宜宾弓字山东汉崖墓石刻《厨炊宴饮图》中所饮何酒

陈明本

1973年4月，在宜宾县（今宜宾市叙州区）县城北面弓字山修建县人民医院建筑施工时发现一座东汉崖墓。崖墓建在弓字山半山腰上，坐北朝南。全墓由墓道、墓门、墓室和两个小壁龛组成。墓室内放画像石棺三具，一大二小，均用整石凿成。大棺在前，其后并列二具小棺。

墓中大石棺身上有一幅浮雕“厨炊宴饮图”（此石刻现存宜宾博物院）。壁上悬挂着猪腿、鸡、鱼、菜蓝，一厨师立于案桌正举刀宰鱼一条硕大的鲟鱼;右面桌旁各坐一人，左面一人背插便扇，左手举杯，右手持勺;右面一人右手举杯，左手执壶，主客二人对座，正互相举杯劝酒。

古代宜宾这块地盘上聚居的僰人，是一个喜欢酒的民族。汉代的宜宾城为犍为郡和僰道县治所。汉代推行牛耕，实行“休养生息”政策，人均粮食达496.5公斤。[1]僰人传统农耕中引进了中原先进耕作技术，农田拥有水利设施，粮食产量逐步增长。这里是四川盆地通往云贵高原的要冲，频繁的政治、经济、民族和文化和各民族交流往来，促使僰道酿酒业比前代有了较大的发展。

据推测，那时，僰道弓字山東汉崖墓石刻《厨炊宴饮图》主人宴饮可能用上的酒有五种：

第一种是果酒

人类出现在地球上之前，就已经有野生果子，一棵大果树如果长在斜坡上，果子成熟后顺坡滚动集中到低处，时间长了会自然发酵，果酒也就产生了。古代僰道满坡都是野山梨、野桃子、野刺梨、野李子、野柿子、救军粮等，还有很多叫不出名字的野瓜野果，都可成为果酒的原料。

据《史记》载，汉武帝建元六年（公元前135年），受命出使南越国的唐蒙，在当地食过饮到“蒟酱酒”（也有学者认为蒟酱非酒）。他回到长安，向来自蜀地的商人讨教，商人们说：“独蜀出蒟枸酱，多持窃出市夜郎。”[2]从来自蜀地的商人口中，唐蒙了解到蒟酱产自蜀南僰地，然后经贵州南部直接运到广州，获知了一条从蜀南经夜郎牂柯江通往南越国的便捷道路。他将此事禀告汉武帝，并强调如果能开通此道，对于统一南中国要便利得多。汉武帝批准了他的建议，命其修筑通往南越国的南夷道。

南夷道“自僰道抵牂牁江”，于汉武帝元光（公元前134年—前129年）中在秦“五尺道”基础上修成。它进一步沟通了巴蜀和滇黔的交通，使原来交通闭塞的僰道成为大汉朝廷与西南边疆交通要道上的枢纽，为僰地果酒（滇黔山区盛产水果）的酿造提供了源源不断的资源。

元人《酒小史》列出历代酒名106种，其中就有“南粤食蒙枸酱”。这应是僰地当时已经能够酿制果酒的一个辅证。

第二种是清酒

顾名思义，“清酒”清澈透明，这也许是采用特殊办法进行了提纯和过滤。其酿造选料不单纯用稻米，还用黍、稷等，酿造时间较长，一般“冬酿接夏而成”，即第一年冬天酿造，第二年夏天才能酿成。东汉张衡在《南都赋》中写道：“酒则九酝甘醴，十旬兼清。”专家们推算，“清酒”酒精度含量更高，那时一般酒为5度左右，而清酒估计度数在10度左右。

一般认为，僰人的东邻巴人率先酿造清酒。《水经注·江水》：“江水又迳鱼腹县（今奉节）之故陵……江之左岸有巴乡村，村人善酿，故俗称‘巴乡清，郡出名酒。”[3]此酒名贵，饮誉遐迩，以至秦襄昭王与板楯蛮（巴人的一支）订立盟约时，以此为质：“秦犯夷，输黄龙一双。夷犯秦，输清酒一钟。”

