不好吴餐好蜀餐（三）

江玉祥

12.烹鸭

（1）《童山诗集》卷三十《奉和绵州潘使君讱斋（邦和）重阳前一日六十初度寄兄四十韵》：“翌日乃张筵，小饮但煮鸭。”

（2）《童山诗集》卷四十二《出门行访唐张友作》：“……老人负暄兼负酒，醺醺醉向绵城走。借问绵城欲访谁？吾之小友唐张友。（即唐张禄，名子范，绵竹举人。）……酒阑烛灺（xiè，烧剩余的腊烛）语未毕，更出先烹熟鸭一。三更别去五更回，归家已属第二日。”

江按：这两次饮酒，都是吃鸭，而且都是边煮边吃。李调元诗中“煮鸭”“烹熟鸭”怎么做的？清李化楠《醒园录》卷上有“假烧鸡鸭法”和“顷刻熟鸡鸭法”适合这种场景采纳：

假烧鸡鸭法：将鸡鸭宰完洗净，吹（砍）作四大块，擦甜酱，下滚油烹过，取起下砂锅内，用好酒、清酱、花椒、角茴同煮至将熟，倾入铁锅内，慢火烧干至焦，当随时翻转，勿使粘锅。

顷刻熟鸡鸭法：用顶肥鸡鸭，不下水，干退毛，后挖一孔，取出腹内碎件，装入好梅干菜，令满。用猪油下锅炼滚，下鸡鸭烹之，至红色香熟取起，剥去焦皮，取肉片吃，甚美。

同一历史时期吴餐中的烹鸭法：

清佚名《调鼎集》卷二《鸭类》关于鸭的吃法：“松菌烩鸭块。

核桃仁煨鸭：用鸭去骨，先入油一炸，再加糯米、火腿丁（亦可加小菜瓤在皮内）煨之，用酱油、酒。

又，不用油炸，即以火腿、糯米瓤之，另外配鱼肚少许更妙。鸭舌煨白果，配口蘑、火腿丝。

冬瓜煨手撕烧鸭。”

两相比较，四川的吃法，特点也鲜明。

13.笋

（1）《童山诗集》卷二十九《题青社酒楼》：“小桥斜枕碧溪流，新柳依依蘸小沟。班竹笋香供夏馔，来牟麦老当秋收。此间便是登三岛，同乐何须羡五侯。一笑谁市识我，醉来高卧酒楼。”

（2）《童山诗集》卷三十二《烧笋（同云谷作）》：“西蜀饶箖箊，南珍产箭笴。吾家水竹居，对门筼筜夥。常愁稚子出，窃被旁人裹。园丁劝早烧，带殻计良妥。不须郢人斤，只借燧氏火。箨兮风其吹，衰矣时当果。肉食谢不能，禅参意亦颇。不交王子猷，只友文与可。食罢笑谓君，蔬笋气真我。”

江按：明李时珍著《本草纲目》菜部第二十七卷“竹笋”条时珍曰：“晋·武昌戴凯之、宋·僧赞宁皆著《竹谱》，凡六十余种。其所产之地，发笋之时，各各不同。详见木部竹下。其笋亦有可食、不可食者。大抵北土鲜竹，惟秦、蜀、吴、楚以南则多有之。竹有雌雄，但看根上第一枝双生者，必雌也乃有笋。土人于竹根行鞭时掘取嫩者，谓之鞭笋。江南、湖南人冬月掘大根下未出土者为冬笋，《东观汉记》谓之苞笋。并可鲜食，为珍品。其他则南人淡干者为玉版笋、明笋、火笋，盐曝者为盐笋，并可为蔬食也。按赞宁云：凡食笋者譬如治药，得法则益人，反是则有损。采之宜避风日，见风则本坚，入水则肉硬，脱壳煮则失味，生着刃则失柔。煮之宜久，生必损人。苦笋宜久煮，干笋宜取汁为羹茹。蒸之最美，煨之亦佳。味莶（xiān）者戟人咽，先以灰汤煮过，再煮乃良。或以薄荷数片同煮，亦去莶味。诗云：其簌伊何，惟笋及蒲。礼云：加豆之实，笋菹鱼醢。则笋之为蔬，尚之久矣。”时珍又曰：“四川叙州宜宾、长宁所出苦笋，彼人重之。宋黄山谷有《苦笋赋》云：‘僰道苦笋，冠冕两川。甘脆惬当，小苦而成味;温润缜密，多啖而不?。食肴以之启迪，酒客为之流涎。其许之也如此。”

《调鼎集》卷一《蔬菜类·笋》关于笋的吃法有：

笋丝炒粉皮丝，加木耳丝。茭白、萝卜丝同。笋片拖蛋黄;炒冬笋丝。

金针菜寸段入笋丝炒，拌以芥末、鲜核桃仁。炒金菜寸段。

笋、茭白、黄芽菜或青菜心略腌晾干，即入陈糟坛作小菜，配各物煨烧。茭白于冬日可取。

李调元带壳“烧笋”当为西蜀特别平民化的吃法。

14.腊肉

（1）《童山诗集》卷十七《乞腊肉寄检讨王士会》：“肉食从来鄙，偏于腊不然。色经三伏后，味想五年前。搜箧余何敢，分甘古所贤。休文今瘦甚，莫惜一豚肩。”

（2）《雨村诗话》（十六卷本）卷四：“腊月祭灶前后，川人以盐淹猪肉，至次年夏乃食，谓之腊肉。铜梁王太史汝嘉士会谓古无咏者，尝在京邀同馆为腊肉会，联句，余不及赴。有句云：‘绝少似鹅酒，偏多嚼蜡人。异日以示余，余曰‘腊日自宋时已有之，杨诚斋有《吴春卿郎中饷腊猪肉》句云：“霜刀削下黄水精，月斧斫出红松明。”是其警句，非古无咏也。士会考之，大服。”

