姑苏的面食文化

王家年

姑苏人吃面，南宋庄季裕在《鸡肋编》中说：“建炎之后，江、浙、湘、湖、闽、广西北流寓之人遍满。”金兵入侵，宋室南迁使得江南人口急剧增多，大规模的人口迁移，必然会使原地域文化发生变异，首当其冲的当然是一日三餐的改变了。大量“饭面”的北方人到来使得面粉的需求变得空前高涨，“绍兴初，麦一斛至万二千钱，农获其利倍于种稻”，官府也出台了鼓励政策“佃户输租，只有秋课，而种麦之利，独归客户”。苏州人长期以来形成的“方为糕，圆为团，扁为饼，尖为粽”的食法，从此不但多出了一种“面条”的食法，并对古老的“索饼”“汤饼”“馎饦”赋予了新的形式。南宋年间，昆山的“药棋面”已天下闻名。成书于南宋淳祐十一年（1251年）的《玉峰志》载：“药棋面，细仅一分，其薄如纸，可为远方馈，虽都人、朝贵亦争致之。”将面条脱水成干，耐保存，易携带，可运到远方，寻常的食物改良为馈赠礼品，这是苏州人对面食发展的贡献。

一碗光面，雅称“阳春”，阳春之下难有白雪，无白雪遮掩，面自然就光了。俗呼“飞浇面”，意为浇头飞掉了，一碗鱼面，叫“本色”，“熊掌，我所欲也，鱼，亦我所欲也”，读过孟子，此乃读书人之本色，故鱼面便为“本色”了。幽默风趣，细细领会处，往往忍俊不禁。面馆专属用语在朱枫隐《饕餮家言》中的《苏州面馆中之花色》里还有：“苏州面馆中，多专卖面，……然即仅一面，其花色已甚多，如肉面曰‘带面，鱼面曰‘本色，鸡面曰‘壮鸡。肉面之中，又分瘦者曰‘五花，肥者曰‘硬膘，亦曰‘大精头，纯瘦者曰‘去皮，曰‘蹄髈，曰‘爪尖;又有曰‘小肉者，惟夏天卖之。鱼面中，又分曰‘肚裆，曰‘头尾，曰‘头爿，曰‘漶水，即鱼鬣也，曰‘卷菜。总名鱼肉等佐面之物，曰‘浇头，双浇者曰‘二鲜，三浇者曰‘三鲜，鱼肉双浇曰‘红二鲜，鸡肉双浇曰‘白二鲜。鳝丝面、白汤面亦惟暑天有之，鳝丝面中又有名‘鳝背者。面之总名曰‘大面，曰‘中面，中面比大面价稍廉，而面与浇俱轻;又有名‘轻面者，则轻其面而加其浇，惟价则不减。大面之中，又分曰‘硬面，曰‘烂面。其无浇者曰‘光面，光面又曰‘免浇。如冬月之中，恐其浇不热，可令其置于面底，名曰‘底浇。暑月中嫌汤过热，可吃‘拌面。拌面又分曰‘冷拌，曰‘热拌，曰‘鳝卤拌，曰‘肉卤拌;又有名‘素拌者，则以酱、麻、糟三油拌之，更觉清香可口。喜辣者可加以辣油，名曰‘加辣。其素面亦惟暑月有之，大抵以卤汁面筋为浇，亦有用蘑菇者，则价较昂。卤鸭面亦惟暑月有之，价亦甚昂。面上有喜用葱者，曰‘重青，如不喜用葱，则曰‘免青。二鲜面又名曰‘鸳鸯，大面曰‘大鸳鸯，中面曰‘小鸳鸯。凡此种种名色，如外路人来此，耳听跑堂口中之所唤，其不如丈二和尚摸不着头者几希。”

一碗面，影響深远。民国十七年（1928年）出版的《杭俗遗风》中记录了在清道光、同治年间杭州的习俗。在“苏州馆”的条目写道：“苏州馆店所卖之面，细而且软。有火鸡、三鲜、焖肉、羊肉臊子、卤子等，每碗廿一、廿八、三四十文不等，惟炒面每大盘八十四文，亦卖各小吃并酒、点心、春饼等，均全此为荤面店。尤有素面店，专卖清汤素面与菜花拗面，六八文起价，如上斤则用铜锅，名‘铜锅大面，并卖羊肉馒头、羊肉汤包，再三四月间，添卖五香鳝鱼，小菜面汤亦各二文。”说明150多年前，苏州的一碗面就已经走到杭州了。

寓乐于吃，寓文于食，在吃中领受到生存的乐趣，这是一种精神享受。这种享受的理念与钱多钱少没有直接的关联，有钱的不一定能领会到这样的享受，懂得这样享受，并不需要太多的耗费，苏州人的一碗面，是一个很好的诠释。