无糖剑花饼干的工艺设计研究

冯慧波 鄂尔多斯市东胜区市场监督管理局

引言：近年来，人们的生活水平不断提高，对食品的健康和口味有了更高的要求。无糖剑花饼干以剑花为材料，不但使饼干更加美味，还让饼干具备了一些医药性，已经成为了一种很受欢迎的健康食品。而且由于其无糖的特点，无糖剑花饼还非常适合糖尿病人群使用，其制作工艺还有进一步优化的空间。

一、无糖剑花食品的优点

近年来，由于饮食和生活习惯不规律，我国糖尿病患者的数量开始迅速增加。实验表明，膳食纤维能有效抑制血糖的扩散，并对糖尿病人的血糖含量进行改善。剑花作为膳食纤维含量较高的一种植物，可以当做蔬菜食用，具有舒筋活血、止咳化瘀的功效，被广泛应用在糖尿病人的食品中。除了高膳食纤维含量之外，剑花中还有多种氨基酸和较高的钙含量，具有增强免疫力、降低血糖血脂等生物学功效，非常适合作为食材使用。

二、无糖剑花饼干的制作流程

制作无糖剑花饼干，需要面粉、色拉油、剑花、香兰素、食盐、小苏打、奶粉等材料。需要的主要设备包括恒温锅、粉碎机、烤箱和特定模具等。在无糖剑花饼干的制作流程上，第一要先对剑花进行处理，去除腐烂、发黑的剑花，将花心清洗干净，烘干，并用粉碎机粉碎。第二，将40g奶粉、食盐、香兰素、小苏打等辅助材料溶于40ml的水中，之后再加入淀粉使面团均匀分布。第三，将面粉和剑花粉末混合，然后和色拉油、溶解好的辅料一起倒入和面机中，再添加适量的水搅拌，在面团表面光滑且不沾手后停止和面机。第三，将面团从和面机中拿出，并且静置，一般情况下静置时间为25分钟，若时间过长，面团将难以成型。第四，将和好的面团反复折叠，进行旋转辊压，并用模具把面团挤压成型，提高面团表面的光洁度。第五，在烤盘上刷油，把成型的饼干放进烤箱中烘焙，直至饼干颜色发生变化，呈微黄色或者棕黄色拿出。第六。等饼干冷却一段时间后，进行感官检验，并静置一段时间，等水分蒸发后进行包装。

三、无糖剑花饼干的制作工艺的优化

（一）无糖缺陷修正

蔗糖和麦芽糖是饼干的主要原料之一，除了提升口感之外，还有反水化的作用，可以调节面团的胀润度，让面团饱满、光滑。由于无糖剑花饼干缺少了糖分，饼干坯在烘焙过程中容易变形压缩，导致口感僵硬，外观也缺乏美感。在无糖剑花饼干的制作过程中，这个问题非常的明显。后来经过研究发现，在面粉中添加戊聚糖酶，能明显改进这个缺陷，使饼干外形更加饱满，也能弥补无糖剑花饼干中的一些口味缺失。也能用中性蛋白酶来代替蔗糖和麦芽糖作为原材料，中性蛋白酶是一种内切酶，在弱酸、弱碱、中性环境中都能发挥作用，非常适合在饼干制作过程中使用，能够适度改善面团的胀润度。另外，由于面团中有大量的小苏打和碳酸氢铵，导致面团环境偏碱性，可以向其中加入适当的柠檬酸或其他生物酸来保持中性酶的活力。

（二）改善饼干配方

食品的配方直接影响着食品的口感和味道，对于无糖剑花饼干来说，中性蛋白酶、油脂和剑花粉这三种材料的占比对饼干口感的影响是最大的。制作过程中，中性蛋白酶的含量如果过低，将不能有效调节面团的胀润度，会导致调制时间过长，影响口感。如果中性蛋白酶的含量过高，则会加大面团的粘性，导致面团无法成型。经过实验发现，如果在每100g面粉中添加1.5mg中性蛋白酶，饼干口感较好。在面团中加入油脂是为了促进面团起发，提高面团的延展性。如果油脂过多，成型后的饼干将会比较软，容易变形。实验发现，油脂添加量为15%左右时，饼干的硬度是最适中的。在制定配方中，剑花粉的含量也要多加控制，剑花粉的吸水率较高，一旦剑花粉过量，将会增加面团的胀润度。经过实验发现，剑花粉的含量为6%时，无糖剑花饼干的口感最好。

（三）烘烤方式优化

烘烤是饼干成型的最后一环，烘烤方式对无糖剑花饼干的口味同样有着非常重要的影响，烘烤的时间和温度不同，烘烤出来的饼干差别将会非常大。在烘烤时要注意，不同的设备、不同的配方对烘焙的要求也不相同，必须要根据配方慎重选择烘焙方式。普通饼干的烘焙温度在200～270 ℃，无糖剑花饼干由于加入了中性蛋白酶和剑花粉，面团柔韧度降低，烘焙温度和时间要相对减小一些，如果烘焙温度超过270 ℃，烘焙出的饼干会出现过焦现象，饼干表面发黑，影响美观。经过实验发现，在210 ℃下烘烤6分钟左右，烘焙出的无糖剑花饼干口感最好，硬度适中。在烤箱的选择上也要慎重，要选择功率合适、内部空间大、拥有温度调节功能的烤箱。

（四）制定产品质量标准

无糖剑花饼干想要进行规模化生产，就必须要制定产品质量标准，区分合格产品和不合格产品，让生产者有所依据。在标准的制定上，要严格遵守《食品安全国家标准饼干》，不添加任何有害物质，化学添加剂含量不能超过相关标准，保证酸碱度适中。除了国家通用标准，在无糖剑花饼干的生产上，还应该拥有自己的标准，比如在色泽上，要求饼干色泽均匀，无过焦现象。形态上，要求饼干外形完整，厚度均匀，没有明显变形。口感上，要求饼干口感酥脆，有应有的香味，并无其他异味。在组织上，饼干断面结构要有层次，没有大面积空洞。饼干表面也应要求无油污、无霉变、无生虫和异物。并对这些方面作出相应的打分，对无糖剑花饼干的质量进行量化考核。

结论：无糖剑花饼干打破了剑花的传统食用方式，将剑花的优点和饼干的美味相结合，成为了一种健康、美味的食品，正在被越来越多的人喜爱，也非常适合糖尿病人群食用。在配方、烘焙方式、无糖缺陷修正和质量标准上，无糖剑花饼干还可以进行更多的改进。