江按：腊月祭灶前后，川人以盐腌猪肉，至次年夏乃食，谓之腊肉，严格说来，叫老腊肉。一般是冬至开始腌腊肉，供农历春节食用。《醒园录》卷上介绍了三种“腌猪肉法”：

每猪肉十斤，配盐一斤。肉先作条片，用手掌打四五次，然后将盐炒热擦上，用石块压紧。俟次日水出，下硝少许，一天翻一天（次），腌六七天捞起，夏天晾风，冬天晒日，均俟微干收用。

又法：

先将猪肉切成条片，用冷水泡浸半天或一天，捞起。每肉一层，配稀薄食盐一层，装入盆内，上面用重物压之，盖密，永无（勿）搬动。要用，照层次取起，仍留盐水。

若要熏吃，照前法。用盐浸过三天捞起，晒微干，用甘蔗渣同米（糠）布放锅（灶）底，将肉铺排笼内，盖密，安置锅（灶）上，粗糠慢火焙之，以蔗（渣）米（糠）烟熏入肉内，（肉）内油滴下味香，取起挂于风处。要用时，白水微煮，甚佳。

第三种烟熏肉，吴餐中也有这种做法。《调鼎集》卷三《特性部·猪·腌熟肉》曰：“凡熟鸡、猪等肉，欲久留以待客，鸡当破作两半，猪肉切作条子，中间破开数刀，用盐及内外割缝擦作极匀，但不可太咸，入盆用蒜头捣烂、和好，米醋泡之，石压，日翻一遍，二三日捞起，略晾干，将锅抬起，用竹片搭十字架于灶内，或铁丝编成更妙，将肉排上，仍以锅复之，塞密烟灶，内用粗糠或湿甘蔗粕火熏之，灶门用砖堵塞，不时翻弄，以香为度，取起收新坛内，口盖緊，日久不坏，而且香。”

15.白果

《童山诗话》卷二十六《寒露》：“自怪年来作事差，流光荏苒尚天涯。树经寒露都无叶，菊过重阳未有花。稚子围炉烧白果，邻翁提莒饷黄瓜。漫言古寺今牢落，客在僧房胜在家。”

江按：白果是银杏果的俗称。银杏在中国、日本、朝鲜、韩国、加拿大、新西兰、澳大利亚、美国、法国、俄罗斯等国家和地区均有大量分布。银杏的自然地理分布范围很广。从水平自然分布状况看，以北纬30度附近的银杏，其东西分布的距离最长，随着这一纬度的增加或减少，银杏分布的东西距离逐渐缩短，纬度愈高银杏的分布愈趋向于东部沿海，纬度愈低银杏的分布愈趋于西南部的高原山区。

白果怎么吃？《调鼎集》卷十“白果”条有“烤白果”“白果糕”“煨白果”（白果配栗子、藕根）、“酱烧白果肉”，都是素吃。同样的素吃，李调元诗“稚子围炉烧白果”则具有童趣。

16.黄瓜

《童山诗话》卷二十六《寒露》：“自怪年来作事差，流光荏苒尚天涯。树经寒露都无叶，菊过重阳未有花。稚子围炉烧白果，邻翁提莒饷黄瓜。漫言古寺今牢落，客在僧房胜在家。”

江按：黄瓜，别名王瓜，原名胡瓜。后魏贾思勰《齐民要术》卷第二《种瓜第十四》记“种越瓜、胡瓜法”曰“四月中种之。胡瓜宜竖柴木，令引蔓缘之。”这相当于农民说的“栈栈黄瓜”。还有一种不搭栈栈的“爬地黄瓜”。明李时珍《本草纲目》菜部第二十八卷“胡瓜”条，时珍曰：“张骞使西域得种，故名胡瓜。隋大业四年避讳，改胡瓜为黄瓜。”陈藏器曰：“北人避石勒讳，改呼黄瓜，至今因之。”黄瓜生熟可食。

清袁枚《随园食单·小菜单·酱王瓜》：“王瓜初生时，择细者腌之入酱，脆而鲜。”清薛宝辰撰《素食说略》卷二“胡瓜”：“嫩者拍小块，以酱油、醋、香油沃之。或同面筋或豆腐拌食，均脆美。以冬菜或春菜燖汤，风味尤佳。”薛宝辰为清道光时人，他说的嫩黄瓜拍小块凉拌、煮黄瓜汤，也许李调元时代就是那样吃了。

17.荷、藕和莲实（莲米）

李调元很喜欢种荷、吃藕和莲实，《童山诗集》中咏荷藕的诗特别多。例如：“北郭遥连千个竹，西湖初放一茎花。”“一肩行李原无定，半面荷花倍有情。”（《湘维赴省郎君（立仁）邀游西湖时荷花初开却寄湘维二首》）、“更移红白新繁藕，要当西湖在屋西。”（《小西湖初成》并序）“破費溪西十亩田，凿池引溜渐成渊。人言书塾宜栽杏，我爱方塘雅配莲。惜少凌波妃子袜，难称贯月米家船。西湖佳藕如容觅，记取红妆万朵妍。”（《从什邡宁明府湘维乞西湖红藕移栽》）“花能解语工勾引，藕为多丝屡断莲。”（《再游嘉定凌云寺僧涵池请诗为题大佛岩上》）“藕是西湖移得至，称名合唤小西湖。”（《小西湖新种莲花盛开简宁湘维二首》）“谁开玉镜泻天光，占断人间六月凉。长羡鸳鸯清到底，一生爱用藕花香。”（《小西湖看荷》）

江按：荷，又名荷花、芙蕖，为多年生挺水草本植物。分而言之，其叶名荷，其花曰菡萏，其实曰莲子，其根曰藕。《诗经》上就有荷，《郑风·山有扶苏》：“山有扶苏，隰有荷华。”《陈风·泽陂》：“彼泽之陂，有蒲与荷。”莲藕微甜而脆，可生食也可做菜。莲实是很好的补品，明李时珍《本草纲目》果部第三十三卷“莲藕”条说，莲子主治“补中养神，益气力，除百疾。久服，轻身耐老，不饥延年。”

