不同产地乌鸡氨基酸特征及其蛋白质品质评价

邵坚 陈芳 吴样明

摘要：采用氨基酸比值系数法及主成分分析法对3个产地共9批次乌骨鸡的氨基酸含量和组成进行分析，以评价乌骨鸡氨基酸组成及营养价值。结果表明，不同产地乌骨鸡中氨基酸含量基本一致，含有丰富的必需氨基酸、儿童必需氨基酸、支链氨基酸和条件必需氨基酸，但Pro、Ala、Cys、Gly、Arg含量存在差异。乌骨鸡中氨基酸与FAO/WHO氨基酸模式及FBN/IOM氨基酸模式较为一致，必需氨基酸营养价值高，蛋氨酸和胱氨酸为乌骨鸡第一限制性氨基酸。主成分分析提取3个主成分，贡献率达90.111%，其中第一主成分贡献率达54.086%;Leu、Ile、Phe、His、Lys在第一主成分系数占较大比重，是乌骨鸡中代表性氨基酸。

关键词：乌骨鸡;氨基酸比值系数法;主成分分析;蛋白质品质

FAO/WHO氨基酸模式，是联合国粮农组织和世界卫生组织（FAO/WHO）1973年提出的人体必需氨基酸模式。FBN/IOM氨基酸模式，是美国科学院医学研究所和美国食品营养研究会于2002年提出的儿童必需氨基酸模式[1]。通过氨基酸模式对比进行氨基酸评分可较为科学地对蛋白质营养价值进行评价[2]。

乌骨鸡（Gallus gallus domesticus Brisson）属雉科动物，其皮、肉、骨俱黑，是营养价值极高的滋补品[3]。乌骨鸡蛋白中氨基酸种类齐全，氨基酸含量远高于白鸡，具有丰富的必需氨基酸、鲜味氨基酸含量[4-5]。乌鸡现资源分布主要有3个类型：白丝羽乌骨鸡，主产于江西泰和地区;白扁羽乌骨鸡，主产于浙江省江山地区;黑扁羽乌骨鸡，主产于陕西略阳地区、云南昭通地区。为更科学合理地对乌鸡蛋白营养价值进行评价，本试验选取白丝乌骨鸡、白扁羽乌骨鸡、黑扁羽乌骨鸡各3批次，对比FAO/WHO氨基酸模式和FBN/IOM氨基酸模式，通过氨基酸系数比值法对乌鸡蛋白营养价值进行评价，并对乌鸡中氨基酸进行主成分分析，阐述其氨基酸间规律。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

试验所用白丝羽乌骨鸡（批号：TH20180301，TH20180506，TH20180712），购于泰和乌骨鸡原种鸡场;白扁羽乌骨鸡（批号：JS20180308，JS20180511，JS20180723），购于江山市蓝丰种禽有限公司;黑扁羽乌骨鸡（批号：LY20180309，LY20180520，LY20180708），购于陕西同辉农业有限责任公司;17种氨基酸标准溶液（批号：05010117，SYKAM）;钠盐系统缓冲盐（缓冲溶液A1、缓冲溶液B1、NaOH再生液、样品稀释液），购于SYKAM;茚三酮套装（茚三酮、钾钠缓冲溶液、维生素C），购于SYKAM;盐酸为分析纯。

1.2 仪器与设备

分析天平（CPA225D，Sartorius）;凯氏定氮仪（Kjeltec8400，Foss）;恒温干燥箱（101-2AB，天津市泰斯特仪器有限公司）;氨基酸分析仪（S443D，SYKAM）。

