本地面粉与商品面粉配比对温州素面品质与经济效益的影响

李志勇，陈怡超，陶开战，肖欢喜，陈国仁，刘永安*

(1.永嘉县北城街道办事处，浙江 永嘉 325100； 2.温州市农业科学研究院，浙江 温州 325006； 3.永嘉县农业农村局，浙江 永嘉 325100； 4.永嘉县茗岙乡农业综合服务中心,浙江 永嘉 325116； 5.永嘉县黄田街道农业综合服务中心,浙江 永嘉 325101)

面条是指以小麦面粉为主要原料，通过压、拉、搓、捏、切等方法将面团制成线状、条状、片状等形状的食物。这种食物在我国有着4 000多年的悠久历史，随着小麦传入我国而形成，又随着宋代北人南迁而在江南流行[1-3]。经过几千年的传播和演变，面条已经在国内外不同地区形成各具特色的种类[4]。其中，采用发酵工艺制成的发酵拉制面条在宋代已开始在江南流行[2]。最近几年，随着《舌尖上的中国》的热播，采用这种工艺制作的面条广受消费者欢迎。发酵拉制面条在国内不同地区有着不同的称谓，并形成各自的知名品牌，如陕北手工挂面、贵州绥阳空心面等。在浙江，发酵拉制面条有温州素面、缙云爽面等地方品牌。

温州素面亦称索面，因其成品外形常为“8”字形，又称“8”字面。因其营养丰富、易于消化、寓意美好，为温州人馈赠亲友、婚嫁添丁、长辈祝寿的常选食材。目前，温州素面已成为温州农民增收的一项产业，产品已远销长三角，甚至东南亚等温商聚集的地区[5]。

素面制作对面粉的要求较高，温州素面常采用温州本地面粉进行加工，这样加工成的素面具有麦香味浓、爽口等特点。然而，随着劳动力的不断外流，温州小麦栽培面积有所下降，本地小麦产量有限，价格是北方小麦的3倍左右。有时，农户种植小麦仅供自家与亲朋消费，市场上是有价无货。为降低成本，不少素面制作农户从市场购买北方特精粉，将其与本地面粉按比例进行配粉，甚至完全用北方特精粉制作素面，这造成不同农户、不同批次制作的素面品质相差较大，影响了温州素面产业的健康发展。为弄清配粉对温州素面品质的影响，提升温州素面产业，本研究以温州本地面粉、北方特精粉，及二者配粉为材料，采用相同方法进行素面制作，对其成品的外观、色泽、口感等指标进行评价，同时对其经济效益进行分析比较。

1 材料与方法

1.1 材料

根据所用面粉设为3种处理，分别为处理1(100%温州本地面粉)、处理2(50%温州本地面粉和50%五得利牌特精粉)、处理3(100%五得利牌特精粉)。

1.2 方法

素面的制作。试验在永嘉县碧莲镇邵园村进行，由素面制作能手统一制作。各处理均按面粉质量的5%加入食盐进行和面，再经过开条、搓面、绕面、拉晒、成型等工序进行制作。

评价方法。邀请5位专家进行品尝打分。打分指标分别为色泽、麦香味、弹性、韧性、黏性共5项，每项最高分为10分。

2 结果与分析

2.1 色泽

由图1可知，从处理1至处理3，素面颜色逐渐变白，素面色泽评分依次提高，三者分别为8.5分、9.3分和10.0分。可以看出，消费者对素面色泽的要求并不苛刻，评分最低的处理1仅比评分最高的处理3低1.5分。

处理1—100%温州本地面粉；处理2—50%温州本地面粉和50%五得利牌特精粉；处理3—100%五得利牌特精粉。图2同。图1 配粉对温州素面色泽的影响

2.2 香味

麦香味是衡量温州素面的一个重要指标，浓厚的麦香味能够增强消费者的食欲。处理1的麦香味最浓，为10.0分，处理2的麦香味次之，为8.5分，而处理3的麦香味最淡，为7.0分(图2)。

图2 配粉对温州素面麦香味的影响

2.3 口感

口感是衡量温州素面的另一个重要指标，光滑爽口的口感是锁定消费者的核心竞争力。3种处理制成素面弹性差异不大，其评分分别为8.8分、8.5分和8.5分。处理1制成的素面韧性适中，较容易咬断，而处理3制成的素面韧性太强，不容易咬断，三者韧性评分分别为9.5分、7.5分和6.5分。同时，处理1制成的素面没有黏性，面条之间很容易分开，而处理3制成的素面则相对较黏，面条容易黏在一起，三者黏性评分分别为9.0分、8.5分和7.0分。可以说，处理1制成的素面口感爽滑，处理2次之，处理3制成的素面容易黏连、不易咬断(图3)。

图3 配粉对温州素面口感的影响

2.4 经济效益

素面加工是温州农民的一个增收产业项目，只有通过该产业获得丰厚的经济收入，该产业才能发展壮大。由表1可知，用处理1的1 kg面粉加工成素面后，可获得4.94元的利润。如果农民自己加工而且自己销售，将获得12.94元的收益(加工成本+利润，不考虑水电费)。用处理2的1 kg面粉加工成素面后，可获得2.74元的利润。如果农民自己加工而且自己销售，将获得10.74元的收益。处理3的1 kg面粉加工成素面后，可获得0.54元的利润。如果农民自己加工而且自己销售，将获得8.54元的收益。按1个农民1 d加工50 kg面粉，用处理1、处理2和处理3的面粉将分别获得647.00元、537.00元和427.00元的收入。

表1 不同配粉温州素面加工效益分析表

3 小结与讨论

麦香味浓、口感爽滑是一种烙在温州人内心深处的文化印迹，正宗的温州素面能勾起漂泊在外温州人的乡愁，在市场上具有很强的竞争力。本研究结果表明，用处理1(100%本地面粉)制作的温州素面除了颜色稍深外，其麦香味和口感均较另外2种处理具有明显优势，即用该处理制作的素面最为正宗。

据调查，目前温州种植的小麦品种主要是温麦10号，该品种素面加工品质优、抗病性强，已有20多年的栽培历史。该品种每667 m2产量为200～250 kg，高产田块可达到300 kg。按目前价格6元·kg-1计算，每667 m2小麦产值为1 200～1 500元。按出粉率70%计算，667 m2产面粉140～175 kg。用其加工成素面，素面产值将为2 940～3 675元，加工农户将获得1 811.60～2 264.5元的收益。

温州素面产业链包括小麦种植、素面加工和消费等环节。目前，消费者非常喜欢正宗的温州素面，而种植户因为小麦单产较低而较少大面积种植，只愿小面积种植以供自己和亲朋消费；加工者因素面加工比较辛苦，从事素面加工的年轻人越来越少，面临后继无人的困境。因此，提出以下建议：育种工作者加强小麦新品种的选育，选育出产量高、素面加工品质优的小麦品种；食品加工科研人员研发配套的加工设备，并优化加工流程，以减轻劳动强度；政府制定产业标准，规范整个行业。只有农民愿意种植小麦，加工户愿意加工素面，消费者愿意吃，该产业才能发展壮大。