莲藕做菜还有讲究，《调鼎集》卷十“藕”曰：“白炭刮皮，则藕不锈;切用竹刀，煮忌铁器;同盐水食，不损口;同油炸面米食，无渣;同菱肉食，则软而香甜;入草灰汤煮，易烂。”有“烧藕”“烧藕片”“煎藕片”“素灌藕”“荤灌藕”“炸灌藕”“酱藕”等吃法。《随园食单·点心单·熟藕》介绍了“素灌藕”的做法：“藕须贯米加糖自煮，并汤极佳。外卖者多用灰水，味变，不可食也。余性爱食嫩藕，虽软熟而以齿决，故味在也。如老藕一煮成泥，便无味矣。”《调鼎集》卷十“藕”条介绍了一种“荤灌藕”的做法：“拣大藕，灌虾丁、火腿丁煮熟切片。”

莲实，一般作“莲子汤”或“莲子粥”，有“益精气，广智力，聪耳目”的功效。《红楼梦》中的贾宝玉常年服用的“莲子红枣汤”就是其中一种吃法。莲子以福建省建宁县特产的“建莲”为贵。《随园食单·点心单·莲子》：“建莲虽贵，不如湖莲之易煮也。大概小熟抽心去皮，后下汤，用文火煨之，闷住合盖，不可开视，不可停火。如此两炷香，则莲子熟时，不生骨矣。”《调鼎集》卷十“莲子”条云：煨莲子宜用砂罐，“砂罐口皮纸封固，漫火煨易熟，且整颗不散。”

藕粉的做法，清朱彝尊撰《食宪鸿秘》上卷《粉之属·藕粉》：“老藕切段，浸水。用磨一片，架缸上。将藕就磨磨擦，淋浆入缸。绢袋绞滤，澄去水。晒干。每藕二十斤，可成一斤。”其吃法，《调鼎集》“藕粉条”曰：“先将冷水调匀，配碎胡桃仁、橘饼丁、洋糖，开水冲搅熟。”

李调元吃藕、莲子、藕粉，大概也不出以上诸法。

18.菱

《童山诗集》卷三十二《九日登函海楼》：“底事登高向岭巅，危楼百尺可攀天。稻看获尽黄云后，菊喜初开白露前。灶婢能谙作菰饭，家僮闲荡采菱船。年来佳节无丝竹，长笛声从何处传。”

江按：菱，属一年生浮水生草本植物。其果实为菱角，别名芰、水菱、风菱、乌菱、菱角、水栗、菱实、芰实。

《本草纲目》果部第三十三卷“芰实”时珍曰：“其叶支散，故字从支。其角棱峭，故谓之菱，而俗呼为菱角也。昔人多不分别，惟伍安贫《武陵记》，以三角、四角者为芰，两角者为菱。左传（《国语》）屈到嗜芰，即此物也。”“芰菱有湖泺处则有之。菱落泥中，最易生发。有野菱、家菱，皆三月生蔓延引。叶浮水上，扁而有尖，光面如镜。叶下之茎有股如虾股，一茎一叶，两两相差，如蝶翅状。五六月开小白花，背日而生，昼合宵炕，随月转移。其实有数种：或三角、四角，或两角、无角。野菱自生湖中，叶、实俱小，其角硬直刺人，其色嫩青老黑，嫩时剥食甘美，老则蒸煮食之。野人暴干，剁米为饭为粥，为糕为果，皆可代粮。其茎亦可暴收，和米作饭，以度荒歉，盖泽农有利之物也。家菱种于陂塘，叶、实俱大，角软而脆，亦有两角弯卷如弓形者，其色有青、有红、有紫，嫩时剥食，皮脆肉美，盖佳果也。老则壳黑而硬，坠入江中，谓之乌菱。冬月取之，风干为果，生、熟皆佳。夏月以粪水浇其叶，则实更肥美。按段成式《酉阳杂俎》云：苏州折腰菱，多两角。荆州郢城菱，三角无刺，可以挼莎。汉武帝昆明池有浮根菱，亦曰青水菱，叶没水下，根出水上。或云：玄都有鸡翔菱，碧色，状如鸡飞，仙人凫伯子常食之。”其主治“安中补五脏，不饥轻身。蒸暴，和蜜饵之，断谷长生。解丹食毒。鲜者，解伤寒积热，止消渴，解酒毒、射罔毒。捣烂澄粉食，补中延年。”

《调鼎集》卷十“菱角”：“水红菱四五月有。四角七月有。风菱肉江浙八九月有。”其吃法有：煮鲜菱、煨鲜菱、拌菱梗、烧菱肉、和猪肉斩菱圆、干菱片和洋糖芝麻末、炒风菱丝、炒风菱丝、酱菱、菱粉糕等吃法。

《随园食单》特别介绍了一种“煨鲜菱”的方法：“煨鲜菱，以鸡汤滚之。上时将汤撤去一半。池中现起者才鲜，浮水面者才嫩。加新栗、白果煨烂，尤佳。或用糖亦可。作点心亦可。”

19.芡实

《童山诗集》卷三十二《人日莲洲送芡实》：“闻有鲛人似海鱼，潜居苦织胜罗敷。忽从机上垂双泪，倾出盘中万颗珠。火任烹熬丸倍小，水才略洒弹偏麤。我家正在湖边住，试问莲洲有种无。”

