轻简化液体菌种栽培香菇技术

杨 杰，骈跃斌，徐青松，刘 晶

（山西功能食品研究院，山西 太原 030031）

目前，香菇是我国食用菌产业当中第一大菇种，其生产规模还在稳步扩大，其栽培范围还在有序延伸，其栽培工艺依然在不断优化。大量文献和实践证明：轻便有效的菌种生产是保证香菇高效益产出的前提[1]，液体菌种在香菇上已经取得了成熟的应用，但主要集中在资金较为雄厚，技术较为完善的高新企业，对于大多数普通的香菇生产者来讲，液体菌种生产或液体菌种的使用，依然遥不可及。轻简化液体菌种栽培香菇技术，是以开放式接种为核心，集优良品种选择、液体菌种生产以及发菌，出菇等过程优化为一体的栽培体系[2]。本文将根据生产过程中的重点难点，以确保进行成熟生产为目的，全面介绍轻简化液体菌种栽培香菇技术，以期为液体菌种生产或轻简化香菇液体菌种生产的生产者提供参考。

轻简化液体菌种生产的核心培育具有活力强壮、萌发较快以及抗性较强的高粘稠的的液体菌种。其栽培技术要点主要有液体菌种生产，开放式接种以及接种后管理等。现将主要技术要点进行简要叙述。

1 轻简化香菇液体菌种生产技术

1.1 菌种制备

选择具有高抗性强，市场前景好的中低温型香菇品种做为生产品种。首先，在PDA培养基上进行活化和一致性培养。将一致性好的活化后的菌种接种到含有麻栎锯末（配方为：玉米粉3%，锯末5%，葡萄糖1%，黄豆粉1%，pH值自然）的灭菌好[3]液体摇瓶中，进行震荡培养，25℃暗培养7d后，通过肉眼观察，抽样镜检等方式，确定该菌种的纯度和活力。可将合格的液体药品菌种进行冷藏备用（最佳使用时间为48h）。

1.2 发酵罐准备

发酵罐的准备分为三部分，一是设备检修和场地清洁 检查设备电路是否通畅，接口是否严密，管道是否堵塞等，净风系统是否按要求进行更换滤网等。对发酵场所进行除尘处理，表面采用75%的酒精和消毒，空间可采用紫外灯或烟熏等方式进行消毒。

第二是“空消” 空消就是在不加入培养基的条件下，只通过加水在121℃高温灭菌的方式，对发酵罐及其管道进行湿热消毒的模式。一般流程为在发酵罐中，加入体积为罐容1/2的水，并使之分布到所有管道，加热至121℃，保持30min后排出。对于不能进行高温湿热消毒的管道，可用75%的酒精通过浸泡、擦拭等方法进行消毒。

三是“实消” 按照配方（配方为：玉米粉1.5%，黄豆粉1%消泡剂1%，琼脂粉0.3%）准确称量各原料物质，有序加入发酵罐内（加入量为罐容的3/4），搅拌均匀，控制罐体温度快速达到121℃，进行灭菌工作，在灭菌30min后，对罐体内培养液进行冷却，当冷却至25℃条件下进行空培养24h，采用抽样镜检方式检测灭菌效果，如未发现污染情况，即“实消”完毕。

1.3 液体菌种培养

采用火圈接种法进行接种，首先将接种口用75%的酒精进行擦拭消毒，把接种圈放入95%的酒精中，沾满酒精后放到接种口，其次，将接种圈点燃，戴上专用石棉耐火手套将接种口盖打开，迅速的将准备好的液体菌种倒入罐中，然后再快速将接口盖拧紧，取下接种火圈熄灭火焰，即接种完成。

在接种完成后，把接种挂放入25℃条件下进行培养，通气量为1.2 m3/h，培养时间4d。在培养期间，要做好以下事项，首先保持培养室的干净，定期进行降尘和消毒。其次，要保持电路畅通，断电将直接导致供气回流，不能及时处理的话会直接导致整罐污染。此外，还应注意定时观察菌丝发展情况，以便及时采取措施，保证菌种的健康培养。

