热带水果“奇香”录

游星

榴莲飘香时

榴莲大概算得上最有名气的热带水果之一。这种长相奇特、气味古怪的水果不但制霸了南国的水果市场，还在被苹果、梨子和香蕉这些传统水果统治的北方市场上逐渐崭露头角。有网站做过调查，榴莲、螺蛳粉和臭豆腐这几样“臭”名远扬的食品成功俘获了当代年轻人的味蕾。尽管榴莲的价格并不算亲民，这批年轻的“逐臭之徒”们还是将其列入了日常采购清单，可见“热带水果之王”的魅力之大。

榴莲又名韶子或麝香猫果，原产于马来西亚，相传郑和下西洋时无意中发现这种外壳坚硬、长有密刺的水果。剖开之后，果肉黏稠多汁，软烂香甜，将其随口命名为“流连”，后来传为“榴莲”。如今东南亚地区的榴莲以泰国最为著名，我国从上世纪五十年代引入榴莲，现在广东、广西、云南和海南以及中国台湾等地都有栽培。

榴莲的果肉绵软甘甜，吃起来有种即将融化的冰淇淋般的口感，但由于气味实在古怪，让不少受不了怪味的食客闻之却步。能否接受榴莲和吃不吃香菜一样成为了美食史上的一桩公案。能够接受榴莲味道的人能从中嗅出令人垂涎的果香，不能接受的则认定那是一种烂洋葱味，避之不及。实际上，榴莲的果肉和果皮挥发的气味并不相同。研究表明，榴莲果肉中的挥发性成分主要是硫化合物，类似臭鸡蛋中的挥发物质，因此果肉气味比较强烈;榴莲果皮中的挥发性成分主要是酯类化合物，接近其他种类成熟果实的味道，气味不甚明显，甚至还有人尝试过用榴莲果皮和榴莲花朵来萃取香水。

除了如奶膏般丝滑的口感之外，榴莲之所以身价金贵还在于它的营养价值极高，堪称营养元素均衡的典范。闽南民间有“一只榴莲三只鸡”的说法，泰国也有一句俚语“榴莲出，纱笼脱”，意思是姑娘们宁愿卖掉纱笼裙也要吃榴莲，可见其受追捧程度。研究表明榴莲中富含大量的碳水化合物、蛋白质、维生素和脂肪，能够迅速补充热量和体能。榴莲果肉含有不少人体所必需的矿物质元素，钙、钾、锌含量都很高。最主要的是，榴莲中富含多种增进人体机能的氨基酸，其中谷氨酸和天冬氨酸的含量特别高，在一众水果中可谓一骑绝尘，这几种氨基酸是生物有机大分子的重要前提，能够提高人体免疫力，调节体内的酸碱平衡，增强机体的应激能力。

这几年，随着交通和冷藏保鲜技术的发展，市场上对珍奇果品的需求量越来越大，而榴莲也越来越受追捧。榴莲的品种众多，包括金枕榴莲、葫芦榴莲和坤宝榴莲等等，市场上最流行的当属金枕榴莲。除了将其当做水果生吃之外，榴莲相关的零食、饮品和菜肴层出不穷。目前国内最常见的还是将榴莲做成甜品，比如榴莲班戟、榴莲酥、榴莲月饼、榴莲布丁、榴莲牛奶、榴莲冰淇淋等等，或者将榴莲果肉和糯米粉、椰子汁等一起蒸熟做成榴莲糕。榴莲和芒果一起发酵还能酿成滋味浓厚的榴莲果酒。有些国内的创意餐厅受泰国菜启发，陆续引进或者开发了榴莲相关菜品，比如将尚未成熟透的榴莲果实切丝拌成沙拉，或者用榴莲果酱和米饭搭配做成套餐，吃法类似泰国的芒果糯米饭。更为常见的是用榴莲果壳和骨头一起炖汤，这是东南亚地区十分传统的滋补汤品，有滋阴补阳和活血化瘀之功效。