江按：芡实，中药名。又名：鸡头、雁喙、雁头、鸿头、鸡雍、卯菱、子、水流黄，为睡莲科植物芡的干燥成熟种仁。《本草纲目》果部第三十三卷“芡实”条，时珍曰：“芡可济俭歉，故谓之芡。鸡雍见庄子徐无鬼篇。卯菱见管子五行篇。扬雄方言云：南楚谓之鸡头，幽燕谓之雁头，徐、青、淮、泗谓之芡子。其茎谓之，亦曰?。芡茎三月生叶贴水，大于荷叶，皱文如縠，蹙衄如沸，面青背紫，茎、叶皆有刺。其茎长至丈余，中亦有孔有丝，嫩者剥皮可食。五六月生紫花，花开向日结苞，外有青刺，如猬刺及栗球之形。花在苞顶，亦如鸡喙及猬喙。剥开内有斑驳软肉裹子，累累如珠玑。壳内白米，状如鱼目。深秋老时，泽农广收，烂取芡子，藏至囷石，以备歉荒。其根状如三棱，煮食如芋。主治：湿痹，腰脊膝痛，补中，除暴疾，益精气，强志，令耳目聪明。久服，轻身不饥，耐老神仙。开胃助气。止渴益肾，治小便不禁，遗精白浊带下。”

《调鼎集》卷十“鸡豆”：“性补，吴人呼为“鸡头”。有粳、糯二种，糯者壳薄味佳，粳者反之。生名鸡豆，熟名芡实。用防风水浸，经月不坏。生者一斗，用防风四两，换水浸之，可以度年。”其吃法，有“鸡豆糕”“炸鸡豆”“炒鸡豆”“鸡豆粉”“鸡豆散”数种。

鸡豆散的做法：“鸡豆去壳，金银花、干藕（切片）各一斤，蒸熟爆干。捋细为末，食后滚汤服二钱，健脾胃，去留滞。采鸡豆根茎焯熟听用。将雞豆蒸过，烈日晒之，其壳即开，舂捣去皮，捣为粉，或蒸或炸，作饼。”

20.菰、菰饭

《童山诗集》卷三十二《九日登函海楼》：“底事登高向岭巅，危楼百尺可攀天。稻看获尽黄云后，菊喜初开白露前。灶婢能谙作菰饭，家僮闲荡采菱船。年来佳节无丝竹，长笛声从何处传。”

江按：《说文》曰菰本作苽，《本草纲目》释名叫“茭草”“蒋草”。菰，禾本科、菰属多年生浅水草本，具匍匐根状茎。秆高大直立，高1-2米。叶舌膜质，长约1.5厘米，顶端尖;叶片扁平宽大，长50-90厘米，宽15-30毫米。圆锥花序长30-50厘米，分枝多数簇生，上升，果期开展。颖果圆柱形，长约12毫米，胚小形，为果体之1/8。

菰原产中国及东南亚，是一种较为常见的水生蔬菜，在亚洲温带、日本、俄罗斯及欧洲有分布。全草为优良的饲料，为鱼类越冬所依赖者;也是固堤造陆的先锋植物。

菰的经济价值大，秆基嫩茎被真菌寄生后，则变粗大肥嫩，类似竹笋，称菰笋（高笋、茭白、茭瓜），是美味的蔬菜。颖果称菰米，作饭食用，有营养保健价值。

菰米又名茭米、雕蓬、雕苽、雕胡。《本草纲目》谷部第二十三卷“菰米”时珍曰：“雕胡九月抽茎，开花如苇芀。结实长寸许，霜后采之，大如茅针，皮黑褐色。其米甚白而滑腻，作饭香脆。杜甫诗“波漂菰米沉云黑”者，即此。周礼供御乃六谷、九谷之数，《管子》书谓之雁膳，故收米入此。”菰饭，就是菰米饭。

宋林洪撰《山家清供·雕胡饭》“雕菰叶似芦，其米黑。杜甫故有‘波翻菰米沉云黑之句，今胡穄是也。曝干砻洗，造饭既香而滑。杜诗又云：‘滑忆雕菰饭。又会稽人顾翱，事母孝，看母嗜雕菰饭，翱常自采撷。家住太湖，后湖中皆生雕菰，无复余草，此孝感也。世有厚于己薄于奉亲者，视此宁无愧乎？呜呼！孟笋王鱼，岂有偶然哉。”

明高濂《饮馔服食笺》中《野簌类·雕菰米》：“雕菰，即今胡穄也。曝干，砻洗造饭，香不可言。”

菰的烹调法。《醒园录》卷下“煮香菰法”：

将菰用水洗湿至透，捻微干。热锅下猪油，加姜丝，炙至姜赤，将菰放下，连炒数下，将原泡之水从锅边高处周围循循倾下，立下立滚，随即取起，候配烹调各菜，甚脆香。凡所和之物，当候煮熟，随下随取，切不可久煮，以失菰性。

清佚名《调鼎集》卷七《蔬菜部·茭白》列举的吃法，有“拌茭白”“茭白烧肉”“炒茭白”“茭白鲊”“茭白脯”“糖茭白”“酱茭白”“糖醋茭白”“酱油浸茭白”多种吃法。其中“炒茭白”的烹调法：“切小片，配茶干片炒。又，切块加麻油、酱油、酒炒。又，茭白炒肉、炒鸡俱可，切整段，酱、醋炙之尤佳。初出太细者无味。”其“茭白炒肉”还是今天川菜中的家常菜，名曰“高笋炒肉”。

21.蒸豚、豚蹄、东坡肉

（1）《童山诗集》卷三十一《入山》：“入山恐不深，更入茶山坪。父老知我至，招呼相逢迎。彼此邀还家，以我为人情。瓦煤与苇管，涂抹徒纵横。草书不入格，亦复龙蛇惊。何以为润笔，村醪浊复清。烹鸡冠爪具，蒸豚椒姜并。醉中复何言？无非读与耕。我为父老歌，作息荷昇平。父老亦不解，歌罢双目瞪。”

（2）《童山诗集》卷三十四《河村戏场并序》：“村间以戏酬神，谓之戏场，见陆放翁诗，所谓‘雨足丰年有戏场也。时方五月，河村演青苗戏余往观之，遇雨，宿曹大姑家，适社首送腰台至，遂大醉书于壁间。腰台者，社首于优人午台住演时，以酒肉相劳之名也。

本因祈雨酬神戏，翻为雨多酬不成。

赢得豚蹄兄妹共，腰台多谢社翁情。”