1.4 质量检测

质量检测主要有肉眼观察法和设备检测法两个。肉眼观测主要是通过肉眼观察菌液颜色，菌丝均匀度、菌球大小、菌球形状等，一般而言，质量较好的液体菌种表现为：发酵液清亮一致，菌丝粗壮有力，菌球光滑均匀。如发酵液浑浊，则存在可能存在杂菌污染，如菌球大小不一，菌球毛刺较长较多，则通气量不足。设备检测法主要有两个方式，一是通过显微镜观察发菌液菌丝的情况，可以很直观的观测出菌丝的一致性，菌液的纯性等。第二种办法则是转接入PDA培养皿中，通过短时间生长情况，来测定该液体菌种的萌发性和初步的生长性。在生产实践当中，一定要合理应用两种方法，既要注重肉眼观察法的结果，也要通过设备检测法进行进一步的验证，确保该液体菌种活度、纯度和粘稠度。此外，气味法也在质量检测中得到广泛应用，好的液体菌种一般散发出清新的类似于蘑菇的香味，发酸发臭的发酵液一般是杂菌污染严重的表现。

2 轻简化香菇液体菌种接种技术

2.1 接种前准备

该模式下的接种，虽然不像传统液体菌种模式下在超净工作台或净化车间内进行，但必要的消毒和设备是需要准备到位的。本模式下的接种应做好以下三方面准备。第一，接种环境的消毒 该在接种前一天，对放有菌棒的接种大棚内再次进行全方位杂物清扫，然后采用含量为3%的澄清石灰水进行喷洒降尘，最后通过点燃烟雾消毒剂的方式进行烟雾消毒（密闭保持12h）。

第二，移动式接种设备的消毒与罐装 移动式液体接种器，通过灌装75%的酒精，然后从接种枪头喷射出进行消毒，一般进行3-5次。储液罐、接种枪、连接管道等可拆卸部件通过酒精浸泡消毒。将消毒好的储液罐拿到发酵罐跟前，在火焰接种环的保护下，打开发酵液出口，将发酵好的液体菌种接到储液罐内，封口备用。

此外，还应注意以下事项，第一，接种环境条件选择 阴天，雨天，大风天不接种，棚内温度高于25℃时尽量不安排接种工作；第二，在接种前一天，一定通知从事接种人员进行个人卫生清理，要穿干净衣服，条件允许的话，要求洗澡洗头等。第三，在工作人员进入接种棚时，应有干石灰封门[4]，戴口罩，戴工作帽，戴工作手套等程序必须严格要求。接种开始后，尽量减少人员进出。

2.2 接种

本环节是该模式当中核心的部分。具体流程为：打开移动式接种器，用力将接种枪插入香菇菌棒内，扣动接踵扳机使液体菌种射入菌棒内，每个香菇棒只在两头接种两次，注射完毕后，由另外一个工作人员将其进行外套袋，然后有其他人进行堆放发菌。在接种过程中应注意的事项有，一是整个操作一定要“准、快、好”，插入要准，扣扳机要快，在快要拔出时可多停留一下，使菌棒能很好的起到“封口”的作用。二是每一罐的开始的第一枪应全部排出，避免因含有空气或杂质造成污染。三是在接种一定数量的菌棒后，要对接种枪头进行酒精擦拭消毒处理；四是整个接种期间，尽量减少说话，避免因口腔杂菌的射入造成污染。

2.3 接种后管理

接种后管理主要有两个方面，一是进行棚内清理因接种时带来的各种其它杂物全部清理干净，然后可采用适量烟熏方式进行必要的消毒；二是将发酵罐、接种器等所用设备进及时行严格的清杂和消毒工作，这样既可以确保下次使用时干净，而且还减少了杂菌萌发的机会，有利于长期“防杂”。

