即食香辣羊肚菌加工工艺

许俊齐，谢春芹*，李启婷，张雪松，凡军民

江苏农林职业技术学院茶与食品科技学院（句容 212400）

羊肚菌（Morchella）又名阳雀菌[1]。属于羊肚菌科，是一种名贵的食用菌和药用菌。羊肚菌实体较中等或较小，菌盖的表面有较多小凹坑、形壮似羊肚而得名，主要分布在江苏、陕西、黑龙江等地[2-3]。羊肚菌色泽鲜艳，味道鲜嫩可口，营养价值较高，属于高端食用菌。羊肚菌富含多糖、叶酸、维生素等多种营养成分，氨基酸约18种以上[4]。此外，中医认为羊肚菌具有降血脂、抗氧化、健胃消食恢复、提高人体免疫力功效[5-6]。若有脾胃虚弱，消化不好、痰多气短的消费者可以服用，有较好食疗作用[7]。

羊肚菌作为中国的四大名菌之首，被誉为食品中的“软黄金”，干品价格超千元每斤，特别是在西欧国家的价格更加高昂[8]。文献检索表明，对于羊肚菌方面的研究，仅限于栽培技术，羊肚菌提取多糖和营养成分等方面的研究[9-11]。由于羊肚菌采后失水严重，且保鲜期较短，市面上多以干制品的形式出现，而对于羊肚菌鲜品加工方面的研究较少。

试验以新鲜羊肚菌为原料，研究探讨羊肚菌即食加工工艺，丰富羊肚菌加工品类，为众多消费者带来更多即食种类，满足市场需要，延长食用菌产业链，提高羊肚菌产品附加值。

1 材料与方法

1.1 材料

1.1.1 原料与试剂

羊肚菌（产地为江苏省句容市，由江苏农林职业技术学院茶与食品科技学院食用菌教学工场提供）；氯化钙（浙江大一诺生物科技有限公司）；食盐、酱油、辣椒粉、食用油等（均为市售）。

1.1.2 仪器与设备

JA2003型电子天平（上海天平仪器厂）；美的（Midea）WK2102电磁炉；真空包装机（上海华乐真空包装机械有限公司）；高压灭菌锅（济南来宝医疗器械有限公司）；烧杯（江苏智捷实验器材有限公司）；温度计（冀兴仪表有限公司）。

1.2 工艺流程

原料→清洗→切片硬化→赋味→杀菌→真空包装→冷却→常温保存→成品

1.3 试验内容

1.3.1 羊肚菌加工工艺

选取无腐烂变质、形态完整新鲜的羊肚菌，去根，清洗捞出后沥干水分，40～50 ℃温水浸泡30 min后捞出，进行硬化处理。每组试验150 g。切成条状、进行炒制赋味，并进行感官评定。

1.3.2 硬化

选取颜色均匀无腐烂变质的羊肚菌，去除根后，切成长4～5 cm长条。将处理后的菇条浸泡于1∶3的料液中，分别控制氯化钙（0.1%，0.3%和0.5%）、氯化钠（0.5%，0.8%和1.1%）和处理时间（25，30和35 min），并记录试验结果。

1.3.3 即食羊肚菌加工单因素试验

试验对影响即食羊肚菌加工工艺的3个主要因素：食盐添加量、酱油添加量及辣椒粉添加量分别进行研究。食盐添加量1%，2%，3%，4%和5%；辣椒粉添加量2%，3%，4%，5%和6%；酱油添加量2%，3%，4%，5%和6%。采用单一变量控制法进行单因素试验，考察各因素对羊肚菌即食产品品质的影响，对成品进行感官评定。

1.3.4 羊肚菌硬化工艺正交试验

试验采用L9(34)正交试验方法研究氯化钙浓度、氯化钠浓度和浸泡时间3个因素对即食羊肚菌产品品质的综合评定。硬化工艺正交试验因素水平表见表1。

表1 硬化工艺L9(34)正交试验因素水平表

1.3.5 羊肚菌赋味工艺响应面优化

试验分为17组，每组150 g。以食盐百分比、酱油百分比、、辣椒粉添加量为变量，采用三因素三水平共17个试验点的响应面分析试验，以色泽、味道、口感等综合感官为评价指标优化羊肚菌赋味工艺参数。羊肚菌赋味工艺响应面试验因素与水平见表2。