（3）《童山诗集》卷四十二《偕潘海峰（时彤）再游小天竺二绝并示东菴》：“草长城南莺又啼，出门数步雨凄凄。卖花人去无花卖，辜负潘郎两脚泥。”“乃翁脚疾未全愈，闻我来看喜欲颠。但恐东坡肉生吃，呼儿午膳且迟还。”

（4）《童山诗集》卷三十《除夕》：“少喜流年增，老惧流年去。流年仍率常，喜惧各分虑。偶见尘埃扫，又惊日月除。屠苏名虽佳，分明老堪恶。桃符何必换，转眼门阀故。今年稍光辉，刺史蒸豚膊。安州曹汛司，亦有香麞赂。借此润笔资，供我口头饶（饫）。自斟复自止，病齿每搘箸。坐令山妻憎，负此贤内助。”（《周礼·天官·醢人》“豚拍”注：“郑大夫、杜子春皆以拍为膊，谓胁也。”“或曰豚拍，肩也。”）

江按：清袁枚《随园食单·特牲单·猪蹄四法》：“猪蹄一只，不用爪，白水煮烂，去汤，好酒一斤，清酱酒杯半，陈皮一钱，红枣四五个，煨烂。起锅时，用葱、椒、酒泼入，去陈皮、红枣，此一法也。又一法：先用虾米煎汤代水，加酒、秋油煨之。又一法：用蹄膀一只，先煮熟，用素油灼皱其皮，再加作料红煨。有土人好先掇食其皮，号称‘揭单被。又一法：用蹄膀一个，两钵合之，加酒、加秋油，隔水蒸之，以二枝香为度，号‘神仙肉。钱观察家制最精。”清佚名《调鼎集》卷三《特牲部·猪蹄》文字大同小异，看来是《调鼎集》作者抄袁枚，袁枚又是从钱观察家学来的。

“蒸豚椒姜并”，蒸豚即蒸猪肉。袁枚《随园食单·特牲单》介绍了两样蒸肉的作法：一是干锅蒸肉，二是粉蒸肉。

干锅蒸肉：用小磁钵，将肉切方块，加甜酒、秋油，装大钵内封口，放锅内，下用文火干蒸之。一两枝香为度，不用水。秋油与酒之多寡，相肉而行，以盖满肉面为度。”江按：秋油，深秋第一次出来的豉油，也是最上等的豉油。从小暑到立秋的三十一天，俗称伏夏，是一年中气温最高、阳气最旺之时，最适合发酵晾晒豉油，所以秋天的第一造豉油为最佳。

粉蒸肉：用精肥参半之肉，炒米粉黄色，拌面酱蒸之，下用白菜作垫，熟时不但肉美，菜亦美。以不见水，故味独全。江西人菜也。

《调鼎集》卷三《特牲部》：

干锅蒸肉：用小磁钵，将肉切方块，加甜酱、酱油装入钵内，封口放锅内，下用文火干蒸之，以两枝香为度，不用水也。酱油与酒之多寡，相肉而行，以盖肉面为度方好。

清蒸肉：肉切薄片蒸熟，蘸椒盐。

扣肉：肉切大方块，加甜酱，煮八分熟取起，麻油炸，切大片，入花椒、整葱、黄酒、酱油，用小磁钵装定，上笼蒸烂，用时复入碗，皮面上。

“但恐东坡肉生吃，呼儿午膳且迟还。”东坡肉的烹调法，我有专门文章考证，此处只说李调元所处的乾嘉时代的做法。《调鼎集·特牲部》介绍了一款“棋盘肉”的作法：“切大方块，皮上划路如棋盘式，微擦洋糖、甜酱、加盐水、酱油烧。临起，加热芝麻糁面。”

同书下面介绍“东坡肉”作法，则说：“同前法，唯皮上不划路耳。”其作法同于“棋盘肉”作法。

《调鼎集》卷六“猪肉”另介绍了一种“东坡肉”的烹调法：“肉取方正一块刮净，切长厚约二寸许，下锅小滚后去沫，每一斤下木瓜酒四两（福珍亦可），炒糖色入，半烂，加酱油，火候既到，下冰糖数块，将汤收干，用山药蒸烂去皮衬底，肉每斤入大茴三颗。”据王仁兴先生注释：木瓜酒，又名“醅酒”，为江苏高邮所产之名酒。福珍，又作“福贞”，清代苏州名酒。

《调鼎集》卷八《茶酒单》满汉全席中汉席配菜中有：“东坡肉（大块）”。所谓“大块”，也是就肉的形状而言，不切烂，取其大块，故谓之“东坡肉”。此处未介绍烹调法，我估计同卷六“东坡肉”做法差不多。

22.牛脯、鹿脯、香麞

（1）《童山诗集》卷三十四《正月初二日题曹大姑壁》：“高亲家中啖牛脯，曹姑宅内吃猪腰”

（2）《童山诗集》卷二十九载：辛亥（1791）年六月五日，新繁莳芥汤明府六十初度，是日燕集东湖耸翠亭。李调元在席上联诗，有“流觞曲水湄，嘉肴烹鹿脯”句。

（3）《童山诗集》卷三十《除夕》：“少喜流年增，老惧流年去。流年仍率常，喜惧各分虑。偶见尘埃扫，又惊日月除。屠苏名虽佳，分明老堪恶。桃符何必换，转眼门阀故。今年稍光辉，刺史蒸豚膊。安州曹汛司，亦有香麞赂。借此润笔资，供我口头（饫）。自斟复自止，病齿每搘（zhī）箸。坐令山妻憎，负此贤内助。”

江按：“高亲家中啖牛脯”，牛脯即牛肉干。《醒园录》卷上有“食牛肉干法鹿肉干同”：

生肉切成大片，約厚一寸，将盐摊放平处，取牛肉块顺手平平丢下，随手取起，翻过再丢，两面均已粘盐。丢下时，不可用手按压。拿起轻轻抖去浮盐，亦不可用手抹擦。逐层安放盆内，用石压之。隔宿，将卤洗肉，取出铺排稻草上晒之，不时翻转，至晚收，放平板上，用木棍赶滚，使肉坚实光亮。随逐层堆板上，用重石压盖，次早取起，再晒至晚，再滚再压，内外用石压之，隔宿或一两天取起，挂在风处，一月可吃。