我国古代交通是南船北马。长江，这条中华民族的母亲河，沟通巴郡与犍为郡，为僰人向巴人学习清酒酿造技术提供了通道，这在向家坝考古中发现的一些峡江陶器可以得到辅助证明。

第三种是咂酒

咂酒，既是指一种酒，也是指一种饮酒习俗。“咂”即吸吮的意思，“咂酒”指借助竹管或芦苇管等中空管状物把酒从器皿中吸入口中直接饮用。

咂酒的酿制原料为荞麦、大小麦、豆类及毛稗等带壳杂粮。酿制程序是：将带壳杂粮煮熟，然后倒入簸箕内摊开扒散，拌匀酒药（一种采集当地草、木本药物制成的酒曲），大约10公斤杂粮拌两三斤酒药，待冷却还有些余温时，舀进大的敞口容器，并洒上热水，加盖密封好后，捂热发酵，直至发透。

如果是在冬天，须用棉被盖在敞口容器上，起到增温的作用，这样要完全发酵大概要三天三夜。如果是在夏天，则只要两天两夜。发酵后，将原料舀入陶坛罐里，三天以后，掺进同发酵好的酒槽等比例的水，使其汁糟分离。糟散为粒。珍珠般的粒子漂浮在面上。拨开珍珠，酒汁香醇，呈澄黄色。夏天，最快密封一个星期后即可开坛饮用;春季和秋季，则需要一个月左右的时间;冬季成酒时间需长达3至4个月。

咂酒也可能是僰人向蜀人学习的结果。李时珍《本草纲目》云：“秦蜀人杂麻酒，用稻麦黍秫，药曲小婴封酿而成，以筒吸饮。”[4]据传汉高祖元年（公元前206年），刘邦诏准咂酒为贡酒。

宜宾民间传说晚清太平天国翼王石达开与洪秀全闹别扭后，领兵自黔入川，路过筠连和兴文苗寨，与苗族同胞欢聚共饮咂酒。他趁酒兴，即席作诗一首：“千颗明珠一瓮收，君王到此也低头。五岳抱住擎天柱，吸得长江水倒流。”“明珠”是指浮在酒水上的“珍珠”或气泡， “低头”是说低头咂饮，“五岳”、“擎天柱”分别指双手和吸管。诗写得很有气势，把饮咂酒时豪迈的气概，描绘得形象而生动。

今天宜宾市范围内的苗族和彝族中还一直流传着咂酒的习俗。

第四种是米酒

米酒，即今天宜宾人称的醪糟酒、甜酒，又称窨酒。这是一种以糯米为原料酿制的酒，色白，稍浑浊，后劲足。酿米酒先要把糯米浸上一天一夜，第二天捞起淘尽，晾十多分钟后放在木甑子里蒸熟成饭。接着把糯米饭在簸簸里摊凉开后加适量凉开水拌和酒曲粉，用木勺搅匀，再倒入适中的陶罐里，用手在罐中间掏一个小窝，然后用木盖把陶罐盖紧。陶罐四周围裹上一层厚厚的稻草，上面铺上草帘子或棉絮，让糯米饭在里边发酵。这样经过7天后，揭开盖子，在陶罐中再加一些凉开水（1斤米约加3斤水），再过四五天，糯米饭就酿成了醪糟酒。

醪糟酒的酿造离不开稻谷的丰收，僰地的水稻种植业有着悠久而先进的历史。

中华人民共和国成立后，宜宾先后出土了一批东汉务农陶俑，身高30—90厘米不等，其造型是戴圆平顶帽，身穿短衣，持铲和簸箕等农作工具。

1977年在宜宾市（今宜宾市翠屏区）真武山汉墓内出土了一件陶田模型，长49.8厘米，宽31厘米，厚3.5厘米的模型内设有水田、水塘、鱼塘和渠道，反映了当时种稻、养鱼、蓄水良性循环的关系。

从陶田看，当时僰道的水稻种植技术已发展到相当高的水平。稻田内有成行的稻窝，水塘和鱼塘的堤坝（土坎）高于水田，有排水缺口，是自流灌溉。水塘和鱼塘连在一起，养鱼和蓄水并举。蓄水池的水排到鱼塘中后，水能沿着养鱼塘冲转一圈后通过排水口洞排出。排水口洞的洞底部和养鱼塘的底部高度相等，能将鱼塘的水全部排干，便于捕鱼。