表2 羊肚菌赋味工艺影响因素与水平表

1.4 指标检测与方法

感官评分方法：在感官评定室，选择10名具有一定感官品评素养的专业人员组成评价小组进行评分。评价员品尝即食羊肚菌样品，羊肚菌的感官评定标准见表3。不同试验组样品以温开水作为味觉清洗剂。对样品的色泽、外观、口感和味感进行评定。

表3 羊肚菌产品感官评定标准

1.4.1 羊肚菌硬度评价标准（参见表4）

表4 羊肚菌硬度评定标准

1.4.2 模糊数学模型的建立

以色泽、气味、口感、组织状态为因素集U，以优、良、差为评语集V，根据感官评定结果，建立3个单因素评价矩阵，采用模糊数学法对其进行分析。

因素集U={色泽u1，气味u2，口感u3，组织形态u4}。

评语集V={优，良，差}（其中，优，85分；良，75分；差，65分）。

权重集X={0.2，0.3，0.3，0.2}。

模糊关系综合评判集Y=X×R，其中，X为权重集，R为模糊矩阵。

1.4.3 羊肚菌即食产品因素集U和评语集V

确定羊肚菌即食产品质量由色泽、气味、口感、味感4个因素构成，即U={色泽，气味，口感，味感}）；对每个因素的评价按优、良、差3个等级评定，即V={优（V1），良（V2），差（V3）}[12]。

1.4.4 确定权重

试验采用调查法确定色泽、气味、口感、味感各因素的权重。确定各因素权重分别为色泽（0.2）、气味（0.3）、口感（0.3）、味感（0.2），即X={0.2，0.3，0.3，0.2}。

1.4.5 模糊综合评判总分

模糊关系综合评判集Y=X×R，其中，X为权重集，R为模糊矩阵。设定感官特殊性，优为90分，良为80分，差为70分，可建立感官特殊性数集Z={90，80，70}，则样品的模糊综合评判总分为T=Y×Z。

1.5 统计分析

试验数据均采用Minitab数据处理系统及Design-Expert 8.0.6软件进行分析。

2 结果与分析

2.1 单因素试验结果

食盐作为“万味之基”，不仅在味蕾给人以满足，并可降低产品中水分活度，延长货架期。由图1分析可知，随着食盐量增加，感官评分先增加后减小，添加量2%时，即食羊肚菌产品味道适宜且保留鸡枞菌独特鲜味，此时感官评价最高为83.2分。故分析食盐较佳添加量为2%。

酱油与食盐有协同增效的作用外，亦有提鲜增色作用，酱油添加量4%时，羊肚菌色泽品相较好，感官评分最高为83.2分。酱油添加量超过4%时，羊肚菌色泽偏暗，酱汁味重，感官评分逐渐降低。

辣椒具有促进食欲改善消化的作用，作为最普遍的香辛料之一，又具有一定的抗菌、杀虫的作用。由图3分析可知，辣椒粉添加量4%时，此时感官评价最高为85.3分。辣椒粉添加量低于2%羊肚菌香辣味不明显，辣椒粉添加量超过4%时，辣味过重，掩盖羊肚菌特有菇香，感官评分降低，因此确定辣椒粉添加量4%较适宜。

图1 食盐、酱油及辣椒粉添加量对即食羊肚菌品质影响

2.2 正交试验结果极差分析

由表5羊肚菌硬化工艺正交试验表中的R值可知，影响羊肚菌硬化效果的主次顺序为C＞B＞A＞D。L9(34)正交试验结果表明，氯化钙浓度对硬化工艺半成品品质影响最大，氯化钠浓度对其影响最小；硬化工艺最佳试验条件组合为A1B3C3，即0.1%氯化钙和1.1%氯化钠混合溶液中浸泡35 min，得到的产品的感官品质最好。

表5 硬化工艺L9(34)正交试验表

2.3 正交试验结果方差分析

对试验结果进行方差分析，表6数据结果显示，在试验条件下，氯化钙及氯化钠的添加量2个因素对羊肚菌硬化感官值的影响显著（p＜0.05）。

表6 羊肚菌硬化工艺方差分析表

2.4 即食羊肚菌产品感官评定结果

根据表7的评价结果，10名感官评定员对即食羊肚菌评价结果并不集中并且存在差异。

表7 即食羊肚菌产品感官评定结果

2.5 模糊矩阵的建立

以表5的1号样品为例，色泽评价结果有3人选优，4人选良，3人选差，则将其换算为R色泽=（0.3，0.4，0.3），R组织形态=（0.3，0.4，0.3），R气味=（0.3，0.5，0.2），R口感=（0.3，0.5，0.2）。

