从“塔克”看“西食东渐”

王炜宁

西餐进入中国的历史由来已久，从汉代丝绸之路的开通，到明清之际的西学东渐，世界各国的食材、调料、饮食文化和烹饪技法就在数千年中随着商旅贸易、战争迁移，源源不断地进入中国大地。北京的西餐厅更是星罗棋布，从老莫餐厅到马克西姆餐厅，这其中不仅反映了中国饮食文化强大的包容性，不断吸引着世界各国的美食家和食客来到北京;更体现了世界饮食文化的全球化，原有的烹饪技法和食材，经过当地厨师因地制宜的改良，成为了更具特色风味的全新菜肴。而对于我，一个常年在美国生活的学生，更是从比较研究北京墨西哥餐厅和美国餐厅里的塔克，感受到了不同烹饪风格交融后的文化狂欢。

塔克是墨西哥风味卷饼的音译，其实英语名称应为Taco， 是风靡美国的经典墨西哥菜式。根据我在美国的生活经历，我认为塔克属于大众化的快餐美食，从圣地亚哥的酒吧，亚利桑那的小饭馆，再到芝加哥写字楼下的大型自助型快餐厅，威斯康星的大学食堂，塔克都是各类食客的盘中餐。塔克价格便宜，单份餐食仅售3到5美元，卷饼的内容丰富多样，从三文鱼到熏鸡肉，BBQ烤制猪肉、牛肉，到豆腐、牛油果、黄米饭和玉米粒等等不胜枚举。当食客们将包裹着芝士和奶油的玉米豆，掺和着生菜、香菜、鸡肉等等食材一起放入口中，嘴里顿时会同时升腾起甜中微辣，辣后有黏的奇妙口感。

美国北部威斯康星州贝洛伊特镇里的塔克馅料供应得非常慷慨，各种肉类、牛油果酱被分别装在各种餐盘里，由食客自行取用。每当这个时候，在售卖塔克的窗口前，学生都会排起长队。我每次购买塔克，都不由得会想起北京的一句老话“芝麻酱蘸宇宙”，那是形容北京人发自内心对于芝麻酱的热爱，以至于成了芝麻腔;而美国食客很多都是“墨西哥卷饼卷一切”，这则是生动形容美国食客对于卷饼的钟爱。我甚至认为，塔克虽然的名字是墨西哥风味卷饼，可已然被美国食客和厨师进行了改良，其中削减了墨西哥风味过重的辣椒蘸料，增加了清甜的美式芝士，又创新出了韩式和中式两种风格的卷饼。每年，美国大学都会有塔克的节日，在那天，美国大学食堂都会邀请塔克大篷车来到校园里——装饰得五彩缤纷的塔克车，一打开窗口，很快就被学生们围住了，那天的塔克总是会卖得格外便宜，学生和当地朋友们一边享用着塔克，一边在热情似火的流行音乐声中载歌载舞（当然，大多数学生早就已经习惯了一边吃，一边跳舞狂欢）。而在美国墨西哥风格的餐厅里，大多的装修风格都像是酒吧，食客可以一边欣赏美式橄榄球赛，一边吃着美味的塔克。

“墨西哥卷饼卷一切”生动形容美国食客对于卷饼的钟爱

我的确是美国塔克店的常客，也是这种美食的钟爱者。今年由于新型冠状病毒的影响，我暂时无法继续学业，可我在北京也发现了墨西哥卷饼店。与我在美国吃塔克不同的是，中国的塔克店，大多都只是开在像三里屯，颐堤港等等的繁华地段，食客也是公司里收入较高的白领。美国的塔克价格相对低廉，而中国的塔克单份售价都在55-90元人民币，相当于10-14美元。北京的塔克店装修大多很豪华，明显是轻奢的美式风情，但美国大多是在装修简单朴素的小餐馆里售卖。

但令我感到尤为惊艳的是，北京的餐厅里中国厨师做的塔克，味道也很独特，卷饼里不仅有美式馅料中的花豆（Pinto beans）和素腰豆（black beans），美味减脂的牛油果酱，北京的厨师还因地制宜，在塔克中加入了菠萝，酸甜可口的时令水果大大抵消了熏鸡肉中的辛辣味。厨师还大胆创新出了像鲜虾芦笋意面，牛油果鲜虾饼这样的创意菜。这就将墨西哥风格、意大利风格与美式风格融为一体，这不是简单的在菜谱上进行更新，更是让老北京的食客也更多地体会到文化的交融。只是美中不足，北京的塔克店里的价格较贵，这就无疑限制了更多食客来尝试中国原料的美式快餐。北京社会上的任何阶层都知道30元左右一份的肯德基，平易近人的炸鸡价格，推动了北美快餐在中国的声名远播，可当我问到很多食客有关于墨西哥塔克时，很多食客还是会报以惊讶的神情。相似的是，在北京的塔克店里，工作人员都会提供给食客刀叉，这与美国的塔克店里的服务倒是很像，可北京食客大部分都直接下手大快朵颐，这倒也方便无比（和我在美国的塔克店里一样，虽然会弄得满手都是酱料，但是却极大地满足了味蕾）。

