为什么粥和牛奶在冷却时会在表面形成一层膜？

这层膜就是我们常说的粥皮和奶皮。首先，我们从粥和牛奶的成分入手分析。米粥主要成分是淀粉，而牛奶则主要是水、蛋白质、脂肪、乳糖等。

粥皮主要是淀粉，烧粥时，淀粉受热吸水，发生糊化;而冷却时，表面水分散失，导致淀粉链間距变小，从而形成网状的淀粉膜，这一层膜就是我们所说的粥皮。这个过程和纸张的干、湿同样都是大分子和水之间的作用产生的结果，可以说在一定程度上相似。

牛奶中的脂肪是不溶于水的，需要蛋白质将脂肪包裹，形成乳浊液。我们常喝的牛奶一般会经过处理，使脂肪球变得相对较小，这样覆盖在脂肪球表面的蛋白质膜的张力就不会很大，牛奶长期存放也不会分层。而一旦加热，原本较为稳定的脂肪球结构瓦解，脂肪和蛋白质会散开、，上浮。蛋白质相互交联在一起形成膜，脂肪吸附在蛋白质膜上，这就是我们所说的奶皮。