令人惊叹的是陶田显示了东汉时的僰道已经用插秧法来种水稻。在汉代，长江流域的农业生产总的来讲仍比华北黄河流域落后，东汉时这一地区大部分地方仍用“火耕水耨”的方法来种水稻。这是一种直接把种子播到稻田里的方法，而不是先育秧，然后把育好的秧子移植到稻田里。东汉人应劭在《汉书集解》中记载了这种方法：先把稻田中的草一把火烧光，然后直接把种子播到稻田里，灌水让其生长，草与稻并长后，全部割去，再一次灌水，草死，稻独长。这种方法使草稻杂生，除草极为困难，而且还需休耕一年。

用稻秧移植法来种水稻能够精心地培育苗圃中的幼苗，通过分蘖而使苗叶增多;而其余田地则得以保持肥沃，并可以在育苗期间种植其他农作物。偏僻的僰道实行插秧法种植水稻，且综合蓄水养鱼，这在当时是十分先进的。

稻谷的丰收，使汉代僰道米酒普遍地进入了僰道人居民的社会生活。

第五种是白酒

白酒，即蒸馏酒。 近年，考古工作者在屏山县沙坝发现陶制釜甑，釜、甑分置，釜颈内壁有一隔圈，甑可置于其上。在宜宾市临港开发区还出土了底部有箅孔的铜甑（待考证其时代）。这些陶甑和铜甑虽能证明僰人掌握了“蒸”的技术，还不能足以证明其已掌握了“馏”（将蒸发的气体收集冷凝成液体）的技术。

但与宜宾同饮一江水的上海市博物馆，却收藏了一件东汉时期的青铜蒸馏器。该蒸馏器由甑和釜两部分组成，通高53.9厘米，冷凝室容积7500毫升，貯料室容积1900毫升，釜体下部可容水10500毫升。在甑内壁的上部有一圈穹形的斜隔层，可积累蒸馏液，而且有导流管将冷凝后的液体引至甑体外面。1981年，上海博物馆馆长马承源先生撰文《汉代青铜蒸馏器的考察和实验》，介绍他亲自做了多次蒸馏实验，所得酒平均酒精度 20度左右。[5]

以上五种酒，僰道弓字山东汉崖墓石刻《厨炊宴饮图》主人究竟喝的是哪一种呢？

我们用排除法来分析，第一，从饮酒的酒盏体积不大来看，不可能是用野山梨、野水蜜桃、“救军粮”等酿制的果酒;第二，从僰地汉代水稻种植业发达，稻谷的丰收来看，不会是用黍、稷等酿造的清酒;第三，从《厨炊宴饮图》中宾客二人举盏饮酒的方式来看，不属于插管而饮的“咂酒”;第四，汉代犍为郡僰人善于学习，虽然已经掌握了清酒、咂酒的酿造技术，但在僰地居于主流地位的仍是米酒，即人们说的窨酒、醪糟酒;第五，蒸馏白酒的技术则复杂得多，并且如上海博物馆收藏的那样贵重的青铜蒸馏器，只有宫廷和贵族上层才能用上，民间不可能普遍使用，而犍为郡僰人汉代是否已经能够酿造出蒸馏白酒，还有待考古发现提供更多的证据。

据上面分析，僰道弓字山东汉崖墓石刻《厨炊宴饮图》主人宴饮的酒，最大可能是醪糟酒，而且应该是将醪糟酒经过沉淀和过滤后得到的窨酒。

注释：

[1]参见吴慧：《中国历代粮食亩产研究》，农业出版社1985年。

[2]司马迁：《史记》卷一百一十六《西南夷列传》，中华书局1982年。

[3]郦道元：《水经注·江水》，上海古籍出版社1987年。

[4]李时珍：《本草纲目》，人民卫生出版社1978年。

[5]马承源：《汉代青铜蒸馏器的考古考察和实验》，上海博物馆集刊1992年。

作者：四川省人民政府文史研究馆馆员