不同电磁烹饪条件对鸡汤体系营养及感官品质的影响

郭婉冰，张静，贾才华*，赵思明，熊善柏，翁文丰

1. 华中农业大学食品科学技术学院（武汉 430070）；2. 广东美的生活电器制造有限公司（广州 510000）

电磁感应加热技术（Induction heating，IH）是通过磁感线诱导锅体产生环形感应电流，使锅体发热，进而将热量传递给物料[1]。这种加热方式具有热效率高、加热速率快、控温精准等特点，且在环境保护、能源高效利用、使用寿命、安全性能等方面具有独特优势，同时其加热成本相对于常规加热更低，在食物烹制中具有广阔的应用前景[2-3]。研究鸡汤烹制多采用电阻加热，杜华英等[4]、项怡等[5]发现烹制温度和时间是影响鸡汤品质的两个重要参数。低温长时间烹制的鸡汤，其滋味、色泽和香气都能达到较好水平，但烹饪周期长，易导致能耗偏高、工艺稳定性较差等问题，而高压烹制方式可以较好促进鸡肉营养成分的溶出[6-7]，关于电磁压力烹制鸡汤的特点尚需研究。

因此，试验以IH电压力锅为烹制器具，选择压力锅的加热功率、高压压力和时间、焖炖压力和时间为主要变量，对鸡汤的营养成分与感官品质进行对比分析，优化四段加热参数，研究不同参数对鸡汤营养和感官品质的影响，以期为电磁烹制高品质鸡汤制品提供理论依据。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

白条鸡（绿鸟鸡，A-A品系，冻藏，内蒙古草原兴发有限公司）；生姜、葱、食盐、料酒（大桥烹饪料酒）、糖等（均为市售）；其他化学试剂（均为分析纯，国药集团上海化学试剂有限公司提供）。

1.2 仪器与设备

IH电压力锅（型号MY-HT5093，美的）；722s型分光光度计（上海精密科学仪器有限公司）；KDN-08C数显温控型消化炉（上海新鑫电子有限公司）。

1.3 试验方法

1.3.1 鸡汤的烹制条件优化试验设计

1.3.1.1 鸡汤烹制方法

白条鸡流水解冻，去净内脏，清洗干净，切成3～5 cm小块。鸡肉焯水去腥，每锅用白条鸡600～700 g，按照鸡、水（冷水）、姜与盐质量比1∶3∶0.04∶0.024，采用电压力锅在设定的参数下烹制，按下电源后开始计时。鸡汤烹制好后，将鸡肉和汤汁分开，沥干后取鸡胸脯肉去骨、皮和筋腱，分别均分成2份，分别用于感官评价和理化分析。

1.3.1.2 单因素试验

正交试验的5个因素为加热功率、高压压力和时间、焖炖压力和时间。每个因素确定6个水平进行单因素试验，具体参数如表1所示。

表1 鸡汤烹制单因素试验参数

1.3.1.3 正交优化试验设计

通过单因素试验确定5个因素的4个水平。试验设计L16(45)正交试验，正交试验因素水平表见表2。

表2 鸡汤烹制条件L16(45)正交试验表

1.3.2 理化指标的测定

1.3.2.1 水分测定

参照GB 5009.3—2016《食品中水分的测定》。

1.3.2.2 粗蛋白测定

参照GB/T 5009.5—2016《食品中蛋白质的测定》中的第一法（凯氏定氮）进行，以干基计其含量。

1.3.2.3 粗脂肪的测定

参照GB/T 5009.6—2016《食品中脂肪的测定》中的第一法（索氏抽提）进行，以干基计其含量。

1.3.2.4 水溶性蛋白含量测定

取5 g肉质样品或5 mL汤汁样品于烧杯中，加蒸馏水定容至100 mL，取1 mL上清液，采用Folin-酚法测定。

1.3.2.5 质构的测定

取鸡胸脯肉，切成2 cm×2 cm×1 cm肉块，使用TA.XT Plus型质构仪进行压缩试验，每个参数平行测定6次。测试条件：P/36R柱形探头，压缩变形率50%，测前速度2.00 mm/s，测中速度1.00 mm/s，测后速度2.00 mm/s。