《醒园录》卷上“食鹿尾法”：

此物当乘新鲜，不可久放。致油干肉硬，则味不全矣。法先用凉水洗净，新布裹密，用线扎紧，下滚汤煮一袋烟时，取起，退毛令净，放磁盘内，和酱及清酱、醋、酒、姜、蒜，蒸至熟烂，切片吃之。又云：先用豆腐皮或盐酸菜包裹，外用小绳子或钱串扎得极紧，下水煮一二滚，取起，去毛净，安放磁盘内，蒸熟片吃。

《醒园录》卷上“煮鹿筋法”：

筋买来，尽行用水泡软，下锅煮之，至半熟后捞起，用刀刮去皮，骨取净，晒干收贮。临用取出，水泡软，清水下锅煮至熟（但不可烂耳）取起。每条用刀切作三节或四节，用新鲜肉带皮切作两指大片子，同水先下锅内，慢火煮至半熟，下鹿筋再煮一二滚，和酒、醋、盐、花椒、八角之类，至筋极烂，肉极熟，加葱白节，装下碗。其醋不可太多，令吃者不见醋味为主。

元人忽思慧撰《饮膳正要》卷三“麞”条云：“麞肉，温，主：补益五藏。日华子云：肉无毒。八月至腊月食之，胜羊肉;十二月以后至七月，食之动气。道家多食，言无禁忌也。”

23.栗子

《童山诗集》卷二十八《醒园杂诗八首同墨庄作·栗亭》：“皱落听儿拾，炉煨任客尝。安亭最幽处，四面栗花香。”

江按：栗，壳斗科栗属植物，果实为坚果，叫栗子、板栗。在古书中最早见于《诗经》一书，如《国风·郑·东门之墠》：“东门之栗，有践家室。”《小雅·谷风之什·四月》：“山有嘉卉，侯栗侯梅。”可知栗的栽培在中国至少有二千五百余年的历史。

南宋陆游《老学庵笔记》卷二：“故都李和（炒）栗，名闻四方。他人百计效之，终不可及。绍兴中，陈福公及钱上阁恺出使虏庭，至燕山，忽有两人持（炒）栗各十裹来献，三节人亦人得一裹，自赞曰：‘李和儿也。挥涕而去。”

元无名氏撰《居家必用事类全集·果实类·旋炒栗子法》：“不居多少。入油纸捻一个，沙铫中炒，或熨斗中炒亦可。候熟，极酥甜。香美异常法。”

《食宪鸿秘》上卷《粉之属·栗子粉》：“山栗切片，晒干，磨粉。可糕可粥。”

《食宪鸿秘》上卷《饵之属·栗糕》：“栗子风干剥净，捣碎磨粉，加糯米粉三之一，糖和，蒸熟，妙。”

《随园食单·羽族单·栗子炒鸡》：“鸡斩块，用菜油二两炮，加酒一饭碗，秋油一小杯，水一饭碗，煨七分熟;先将栗子煮熟，同笋下之，再煨三分起锅，下糖一撮。”

《调鼎集》卷九《干鲜果部·栗》：“糖炒栗：取中样栗，水漂净，浮者拣去，晾干，择粗砂糖煮过，先将砂炒热，入栗拌炒，每栗一斤，用砂一斗。”

以上这些关于栗子的吃法，特别是糖炒板栗和栗子炒鸡或栗子烧鸡一直传承至今，相信李调元时代也是如此吃法。

李调元诗“皱落听儿拾，炉煨任客尝。”炉煨栗子，一为炉火烧栗子，儿童树下拾来的栗子多采此中吃法;一为炉火煮栗子，“任客尝”。可能采用《调鼎集》卷九《干鲜果部·栗》介绍的两种简单的煨煮吃法：“新栗：新出之栗烂煮之，有松仁香。人不肯煨烂，有终身不知其味香。”“煨栗：去净衣，配藕块，洋糖同煨。”

24.辣椒

李调元所处的清乾嘉时代，四川已有辣椒，只不过叫法不同而已。

《童山诗集》卷二十八《雎水关》：“徼外诸羌路，当年设险关。一江流湔水，万笏拱岷山。官炭黄钱贩，番椒白草蛮。车书今一流，荒堡戍楼间。”

江按：南溪令莆田翁霔霖《南广杂咏七绝》百首之一：“紫茄白菜碧瓜条，一把连都入市挑。瞥见珊瑚红一挂，担头新带辣花椒。”又见林孔翼、沙铭璞辑《四川竹枝词》。林、沙二氏从《南溪文证》卷二辑出《南广杂咏》二十四首之第十三首。在该竹枝词后面翁霔霖自注曰：“川省凡一起之类，皆曰‘一把连。菜担则并带红椒出卖。”此竹枝词中描写像红珊瑚一样的“辣花椒”“红椒”就是海椒（辣椒），如当初番茄刚传到四川，农民叫“洋海椒”一样，以本地产比喻外来品种。这是谈清乾嘉时宜宾南溪县已出产辣椒，既然菜担上挑着卖，当然是食用。

