东兴楼的名流身影

文/陈和

提及老北京的餐馆，不得不提东兴楼。据记载，东兴楼饭庄建于清光绪二十八年（1902年），开在东华门大街路北，是北京八大楼之首。当时的人们都流传东兴楼的厨师来自御膳房，所以烹调颇有一手。

在《雅舍谈吃》中，梁实秋记载了在东兴楼吃过的一顿“奢侈大餐”。1926年夏天，时昭瀛（民国时期外交家，当时正在哈佛大学研究院读书）从美国归来，在东兴楼宴请同学吴文藻、谢冰心、瞿菊农、谢奋程、孙国华、梁实秋等人。时昭瀛委托梁实秋经办，梁实秋指定要30元一座的酒席（当时小学教师的月薪不过30多元），而当时，东兴楼的燕翅席只需16元。订餐时，东兴楼的伙计说：“16元的燕翅席已经足够吃了，菜肴够档次，分量够足，包管吃好吃饱，何必多花钱？”梁实秋执意要30元的标准。

民国时期一般饭店一桌菜，5元也可以搞定，东兴楼16元的标准已经算贵的了，至于30元可以算奢华的大餐了。开筵之时，菜肴丰盛，珍馐杂陈。其中，芙蓉鸡片是筵席少不了的一道菜肴。芙蓉就是蛋白，取鸡胸肉细切成泥，以蛋白搅和，入温油锅摊成片状，片大而薄，薄而不碎，熟而不焦。东兴楼的芙蓉鸡片盛放在盘中，一片片白嫩的形状，上面撒上数根嫩绿的豆苗，翠绿点缀雪白的芙蓉，煞是好看；吃进嘴里，鸡肉泥与蛋白交融，非常嫩滑。

最让梁实秋满意的是东兴楼珍藏的十年花雕。“最满意者，其酒特佳。”坛盖一打开，一股醇香就飘溢出来，斟在大口浅底的细瓷酒碗里，酒香更浓，醇香扑鼻，“生平品酒此为第一”。

京城玩家王世襄年轻的时候，经常在京城寻吃，品尝各级饭庄的美味。东兴楼是他经常光顾的饭店。北平的美食很多，大饭庄、小吃店都有若干美食，为什么王世襄特别喜欢来东兴楼？因为烹饪口味和服务不一样。他在《京华忆往》中，对此有过记载。

每到饭店，东兴楼里堂倌忙得不可开交，吆喝声此起彼落。客人进饭庄后，就有迎宾的堂倌跟上来问吃些什么，然后安排进空席的座位，如果客人爆满，会让你稍等。无论是定包间，要筵席，还是只要三两小炒，东兴楼的堂倌都会一视同仁，店大不欺客，小吃也善待。这给人的印象非常好。

王世襄到东兴楼，几乎每次必点酱爆鸡丁、芙蓉鸡片、烩两鸡丝、扒三白、醋椒鱼等菜肴。在他记忆中，酱爆鸡丁，用的是甜面酱，而不是白糖，鸡丁很嫩，酱味渗入鸡丁里面，还有一丝丝淡淡的甜味。炒虾仁，勾芡后味道醇厚，虾仁鲜嫩，令王世襄回味无穷。每次吃过后，这些菜准会给王世襄留下想头。