不同品种鸡肌肉中氨基酸、脂肪酸及肌苷酸比较

席斌,李大伟,郭天芬,李维红,杨晓玲,高雅琴

(1.中国农业科学院兰州畜牧与兽药研究所，农业部畜产品质量安全风险评估实验室，甘肃 兰州 730050；2.甘肃省武威市农产品质量安全监督检测中心，甘肃 武威 733000)

随着我国经济水平不断发展，人民开始追求营养、风味、品质、卫生和安全的食品[1].动物产品作为人类食品的重要来源，其营养及风味方面的研究已成为当今时代研究热点主题之一.众所周知，鸡肉以营养丰富、高蛋白、低脂肪、风味独特、价格低廉等诸多特点，成为世界上最受欢迎的禽肉制品之一[2-3].‘青爪乌鸡’‘珍珠鸡’‘贵妃鸡’‘黄麻鸡’作为我国地方特色稀有鸡种，主要在我国高原地区，其肉质营养价值更高，近年来深受广大消费者青睐.目前国内对‘珍珠鸡’‘贵妃鸡’‘青爪乌鸡’等脂肪酸及肌苷酸研究并不多，尤其是系统的比较研究更是少见.本研究通过对5个不同品种鸡肌肉中常规营养成分、脂肪酸、氨基酸、肌苷酸等含量进行比较分析，研究确定‘珍珠鸡’‘贵妃鸡’‘青爪乌鸡’等肌肉营养和风味品质，为畜牧产业和消费者提供技术指导.

1 材料与方法

1.1 试验材料

从甘肃渭源县黄香沟牧场采集‘青爪乌鸡’‘珍珠鸡’‘贵妃鸡’‘黄麻鸡’‘白公鸡’各12只.体质量为1.37～1.73 kg、110～120 日龄.试验在农业农村部畜产品质量安全风险评估实验室(兰州)进行.首先将试验鸡宰杀，其次进行脱毛、处理内脏等处理.收集每只样品鸡胸肌和腿肌，均质后分2部分.一部分保存于-20 ℃，1周内用于部分基本营养成分的测定；另一部分贮存于在4 ℃，2 d内用于后续试验部分的测定.

脂肪酸甲酯标准品、肌苷酸标准品购于Sigma公司；异辛烷(色谱纯)、盐酸(ρ20=1.19优级纯)、无水乙醇(分析纯)、氢氧化钾(分析纯)、一水合硫酸氢钠(分析纯)、高氯酸、无水硫酸钠(分析纯)、乙醚、柠檬酸钠，均购于天津市凯信化学工业有限公司；甲醇(色谱纯)购于Bcl international trading ltd.co.

Agilent 7890A气相色谱仪(Agilent公司)；Waters e2695 高效液相色谱仪(Waters公司)；Biochrom 20自动氨基酸分析仪(瑞士华嘉有限公司)；BUCHI Mixer B-400均质仪(BUCHI Labortechnik AG 9320 Flawil/Switzerland).

1.2 试验方法

1.2.1 基本营养成分测定 水分、灰分、粗蛋白、粗脂肪测定分别参照《GB/T 5009.3-2016 食品中水分的测定》、《GB/T 5009.4-2016 食品中灰分测定》、《GB/T 5009.5-2016食品中蛋白质的测定》、《GB/T5009.6-2016食品中脂肪的测定》中的索氏抽提法进行.

1.2.2 氨基酸测定 氨基酸的测定参照《食品安全国家标准 食品中氨基酸的测定》(GB 5009.124-2016)必需氨基酸(amino acid score，AAS)的评分分析参照 FAO/WHO/UNU 1985年推荐的计算公式[4]：

式中，AAS表示氨基酸评分；aa表示某必需氨基酸含量(mg/g粗蛋白)，AA表示FAO/WHO/UNU推荐的必需氨基酸基准模式中氨基酸含量(mg/g粗蛋白).

