好吃的“混搭新加坡”

2020-07-17王楚恒

看世界 2020年13期

关键词：吐司南洋风味

王楚恒

海南鸡饭是新加坡经典的“平民美食”

新加坡是一個地道的“混搭”美食城市。

除了马来菜、中式菜、印度菜、娘惹菜等当地美食，日本料理、美式风味、欧洲菜系也在这里稳占一席之地，并由此衍生出许多“混搭料理”。从米其林星级餐饮到经典小贩食物，从高级餐厅的精致料理到组屋区的平凡大排档，食物的滋味并不被预算高低左右。

如今，不管各式菜系如何混搭，当中最能代表当代南洋风味的，还要属以下这几样。

吃南洋式面包，喝Kopi

在本地的老字号餐厅点上一杯Kopi（马来语与闽南语中“咖啡”的意思，又称为“南洋咖啡”）和一份Kaya（“咖椰”，由新鲜椰浆、香兰叶、鸡蛋与蔗糖制成的传统酱料）吐司，蘸着淋上酱油的两个半熟蛋，一天的生活才算正式开始—这也是新加坡标准的“国民早餐”。

用老式炭火炉烘烤出的咖椰牛油吐司，表皮焦黄，外脆里嫩，中间夹着一片厚厚的冷冻牛油，热乎乎地流出咸香，与甜甜的咖椰酱完美融合。一口咬下去，丰富的馅料轰炸味蕾，带来甜蜜的味觉体验。

除了经典款的单片或双片酥脆口感的咖椰吐司，还有法式咖椰吐司可供选择。浸泡过蛋液的厚吐司，两面被煎到金黄，变得柔软蓬松。在传统法式吐司制作的基础上，涂抹一层新加坡特色的咖椰酱与厚牛油，这份本地小吃也就有了法式味道。

与咖椰吐司搭配的Kopi做起来也有讲究。不同于现代咖啡馆通常使用的生豆烘焙法，制作Kopi的咖啡豆需要预先把黄油和糖加在一起拌炒;翻炒后焦糖化的咖啡豆被敲碎磨成粉，装入棉纱过滤袋，悬挂在长嘴壶内;滚水冲入，几经过滤，再加入炼乳，一杯醇厚细腻的正宗南洋老咖啡才煮制而成。

相比欧式咖啡，新加坡的Kopi色泽黑亮，尝起来更为浓厚香醇。食客可根据自己的口味，预先选择在黑咖啡内加入炼乳、淡奶、牛油或砂糖。不同于拿铁、美式等叫法，配料的选择与马来语和华人方言，也给南洋咖啡带来一套独特的咖啡术语，例如：

Kopi O（闽南语“黑”，即黑咖啡加糖）;Kopi C（海南话“鲜”，即黑咖啡加糖和淡奶）; Kopi gu you（闽南语“牛油”，即黑咖啡加牛油和炼乳）;Kopi tarik（马来语“拉”，即黑咖啡加炼乳）……要求越具体，“混搭风”的咖啡术语也就越复杂，这也恰恰是享用一杯南洋咖啡的有趣与独特之处。

咖椰吐司与南洋咖啡的招牌搭配，见证了新加坡华人迁徙历史与本地饮食文化的发展。从19世纪开始，新加坡就是华人迁徙的主要目的地之一，以福建、广东、海南和浙江等地的移民居多。海南人大规模移民到新加坡的时间较晚，此时已较难找到高收入的工作，因此在新加坡主要从事餐饮业，后以经营咖啡店、茶餐室为主。南洋海南人将西餐中面包与咖啡的制作，结合当地食材与大众口味进行改良，逐渐形成自己的特色，并带动新加坡式的独特咖啡文化。

海南鸡饭，经典的“平民美食”

从充满市井气息的熟食中心，到主打现代新加坡精致料理的高级餐厅，这道标志性的“平民美食”作为“亚洲特色”，在街头巷尾随处可见。售价从3～20新加坡元（约合人民币15～101元）不等，深受本地居民和游客的喜爱。

吐司搭配半熟鸡蛋和咖啡，是新加坡标准的“国民早餐”

包裹着一层鸡油的饱满米粒，充分吸收鸡汤之后散发出班兰叶的淡淡清香，并呈现出黄澄澄的迷人色泽。覆盖在喷香米粒上的，是切成片、整齐排列着的鸡肉。鸡皮色泽清亮，鸡肉柔软润滑、鲜嫩多汁，佐上各家秘制辣椒酱、黑酱油与姜泥蘸料，这样的完美组合令人无法抗拒。尽管看起来简单寻常，却有着最朴素迷人的风味，这是在新加坡常能吃到的经典料理。