由于榴莲糖分和热量太高，性热而滞，因此糖尿病患者、阴虚气喘和肠胃虚弱的人群不建议吃榴莲，一般健康人也不建议每天摄入超过100克榴莲，否则容易上火燥热。榴莲最好和凉性的山竹、梨子、西瓜等水果同吃，或者喝点淡盐水，以压制榴莲的热性。

菠蘿蜜之味

十几年前，一首名叫《菠萝菠萝蜜》的歌曲风靡大街小巷，让很多人第一次知道了“菠萝蜜”这个名字，而菠萝蜜本尊则是近几年才逐渐在水果市场上流行起来的。这种有“热带水果皇后”之称的水果虽在知名度上远远逊于榴莲，但论气味古怪倒是如出一辙。菠萝蜜有着热带水果里最大的个头，闻起来有些像菠萝、番石榴和榴莲混合的味道，但气味没有榴莲那样浓烈。因其果实挂在树上形似菠萝，别名树菠萝或木菠萝。又因此果实的形状和牛的蜂窝胃有所相似，也被称作牛肚子果。傣族称之为“麻朗”，印度等地又将其果树称作包蜜、阿萨、优珠昙树、婆那娑等等，听起来很有几分佛气。

菠萝蜜原产于印度和东南亚地区，宋元时期引入我国，距今已有1000多年的历史，主要分布在福建、广东、广西、云南、四川南部和海南等地，因为菠萝蜜各品种间品质差异悬殊，容易遭遇病虫害，保质期较短，尚未形成规模化栽种。一般而言，菠萝蜜可以分为两类：一是硬肉类，即目前市面上较为常见的菠萝蜜，果皮较有弹性，苞肉脆甜干爽;二是软肉类，果皮柔软易陷，苞肉柔软酸甜。

菠萝蜜是一种药食同源的珍贵果品，果肉中富含糖分、蛋白质、维生素和钙、铁、锌、钾等微量元素，有生津止渴、益气健脾的功效。《本草纲目》中记载：“菠萝蜜生交趾南番诸国。内肉层叠如桔，食之味至甜美如蜜，瓤韦，甘香微酸，止渴解烦，醒酒益气，令人悦泽，核中仁，补中益气，令人不饥轻健。”在民间，菠萝蜜果肉常被用来治疗产后少乳，果皮发酵后可以用于消炎镇痛，叶子可以用来做治疗皮肤病的药膏。

菠萝蜜最特别的部分在于种子，即菠萝蜜果肉里包裹的大果核。很多人吃菠萝蜜时会随手把果核扔掉，其实那才是菠萝蜜里的珍宝。菠萝蜜的种子富含淀粉，口感绵软，有股类似板栗的清香，吃法也和板栗差不多，只需烤熟或者用鹽水煮熟便是一道可口的零食。此外菠萝蜜的种子还能入菜，两广地区喜欢用菠萝蜜种子来煮鲫鱼，做法也很简单：将处理之后的鲫鱼煎至两面金黄，加水烧开，最后加入焯水处理过的菠萝蜜种子，一同炖熟即可出锅。菠萝蜜种子也可以与肉一起炖煮，吃起来如板栗炖肉，有滋补美容的效果。

独一无二的蛇皮果

蛇皮果，又名沙叻，英文写作“salak”或“snake fruit”，当然它和一字之差的蛇果并没有什么亲缘关系，属于棕榈属，相比起来和榴莲的亲缘关系更近。顾名思义，蛇皮果的外皮凹凸不平，犹如蛇皮鳞片，模样颇有些吓人，再加上散发出的那股仿佛被啤酒浸泡过的苹果味道，更是劝退了不少胆小的食客。