塔克不仅仅是一道菜肴，它更像是一道文化的“混搭风”，将中国、韩国、墨西哥、美国等等国家的特色食材统统卷入饼中。墨西哥卷饼做法无所谓“正宗”与否，因为各个不同地域的塔克会被不同文化赋予不同的风情，这与北京的传统菜肴大不相同。比如，北京各大餐馆里的炸酱面，虽然味道会因为厨师的炸酱技法而产生千差万别，但大体拌面的“明码”“暗码”的面码都大致相同，大多是时令蔬菜，如黄瓜丝、小萝卜丝、豆芽菜、黄豆和白菜。但对于塔克而言，即使是在相同地域的餐厅也会因为厨师的原料选用不同，而烹饪出完全不同的卷饼，几乎没有经典塔克的说法。无数探店美食作家被塔克这种随意热辣的特色所倾倒，这些作家的记述性文字体现了墨西哥卷饼广阔的地域性特色。美国食品作家麦吉（Maggie）在食品博客中写道，“我们驻足于去加利福尼亚州路上的卡平特里亚。卡平特里亚在五月份是一个非常安静的海滨小镇。位于圣芭芭拉以南的人群会在夏季到来前，挤满这里。我在冰激凌店旁边找到了我最爱的卷饼。餐厅（的装潢）如同一个极佳的家庭规模经营餐厅。我点了一个墨西哥卷饼拼盘，里面有米饭和豆子，我通常不吃豆子，但这些豆子味道温和，我很喜欢。米饭软糯而具有水分，带着淡淡的番茄风味。这款卷饼是一份味道温和的玉米面粉饼，带有美味的甜咸味道。卷饼搭配美味的猪肉，肉质并不干涩。”作者麦吉在平实的叙述中，向我们讲述了加州南部独具特色的猪肉卷饼。一份好的卷饼，可以让不吃豆子的挑剔食客重新爱上豆子，多汁的烤猪肉是加州当地的特色，凸显了塔克的魅力所在。而一位同在加利福尼亚州南部的食品作家则在食品博客中写道：“我的朋友点了一个虾肉卷饼，那是她的最爱。辣椒酱料里有一种温和的香料，你要抓牢玉米卷，卷饼的尺寸要适中。卷饼的馅料就要溢出来了！虾肉卷饼绝对是混乱的一款！”作者在这里幽默地形容了在加州另一座城市的餐厅里，厨师供应虾肉卷饼中内含馅料的丰富。混乱在此不是一个贬义词，而是向读者展示，当满怀期待的食客面对如此丰富的虾肉墨西哥卷饼时，有点手忙脚乱的情景，这更加突出了塔克深受食客的喜爱。

我之前发表的一篇文章中，曾经提到了美国威斯康星州的餐厅提供了墨西哥北京烤鸭塔克。而在我的家乡北京，也有着很多具有烹饪传统中餐背景的西餐厨师，我想我们能不能用中国的烹饪技法将塔克再次进行升级改造，也烹饪出更具中国特色的塔克呢？或许有一天，當中外友人在世界各地买到了中国风的塔克，他们会发现，塔克里不仅有熏鸡肉等等食材，也能有京酱肉丝塔克，还能有宫保鸡丁塔克。我这样推荐的原因，第一是初到外国的中国人，当第一口吃下塔克时，面对着并不熟悉的饮食和生活环境，咽下的一瞬间，喉咙里也会有一丝艰难和酸涩。这时候，如果他们吃到了宫保鸡丁的塔克，当中国的食材与外国的酱料碰撞在腹中，也会在异国他乡的餐馆里，拥有中国肠胃的饱腹与满足感。第二是因为北京本身就是一座国际化的大都市，早在清朝末年，西餐就传入宫廷，成为了达官贵人餐桌上的美味佳肴，比如松露炖肉。我们应该有文化的自信力，当中国传统菜肴搭配上墨西哥风味卷，一定能碰撞出味蕾的极致享受。