不同冲泡因子与可可白茶茶汤品质关系的研究

陶琳琳 高 路 张娅楠 闫 振 王登良，2*

(1.广东德高信食品加工有限公司，广东 英德 513000； 2.华南农业大学，广东 广州 510000)

1981年，张宏达教授发表了植物新种毛叶茶，后被引种驯化成功，使茶饮品中增加了一个新品类。可可茶作为我国特有的宝贵资源，所含的嘌呤生物碱不是咖啡碱而是可可碱，这与传统茶叶中以咖啡碱为主、仅含少量可可碱的嘌呤碱分布模式完全不同[1]。因饮用可可茶基本不影响睡眠质量，受到国内外广大消费者的青睐。作为一种饮品的可可白茶，其色、香、味都需要在适宜的冲泡条件下发挥其最佳的品质特征。前人对普洱茶[2-4]、绿茶[5-8]、乌龙茶[9-11]、红茶[12-14]、白茶[15-18]等冲泡规律进行了深入研究，获得了这些茶类的最佳冲泡参数，但可可白茶的相关研究较少。在越来越注重健康理念的今天，如何通过科学泡饮发挥可可茶的最佳风味特征和健康功效，值得深入研究。基于上述问题，选用单因素及正交试验的分析方法，对不同的冲泡因子组合(浸泡时间、冲泡水温、投茶量、注水量)进行常规冲泡，通过感官审评以及冲泡过程中茶叶内含成分的浸出动态规律，获得人们日常冲泡的最佳冲泡参数，为科学的泡茶、健康的饮茶提供理论依据。

1 材料与方法

1.1 主要材料与试剂

1.1.1试验材料 采摘自英德市德高信茶园可可茶品种一芽二叶(85%以上)及部分一芽三叶鲜叶，通过萎凋、干燥制成的可可白茶。

1.1.2试验试剂 硫酸亚铁(七水)、酒石酸钾钠(四水)、磷酸二氢钾、十二水合磷酸氢二钠、茚三酮、氯化亚锡，均为分析纯。

1.2 主要仪器与设备

紫外可见分光光度计：上海佑科仪器仪表有限公司；电热恒温水浴锅：上海一恒科学仪器有限公司；电热恒温干燥箱：佛山市劲申机电设备有限公司；电子天平：上海卓精电子科技有限公司；温度计：温州米特尔智能科技有限公司；计时器：欧西亚贸易(上海)有限公司；审评标准杯150 mL，茶滤，汤匙，烧水壶。

1.3 试验条件

1.3.1实验参数设计 根据人们日常饮茶习惯进行预实验，由预实验进行分析确定不同冲泡因子参数。先进行单因素分析试验(见表1)得出较优组合，再由较优组合结果采用L9(34)正交试验方案，如表2所示。

表1 单因素试验设计

注：冲泡用水均为150 mL，通过改变投茶量控制茶水比，从第一滴水注进审评杯中时开始计时。(下同)

表2 L9(34)正交试验表

1.3.2审评方法 茶叶审评严格按照茶叶感官审评的方法(GBT23776-2018)[19]进行审评，根据白茶的特殊性，同一冲泡组合连续审评三次。本次审评由三位国家高级评茶员进行审评及打分。首先，根据不同组合的茶水比称量茶样，依据设定的不同温度及时间进行审评冲泡，对每一组方案中的可可白茶的每一泡出汤后审评其香气、汤色、滋味并给出打分，再对每组方案的各泡审评结果进行统计分析，总分的计算方法为：汤色占20%、香气占40%、滋味占40%。找出最优结果，给出具体品鉴方案，包括投茶量、浸泡时间、冲泡水温。

1.3.3理化检测方法 按照不同因子参数设置进行冲泡并过滤茶汤作为母液备用，参照GB/T8304-2013《茶 水分测定》[20]；参照 GB/T8305-2013《茶 水浸出物测定》[21]；参照 GB/T8318-2002 《茶 茶多酚测定》[22]；参照 GB/T8314-2013《茶 游离氨基酸总量测定》[23]。分别进行成分含量测定，每个组合分别做3个平行，结果取三者平均值。

1.3.4数据处理方法 采用Microsoft Excel 2010、正交实验助手等数据处理软件分析。

2 结果与分析

2.1 单因素分析

2.1.1不同茶水比与感官品质的关系 按照表1单因素设计的方法，称取不同克数的茶样五份，均用100 ℃的山泉水，冲泡20 s后出汤审评进行品鉴。从表3的审评结果中可以看出：当可可白茶茶样在冲泡水温为100 ℃，冲泡20 s，茶水比为1∶30和1∶35时，其汤色杏黄明亮表现最佳；当茶水比为1∶40时，香气清香浓郁且持久；当茶水比为1∶35时，滋味清甜回甘且顺滑，最适合人们日常饮用。从综合评分上看，当茶水比为1∶35时，其得分最高为93.6分，在此条件处理下可获得可可白茶较佳的品质特征。对表3进行分析，还可以看出：当茶水比相对较小时，汤色较浅且亮度不佳，香气略弱，滋味不够甜醇、略薄。