雎水关在安县西四十里，西南至绵竹四十五里，面山负水，平衍饶沃。《明史》卷三百十一《四川土司一》载：“成化二年，镇守太监阎礼奏：‘白草番者，唐吐蕃赞普遗种，上下凡十八寨。部曲素强，恃其险阻，往往剽夺为患。四年，礼复奏：‘白草诸番拥众寇安县、石泉诸处，因各军俱调征山都掌蛮，致指挥王璟备御不谨。命副总兵卢能剿之。”又“茂州地方数千里，自唐武德改郡会州，领羁縻州九，前后皆蛮族，向无城郭。宋熙宁中，范百常知茂州，民请筑城而蛮人来争。百常与之拒，且战且筑，城乃得立。自宋迄元，皆为羌人所据，不置州县者几二百年。洪武十一年平蜀，置叠溪右千户所，隶茂州卫。而置威茂道，开府茂州，分游击以驻叠溪，规防始立。然东路生羌，白草最强，又与松潘黄毛鞑相通，出没为寇，相沿不绝云。其通西域要路，为桃坪，即古桃關也，有绳桥渡江，守桃坪者，为陇木司。”白草蛮，既称“唐吐蕃赞普遗种”，又称“东路生羌”，其地在今北川、平武、松潘、茂县一带，这些地方出番椒。番椒即海椒（辣椒）。番椒，明嘉靖、万历年间从海外传至中国，最初作为观赏的花卉栽种，始见明高濂著《燕闲清赏笺》下：“番椒”条：“丛生白花，子俨秃笔头，味辣色红，甚可观。子种。”

清陈淏子辑《花镜》卷六《花草类考·番椒》：“番椒一名海疯藤，俗名辣茄。本高一二尺，丛生白花，深秋结子，俨如秃笔头倒垂，初绿后朱红，悬挂可观。其味最辣，人多采用。研极细，冬月取以代胡椒。收子待来春再种。”《花镜》出版于清康熙戊辰（1688年）花朝，亦即是说至迟在1688年，江浙一带的人已开始食用番椒（辣椒）这种外来植物的果实。

清乾嘉时人章穆纂《调疾饮食辩》卷三《菜类·辣枚子》：“近数十年，群嗜一物，名辣枚，又名辣椒，亦蔊菜之类也。叶如薝卜而薄，枝干高尺余，四五月开小白花。结子前后相续，初青后赤。味辛辣如火，食之令人唇舌作肿，而嗜者众。或盐腌，或生食，或拌盐豉炸食，不少间断。至秋时最后生者，色青不赤，日干碾粉，犹作酱食。其形状不一，有本大末小者，有本小末大者，有大如拇指，长一二寸者，有小如筋头，短仅一二分者，有四棱如柿实形者，有圆如红琅玕、火齐珠者，植盆中为玩可也。今食者十之七八，而痔疮、便血、吐血，及小儿痘殇亦多十之七八（父母嗜食辛辣，其精血必热，故遗害于儿女）。”

李调元生活的清乾、嘉时期，四川南、北都已栽种辣椒、食用辣椒，只不过在士大夫阶层讲究养生，吃得清淡，不喜食辣椒。从我们上列李调元嗜食的菜品中，亦可看出李调元的饮食嗜好，所以在《醒园录》中见不到辣椒的影子，便不觉为奇了！

25.醉蟹

《童山诗集》卷八有《芷塘以醉蟹见饷率赋三十韵》，卷十八有《偕云谷桂山食蟹分韵得乞字》。

江按：元倪瓒撰《云林堂饮食制度集·煮蟹法》：“煮蟹法：用生姜、紫苏、橘皮、盐同煮，才火沸透，便翻弄一，大沸透便啖。凡煮蟹，旋煮旋啖则佳。以一人为率，只可煮两只，啖已再煮。捣橙齑、醋供。”

《调鼎集》卷五《江鲜部·蟹》：蟹（七月瘦。深秋膏满，见露即死）蟹以兴化（按：兴化，县名。在江苏省中部。境内地势低漥，河湖纵横，号称“水乡”，以“中堡醉蟹”尤为著名。）、高宝（按：高宝，指江苏省高邮县和宝应县，两县分别临高邮湖和白马湖，盛产螃蟹。）、邵湖（按：邵湖，指江苏邗江县北部，里运河以西的邵伯湖。盛产螃蟹。）产者为上;淮蟹脚多毛，味腥。藏活蟹用大缸一只，底铺田泥纳蟹，上搭竹架，悬以糯谷稻草，谷头垂下，令其仰食。上覆以盖，不透风，不见露，虽久不瘦。如法装坛，可以携远。食蟹手腥，用蟹须或酒洗即解。菊花叶次之，沙糖、豆腐又次之。蟹能消食，治胃气，理经络，未经霜者有毒，与柿同食患霍乱，服大黄、紫苏、冬瓜汁可解。但蟹性寒，胃弱者不宜多食，故食蟹必多佐以姜醋。

醉蟹：取团脐蟹十斤，先以水泡一时取起，入大罗内盖好过夜，令其白沫吐尽，入坛再待半日，用水十斤，盐五斤，搅匀灌入坛，加花椒一两，两三日倾出盐卤，澄清去脚，滚过后冷的灌入坛，封好，七日可用。又，醋一斤，酒二斤，另用磁器醉之，一周时可用。又，甜酒与清酱配合，酒七分，清酱三分，先入坛，次取活蟹，将脐揭起，用竹箸于脐矗一孔，填盐少许，入坛封固，三五日可用。又，蟹脐内入椒盐一撮，每团脐百只，用白酒娘二斤，烧酒二斤，黄酒三斤，酱油一斤，封口十日可用。又，寻常醉蟹，用盐少许入脐，仰纳坛内，白酒娘浇下与蟹平，少加盐粒，每日将坛侧靠转动一次，半月后熟，用酒不用酱油。又，止加酱油，临用一二日，量入烧酒。又，入炒盐椒、黄酒，临用另加烧酒，可以久远。又云，临用加烧酒，其卤可浸腌淮虾。

《醒园录》卷上“醉螃蟹法”：“用好甜酒与清酱，对配合酒七分，清酱三分，先入坛内，次取活蟹（已死者不可用），用小刀于背甲当中处扎一下，随用盐少许填入。乘其未死，即投入坛中。蟹下完后，将坛口封固，三五日可吃矣。”

显然，《醒园录》卷上“醉螃蟹法”摘自《调鼎集》卷五“醉蟹”条，是吴餐吃法。

26.火锅

《童山诗集》卷三十二《初四日携眷至曹大姑家贺新》：“又酌大姑酒，红炉尽室围。雪消松叶健，春早杏花飞。……”（按：曹大姑，为李调元之妹。《雨村诗话》卷七：“余妹曹大姑，适诸生曹锡宝，年二十余而寡。”）

