不同冲泡条件对六安瓜片茶汤滋味的影响

陶冬冰，高雪，张旋，张琦，岳喜庆*

沈阳农业大学食品学院（沈阳 110866）

六安瓜片是中国十大历史名茶之一，属绿茶特种茶类，明始称“六安瓜片”[1]。其产地在安徽省六安、金寨、霍山三县之毗邻山区和低山丘陵[2]。绿茶在我国是最主要的茶类，其品种数不胜数，特征各不相同，滋味品质的形成在很大程度上受到加工方式、品种、产地的影响[3]。绿茶的滋味主要包括刺激性涩味、鲜味、苦味和甜味[4-6]。目前，对六安瓜片茶汤儿的味觉评价主要是采用传统的化学分析方法和人工感官评定方法，存在着检测效率低、结果不准确等缺点[7-10]，利用电子舌对不同冲泡条件下六安瓜片茶汤的味觉值进行测定，并对不同冲泡条件对各味觉值的影响进行分析，以期为科学泡制六安瓜片茶提供理论根据。

1 材料和方法

1.1 试验材料

1.1.1 主要材料

六安瓜片，产自安徽省六安市。

1.1.2 主要仪器设备

电子舌，日本Insent SA402B。

1.2 试验方法

1.2.1 样品制备方法

称量9份2.00 g绿茶样品于250 mL烧杯中，按三因素三水平正交试验进行冲泡，并在水浴锅中维持相应的时间，冲泡后将茶汤滤出，滤液备用[11-13]。

表1 三因素三水平正交试验表

1.2.2 电子舌测定茶汤味觉值方法

采用电子舌采集茶汤的传感器响应值。取上述制备液约35 mL/份，共3份，倒入专用量杯中，将其放入电子舌自动进样器上，数据采集序列为校准溶液和待测茶汤交替进行，重复测量4次，求其最后3次的平均值作为各传感器响应值的原始数据，然后进行味觉值转换得到相应味觉值[14-15]。

2 结果与分析

2.1 不同冲泡条件下六安瓜片茶汤滋味变化雷达图

取35 mL/份过滤后的样品制备液，共3份，倒入专用量杯中，利用电子舌对不同冲泡条件下六安瓜片茶汤儿的酸、涩、苦、甜、鲜、咸味觉值进行测定，结果绘制雷达图，见图1。

由图1可以看出，不同冲泡条件下六安瓜片茶汤的酸味、涩味、涩味的回味、甜味、咸味、鲜味的差别较大，苦味、苦味的回味、鲜味的丰富度味觉值比较接近，其中酸味的味觉值低于人类可品尝到的酸味味点，饮用时不能品尝到差异。

图1 不同冲泡条件下六安瓜片茶汤滋味变化雷达图

2.2 不同冲泡条件下六安瓜片茶汤儿涩味值的变化

取35 mL过滤后的样品制备液，利用电子舌对不同冲泡条件下六安瓜片茶汤儿涩味值进行测定，结果见表2。

由表2分析可知，冲泡水质对涩味值的变化起决定性的作用，其次是冲泡水温，冲泡时间起的作用最小。涩味值随着温度的降低而降低，随着冲泡时间的增加而升高，用天然矿泉水冲泡涩味值最强，纯净水次之，自来水最低。用100 ℃的天然矿泉水冲泡六安瓜片6 min，茶汤儿涩味值最强。

2.3 不同冲泡条件下六安瓜片茶汤儿苦味值的变化

取35 mL过滤后的样品制备液，利用电子舌对不同冲泡条件下六安瓜片茶汤儿苦味值进行测定，结果见表3 。

由表3分析可知，冲泡水质对苦味值的变化起决定性的作用，其次是冲泡水温，冲泡时间起的作用最小。苦味值随着冲泡时间的增加而降低；用天然矿泉水冲泡苦味值最高，纯净水次之，自来水最低；用90 ℃的水冲泡苦味值最高，80 ℃次之，100 ℃最低。用90 ℃的纯净水冲泡六安瓜片4 min，茶汤儿苦味值最强。

表2 不同冲泡条件下六安瓜片茶汤儿涩味值的正交试验结果表

表3 不同冲泡条件下六安瓜片茶汤儿苦味值的正交试验结果表

2.4 不同冲泡条件下六安瓜片茶汤儿甜味值的变化

取35 mL过滤后的样品制备液，利用电子舌对不同冲泡条件下六安瓜片茶汤儿甜味值进行测定，结果见表4。

由表4分析可知，冲泡水质对甜味值的变化起决定性的作用，其次是冲泡时间，冲泡温度起的作用最小。甜味值随着冲泡温度的降低而升高；用天然矿泉水冲泡甜味值最高，纯净水次之，自来水最低；冲泡4 min甜味值最高，6 min次之，5 min最低。用80 ℃的天然矿泉水冲泡六安瓜片4 min，茶汤儿甜味值最高。

