介：刘进文，（1964年4月出生），男，汉，山东省阳谷县西湖镇大刘庄，研究生，工程师，现工作或学习单位：山东景阳冈酒厂，研究方向：微生物发酵及应用。

唐珂（1981.11），男，汉，山东省济宁市兖州区，研究生，讲师，“山东省千名干部下基层”民营企业高质量发展服务队聊城一队，研究方向：发酵工程。