江按：“又酌大姑酒，红炉尽室围。”可能是吃火锅。李调元晚年喜欢吃火锅。李调元《雨村诗话》卷六：“暖锅，俗名火锅，所以盛馔最便，寒天家居必用。余年过六十，苦鬲冷，每食必须。”四川人最早吃火锅的记载见于此。

27.酒、茶

（1）《童山诗集》卷三十一《二月初一日安县张芗圃（仲芳）绵竹裕容斋（德）两明府联车过访云州尊翌日即至》：自注：“裕明府自带绵竹大曲酒。”

（2）《童山诗集》卷二《田家四时杂兴》之四“严冬百草枯，邻里及闲暇。田家重农隙，翁媪相邀迓。列坐酒三巡，或起四五谢。盘荐园中蔬，壶倾家瓮醡（zhà，榨酒）。酣呼递相酬，笑语杂悲咤。客散送柴门，月色耿凉夜。”

（3）《童山诗集》卷三十六：《明经巩五其建昌馈丰谷烧酒，临去屡索酒笼，诗以戏之》：“吾虽不嗜酒，颇喜谈酒具。生长本蜀人，酒悉知其故。白虽名惠泉，比较无锡误。黄者名绍兴，不产会稽处。惟郫县称良，咂则以筒呴（xù）。微嫌淡于水，不能令人?（xù，同酗）。中江有小曲，巨釜滴小注。祗可名督邮，过多疾成痼。就中数绵竹，大曲清如露。秦人之所釀，西门名尤著。实足称醇醪，但少生辣趣。独有丰谷烧，味如姜桂互。一樽未及开，冲人数十步。以视前诸酒，直可奴仆嘑。二酒俱笼盛，编者以类聚。周身桐膏涂，盖口猪脬（pāo）护。大小分重轻，酒家自封固。有酒即有笼，不另称斤数。瓶罄罍虽耻，此笼终不去。以之装百物，避风永不蠹。巩子信可人，未免微带醋。为求秦馆扁（匾？），代徒聊当赂。不知中饱无，舆亦其徒雇。临行屡问笼，兼索覆瓿布。”（《雨村诗话》卷四：“唐时蜀中烧酒以成都为佳矣。然今则以绵竹为上，绵州丰谷次之，绵竹味甘美，有香气，丰谷稍辛辣触鼻，成都则不闻有此矣。”）

（4）《童山诗集》卷三十一《醒園桃李甚开简潘讱斋牧伯偕蒋参军同赏》：“乡风共试郫筒酒，往日空游下泽辕。”

（5）《童山诗集》卷四《赠王用予（安宁）明经》：“……君归满贮桑落酒，待我来嘲边孝先。……”

（7）《雨村诗话补遗》卷一：“蜀酒名咂酒，俗呼糟坛子。”

（8）《童山诗集》卷三十六《题何体斋晋如山庄》：“晚晴渐觉步趋轻，便令间舆亦侍行。松岭未逾吾已倦，柏林欲访主先迎。豆棚瓜架山家乐，茅屋蓬门国士声。两碗浓茶消酷暑，归来一路草风清。”

（9）《童山诗集》卷三十五《升仙桥小憩即驷马桥》：“秋阳如甑暂停车，驷马桥头唤炰茶。怪道行人尽携藕，桥南无数白莲花。”

江按：《童山诗集》中出现的酒有：绵竹大曲、咂酒（榨酒）即家酿的米酒、丰谷烧酒、郫筒酒（李调元在《雨村诗话》中说：“郫筒酒至今不传，此或其遗法。”）、桑落酒，还有前篇提到的“绍酒”。“桑落酒”“绍酒”都是外省酒，绵竹大曲、丰谷烧酒至今犹是享有盛誉的川酒。

四川产茶的历史最早可追溯至秦汉时代。安县（今绵阳市安州区）是唐代陆羽《茶经·七之事》中所引述的晋代刘琨要其侄刘演为其买茶的地方，可见安县在很早以前已是一个有名的茶产地。民国刊《绵阳县志》说：“其称绵州者，乃绵州旧属之龙安及西昌、昌明、神泉诸县，皆产茶之地。”龙安，其辖境相当今安州区。清同治刊《安县志》说：“安县西北境内沿山一带素产春茶。”《童山诗集》卷二十九《安州道中四首》之一：“神泉不敌井泉香，雀舌还输兽目张。三月安州逢谷雨，春山到处碾茶忙。”安州，宋、元时旧称。《童山诗集》三十一《茶坪》“千崖历尽见平坡，土俗山田不插禾。春雨足时茶户喜，夏云深处酒家多。”即是描写安县茶坪茶乡的诗句。

“两碗浓茶消酷暑”，“两碗浓茶”可能就是四川乡间夏天喝的“老鹰茶”，茶叶为红白茶。“驷马桥头唤炰茶”，“炰茶”即“泡茶”，这是顾客进入四川茶铺，堂倌（茶博士）随即发出的鸣堂叫卖声。可见李调元乡居喝的茶都是四川茶。

通过对《童山诗集》中出现的二十七类食品和饮料（酒、茶）的历史考察，特别对其烹饪方法的判断和推测，可见李调元日常食用的菜肴食品主要还是属于南方口味的吴餐或适合川人口味的改良吴餐，少部分属于北方口味（如满洲饽饽）。李调元平时的饮食最具四川特色的还是酒和茶两种饮料。进一步验证，李调元所处的清朝乾嘉时期独具特色的川菜菜系尚未形成。他为川菜菜系的创立做出了他那个时代可能做出的贡献，即因地制宜融合吴餐和南北食品菜肴的长处，推进适合川人在巴山蜀水这个自然环境食用的蜀餐形成。创新正在路上，硕果尚未完成。（未完待续）

作者：四川省人民政府文史研究馆馆员