表3 不同茶水比感官审评表

2.1.2温度与感官品质的关系 称取4.28 g茶样五份，分别用不同温度的山泉水进行冲泡，20 s后出汤审评。从表4的审评结果中我们可以看出：当水温为100 ℃和95 ℃时，汤色浅杏黄、明亮评分最高，说明茶汤的汤色最佳；此时的香气清香馥郁、持久，得分最高均为94分。冲泡水温的改变，可直接影响可溶性物质的浸出率[24]。由于在同等冲泡时间、投茶量的条件下，冲泡的温度越高，可溶性物质的浸出率就越多，茶汤的滋味越浓强，滋味在100 ℃时表现的更为突出，其滋味甜醇、顺滑；而在冲泡温度为80 ℃及85 ℃时，可溶性物质浸出率较少，茶汤的滋味较薄，甚至出现了水味。可间接的得出：冲泡水温与茶汤中可溶性物质的浸出率呈正相关关系，高温有利于茶汤中可溶性物质的浸出[25]。综合评分来看，用100 ℃的山泉水冲泡时，综合得分94.0分最高，此时的处理条件下更能使可可白茶的品质特征得到充分的展示。

表4 不同温度感官审评表

2.1.3时间与感官品质的关系 称取4.28 g茶样五份，用100 ℃的山泉水，分别冲泡不同的时间后出汤品鉴。从表5的感官审评结果中我们可以看出：当冲泡时间为30 s时，汤色浅杏黄且亮度最佳，但滋味协调性相比与20 s时略弱；当冲泡时间为20 s时，汤色浅杏黄明亮，香气清香馥郁、持久，滋味甜醇、顺滑，综合评分最高。当冲泡时间太短如10 s时，汤色亮度不佳，香气虽有清香但是略弱，滋味甜略薄；当冲泡时间过长如40 s时，茶汤颜色加深，香气的协调度较差，出现令人不愉悦的气味，且滋味微涩略带粗感。说明时间短浸出物溶解的比较少，滋味就较薄，不够饱满；若时间过长，则浸出物过多滋味会呈现出涩味。综合来看，当用100 ℃的山泉水冲泡，茶水比为1∶35，冲泡时间为20 s时，综合得分最高为93.8分，此时的处理条件下可可白茶的香气、滋味能够较好的表现出来。

表5 不同时间感官审评表

2.1.4不同冲泡因子与感官品质的关系 从单因素分析结果可知：冲泡可可白茶的较优参数为：冲泡水温100 ℃、浸泡时间20 s、茶水比1∶35。为了更加准确的找出冲泡可可白茶的最佳冲泡参数，遂进行了正交试验，结果见表6。

从表6的审评结果可知：A1B2C2汤色杏黄、明亮表现最佳；A2B3C1得分最高，为94分，其香气清香馥郁、持久；滋味得分较高的有三个组合，分别是：A2B1C2、A2B3C1和A3B3C2均为93分；在这9个组合中，综合评分最高的是A2B3C1，但不代表其为最佳组合，遂通过正交实验助手进行数据分析(表7)，正交试验分析表结果如下：从R值可以看出，时间是对整个冲泡的结果影响最大的因素，其次是温度，再次是茶水比。从k值分析可得，最佳冲泡组合为A2B3C2，即冲泡温度为95 ℃，浸泡时间为30 s，茶水比为1∶35。这与单因素分析结果存在差异，但在合理的范围之内，当茶水比一定时，高温冲泡即100 ℃，其浸泡时间为20 s出汤，而冲泡温度略低即95 ℃，相对的延长浸泡时间，浸泡30 s出汤，符合人们日常饮茶的逻辑。遂为了再次精确的得到最佳冲泡参数，分别对单因素较优组合和正交试验较优组合进行对比审评。审评结果表明：采用95 ℃进行冲泡，茶的香气更加馥郁协调；而采用100 ℃进行冲泡，其滋味更加顺滑，综合评分来看，100 ℃冲泡更能充分展示可可白茶的品质特征。

表6 感官审评正交试验表

表7 感官审评正交试验分析表

2.2 茶叶内含成分的浸出动态分析

2.2.1不同冲泡因子与茶多酚浸出率之间的关系 茶多酚是茶叶中多酚类及其衍生物的总称，在茶叶中含量很高且性质活跃，是形成茶叶滋味、色泽的主要品质成分[26]。它不仅是茶叶中最主要的保健作用功能性成分，而且由于其具有较强的刺激性，呈涩味，还与茶叶的内质品质有着紧密的联系。从表8中R值可以看出，对茶多酚浸出率影响最大的因素是时间，次要因素是茶水比，再次因素为温度。由k值比较，得出理论上茶多酚溶出的最适处理条件为A3B3C2，即冲泡水温为100 ℃，浸泡时间为30 s，茶水比为1∶35，可获得可可白茶较佳的品质特征。