1.3 方法

1.3.1 乌骨鸡冻干粉的制备[6] 乌骨鸡去毛、头、内脏及爪，清洗干净后，剔除骨头取乌骨鸡肉，绞碎、冷冻干燥24 h，取出、打粉、备用。

1.3.2 蛋白质含量测定 参照GB 5009.5—2016《食品中蛋白质的测定》方法测定乌骨鸡中蛋白质的含量，平行测定3次。

1.3.3 氨基酸含量测定 参照GB 5009.124—2016《食品中氨基酸的测定》方法测定乌骨鸡中氨基酸的含量，平行测定3次。样品制备具体步骤如下：称定样品40 mg置于水解管内，加15 mL 6 mol/L 盐酸溶液，继续向水解管内加入苯酚3～4滴。将水解管放入冷冻剂中，冷冻3～5 min，接到真空泵的抽气管上，抽真空（接近0 Pa），然后充入氮气，重复抽真空-充入氮气3次后，在充氮气状态下拧紧螺丝盖。將水解管放在110 ℃电热鼓风恒温箱内，水解22 h后取出，冷却至室温。打开水解管，将水解液过滤至50 mL容量瓶内，采用少量水多次冲洗水解管，水洗液移入同一50 mL容量瓶内，最后用水定容至刻度，振荡混匀。准确吸取1.0 mL滤液移入到25 mL试管内，采用平行蒸发仪在45 ℃加热环境下减压干燥，干燥后残留物用1 mL水溶解，再减压干燥，最后蒸干。采用2.0 mL样品稀释液加入到干燥后试管内溶解，振荡混匀后，吸取溶液通过0.22 μm滤膜，转移至仪器进样瓶，为样品测定液。

2 结果与分析

2.1 乌骨鸡中蛋白质含量

对不同产地、不同批次乌骨鸡中所含的粗蛋白进行测定，以便对其营养价值进行更为科学的分析评价。表1列出了江山乌骨鸡、略阳乌骨鸡、泰和乌骨鸡共计9个批次的蛋白质含量对比结果。

由表1可知，3批次泰和乌骨鸡中粗蛋白质的含量分别为47.45%、47.85%、48.19%，均高于江山乌骨鸡、略阳乌骨鸡，而江山乌骨鸡、略阳乌骨鸡所含粗蛋白基本一致。

2.2 乌骨鸡的氨基酸组成

利用全自动氨基酸分析仪，对不同产地、不同批次乌骨鸡进行氨基酸组成分析，本试验对17种氨基酸进行测定。由表2可知，不同产地共9批次乌骨鸡中，赖氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、苏氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、缬氨酸共7种必需氨基酸占17种氨基酸总量的38%～41%;赖氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、苏氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、缬氨酸、精氨酸、组氨酸共9种儿童必需氨基酸占总量的48%～53%;精氨酸、胱氨酸、酪氨酸共3种条件性必需氨基酸占总量11%～13%;亮氨酸、异亮氨酸、缬氨酸共3种支链氨基酸占总量19%～21%。对不同产地乌骨鸡中氨基酸含量进行比较分析，泰和乌骨鸡、略阳乌骨鸡中脯氨酸含量高于江山乌骨鸡;泰和乌骨鸡、略阳乌骨鸡中丙氨酸含量高于江山乌骨鸡;泰和乌骨鸡、略阳乌骨鸡中胱氨酸含量高于江山乌骨鸡;略阳乌骨鸡中甘氨酸含量高于泰和乌骨鸡、江山乌骨鸡;泰和乌骨鸡中精氨酸含量高于江山乌骨鸡。

2.3 氨基酸比值系数法[7]

蛋白氨基酸越接近FAO/WHO氨基酸模式，蛋白质营养价值越高。由表3可知乌骨鸡中氨基酸与FAO/WHO氨基酸模式的氨基酸比值（RAA）、氨基酸比值系数（RCAA）、氨基酸比值系数分（SRCAA）;RCAA值越接近1，越符合FAO/WHO氨基酸模型;SRCAA越接近100%，说明该蛋白质营养价值越高。苏氨酸RCAA为0.94～1.19，缬氨酸RCAA为0.85～1.00，赖氨酸RCAA为1.07～1.23，异亮氨酸 RCAA 为 1.04～1.21，亮氨酸 RCAA 为0.97～1.08，蛋氨酸和胱氨酸RCAA为0.52～0.72，苯丙氨酸和酪氨酸RCAA为1.01～1.18;除蛋氨酸和胱氨酸外，乌骨鸡蛋白各种氨基酸接近FAO/WHO氨基酸模式，其第一限制氨基酸为蛋氨酸和胱氨酸;乌骨鸡中氨基酸SRCAA为76.72%～85.13%，表明乌骨鸡蛋白具有高营养价值。

