猕猴桃在食品加工中的应用研究进展

郑涵予 袁云香 朱成华

猕猴桃为猕猴桃科猕猴桃属的多年生落叶植物，具有极高的营养及医学价值。把猕猴桃加工成各种干制品及果汁饮品，可较少地影响其营养价值，因此，研究开发猕猴桃干制品及果汁饮品，是我国猕猴桃加工业发展的必然趋势。

1.猕猴桃制备成干制品。猕猴桃鲜果汁多肉嫩，不利于运输贮存，将猕猴桃制备成果干果脯等，既能防止鲜果腐烂，又能较好地保存猕猴桃的主要营养成分如维生素C，加之猕猴桃风味犹存、贮存时间长，因此可以获得更大的经济价值。宋风月将中华猕猴桃进行了无添加蔗糖制备猕猴桃果脯，并对果脯赋型、保质及干燥技术进行了优化。李金宝等以新鲜猕猴桃为原料，通过清洗、切片、护色糖煮以及干燥等一系列工艺制成了猕猴桃果片。李超等对低糖猕猴桃脯制备工艺进行了研究，使猕猴桃脯在色泽、组织形态、滋味与气味等方面得到了优化。曾凡杰等研究了不同前处理和冻结方式对猕猴桃片干制品品质的影响，发现超声波处理比真空冻结处理的猕猴桃片脆性高，松脆可口，综合排名较高。唐丽丽等采用微波渗糖技术和冷冻预处理制作低糖果脯，发现果脯色泽、形态和口感较好。秦世蓉等对不同护色剂种类及烫漂时间、不同浓度硬化剂等因素进行了优化，发现优化后的条件可提高果脯总糖含量及口感。林陈芳采用喷雾干燥法对猕猴桃果粉工艺进行了优化，并对比研究了冷冻干燥果粉的品质，发现喷雾干燥方式更适宜猕猴桃果粉的干燥。马克纯研究发现西兰花、苹果和绿豆三种物质可提升猕猴桃粉的感官品质、粉质特性及抗氧化性。冯银杏研究了三种干燥方式對猕猴桃果皮粉品质的影响，发现真空冷冻干燥的猕猴桃果皮粉在色泽、Vc、总酚保护及水分吸附能力等方面的品质优于热风干燥。杨娇等研究了狗枣猕猴桃压缩饼干的加工工艺，发现在最佳优化条件下，饼干口感酥脆，是一种可供选择的方便食品。

2.猕猴桃加工成各种饮品。贾鲁彦采用新鲜猕猴桃的粉碎果浆为原料，优化了猕猴桃果酱加工的工艺和配方，发现在最佳条件下，酱体无杂质、绿色、透亮;口感细腻、香味浓郁，呈软胶凝状，无糖结晶及汁液析出。张丽华等对比研究了在常压浓缩和微波浓缩条件下，果酱制作时间、色泽、可滴定酸、抗坏血酸等对猕猴桃果酱制作的影响，发现微波制作能更好地缩短浓缩时间，使抗坏血酸保存更多。李涵对比研究了传统破碎与冷破碎工艺对三种猕猴桃品质的影响，发现冷破碎工艺制备的猕猴桃果浆的酸度显著提高，多酚、果胶及过氧化物酶等的酶活力均显著下降。张杰等研究了猕猴桃取汁后的果肉制作猕猴桃无籽果酱，优化了最佳制作工艺，发现猕猴桃果酱的色泽、香味、滋味、组织状态等方面的品质较好。史辉等采用猕猴桃和香蕉为原料制备果酱，发现在最优配方下果酱口感、气味及组织形态较好。左丽丽等采用单因素试验与正交试验，优化了狗枣猕猴桃果汁的最佳工艺条件，发现果汁酸、色泽、香味及组织状态较好。罗仓学等研究发现超高压处理制备的猕猴桃果肉饮料，其原有甜酸度较好，总酚含量较高。张丽萍等采用豆奶粉和猕猴桃汁为原料，获得了饮料的最佳配方。宋慧等采用猕猴桃汁和茉莉花汁制备益生菌酸奶，发现酸奶抗氧化性较强。杨璇等研究了蛋白质及猕猴桃汁的含量对猕猴桃豆奶饮料质量的影响，确定了猕猴桃豆奶饮料的最终配方，该配方制备的豆奶风味好、色泽正常。卢召娣等以野生狗枣猕猴桃汁为原料，发现筛选的工艺条件生产的酸奶风味独特，具有营养保健的功效，是具有开发潜力的酸奶产品。任立焕等采用软枣猕猴桃为试验材料，利用单因素和正交试验，获得了一种果肉型猕猴桃饮料的配方工艺，该工艺制作的饮品口感佳、悬浮稳定性好。杜国军等研究液体发酵制作沙果、猕猴桃复合型果醋，发现最适工艺条件下复合果醋品质较好。刘波采用野生软枣猕猴桃与苦瓜制备复合果汁，发现果汁无杂质，色泽、口味较佳。

（注：本文参考了宋风月、李金宝、李超、曾凡杰、唐丽丽、秦世蓉、林陈芳、马克纯、冯银杏、杨娇、贾鲁彦、张丽华、李涵、张杰、左丽丽、罗仓学、张丽萍、宋慧、杜国军、刘波、任立焕、杨璇、王小云、卢召娣等专家学者有关猕猴桃方面的研究成果）

基金项目：渭南师范学院教改项目（JG201710），陕西省教育厅科学研究计划项目（18JS036），渭南师范学院科研项目（19HX98，20HX019），大创项目（S201910723059，19xk068）

（作者单位：渭南师范学院环境与生命科学学院，* 为通讯作者）