四种保鲜处理法对陕西大荔冬枣保鲜效果影响的研究

张耀君

(渭南职业技术学院 护理学院, 陕西 渭南 714000)

冬枣，又名冻枣、苹果枣等，独产我国，口感好，营养丰富，特别是维生素C，高于其他水果几十倍，枣中还含有环磷酸腺苷和环磷酸鸟腺苷，对心脑血管疾病等有显著疗效。据报道，2017年我国冬枣年产量约为180万t，且产量逐步增加，但冬枣皮薄水多易腐烂变质，室温存放时间仅有几天，这使得冬枣产业的发展受到很大的限制[1～2]。因此保鲜技术的研究也就成为很多学者研究的热点，目前使用的防腐保鲜剂有邻苯酚钠(SOPP)等防护型化学防腐保鲜剂，苯胼咪唑类等广谱内吸型防腐保鲜剂以及二氧化硫释放剂等熏蒸型防腐保鲜，也有钙和化学防腐剂的复合保鲜剂[3]，这些虽在保鲜方面也取得了一定的效果，但它们的安全性也让人担忧，因此生物保鲜方法不断为研究者探索。目前葡萄柚种子提取物有抑菌保鲜作用，已广泛用于葡萄和柿子的保鲜中[4]。但与之抗氧化活性相差不大的柿子皮提取物用于水果的保鲜很少报道，将其使用于冬枣的保鲜研究尚属空白。研究表明柿子皮里面所富含的生物代谢物主要有黄酮类、萜类、鞣质等，具有明显的抑菌作用。鉴于此，笔者研究以陕西大荔冬枣为试材，将1.5%柿子皮提取物与0.2%CaCl2结合应用于其保鲜研究中，比较该保鲜方法与其他3种保鲜方法对冬枣品质的影响，以筛选出实用的贮藏保鲜处理方法，为冬枣的安全健康保鲜提供参考。

1 材料与方法

1.1 材料来源及采摘方法

冬枣采摘于每年9月末10月初左右，上午手工拟采于陕西大荔张下，奉着“轻摘、轻放、避免挤碰，摔伤和保持果实完整”的原则采摘，实验所用材料均选七成熟单果重为10～20 g的二级果，辅料为大枣专用聚乙烯薄膜保鲜袋，用封口机重新封合。立即运往冷库中0℃预冷24 h。柿子拟购买于产地陕西富平柿子种植园。买回后保存在4 ℃冰箱内备用，柿子皮提取物的制备方法同学者贾贵冬文章中的方法[5]。

1.2 实验所需主要仪器

752型紫外可见分光光度计、GY-1水果硬度计、BS224s型电子天平、AnkeTDL-5离心机、pHS．3C型pH计

1.3 保鲜方法

预冷后的冬枣，选出4组红枣，每组500 g，分别用保鲜处理1，保鲜处理2，保鲜处理3，保鲜处理4浸泡，设置三个重复，同时再选用500 g冬枣用水浸泡作为空白实验，空白不设重复。将浸泡3 min后的冬枣沥水后晾干装入保鲜袋，低温保藏每隔9 d取样一次测定其感观指标、生理生化指标、营养指标的变化。3次重复，共进行13次，备注：保鲜处理1：多菌灵处理：按1∶800 比例配制溶液；保鲜处理2：1.5%浓度的柿子皮提取物处理；保鲜处理3：0.2%CaCl2+ 100 mg·L-1羧甲基纤维素钠(CMC )处理；保鲜处理4: 0.2%CaCl2+1.5%浓度柿子皮提取物处理。上述试验数据均采用SPSS软件进行方差分析，计算平均值和标准偏差，以α=0.05 作为检验标准。

1.4 检测指标与方法

硬度的测定采用GY-1型硬度计法，方法参考学者张晓荣文章中的方法，每次5个果实，每个果实选取3个位置点的硬度，记录数据取平均值。总糖测定方法采用的是3，5．二硝基水杨酸比色法[6]；Vc含量的测定采用2，6．二氯靛酚法[6]；丙二醛含量测定采用硫代巴比妥酸法[7]；乙醇含量的测定采用重铬酸钾氧化法[8]。

