食品中的小肠结肠炎耶尔森菌与预防

韩珍珍

耶尔森氏菌属包括11个种，其中对人有致病性的分别为：小肠结肠炎耶尔森氏菌、假结核菌和鼠疫菌。鼠疫耶尔森氏菌易引起黑疽病，不通过食品传染。其中只有小肠结肠炎耶尔森氏菌和假结核菌确定为食源性病原体。本文以小肠结肠炎耶尔森菌（Y.enterocolitic）为例介绍，此菌是一种可引起急性胃肠炎型食物中毒的病原菌，为动物肠道寄生菌，广泛存在于动物体内。本菌在外界环境（如河水、井水、蒸馏水）中不仅可长期生存，而且可以繁殖。本菌有嗜冷性，食品一旦被污染，在冷藏中仍能继续繁殖，故该病冬季多发。现代文明的“电冰箱肠炎”致病菌，就是人兽共患的耶尔森氏菌。

此菌为革兰氏阴性兼性厌氧杆菌或球杆菌，不形成芽胞，无荚膜，有周身鞭毛，多单个散在，有时排列成短链（见图1），兼性厌氧，对营养要求不高，4～40℃均能生长，生长最适温度20～28℃，4℃时能保存和繁殖，在不同培养基上形态不同（见表1）。

Y.enterocolitic分布广泛，可存在于蔬菜、乳制品、肉类、豆制品、海产品。也存在于环境中，如湖泊、河流、土壤和植被，或家畜、狗、猫、鼠类等动物的粪便中。此菌主要是通过污染的饮水和食品经消化道传播，感染人体引发疾病，潜伏期约摄食后3-7天，也有报导11天才发病。病程一般为1-3天，但有些病例持续5-14天或更长。感染该菌的典型症状常为胃肠炎症状、发热、亦可引起阑尾炎。有的引起反应性关节炎，另一个并发症是败血症，即血液系统感染，尽管较少见，死亡率较高。本菌对易染人群为婴幼儿，常引起发热、腹痛和带血的腹泻。道感染一般为自限性，仅需对症处理，可不用抗菌药物治疗。病情严重，特别是有肠道外感染者应予以抗菌药物治疗首选氟喹诺酮类药物，例如：氧氟沙星，若是败血症者可静脉给药可用氧氟沙星或呋布西林、美洛西林、头孢噻肟和拉氧头孢等耐β-内酰胺酶抗生素。

关于食品中小肠结肠炎的检出也有很多报道，AGNES 等[5]在美国随机采集137 台家庭冰箱，分离到小肠结肠炎耶尔森氏菌（0.7%）等多种致病菌。2014 年，Lai Kuan Tan 等对马来西亚市场采集的 58 生猪肉样品和 48 份非猪肉的食品检测 Y.enterocolitica，生猪肉样品检出率为 12.1%（7/58）。袁媛等对安徽省2018-2019年的不同地区采集标本进行监测，分析该菌在不同来源、不同类型样本中的相对分布情况，结果发现致病性菌株在安徽省家畜家禽中分离率最高，猪为小肠结肠炎耶尔森菌的主要宿主，非致病性菌株在生熟肉制品中分离率最高。王丽丽等对北京市社区居民冰箱耶爾森菌污染状况及分子特征研究发现，耶尔森菌检出率为6.67%，其中一株菌对多达11 种抗生素耐药，毒力基因ystB 携带率25.00%。2021年郝民等对北京市朝阳区居民冰箱卫生状况及食源性致病菌耐药与毒力分析研究报道，小肠结肠炎耶尔森氏菌阳性率2.50%（3/120）。这些研究主要集中在肉制品、冻肉等动物类食品，动物粪便也比较多，但对水产品、奶制品、熟食等研究不多，有关食用菌、蔬菜的调查未见报道。

对于Y.enterocolitic的传播方式基本都是通过粪-口传播，所以加强食品食用前的处理非常必要，做到以下几点：①生熟食物分开，加工处理生鲜食物要用单独的器具，如刀、案板和其他用具。生熟食物要用不同器皿分开存放，不要生熟混放。②未经充分清洗、加热直接进食冰箱内食品，人体极有可能通过被污染食品感染食源性疾病，即居民冰箱卫生状况需要特别注意，要加强社区居民冰箱正确使用宣传教育，定期清洁消毒冰箱，减少微生物污染，注意冰箱内食品取用时手的清洁卫生，并且食用煮熟后食品。③应保持良好的生活习惯，不生食猪羊肉类、禽类、海鲜类，注意个人卫生，避免交叉污染。