1.2.3 脂肪酸测定 脂肪酸的测定参照《食品安全国家标准 食品中脂肪酸的测定》(GB/T 5009.168-2016).其中，Agilent 6890毛细管气相色谱法柱(30 m×0.25 mm I.D，0.20 μm)；火焰离子化检测温度为260 ℃；柱温150 ℃保持2 min，3 ℃/min升至180 ℃后保持5 min，以4 ℃/min升温至240 ℃后保持18 min；载气为N2(20 mL/min).

1.2.4 肌苷酸(IMP)测定 IMP的测定参照吴莹莹[5]及席斌[6]的检测方法，首先在50 mL离心管称取样品5 g，加20 mL 6%高氯酸溶液，匀浆，高速离心5 min，过滤至100 mL三角瓶.在底层沉淀物加入15 mL 6%高氯酸溶液，匀浆、离心.合并2次上清液用5.0 mol/L和0.5 mol/L NaOH溶液调pH至6.5，转移至100 mL容量瓶定容，过滤后上机.

1.3 数据处理

用SPSS 22.0进行数据分析(α=0.05)，结果以平均值±标准差表示.

2 结果与分析

2.1 基本营养成分比较分析

由表1可知，‘青爪乌鸡’肌肉中灰分含量显著高于‘珍珠鸡’‘贵妃鸡’‘黄麻鸡’和‘白公鸡’等4个鸡种(P<0.05)，但这4个品种鸡肌肉灰分含量差异不显著(P>0.05)；粗蛋白含量在‘青爪乌鸡’‘珍珠鸡’和‘白公鸡’等3个品种鸡肉之间差异不显著(P>0.05)，均显著高于‘贵妃鸡’和‘黄麻鸡’(P<0.05).粗脂肪含量在‘黄麻鸡’和‘白公鸡’之间差异不显著(P>0.05)，但它们与‘青爪乌鸡’‘珍珠鸡’和‘贵妃鸡’这3个鸡品种之间均存在显著性差异(P<0.05)，青爪乌鸡肌肉中粗脂肪含量最高；5个鸡品种肌肉中灰分含量存在一定的差异性，黄麻鸡肌肉中灰分含量最高.

表1 不同品种鸡肌肉中基本营养成分比较

同行不同字母表示差异显著(P<0.05).

Different letters in the same line indicate significant differences(P<0.05).

2.2 氨基酸组成和评分比较分析

由表2可知，5个鸡品种肌肉中均测出17种氨基酸.‘青爪乌鸡’‘珍珠鸡’‘贵妃鸡’‘黄麻鸡’‘白公鸡’肌肉中氨基酸总量分别为18.43、20.67、18.33、18.22和19.86.必需氨基酸占的比例EAA/TAA分别为39.99%、41.51%、42.55%、41.49%和40.63%.17种氨基酸含量最高的都是谷氨酸，‘青爪乌鸡’谷氨酸含量为3.50、而‘珍珠鸡’‘贵妃鸡’‘黄麻鸡’和‘白公鸡’相应为3.67、3.08、3.06和3.28.5个品种鸡肌肉之间丝氨酸、脯氨酸、胱氨酸、苏氨酸、蛋氨酸、亮氨酸含量差异不显著(P>0.05)，其余12种氨基酸含量均有一定差异.根据风味氨基酸的分类，鲜味氨基酸主要包括天冬氨基酸和谷氨酸[7]，‘青爪乌鸡’‘珍珠鸡’‘贵妃鸡’‘黄麻鸡’及‘白公鸡’等肌肉中鲜味氨基酸分别为5.46、5.85、4.98、4.82和5.20，其中‘珍珠鸡’肌肉中鲜味氨基酸含量最高.