将4种评价结果写成矩阵形式，即为：

根据模糊变换的原理，按照式Y=X×R（其中，X为权重集；R为模糊矩阵）对1～17号样品进行综合模糊评判，结果为：

Y1=（0.3，0.46，0.24）；Y2=（0.23，0.5，0.27）；Y3=（0.43，0.32，0.25）；Y4=（0.16，0.23，0.61）；Y5=（0.43，0.31，021）；Y6=（0.88，0.12，0.0）；Y7=（0.3，0.46，0.24）；Y8=（0.84，0.66，0.0）；Y9=（0.36，0.33，0.31）；Y10=（0.81，0.19，0.0）；Y11=（0.86，0.14，0.0）；Y12=（0.0，0.45，0.55）；Y13=（0.75，0.25，0.0）；Y14=（0.15，0.4，0.44）；Y15=（0.35，0.26，0.39）；Y16=（0.43，0.31，0.26）；Y17=（0.32，0.25，0.43）

2.6 响应面试验结果及极差分析

按照Box-Behnken的中心组合试验设计原理，结合单因素试验结果，选取盐、酱油及辣椒粉3个因素，进行三因素三水平的响应曲面试验，试验设计与结果见表8。

表8 羊肚菌赋味工艺响应面试验结果

采用Design-Expert 8.0.6软件对试验结果进行分析，得出盐（A）、酱油（B）、辣椒粉（C）响应值之间的二次回归方程：Y（感官）=83.28-0.85A+1.83B+0.60C+1.10AB+0.20AC-1.25BC-4.04A2-4.64B2-4.34C2。

表9为回归方程方差分析的结果，感官评价模型p＜0.000 1表示此模型特别的显著，失拟项的p=0.182 5（＞0.05），所以并不显著。表示试验模型合理，试验设计可行，多元回归方程模型能准确反映盐、酱油和辣椒粉的作用。此外，感官评分模型确定系数R2=0.990 2，调整系数R2adj=0.977 6，表明此模型的拟合程良好。误差较小，可以用于羊肚菌加工配方的分析与预测。

此外，从表9回归模型的系数显著性检验的结果可以看出，感官评分模型中一次项B极显著；二次项A2、B2和C2极其显著；交互项均不显著。结果表明，不同因素对羊肚菌加工感官评分的影响不是简单的线性关系。

表9 回归方程方差分析表

2.7 响应面分析

根据回归方程，作响应面三维图，见图2，反应各因素之间的交互作用。响应曲面坡度越陡峭，表明响应值受到相应因素变化的影响较为显著。由图2可知，盐和酱油的交互作用显著，响应曲面陡峭；此外，盐和辣椒粉的交互作用显著及酱油和辣椒粉之间的相互作用显著，响应面陡峭。分析可知，在各因素的交互作用下，即食羊肚菌的感官价值最大。

图2 各因素两两交互作用影响感官评价值的响应曲面

2.8 配方的优化组合及验证

根据Box-Behnken中心组合设计试验结果进行二次多项式回归方程计算，得到最佳配方为：盐2.70%、酱油4.27%、辣椒粉4.27%，在最佳的条件下感官评分为84.06分。为了方便操作，将食盐添加量改为3%、酱油4%、辣椒粉4%。与Design-Expert 8.0.6计算的最优参数评分预测值较为符合，可见此试验设计的方法可靠有效。

3 结论

研究即食香辣羊肚菌食品产品品质的硬化、赋味等工艺条件。结果表明，采用正交试验L9(34)对羊肚菌硬化工艺进行优化，羊肚菌最佳硬化工艺为：0.1%氯化钙和1%氯化钠混合溶液中浸泡处理35 min；根据Box-Behnken的中心组合试验设计原理及应用模糊评判进行感官评价，以羊肚菌即食产品的感官评价结果为响应值，进行优化。通过回归方程得出羊肚菌的最佳赋味配方为：盐3%、酱油4%、辣椒粉4%。

羊肚菌即食产品，在优化其硬化工艺及赋味配方的基础上，不仅提高即食产品品质，满足更多消费者市场需要，延长羊肚菌产业链，提高羊肚菌产品的附加值。