3 轻简化液体菌种栽培香菇发菌技术

3.1 萌发培养管理

发菌的萌发管理是指从接种完成以及后三天之内的对其光温光气湿调控措施总和。该阶段管理与传统的发菌管理相似，保持暗光和微风换气，不要进行大通风等是相同的地方。主要不同之处就是给予28℃维持48h的高温处理，使接种后的菌棒较快萌发，然后保持20±2℃发菌温度，既保持香菇菌丝较快生长，又避免温度偏高导致该液体菌种模式污染率的升高。

3.2 中期管理要点

中期发菌管理主要是指菌种萌发后到菌种长至2/3时的管理措施，本阶段中，香菇菌丝生长速度由慢到快，再趋向平稳的过程，期间由于呼吸作用的变化，不仅需要经充足的氧气，而且能产生大量的生物，因此，本阶段要做好以下三方面工作：一是尽量控制发菌温度不能超过28℃，避免“烧菌”；二是及时翻堆，确保均匀发菌；三是实施通风，保持发菌环境空气清晰，使菌丝茁壮有力。

3.3 发菌后期事项

发菌后期管理一般是指从菌丝长至2/3到完全长白这段时间内的管理，在该阶段中，由于部分菌丝开始转到营养后分解阶段，呼吸强度开始的平稳下降。本阶段应做到的要点有：一是控制发菌温度不超过28℃，二是保持良好通风，三是进行拣杂翻堆工作，对于长势较慢的菌棒可以进行刺孔增氧作业[5]。

在生产实践当中，香菇的发菌主要集中在冬季和早春季节，天然的低温为良好发菌提供了难得的必要条件，但生物热控制的不好依然是很多地方出问题的主要因素。所以，定期观察、及时翻堆以及适时通风这三个要素是整个发菌阶段都必须要考虑的。

4 轻简化液体菌种栽培香菇出菇技术

刺孔不脱袋转色是当前香菇转色的主要模式，一般由刺孔机来完成，刺孔数量为60-100个/棒，刺完孔后直接上架进入转色期。该阶段应注意以下事项：一是刺孔作业时间应选择晴朗天气，阴天雨天大风天不进行刺孔；二是刺孔后3天内不可喷水，只需保持40%到60%的空气相对湿度，使所刺的孔能较快愈合；三是整个转色期保持良好通风，保持适宜湿度，如发生湿度过低的情况，可以通过往地面洒水来增加湿度；四、在转色过程中，某些菌棒可能会有类似黄水的废液产生，需及时排出；五、当遇到极端高温时，可采用大通风来解决，也可下架就地摆放来越高温，切不可采用直接向菌棒上喷水降温的方法来应对，这样会形成“高温高湿”进而导致杂菌感染的情况发生。

由于液体菌种具有一致性高的特点，即在出菇表现上存在爆发出菇的可能性较大，要做好从以下几个方面工作：一、尽量采用注水催菇模式，第一潮菇的注水量注到菌棒原重为宜；二在注水完成后可适当加大通风，降低菌棒表面湿度，以此达到降低菇蕾的发生量减缓爆发出菇的目的，二是适时“间蕾”，当菌棒菇蕾过多时，应在多余菇蕾长至2cm前将其间除，保持菇蕾的良好生长，三、整个出菇阶段的水分、温度以及光照管理与传统的香菇出菇模式[6]类似，可参照执行。

总之，轻简化液体菌种栽培香菇模式主要特点集中点有三个：一是采用了黏稠度较高的液体菌种生产模式，二是采用了传统消毒模式下开放式接种模式，三、低温发菌、低湿度催蕾等是轻简化液体菌种栽培香菇的发菌和出菇技术特点。

在生产实践过程当中，轻简化液体菌种栽培香菇模式是以开放式液体菌种接种为核心，集液体菌种生产，发菌管理，转色出菇管理等一系列工艺的总和，一定要共同考虑，协调去处理，才能取得较为理想的效果。