2.3 脂肪酸组成比较分析

5个鸡品种肌肉中脂肪酸含量及组成如表3所示.从‘青爪乌鸡’肌肉中鉴定出27种脂肪酸，从‘珍珠鸡’肌肉中鉴定出32种脂肪酸，从‘贵妃鸡’肌肉中鉴定出29种脂肪酸，从‘白公鸡’肉中鉴定出30种脂肪酸，从‘黄麻鸡’肌肉肉中鉴定出28种脂肪酸.在饱和脂肪酸(SAFA)和单不饱和脂肪酸MUFAs中，棕榈酸(C16:0)和油酸(C18:1)含量分别最高(P<0.05)，其它脂肪酸含量均有一定差异(P<0.05)，其中棕榈酸含量占总脂肪酸含量的19.54%～23.38%，‘珍珠鸡’肌肉中含量最高达23.38%；油酸占总脂肪酸含量的19.10%～25.52%，‘贵妃鸡’肌肉含量最高达25.52%.多不饱和脂肪酸(PUFAs)中，C20:3n-6、EPA(C20:5n-3)、DHA(C22:6n-3)、亚麻酸(C18:3n-3)、亚油酸(C18:2n-6)和花生四烯酸(C20:4n-6)在5个鸡品种肌肉之间存在显著差异(P<0.05).C20:3n-6占总脂肪酸含量的5.54%～9.48%，5个品种鸡中‘青爪乌鸡’肌肉含量最高达9.48%；EPA占总脂肪酸的0.29%～1.64%，其中‘白公鸡’肌肉含量最高为1.64%；DHA占总脂肪酸含量的2.80%～4.67%，‘珍珠鸡’肌肉含量最高为4.67%；亚油酸(C18:2n-6)占总脂肪酸的22.07%～33.70%，‘青爪乌鸡’肌肉亚油酸含量最高；亚麻酸和花生四烯酸分别占总脂肪酸的1.79%～3.93%和0.95～2.75，5个品种鸡中‘珍珠鸡’均为最高，分别为3.93%和2.75%.

表2 不同品种鸡肌肉中氨基酸含量比较

同行不同字母表示差异显著(P<0.05).

Different letters in the same line indicate significant differences(P<0.05).

表3 不同品种鸡肌肉中脂肪酸组成比较

续表3 Continuedtable3%脂肪酸Fattyacid青爪乌鸡Blackchicken珍珠鸡Guineafowl贵妃鸡Royalchicken黄麻鸡Yellowchicken白公鸡Whitecock单不饱和脂肪酸(MUFAs)C14:1n-50.08±0.03a0.03±0.01b0.06±0.02abND0.02±0.01bC15:1n-50.30±0.07c0.29±0.52c0.10±0.05d0.43±0.11b0.58±0.15aC16:1n-7ND0.61±0.93b0.74±0.14a0.47±0.13c0.51±0.12cC17:1n-7ND0.02±0.00NDNDNDC18:1n-9t1.73±0.18b1.79±0.13b1.30±0.14c1.32±0.19c2.21±0.16aC18:1n-9c20.34±1.35c22.42±4.52b25.52±1.95a19.10±1.92d20.43±1.86cC22:1n-90.19±0.11d0.26±0.02c0.37±0.21b0.71±0.23a0.17±0.18dC24:1n-90.38±0.06b0.37±0.07b0.30±0.02c0.93±0.10a0.34±0.04bcn-3多不饱和脂肪酸(n-3PUFAs)C18:3n-32.49±0.27c3.93±0.15a2.95±0.24b2.88±0.22b1.79±0.18dC20:3n-30.47±0.05d0.55±0.27c0.30±0.08e0.99±0.13a0.66±0.17bC20:5n-30.29±0.07a0.93±0.08b0.20±0.10a0.86±0.07b1.64±0.26cC22:5n-31.89±0.38c1.96±0.12c2.49±0.44b1.07±0.12d3.31±0.51aC22:6n-32.80±0.21c4.67±1.12a2.82±0.15c3.64±0.28b3.78±0.19bn-6多不饱和脂肪酸(n-6PUFAs)C18:2n-633.70±3.41a27.07±3.57d30.28±3.17b28.96±2.51c31.19±2.96bC18:3n-60.99±0.06a0.53±0.21b0.89±0.07a0.52±0.06b1.78±0.09cC20:3n-69.48±1.02a5.54±1.12d7.20±1.11c8.15±1.02b8.10±1.08bC20:4n-60.98±0.07c2.75±0.09a0.95±0.06c1.46±0.16b1.52±0.12bC22:2n-60.76±0.04a0.13±0.03d0.39±0.02cND0.48±0.03b饱和脂肪酸总数TotalSAFAs22.52±2.1826.09±2.2624.45±2.0726.15±1.5922.45±1.67单不饱和脂肪酸总数TotalMUFAs23.09±2.0425.79±2.1328.39±2.2322.64±1.9224.26±2.11n-3多不饱和脂肪酸总数Totaln-3PUFAs7.94±2.0312.04±1.158.76±1.979.44±1.1111.18±2.16n-6多不饱和脂肪酸Totaln-3PUFAs45.91±3.5437.02±3.2838.71±2.8139.09±2.7543.07±3.27n-3多不饱和脂肪酸总数/n-6多不饱和脂肪酸n-3PUFAs/totaln-6PUFAs0.170.320.230.240.26n-6多不饱和脂肪酸总数/n-3多不饱和脂肪酸n-6PUFAs/totaln-3PUFAs5.783.074.424.143.85