2 结果与分析

将刚采摘下来的冬枣于0℃预冷24 h之后，对其进行感观性状分析(硬度)，营养成分(如Vc，总糖含量等)和生理生化指标(乙醇、丙二醛等分析)[9]，结果见表1：

表1 大荔冬枣枣果品质分析

2.1 4种保鲜处理对冬枣贮藏中硬度的研究

硬度是判断冬枣成熟和衰老程度的重要指标，通过保鲜处理，可明显减慢其成熟和衰老的速度。从表2看出，各处理组枣的硬度都随着贮藏时间的延长而呈下降趋势，且各组硬度均低于对照组。贮藏前期，其硬度下降幅度微小，保持鲜脆状态；在贮藏至40 d左右时，下降幅度开始显著。在贮藏开始时，冬枣的硬度为10.72 g·cm-2，贮藏至60 d时，果实硬度普遍下降至6 g·cm-2左右。主要是由于冬枣中糖类、原果胶等物质被酶分解，导致软化，硬度降低[10]。贮期冬枣果实硬度变化规律基本上表现为对照组<保鲜组2<保鲜组1<保鲜组4<保鲜组3。保鲜组3和保鲜组4的果实硬度在每个储藏同期都略高于其它处理组，分别为6.3 g·cm-2和6.21 g·cm-2，与其他组存在显著差异(p<0.05),保鲜组3与保鲜组4的果实硬度不存在统计学意义(p>0.05)，Ca2+作为植物体内重要矿物质，对维持细胞结构稳定，抵抗生理病害发生，抑制果实衰老有主要调控作用[11]， 通过保鲜组1，2和4比较发现钙盐处理能在一定程度上维持枣果的果皮硬度，由此可见，羧甲基纤维素钠(CMC)和和柿子皮提取物分别与钙盐复合处理都有较好的保脆作用。

2.2 4种保鲜处理对冬枣贮藏中Vc 含量的影响

表2 4种保鲜处理对冬枣贮藏中硬度的影响 (g·cm-2)

注:相同字母表示不同处理组之间在同一贮藏时间下不存在显著差异(P>0.05)；不同字母表示表示不同处理组之间同一贮藏时间下存在显著差异(P<0.05)，以下表3、表4、表5、表6表注同表2。

Vc是一种热敏性成分，极易被氧化，其含量变化直接反映冬枣的贮藏保鲜效果，其变化幅度越小，保鲜效果越佳[12]。从表3可以看出，对照组冬枣Vc含量明显低于各个处理组的，在贮藏的第10天，保鲜组1和2冬枣Vc含量达到最大值，其他处理组的冬枣在贮藏过程中第20天 Vc 含量才达到最大值。在随后的贮藏时间中，进入完熟阶段，果实中的Vc 又会因受到环境影响而分解损失，其含量一直再减少。在贮藏30 d时，对照组和保鲜组2冬枣含量迅速下降，到贮藏结束时，其Vc含量显著低于其他处理，分别为160 mg·100g-1和171 mg·100g-1，且二者不存在显著性差异(p>0.05)；保鲜组3 和4的Vc下降幅度最小，在贮藏结束时，分别达到217 mg·100g-1和219 mg·100g-1，且二者也不存在显著性差异(p>0.05)，这表明柿子皮提取物对冬枣Vc含量的保持有一定的作用。有学者研究发现CaCl2能够通过提高抗氧化物酶活性和非酶抗氧化物含量，增加清除H2O2的能力和抑制膜质过氧化作用，从而延缓Vc含量的下降，笔者研究结果与其一致[13]，因此，柿子皮提取物与CaCl2复合处理或羧甲基纤维素钠(CMC)涂膜与CaCl2复合处理对Vc含量的保持都具有很好的效果。

2.3 4种保鲜处理对冬枣贮藏中总糖量的研究

表3 4种保鲜处理对冬枣贮藏中Vc含量的影响 (mg·100g-1)