1.3.3 综合加权评分法

对于不同指标而言，不同因素的影响程度是不一样的，不同指标所对应的最优方案也不同，但是通过综合平衡法可以得到综合的最优方案。

综合加权评分值按式（1）计算。

式中：Zij为试验指标；Wij为综合权重；i为第i号试验；j为第j号试验。

综合权重Wij按式（2）计算。

式中：Kmax为各项指标的最大值；Kmin为各项指标的最小值；p为各项指标的分值。

1.3.4 感官评价

由固定的6人按照食品感官评定的规则进行评定，根据表3标准打分。

表3 鸡汤肉质的感官评价表

1.3.5 数据处理

试验重复3次，每次3个平行，取平均值，采用Microsoft Office Excel 2010和SAS 9.2软件对数据进行统计分析。

2 结果与分析

2.1 单因素试验

表4为烹制条件对鸡汤体系感官品质的影响。结果表明，加热功率对鸡汤汤汁的感官品质的影响显著，加热功率越大，汤汁的感官品质越好。但是加热功率对肉质品质影响小，无显著性差异。较高的加热功率其汤汁综合品质较好，适宜的加热功率为625～1 218.75 W。高压压力与高压时间对鸡汤体系的肉质和汤汁的感官均有显著影响，高温高压会使鸡肉肉质松散，加速肌肉组织中各种营养成分的扩散溶出[13]，如促使肌动蛋白和肌动球蛋白解离，加速肌原纤维蛋白质溶解[6]，促进蛋白质降解为肽类和氨基酸，核苷酸降解为肌苷酸。但是持续的高压也会引起肽类和肌苷酸的降解，导致其含量降低。加热时间过长还会对呈味物质产生破坏，导致鸡汤体系口感变差[7]。较高的高压压力和较长的高压时间对鸡汤体系的综合品质较好，适宜高压压力55～65 kPa，高压时间5～20 min。烹制时在保温阶段维持较高温度和较长时间，将有利于水分子与食物的相互渗透，使骨骼、肌肉中的蛋白质和矿物质等营养物质更充分地溶解出来，增强汤汁的风味，让汤汁更为鲜美，滋味更醇厚；但煲汤的营养和风味并不是随着时间延长而不断增强的，保温时间延长，蛋白质、脂肪等营养物质含量的上升趋势会逐渐变平缓，长时间保温加热还会破坏维生素，降低营养价值。稍高的焖炖压力和稍长的焖炖时间对鸡汤体系的感官品质较好，适宜的焖炖压力20～50 kPa，焖炖时间20～50 min。

表4 鸡汤体系的感官品质

2.2 正交试验

2.2.1 烹制条件对鸡汤体系理化性质的影响

根据正交试验L16(45)，研究不同的烹制参数对鸡汤中肉质和汤汁营养分布的影响，结果见表5～表7。

由表5和表6可知，不同烹制条件不仅影响鸡汤肉质的硬度和弹性，对肉质和汤汁中的水溶性蛋白、粗蛋白、粗脂肪、总糖及水分均有影响。可溶性蛋白含量反映了原料肉中蛋白质的溶出情况，在加热下发生降解可生成肽类物质和游离氨基酸[14]。肽类物质是肉品中重要的滋味物质来源[15]，不仅有助于基本风味的形成，而且通过和其他风味化合物发生相互作用而改善或改变食品风味[16]。脂肪水解后一些亲水性的脂肪酸和脂溶性香味物质溶于汤中，改善鸡汤的风味，增加其营养价值[17-18]。蛋白质和脂肪含量对鸡汤品质产生较大影响。综合考察各项理化指标，相对于总糖、盐、水分和肉质的硬度和弹性，鸡汤体系的粗脂肪、粗蛋白和水溶性蛋白对于鸡汤的接受度更为重要。因此，选择汤汁和肉质中的粗脂肪、粗蛋白和水溶性蛋白含量为主要指标，采用综合加权评分法，分别给予每项指标分值1/6，以综合评分确定鸡汤烹制的最佳条件。

采用极差分析法对表5和表6中正交试验所得测得数据进行分析，正交分析结果见表7。

由表7可以看出，各因素对综合加权评分值的影响依次为：高压时间＞加热功率＞高压压力＞焖炖时间＞焖炖压力。即影响鸡汤品质的主要因素是高压时间和加热功率，其次为高压压力，影响最小的因素是焖炖时间和焖炖压力。这表明较强的烹制条件有利于鸡汤肉质蛋白质的降解，提高鸡汤体系的营养品质。

通过极差分析，鸡汤烹制的最优条件为A2B4C4D4E4，即加热功率975 W，高压压力65 kPa，高压时间20 min，焖炖压力50 kPa，焖炖时间50 min。在此条件下烹制的鸡汤，其汤汁中水溶性蛋白含量为7.385 mg/mL，粗蛋白含量为0.94 mg/100 mL，粗脂肪含量为2.973 mg/100 mL，肉质中水溶性蛋白含量为25.33 mg/g，粗蛋白含量为91.37%，粗脂肪含量为5.58%，综合评价是6.376分，优于正交设计组。

2.2.2 烹制条件对鸡汤感官品质的影响

感官评价是快速衡量鸡汤品质的一项重要指标。试验对表7获得最佳条件和正交试验表L16(45)进行感官评价，结果见表8。

表7 L16(45)正交试验设计及结果

表8 不同烹制条件对鸡汤体系感官品质的影响

由感官评价的得分表可以看出，最优烹制条件下，鸡汤肉质的综合品质为7.29分，远高出其他组得分；汤汁的综合品质为7.21分，同样处于最佳水平。感官评价结果与营养指标结果相符，因此可以认为组合A2B4C4D4E4是较优烹制条件，即加热功率975 W，高压压力65 kPa，高压时间20 min，焖炖压力50 kPa，焖炖时间50 min。

3 结论

IH电磁烹制模式加热功率、烹制压力及时间对鸡汤体系香气、外观和滋味等感官品质和粗蛋白、粗脂肪和总糖等理化特性具有较大影响。其中，加热功率对鸡汤整体品质影响最为显著，高压压力和时间次之，焖炖压力和时间影响较小。在试验加热功率（625～1 218.75 W）范围内，鸡汤体系品质随加热功率增加而上升，同时适当增加高压和焖炖压力，延长高压和焖炖时间，可加速营养物质溶出，改善风味。但压力过高，时间过长，会使鸡汤体系品质变差。通过加权综合分析各影响因素，确定电磁压力烹制鸡汤适宜条件：加热功率975 W，65 kPa压力下烹制20 min，在50 kPa压力下焖炖50 min。此时烹制的肉质口感柔嫩，富于弹性，汤汁滋味鲜美，香气浓郁，感官品质优良，肉质蛋白质和脂肪含量高，营养品质好。