同行不同字母表示差异显著(P<0.05).

Different letters in the same line indicate significant differences(P<0.05).

2.4 肌苷酸含量比较分析

5个鸡品种肌肉中IMP含量结果如图1所示，IMP含量在‘青爪乌鸡’‘珍珠鸡’和‘贵妃鸡’肌肉之间差异不显著(P>0.05)，‘大白公鸡’和‘黄麻鸡’肌肉中IMP含量差异不显著(P>0.05)，但‘青爪乌鸡’‘珍珠鸡’和‘贵妃鸡’肌肉中IMP含量显著高于‘大白公鸡’和‘黄麻鸡’(P<0.05)，5个鸡品种肌肉中‘青爪乌鸡’肌肉中IMP含量最高为3.557 mg/g，‘白公鸡’肌肉中含量最低为3.027 mg/g.

图1 不同鸡品种肌肉中肌苷酸含量的比较

3 讨论

3.1 不同品种鸡肌肉中基本营养含量的差异

基本营养成分主要包括蛋白、脂肪、水分和灰分.蛋白质和脂肪可以为人类提供必需的营养与热量.水分是肉中含量最多的部分，对肉品质影响很大.灰分是肉在高温灼烧后残留下来的无机成分，主要包括无机盐和氧化物，它是表示食品中无机成分总量的一项指标[6].本研究表明，‘青爪乌鸡’肌肉中水分、粗脂肪含量最高，‘白公鸡’肌肉中粗蛋白含量最高，‘珍珠鸡’肌肉中灰分含量最高.由此可见，相同饲养条件和日粮条件下，5个品种鸡肌肉中粗蛋白和粗脂肪含量均比较高[8]，且不同品种鸡肌肉中灰分、脂肪、蛋白和水分均有一定的差异性.

3.2 不同品种对鸡肌肉中氨基酸组成的差异

氨基酸含量的差异与家禽种类和自然摄食习惯有关[9].天门冬氨酸、谷氨酸、丙氨酸含量显著高于天门冬氨酸、谷氨酸、丙氨酸.游离的氨基酸如谷氨酸、天冬氨酸、丙氨酸和甘氨酸，可赋予鸡肉风味特征[10].谷氨酸在许多器官系统功能中都起着重要重要[11]，它是人体内最丰富的游离氨基酸，对细胞的增殖至关重要，约占体内游离氨基酸的60%[12].天冬氨酸可以提供人体所需的能量[13]，参与其他氨基酸的代谢，可增强肝功能、消除疲劳[14].此外，这5个品种鸡肌肉中都含有丰富的赖氨酸，赖氨酸是发展中国家儿童谷类食品中的限制性氨基酸，对人的生理功能起着关键作用[15].参照FAO/WHO/UNU(1985)[4]必需氨基酸基准模式得知，蛋白质的质量取决于蛋白质来源中所有必需氨基酸的适当比例，5个鸡品种肌肉中的必需氨酸评分均接近于或者大于100，其中‘青爪乌鸡’和‘贵妃鸡’的苏氨酸评分分别为97.5和97.2，其余组氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸+半胱氨、苯丙氨酸+酪氨、苏氨酸及缬氨酸等必需氨基酸以及另外3个品种鸡肌肉中所有必需氨基酸打分均大于100，可见这5个品种鸡肉中蛋白质接近人体所需的氨基酸比例，可供人类安全健康食用[16]，尽管不同品种鸡肌肉中氨基酸组成和含量都不相同.

