芝畔烧肉

刘学刚

小时候，我听很多人讲过芝畔烧肉的来历，那是一个充满奇遇的民间故事。长大后，我发现它是一种智慧和指南，指引我们在向善的道路上感知生活的最美味。

相传，一季姓男子，在逃难途中饥病交加，昏厥不起，被善良的芝畔人刘孟广收留，细心赡养。后，季刘二人开一饭馆，生意极为红火。又三年，季某患病，告以实情，他乃京城御厨，并授以御膳烧肉秘方，刘依法烧制，肉味殊绝，芝畔烧肉自此闻名，永乐年间成为宫廷贡品。季某所罹之难就是明初靖难之役。

这个故事发生的地域山东安丘，是善心遍布、物产丰饶之地。此地素有“三河五岸”之称，盛产五谷，特宜畜猪。佳种为长白猪，纯粮食喂养，皮薄，瘦肉多，肉质鲜嫩细腻，富含脂肪、蛋白质、碳水化合物等多种营养物质。

芝畔烧肉选料考究，为猪头、猪肠、猪肚、猪蹄、猪心、肝肺、口舌等，均为鲜货。经过细致繁复的脱毛、清洗，便进入煮肉的程序。出场的是老汤锅，其汤汁为多年炖煮猪肉所得之原汤，其色乳白，其味鲜香。这原汤是有历史的，它是美味生活的延续，佐料则把这种美味推向纵深和宽广。一挂猪下货下了锅，要放一个料包，汇集了豆蔻、砂仁、肉桂、八角、茴香等三十六味中草药，包裹着御膳之秘，为煮肉点睛之笔。为使汤料之味深入肉里，放上铁箅之后，须压上石块，然后，中火慢煮两小时，以筷子戳刺，戳透则肉熟，捞出。煮肉的火候靠的是经验，名厨都有“闻香识肉”的本领。一煮猪头肉，香味就一轱辘一轱辘地往街上跑，若是有一大团香气如大风鼓涌而至，那就是肉熟出锅了。十几家同煮，整个芝畔村的空气都是香的，过往的人做一个深呼吸，嘿，鼻孔也喷出香气来，肚里却像有一条小鱼，发出叽叽的声音，叫人一时挪不动脚步。

芝畔烧肉还有一道工序是烧烤。拆除骨头，俟熟肉沥干，置于干锅铁箅子上，不加水，急火烧热铁锅，撒入适量红糖、谷糠，铺在锅底，以其浓烟熏染猪肉至橙黄色，迅速取出，投入猪肉原汤里，浸泡半小时，乃成。

煮熟的烧肉棕色略黄，闻之有一股淡淡的燎烟香味，入口肥而不腻，油而清爽，甜味醇厚绵长。芝畔村有赵姓人家以木炭烫烙鲜货，煮烧之肉口味独特，食甲一方。乾隆皇帝是芝畔燒肉的忠实拥趸。他食后回味不已，非大书感慨不可，御笔“芝盘留香”四字，误把“芝畔”作“芝盘”，却给人带来一种诗意的想象。

猪腮、猪肝、猪肚、猪耳、猪肠、猪舌，或切条，或切片，条是条，片是片，各自装盘，叫“全猪宴”。古人以三牲五鼎形容食之丰美，今一味烧肉以五鼎盛之，菜品之丰盛不亚于满汉全席。小时候，家中来客，上的第一个菜通常是芝畔烧肉，省事，上街割二斤，刀切装盘，满满一大盘还冒尖儿呢。烧肉是硬菜，是大菜，唯有它，能压住这一顿饭的阵脚。那时候，冷烧肉热烧酒是大人们的最爱，现在想想，大口吃肉大口喝酒，亦是我们理想的饮食场景，那种畅快淋漓，那般热情坦诚，沉浸其中的人们达到了自在快意的最大值。

我在乡下教书的时候，去县城找同学说话，所带特产是母亲摊的煎饼和故乡的芝畔烧肉。吃饭的时候，我请他们夹一筷子肥肉尝尝，之后是我的洋洋自得———这就是芝畔烧肉，能化肥为瘦，吃出嫩藕的味道来。我刚去县城教书的时候，只身一人，食无定所，同事热情，隔三岔五地请我撮一顿，无以为报，待稍稍安顿，我就从老家带回十多斤芝畔烧肉，请他们吃了一顿烧肉宴。卖家为刘氏烧肉传人，他给了我许多肉冻。天哪，那可是原汤冷冻之后的极品，一同事端起盘子，哧溜哧溜地吃了个精光。

我打小爱吃烧肉，几天不吃，眼珠子就有些转悠不动，究其原因，是太想吃肉了，有些发痴呆。母亲心疼我，切烧肉上盘之前，先塞一块给我吃，嘴里说着，给，往下给你打打馋虫子。那样的烧肉，一块就能让我鼓起腮帮子，舌床上蔓延不尽的是鲜甜和醇香，如今只有一种无穷的回味与怀想。

选自《光明日报》