相比欧式咖啡，新加坡的Kopi色泽黑亮，尝起来更为浓厚香醇。

正如其名，海南鸡饭的烹饪方法源自中国海南。自20世纪移民潮起，漂洋过海的南洋海南人依照海南四大名菜之一“文昌鸡”的做法，将整只鸡调味腌制后，在煮沸的鸡汤中浸烫焖熟，保障鸡肉最大程度上的鲜滑，并利用当地香料和酱汁对鸡饭的烹煮加以改良，使之成为新加坡的特色美食之一。

下午茶？来一碗肉骨茶

肉骨茶

还没走进茶室餐厅的正门，肉骨茶浓郁的药材香与肉汤香便扑鼻而来。这道滋补汤品，用香料和药材混合熬制而成，是正宗的新加坡老味道之一。

“小贩文化”是形成新加坡国家认同的重要一环。

几块厚厚的排骨在汤中炖得酥烂入味，只需要轻轻一扯，喷香嫩滑的肉便能从骨头上分离。茶室餐厅的伙计提着装满热汤汁的长柄铜壶，眼瞅着客人们手里的碗具，在鲜美的汤料还未喝到碗底时就及时添满。用于搭配肉骨茶的小块油条，在浸满汤汁后变得酥软可口，口感饱满。最后再配上一碗软香的米饭，胃里又暖又满足。这道极致简单的美味，足以让人口舌生津。

肉骨茶虽然以“茶”为名，但并不是茶，而是汤，由独特的药材、香料和猪肋骨熬煮成汤。新加坡肉骨茶也分为潮州式与福建式。潮州式肉骨茶讲究用排骨、大蒜与桂皮等香料以文火煨制，并在汤料中加入大量白胡椒，汤底较清、药味清淡，但味道鲜美。而福建式肉骨茶则偏重于药材的使用，汤头以玉竹、甘草、肉桂皮、党参、川芎等以慢火熬制，颜色较深，在马来西亚广为流行。

肉骨茶同海南鸡饭一样，由20世纪初“闯南洋”的华人带入新加坡与马来西亚。物美价廉的肉骨茶，本是生活贫困的底层劳动者用于强身滋补的饮食。位处热带的新加坡，湿度高、天气炎热，为了祛湿、去火和缓解体力劳作后的病痛，南洋华人将多种药材与猪骨一起熬炖，制作出营养丰富的滋补佳品。经过几十年的传承与发展，肉骨茶已成为广受喜爱的特色美食。

混合风味的“集大成者”：椰浆饭

椰浆饭是马来西亚与新加坡常见的经典菜肴之一，也是一道不折不扣的“跨族群”美食。

松软的米饭，透出丝丝椰奶的甜味与班兰叶的清香，搭配着一切为二的水煮蛋、酥香多汁的炸鸡、炒得香脆的花生米、薄薄的片状青瓜与炸得松脆的小银鱼，最后淋上一些参巴辣椒酱（一種广泛流行于东南亚的特殊辣椒酱，由辣椒干、红葱头、蒜头和香茅等材料制成），一盘新加坡本地售卖的经典椰浆饭就此端上你眼前。

在新加坡，新鲜的椰浆替代了西方饮食中牛奶的作用。椰浆饭中使用的大米，往往与鲜榨的椰奶一起烹饪，因而蒸出的米饭粒粒飘香。班兰叶作为东南亚的一种绿色植物，也常被用来与米饭一起蒸煮，为传统菜肴增加清新的味道。

每一份椰浆饭几乎都是独一无二的，食材的丰富搭配展现出新加坡多元文化交融的独特魅力。一份基本配置的椰浆饭，经由不同族群间不同口味的改造，提供了完全不同的口感。点单时可以自主添加想吃的菜品，例如咖喱鸡、鱿鱼、鲜虾、肉肠、午餐肉、牛肉等，完全不受限于传统的配菜和酱料。

椰浆饭

椰浆饭因配菜差异与蒸煮米饭方式上的不同，逐渐被分为马来风味、娘惹风味与华人风味。娘惹风味的椰浆饭注重加强米饭中的椰浆香气，配菜也多是娘惹菜系中有名的咖喱鸡等。华人风味的椰浆饭则偏向于减少椰浆用量，进而突出班兰叶的清香，配菜中往往加入鱼丸、午餐肉等。混合着不同风味，“跨族群”的椰浆饭也是新加坡的代表性美食之一。