3.3 不同品种鸡肌肉中脂肪酸含量的差异

脂肪酸分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸，其中不饱和脂肪酸又分为单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸.不饱和脂肪酸是人体不可缺少的营养物质，饱和脂肪酸和单不饱和脂肪酸含量高则肉质好，多不饱和脂肪酸含量高则肉品质差[6].Kim等[17]研究得知DHA和EPA可有效地预防冠心病.Feng等[18]报道花生四烯酸(AA)是前列腺素和凝血酶的前体，可影响血凝和愈合过程，同时在幼儿生长中也扮演着重要的角色.亚麻酸和亚油酸对人体起着至关重要的作用，但是都必须通过直接摄入，无法从其他食物中合成[19].本研究表明，不同品种鸡肌肉鉴定出的脂肪酸种类不同，其中从珍珠鸡肌肉中鉴定的种类最多为32种，青爪乌鸡肌肉中脂肪酸种类最少为27种.在饱和脂肪酸(SAFA)和单不饱和脂肪酸MUFAs中，棕榈酸(C16:0)和油酸(C18:1)含量分别最高(P<0.05)，其它脂肪酸含量均有一定差异(P<0.05).多不饱和脂肪酸(PUFAs)中，C20:3n-6、EPA(C20:5n-3)、DHA(C22:6n-3)、亚麻酸(C18:3n-3)、亚油酸(C18:2n-6)和花生四烯酸(C20:4n-6)在5个鸡品种肌肉之间存在显著差异(P<0.05).食品中n-3/n-6比值0.2 ～1.6则被认为是健康的[20-22]，在本研究n-3/n-6范围为0.17～0.32，基本都在推荐范围内.n-6/n-3 PUFAs比值高于英国卫生部推荐值4.0便会认为对人体健康有害，尤其可导致心血管疾病[23-24]，本研究结果中n-6/n-3 PUFAs比值均小于4.0.由此可见，5个品种鸡肌肉均含有丰富的脂肪酸，且比值均符合推荐范围.不同品种鸡肌肉重脂肪酸含量差别较大.

3.4 不同品种鸡肌肉中肌苷酸含量的差异

IMP是人体内物质代谢过程中的中间产物，参与调节生物能量代谢[25].在食品中又是一种风味物质，能增强肉质鲜味，因此IMP也是一种重要的风味物质[26-27].本研究表明，5个品种鸡肌肉中，‘白公鸡’肌肉风味要差于‘青爪乌鸡’‘珍珠鸡’‘贵妃鸡’和‘黄麻鸡’.总体而言，5个鸡品种肌肉中肌苷酸含量都比较高，但是品种对鸡肉中肌苷酸含量影响较大.

4 结论

本研究选取的5个鸡品种的鸡肉均为优质蛋白来源，其必需氨基酸组成均衡，谷氨酸、天冬氨酸、赖氨酸、亮氨酸、精氨酸含量丰富.5个鸡品种肌肉中均富含n-6 PUFA(37.02%～45.91%)，n-3/n-6 PUFAs比值0.17～0.32，符合推荐范围.所有鸡种肌肉中肌苷酸含量高，风味物质丰富，‘青爪乌鸡’肌肉风味相对于其他4种鸡风味更好.这5种家禽均含有高质量的脂质和蛋白质，具有较高的市场价值，是有益人体健康的食物来源.