表8 茶多酚浸出动态

2.2.2不同冲泡因子与氨基酸浸出率之间的关系 氨基酸是茶叶中含有羧基和氨基的重要化合物，作为茶叶鲜爽味的主体物质，决定茶叶香气和滋味，是影响茶叶品质的另一种比较重要的成分[27]。例如茶氨酸、谷氨酸都具有鲜味，且茶氨酸还具有焦糖香；苯丙氨酸、丙氨酸均具有花香味。对表9中的R值进行比较可得，对可可白茶氨基酸浸出率影响最大的因素是茶水比，次要因素是时间，再次因素是温度，即影响氨基酸溶出的因素排序为C>B>A。由k值比较，可以得出理论上氨基酸溶出的最适处理条件为A3B3C3，即冲泡水温为100 ℃，浸泡时间为30 s，茶水比为1∶40，可获得可可白茶较佳的品质特征。

表9 氨基酸浸出动态

2.2.3不同冲泡因子与黄酮浸出率之间的关系 黄酮类物质主要影响茶叶的滋味以及色泽。在六大茶类中白茶的黄酮类含量最高，且高于鲜叶中黄酮的含量[28]。其约占茶叶干物的3%～4%，对茶叶感官品质、生理功能等均起着重要的作用。黄酮因其具有抗氧化、防癌护肝、预防心血管疾病等功效而备受人们的关注[29]。对表10中的R值进行分析比较可得，对可可白茶氨基酸浸出率影响最大的因素是时间，次要因素是茶水比，再次是温度。由k值比较，可以得出理论上黄酮溶出的最适处理条件为A1B2C1，即冲泡水温为90 ℃，浸泡时间为20 s，茶水比为1∶35，可获得可可白茶较佳的品质特征。

表10 黄酮浸出动态

2.2.4不同冲泡因子与水浸出物浸出率之间的关系 水浸出物一般指被水浸泡出的物质，是茶汤的主要呈味、呈色物质，包含了茶叶的主要营养成分。水浸出物含量高低反映了茶叶可溶性物质的多少，标志了茶汤的厚薄、浓强程度，在一定条件上可以反映茶叶的优劣[30]。对表11中的R值进行比较可得，时间是对可可白茶水浸出物浸出率影响最大的因素，次要因素是温度，再次因素是茶水比，即影响氨基酸溶出的因素排序为B>A>C。由k值比较，可以得出理论上氨基酸溶出的最适处理条件为A3B3C2，即冲泡水温为100 ℃，浸泡时间为30 s，茶水比为1∶35，可获得可可白茶较佳的品质特征。

表11 水浸出物浸出动态

对茶叶内含成分的浸出动态进行综合比较，可以从图1中明显看出：A3B3C2水浸出物含量最高，说明茶汤内含物质丰富，汤感厚度较好；此时茶多酚的含量也较高，茶汤滋味较强。氨基酸含量在A1B3C3时最高，此时茶汤的鲜爽度较佳。黄铜含量在A3B2C1时最高，说明此时茶汤色泽较好。但茶叶的汤色、香气、滋味并非是某一物质进行决定的，而是多种物质共同作用的结果。

3 讨论

感官审评得到的较优冲泡参数为：冲泡水温100 ℃、浸泡时间20 s、茶水比1∶35；从茶汤的有效成分浸出动态分析可得较优冲泡参数为：冲泡水温100 ℃、浸泡时间30 s、茶水比1∶35。茶汤所呈现出的汤色、香气及滋味是多种物质共同作用的结果。从得出的参数比较上看，两者在冲泡温度及茶水比上保持一致，在冲泡时间上略有差异，为验证试验的准确性，遂对两个组合进行了对比审评。浸泡30 s时，其汤色亮度较20 s好，色度一致；浸泡30 s时，其香气更加清香馥郁较持久，20 s时香气的协调性更好；从滋味来判断，浸泡20 s的汤感更加顺滑，遂整体上来说，冲泡水温100 ℃、浸泡时间20 s、茶水比1∶35此冲泡参数能够使可可白茶的品质特征表现得更好，更适合于人们的日常饮用。

本实验采用单因素分析及正交试验的方法，研究了可可白茶在冲泡水温分别为80 ℃、85 ℃、90 ℃、95 ℃、100 ℃，茶水比分别为1∶30、1∶35、1∶40、1∶45、1∶50，浸泡时间分别为10 s、20 s、30 s、40 s、50 s的条件下的感官审评，通过感官审评的评语及得分，得出最佳的冲泡参数，并对茶汤的有效成分浸出动态进行正交试验。结果表明：冲泡一芽二叶可可白茶选择冲泡水温为100 ℃、浸泡时间为20 s、茶水比为1∶35时，更能使可可白茶的品质特征得到充分的展示。