表4 不同冲泡条件下六安瓜片茶汤儿甜味值的正交试验结果表

2.5 不同冲泡条件下六安瓜片茶汤儿鲜味值的变化

取35 mL过滤后的样品制备液，利用电子舌对不同冲泡条件下六安瓜片茶汤儿鲜味值进行测定，结果见表5。

由表5分析可知，冲泡水质对鲜味值的变化起决定性的作用，其次是冲泡温度，冲泡时间起的作用最小。鲜味值随着冲泡温度的降低而减少；随着冲泡时间的增加而升高；用天然矿泉水冲泡鲜味值最高，纯净水次之，自来水最低。用100 ℃的天然矿泉水冲泡六安瓜片6 min，茶汤儿鲜味值最强。

表5 不同冲泡条件下六安瓜片茶汤儿鲜味值的正交试验结果表

2.6 不同冲泡条件下六安瓜片茶汤儿咸味值的变化

取35 mL过滤后的样品制备液，利用电子舌对不同冲泡条件下六安瓜片茶汤儿咸味值进行测定，结果见表6。

由表6分析可知，水质对咸味值的影响起决定性的作用，其次是冲泡温度，受冲泡时间的影响最小。咸味值随着冲泡时间的增加而增加；随着冲泡温度的增加而增加；用自来水冲泡咸味值最高，天然矿泉水次之，纯净水最低。其最佳组合为用100 ℃的自来水冲泡六安瓜片6 min，茶汤儿咸味值最强。

表6 不同冲泡条件下六安瓜片茶汤儿咸味值的正交试验结果表

2.7 不同冲泡条件下六安瓜片茶汤儿酸味值的变化

表7 不同冲泡条件下六安瓜片茶汤儿酸味值的正交试验结果表

取35 mL过滤后的样品制备液，利用电子舌对不同冲泡条件下六安瓜片茶汤儿酸味值进行测定，结果见表7。

由表7分析可知，水质对酸味值的影响起决定性的作用，其次是冲泡温度，冲泡时间起的影响最小。酸味值随着冲泡温度的增加而降低；冲泡5 min酸味值最大，6 min次之，4 min最小；用自来水冲泡酸味值最大，纯净水次之，天然矿泉水最小。用80 ℃的自来水冲泡六安瓜片5 min，茶汤儿酸味值最强。

2.8 不同冲泡条件对六安瓜片茶汤儿味觉值的显著性影响

利用DPS软件分析不同冲泡条件对六安瓜片茶汤儿味觉值的显著性影响，结果见表8。

由表8可知，冲泡水质对涩味值、甜味值、鲜味值、酸味值有极显著影响，对咸味值有显著影响，对苦味值没有显著影响；冲泡水温对涩味值有极显著影响，对苦味值、甜味值、鲜味值、咸味值及酸味值没有显著影响；冲泡时间对涩味值有显著影响，对苦味值、甜味值、鲜味值、咸味值及酸味值没有显著影响。

表8 不同冲泡条件对六安瓜片茶汤儿味觉值的显著性影响结果表

3 讨论

由电子舌测定不同冲泡条件下的茶汤儿味觉值可知，涩、鲜、咸味值随着冲泡时间的增加而增加，苦味值随着冲泡时间的增加而降低，甜味值冲泡4 min最高，6 min次之，5 min最低，酸味值冲泡5 min最高，6 min次之，4 min最低；这可能是因为影响涩、鲜、咸味值大小的成分浸出量随着时间的增加而增加，而影响其他味觉值大小的成分抗氧化能力弱，部分被氧化。涩、鲜、咸味值随着温度的升高而升高，甜、酸味值随着冲泡温度的降低而升高，苦味值用90 ℃的水冲泡最高，80 ℃次之，100 ℃最低；这可能是因为影响涩、鲜、咸味值大小的成分活性随着温度的升高而升高，影响甜、酸味值大小的成分活性随着温度的升高而降低，影响苦味值大小的成分活性在90 ℃达到最高值[16]。涩、苦、甜、鲜味值用天然矿泉水冲泡最高，纯净水次之，自来水最低，咸味值用自来水冲泡最高，天然矿泉水次之，纯净水最低，酸味值用自来水冲泡最高，纯净水次之，天然矿泉水最低。这可能是因为天然矿泉水中的某些矿物质离子对茶汤儿涩、苦、甜、鲜味值起到积极的作用，纯净水中没有矿物质离子，不利于盐分的溶解，因而咸味值最低[17]。

4 结论

用100 ℃的天然矿泉水冲泡六安瓜片6 min，茶汤儿涩味值最强；用90 ℃的纯净水冲泡六安瓜片4 min，茶汤儿苦味值最强；用80 ℃的天然矿泉水冲泡六安瓜片4 min，茶汤儿甜味值最高；用100 ℃的天然矿泉水冲泡六安瓜片6 min，茶汤儿鲜味值最强；用100 ℃的自来水冲泡六安瓜片6 min，茶汤儿咸味值最强；用80℃的自来水冲泡六安瓜片5 min，茶汤儿酸味值最强。不同冲泡条件对味觉值的影响排序：涩味值、苦味值、鲜味值、咸味值及酸味值为冲泡水质＞冲泡水温＞冲泡时间；甜味值为冲泡水质＞冲泡时间＞冲泡水温。冲泡水质对涩味值、甜味值、鲜味值、酸味值有极显著影响，对咸味值有显著影响；冲泡水温对涩味值有极显著影响；冲泡时间对涩味值有显著影响。