实际上蛇皮果并没有想象中那么可怕。目前蛇皮果的主要产区集中在印度尼西亚和泰国，两地的蛇皮果也有所不同。印度尼西亚的蛇皮果上尖下圆，个头大约和一个鸡蛋相当，果皮呈现出黑褐色的蛇皮纹路，刚采摘时蛇皮果的表皮会有小刺，在成熟过程中会慢慢脱落，也会在售卖时被有意除去，最后市场上的蛇皮果表皮看起来会比较光滑。据说最好的蛇皮果出产于印度尼西亚的巴厘岛和爪哇岛，剥开薄薄的表皮后，里面是三到四瓣白色果肉，形状有些像山竹果肉，吃起来则有一种苹果、菠萝和椰肉混合的爽脆口感，肉质细腻，滋味酸甜。泰国的蛇皮果个头更小，总体呈红褐色，同样有蛇鳞纹路，外表的倒刺更多，虽然也会随着时间脱落，但不像印尼的蛇皮果那样表皮光滑，反而有点像红毛丹。泰国的蛇皮果剥开以后里面的果肉颜色较深，接近深棕色，并且果实越是成熟，果肉的颜色越深，吃起来酸度更高，口感清爽，肉质相对比较硬实。

比起榴莲和菠萝蜜来说，蛇皮果知名度要低很多，始终还是小众水果，除了云南有少量栽培蛇皮果树外，在国内很少有机会能接触到这种水果。印尼人民极其热爱这种在外人看来外表丑陋、气味酸臭的水果，印尼姑娘们认为它有护肤养颜的功效，常常把蛇皮果当作美容水果来吃。而蛇皮果果肉中的钾含量和果胶含量在水果界遥遥领先，这两种元素都有助于提神健脑，因此蛇皮果又有“记忆之果”的美称。除了生吃之外，蛇皮果可以做成类似于木瓜沙拉的凉拌菜，还可以一种甜度不高不适合生吃的蛇皮果可以用来制成蜜饯或者拿来酿酒。需要注意的是，蛇皮果和大多数热带水果不同，属于凉性水果，孕妇不能多吃。

难得一见的诺丽果

恐怕很少有人听说过诺丽果的名字，这种神奇的热带水果始终保持着低调和神秘，直到近几年才趁着诺丽果酵素的东风略微为人所知。诺丽果（Morinda citrifolia），又名热带海巴戟、海巴戟天、四季果等，果树在中国被称作檄树。这种水果原产于南太平洋的热带岛屿，通常沿海滩生长于海岸的灌木丛中，在我国海南省和西沙群岛有分布。

诺丽果的价值在于它药食同源，《本草纲目》中称其能“祛邪扶正，固本培元”。它在发酵后会产生一种赛洛宁原酵素，这种酵素对人体的保健功能是全方位的，有助于活化人体的松果体，可以促进细胞的新陈代谢，调节人体免疫力，加速身体机能的恢复，涂抹在皮肤上可以使皮肤光滑，因此诺丽果常被用来深加工提取酵素制造护肤品和保养品。

其实提取诺丽果中酵素的过程并不复杂，手工就能办到，只是需要耐心等候：以1：1的比例将诺丽果和冰糖分层装入玻璃器皿中，按照一层诺丽果一层冰糖来码放，常温放置发酵，要等280-290天才能发酵完成。通常10公斤的诺丽果可以发酵出5公斤的原酵素，再用三倍的温开水稀释后服用。除了赛洛宁外，诺丽果中还含有20种人体所必需的氨基酸，其中有9种是人体无法自行合成的，多酚类化合物在诺丽果中的含量也极高，尤其是东莨菪素的含量是菠萝的800倍，这种物质具有多样生物活性，有极强的消炎、抗菌、抗氧化的作用。

诺丽果的外形奇特，长得有几分像绿色的松果，果皮上有一圈圈排列规律的小眼。这种水果生吃有种很重的乳酪味道，并不美妙，一般人无法接受，甚至在南洋的热带岛屿上被称作“呕吐果”。吃惯了珍奇水果的东南亚人民通常会将诺丽果蘸盐食用或者捣碎口服，曾经有外国的生存专家挑战过直接生吃诺丽果，最终不得不承认失败。看来要不是真的对诺丽果的滋味万分好奇，还是不要轻易挑战为好。