FBN/IOM是美国科学院医学研究所和美国食品营养研究会提出的儿童氨基酸需求量评分模式，由表4可知，苏氨酸RCAA为0.98～1.26，缬氨酸RCAA为0.94～1.11，赖氨酸RCAA为0.83～0.95，异亮氨酸RCAA为1.18～1.36，亮氨酸RCAA为0.86～0.96，蛋氨酸和胱氨酸RCAA为0.51～0.72，苯丙氨酸和酪氨酸RCAA为0.96～1.05;除蛋氨酸和胱氨酸外，乌骨鸡蛋白各种氨基酸接近FBN/IOM氨基酸模式，其第一限制氨基酸为蛋氨酸和胱氨酸;乌骨鸡蛋白SRCAA为74.91%～83.34%，表明乌骨鸡蛋白对儿童也具有高营养价值。

2.4 乌骨鸡氨基酸主成分分析

2.4.1 相关性分析 将氨基酸含量数据导入SPSS软件计算16种氨基酸间的相关系数，进行主成分分析的适用性检验。由表5可知，氨基酸含量间既存在正相关也存在负相关关系，多数氨基酸含量间的正相关系数>0.5;表明16种氨基酸含量存在较强关系，因此可进一步对9批次不同产地乌骨鸡中氨基酸进行主成分分析（PCA）[8]。

2.4.2 主成分分析 对9批次不同产地乌骨鸡样品进行主成分分析，计算主成分特征值、方差贡献率和累积方差贡献率，结果见表6、表7及图1。结果表明，前3个主成分的特征值均大于1且累积贡献率为90.111%，特征值分别为9.195、4.792、1.332，表明前3个因子包含了样品中氨基酸含量的大部分信息，在氨基酸含量测定中占主导作用，其中组分1贡献率最大，为54.086%，其次是组分2贡献率28.190%和组分3贡献率 7.835%。由主成分因子的成分矩阵可知在第1主成分中Leu、Ile、Phe、His、Lys的系数占较大比重，涵盖了乌骨鸡氨基酸大部分信息[9]。

3 讨论

乌骨鸡是国家地理性标志产品，不仅具高营养价值，同时也具有极高的药用价值。现代研究表明，乌骨鸡具有多样化的生理功能，如调节人体免疫功能[10-12]、抗氧化延缓衰老[13-17]、神经保护作用[18-19]、抗辐射作用[20];生理功能与物质基础密切相关，对乌骨鸡蛋白质氨基酸组成分析及营养评价有助于乌骨鸡多样化产品的研究开发。本研究选取乌骨鸡3个主产区各3批次样品对乌骨鸡氨基酸组成进行分析及营养评价; 不同产地乌骨鸡中氨基酸含量基本一致，含有丰富的必需氨基酸（38%～41%）、儿童必需氨基酸（48%～53%）、支链氨基酸（19%～21%）和条件必需氨基酸（11%～13%），可以为不同人群提供高价值的营养。乌骨鸡中氨基酸与FAO/WHO氨基酸模式及FBN/IOM氨基酸模式较为一致，蛋氨酸和胱氨酸为乌骨鸡第一限制性氨基酸，合理搭配高蛋氨酸和胱氨酸蛋白可完善乌鸡产品的营养价值。主成分分析表明，Leu、Ile、Phe、His、Lys为乌骨鸡中代表性氨基酸，丰富的支链氨基酸为乌骨鸡产品的定向研发提供一定的科学依据。

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