白酒酿造机械化发展

张 敏

(济宁学院 山东 济宁 273155)

中国传统白酒是世界六大蒸馏酒之一，有着几千年的酿酒历史，在漫长的发展中形成了一些特有的工艺特点。然而，传统酿酒工艺也存在一些弊端，主要是效率低、劳动强度大、环境差等。随着社会的发展，科技成为人类发展的主导力量。目前，机械化生产技术在国内各行各业已得到广泛应用，这对中国传统白酒酿造技术提出了新的挑战；国外蒸馏酒在工艺上的特点决定其易采用，用机械化方式生产，这对中国白酒的国际市场份额造成了严重威胁．因此，中国白酒必须在保持传统生产工序特点的基础上，正确掌握和运用现代化手段，不断改进操作，使机械化设备更好地服务于工艺，最大限度地发挥机械化效能。

一、中国白酒酿造机械化的历程[1]

上世纪50年代，人们开始探索白酒的机械化生产，使白酒的酿造在多个环节实现了机械应用，如：机磨代替牲畜拉磨，用鼓风机代替了扬锨等；20世纪60～70年代，白酒生产技术在酿酒机械化方面进行了大量试验和探索，如设计和推广应用了大曲块成型机、麸曲白酒机械化作业线、行车实现对酒醅的出入池输送、转盘甑桶蒸馏以及皮带输送机等机械设施代替了大量人工劳动；20世纪80年代是白酒机械化生产的一个新阶段，以行车为主的多联甑蒸馏、活动链板通风式晾渣机等机械化装置在各酒厂推广应用；20世纪90年代后，一些装置被放弃，主要原因是机械难以模拟人工操作的技法；目前，个别企业保留并改进了部分机械化设备和生产工序，代替部分手工操作。

表1 酿酒机械化历程

二、不同香型白酒酿造机械化

(一)浓香型白酒酿造机械化

1.机械化应用现状

表2 浓香型白酒酿造机械化应用现状

2.工艺分析[3]。浓香型白酒酿造过程中的物料输送量较大，其酒醅、粮糟粘度大，应根据不同物料、不同工艺选择不同结构形式的物料混合与输送设备。蒸粮中采用加压方式，可满足大汽蒸粮追尾、锅内圆汽快，提高了原料的裂口率和破裂度，蒸出来的粮食在满足水分要求的同时粮粒的匀透性更好。蒸酒过程保留人工上甑(结合自动上甑机)、采用活甑桶、蒸汽蒸馏、风冷冷却，保证良好的蒸酒效果，对馏酒产、质量均起到较好的效果。抓斗、行车结合活甑桶的应用，降低了劳动强度；采用机械提盖、移盖、翻转等方式，解决物料出甑，实现机械化；采用风冷冷却器，减少生产用水及污水的排放，降低生产用水成本，响应了“节能减排”的号召。

(二)米香型白酒酿造机械化

1.物料运输。在运输方面，采用斗式提升机代替了过去的人工拉米，输送量大，省时省力，不伤物料；用不锈钢管道连接发酵罐、蒸酒锅、清酒罐等设备，代替了原来的醅缸加板车。既减轻了劳动强度，又有效地保证了生产质量。

2.蒸饭。采用连续自动蒸饭机，将蒸饭、晾饭、加曲合为一道工序。自动蒸饭机的生产能力是传统甑子蒸饭的5～10倍。具有机械化连续操作，设备结构紧凑，使用及维修方便，降低劳动强度，缩短生产周期，同时具有温度调节方便，操控性强，蒸饭质量稳定的特点。

3.糖化。20世纪70年代，经过技术人员的研发，在白酒行业率先设计并采用U型糖化槽进行固态培菌糖化，容量大，相对占地面积较小，操控性强，劳动强度较低。

4.发酵。发酵用碳钢或不锈钢发酵罐，增加了温控系统。既解决了发酵醅缸劳动强度大的缺点，又便于控制发酵过程的温度，保证了发酵质量。

5.蒸馏。采用不锈钢蒸馏釜蒸馏系统，几套蒸馏釜联动，解决生产中的设备匹配，便于对蒸馏进行分段摘酒，极大减轻了劳动强度，同时避免了酒液中铅含量的超标，保证了产品质量。

6.贮存仍延用陶缸贮存。

7.包装。包装是产品出厂前的最后一道工序。从原来的手工包装到现在已实现机械化或半机械化作业。

(三)清香型白酒酿造机械化

汾酒的酿造一直以来都使用地缸发酵，虽尚未找到完全替代机械设备，但地缸发酵的缺点还是不容忽视的。针对这一问题，在坚持分酒酿造特点的前提下设计出了一款新型发酵缸，简单命名为“滚动式搅拌发酵车”。[4]

1.发酵材料入缸温度。在材料入缸时，由于入缸时间的长短以及当天的气温高低的影响，不同发酵缸的入缸温度在一定程度上是不同的，直接导致即使是同一天同一堆物料在不同的地缸中发酵的旺盛程度也不同。通过它较大的容积可以一次性将投料全部容纳，并在入缸完成之后关闭内缸，使之滚动，完成入缸材料的温度统一。

2.微生物生长代谢的监控。由于微生物个体微小不易观察，在酿造过程中通常通过升高温度观察微生物的代谢程度，而汾酒的酿造往往强调低温发酵，高温会使酒醅变酸的可能性大大增加。而新型发酵缸中设置冷却管并配以电子温度计，就可以随时监控发酵材料的品温，让温度最大程度地维持在需要的范围之内。

3.发酵材料含水量的均一性。水在微生物生长的代谢过程中起着至关重要的作用，在发酵过程中，由于长时间的重力作用，地缸中上层材料的水分会随着时间而逐渐的降落到或接近地缸的底部，所以这两层材料的发酵程度因为含水量的不同也存在着差异。新型发酵车的内缸与外壳之间装有滚轮，可以使内缸旋转，保持材料含水量的均一性。