冬枣的总糖量是果实品质的鉴定指标之一。由表4可看出，4个处理的枣果总糖含量在贮藏初期(10 d)有所升高，但随后普遍出现减少趋势。这现象可能是由于贮藏过程中，果实中的淀粉水解使之含量升高，而后随着其果实的呼吸代谢增强，总糖消耗逐渐变大，后期果实总糖含量也就随之减少。对照组的果实总糖含量在贮期后期(50 d)下降明显，第60天时含量为17.03%，食用价值很低。而保鲜处理组贮期后期下降幅度比缓和，尤其是保鲜组3，同期含糖量高于其他组，在第60天时含量分别为20.02%，与其他保鲜组都存在显著性差异(p<0.05)。有研究者报道涂膜处理可降低失重率，延缓了Vc的下降，保持了较高的总糖和还原糖含量，提高了枣的贮藏品质，笔者试验结果与其研究报告一致[14～15]。

2.4 4种保鲜处理对冬枣贮藏中丙二醛含量的研究

表4 4种保鲜处理对冬枣贮藏中总糖量的影响 (%)

枣果在贮藏的过程中，由于发生膜脂的过氧化作用导致膜的结构破坏，进而积累很多对枣果有害的过氧化物，而丙二醛(MDA)的多少与膜损伤的程度成正比[9]。由表5可知对照组和不同保鲜处理的枣果MDA含量均随贮藏时间的延长而逐渐增加；贮藏前20 d上升明显，贮藏前30 d以上各处理的枣果MDA含量增加较缓慢，贮藏至60 d时，对照组枣果MDA含量最高，接下来依次为保鲜组2、保鲜组1、保鲜组4、保鲜组3，保鲜组3处理的枣果MDA含量最低，为1.14 umol·g-1,但与保鲜组4 不存在显著性差异(p>0.05)，这可能与CaCl2能够增加清除H2O2的能力和抑制膜质过氧化作用有关[13]。

2.5 4种保鲜处理对冬枣贮藏中乙醇含量的研究

在贮藏期间，由于冬枣的果肉结构紧密，容易发生无氧呼吸而产生乙醇，进而加速了枣的软化。由表6可以看出，在贮藏的一开始，酒精含量变化小，贮藏30 d 时，各个组乙醇含量都显著增加，随后一直变化增加明显。每个保鲜处理组的酒精含量比对照组略微低些，且从第30天开始，保鲜处理组和对照组才出现显著性差异(p<0.05)，但是4个保鲜处理组之间乙醇含量除在第30天和50天时存在显著性差异外(p<0.05)，其余时间均不存在差异不显著(p>0.05)。

表5 4种保鲜处理对冬枣贮藏中丙二醛含量的影响 (umol·g-1)

表6 4种保鲜处理对冬枣贮藏中乙醇含量的影响 (mg·kg-1)

3 结论与讨论

通过研究4种保鲜方法在冬枣贮藏过程中枣果品质特性的变化规律发现: 0.2%CaCl2+ 100 mg·L-1羧甲基纤维素钠(CMC)处理组和0.2%CaCl2+1.5%柿子皮提取物处理组有效延缓了果实硬度的下降和Vc含量的减少，抑制了丙二醇含量的增加，二者不存在显著性差异(p>0.05)；总糖含量方面，0.2%CaCl2+ 100 mg·L-1羧甲基纤维素钠(CMC)处理，同期总糖量显著高于其他组(p<0.05)，在第60天时含量为20.02%；乙醇含量方面，4个保鲜处理组之间除在第30天和50天时存在显著性差异外(p<0.05)，其余时间均不存在差异性显著。因此采用0.2%CaCl2+ 100 mg·L-1羧甲基纤维素钠(CMC)处理和0.2%CaCl2+1.5%柿子皮提取物处理组之后分装于保鲜袋低温贮藏的方法均可提高贮藏冬枣的品质，而且效果相当。同时也表明柿子皮提取物这种天然保鲜剂可以用于冬枣的保鲜，并且复合保鲜技术比单一保鲜技术效果更好。笔者试验已初步证实柿子皮提取物对冬枣都有一定的保鲜效果，但还需对试验进行进一步改进，比较不同的提取方法，鉴定分析有效成分，以实现提取工艺和提取液浓度的不断优化，但能否改变冬枣果实内某些酶的活性，需对其生理特性进一步实验探究,以便柿子皮提取物这种天然的保鲜剂被果农大规模使用。