一材如何烹出满堂彩

刘永云

摘 要：如何培养有文化有创新的高级烹饪人才已经是现代社会的需求。数学如何更好的与烹饪专业结合，发挥其文化培养价值的作用，起到培养综合能力的目的。

关键词：中职数学;烹饪专业;生活化;兴趣化;丰富化

引言：

中国烹饪文化历史悠久、灿烂辉煌，博大精深。走到今天，已经是多元的市场需求。如今，我国餐饮行业厨师数量不少，总体质量却不高。有文化，有见识，有思维，有创新的人才非常缺乏，有自己特色的高级烹饪大师更是一师难求。中国烹饪的现代化，已然是不可抗拒的历史潮流。然而，儒家文化“万般皆下品，惟有读书高”，“劳心者汉人，劳力者治于人”的长期影响，从业烹饪的人员整体素质不高。如何将普通匠人培养为金领技师，从单一的技术本位转为能力本位，随着中国烹饪人才的需求增大，中等职业学校烹饪科学培养体系的不断完善，数学教学在烹饪中的改革是势在必行的。

一、中职烹饪数学教学的现状

1、学生对数学学习不重视

选择烹饪专业的中职学生，绝大多数是文化课基础薄弱的学生，继续学习数学非常困难。2018年，为能更好的进行数学教改，笔者对我校18级烹饪专业学生做了两个调查。1、调查学生对数学的感兴趣程度。调查数据表明，95%的学生不喜欢数学，90%以上学生认为学习数学没有用。2、2018年6月笔者在烹饪专业进行了一次趣味数学计算竞赛（难度系数低，基本是小学初中基础题），旨在对烹饪专业学生数学基础摸底，也了解学生对趣味数学题的兴趣关注度。结果及格率仅为10%左右，中餐专业及格率更低。学生普遍认为数学枯燥、难学，并且认为数学在工作岗位及生活中都用不上。大部分学生畏学、厌学，弃学，数学课堂成为烹饪专业的“鸡肋”。

2、教材内容为专业服务基本无体现

中职的数学教材改革已进行多次。但传统教材内容依然强调了逻辑性和系统性，强调数学自身的基础知识和数学基本能力，忽视了数学的生活性与数学文化的价值。更是一本教材服务中职众多专业。无法做到在数学的广泛联系和应用的大背景下来探讨数学教育目标。教与学定位失准，陷入了教与学效率不高的尴尬局面。如何将数学与专业课进行有机结合，提高学生学习兴趣，丰富学生学习内容，扭转学生的学习态度，使学生愿意学、学得进、用得上等问题亟须要求解决。

3、专业建设重操作技术，轻综合能力培养。很多时候专业教育中过分强调技能型教育，忽视对综合职业素养的培养，而综合素养就包括文化素养在内。在能力本位的理念被大力提倡的今天，这能力也是指包含数学文化在内的综合能力。但是，数学的文化性，数学的价值，数学思维品质，对终身学习的影响没有引起足够的重视。数学处于可有可无的尴尬地带。市场的需求与现实冲突，这就需要我们革新观念，认识到烹小鲜也需要文化，需要文化的积累和熏陶。数学教学的改革势在必行。那么如何改革，教师如何教，让数学教材焕发光彩？烹出鲜呢？

二、优化中职数学教学，改革教学方法

1、教材内容新整合，让数学更具专业化

烹饪专业中专业课《成本核算》与数学关联密切。《成本核算》中用到的知识点，比如代数式的基本运算，在数学教材选择且强化讲解。食品雕刻的比例用上几何图像知识，冷盘的排列美观与等差等比数列有关联，餐饮成本的最优化选择用上二次函数，中西点制作中面粉发酵体积与时间关系其实就是一次函数单调性的体现，热菜制作中比如“水汆鱼丸”，用到的鱼肉，水，油的比例也是函数知识的生活体现，等等。选择内容本着“贴实际，贴专业，贴就业”为原则，按与专业相关度，强化与弱化，重新编排和整合教材，结合烹饪专业实践案例，内容有针对性和实效性。学生会相应感兴趣的多。

2、提高学习兴趣，注重案例素材的生活化

烹饪专业中菜肴制作水平的高低决定学生的就业。菜肴的制作也是我们生活中的日常。陶行知先生认为：“我们的实际生活，就是我们全部的课程;我们的课程，就是我们的实际生活”。数学是一门源于生活的学科。在课堂教学中涉及的数学问题，应该是实际生活中熟悉的事例引申而来。在课堂上注重把生活例子和数学结合，让学生感知数学就在身边，减少抽象感和距离感，渐渐走进数学。比如在“函数的表示法”学习中，这样布置学生作业：用列表法完成函数的表示，要求选取烹饪专业相关题材例子。结果学生的表现让人惊喜：猪肉的价格与时间关系，牛肉烹饪的质量与时间关系，水果含糖量与水果品种的关系等等。学生恍然：原来这就是数学的表示法，却学的兴趣盎然。学生在解决问题的过程中学会数学交流，建立数学和社会实际的联系，促进数学素养的养成。

在《中等职业学校课程教育》中明确指出：“中等职业学校数学课程的重点不是力求把知识表达得一清二楚，而应着重训练和提高学生的能力，组织实训、知识和理论紧密结合的一体化教学。”我们找出与烹饪专业相同的切合点，就是实践操作能力。在数学课堂上教师有意识让学生多感官参与，动手实践，在实践中探索知识永远比理论更能引起学生的学习兴趣。比如在教学函数的单调性一课，分组研究实践并做好记录。第一组研究面粉的发酵体积和时间的关系;第二组研究牛肉的质量与煮的时间关系;第三组在网上查询鸡肉价格和时间的关系。学生的在煮，称，揉等动作中，在看，听，思多感官的参与中发现，数据是随着时间的变化而变化，从而探索出增函数和减函数的知识。知识的探究符合学生的认知规律，而且生活化，实践化，专业化都结合在一起，教学合一。只要用心处理教材内容，一菜能烹出美味，一材（教材）能烹出满堂彩。

3、教学手段丰富化，提高课堂实效性

教师在课堂教学时要注意教学形式的灵活多样性。丰富的教学方式，能让学生对学习充满新鲜感。

（1）趣味引入，趣味教学，可以让学生主动参与到课堂教学中。例如，有理指数的学习，从国际象棋的故事引入;函数的奇偶性，有烹饪雕刻的对称图片引入，兴趣是最好的老师。

（2）创设合适教学情境，激发学习欲望。例如函数概念学习，抽象且知识点多。教师布置：两个学生为一组，组名称自拟。用思维导图的方式把整章节知识点串联，进行小结，然后用自己的语言在课堂上讲解制作的缘由，教师评比最佳小组。烹饪专业的学习开设有图画课，结果学生用绘画的方式把函数概念用思维导图的方式表达出。学习安排有新意，学生自主思考了知识点之间的关系，变“要我学”为“我要学”。真正达到学习的目的。

（3）改变传统的教学模式，采用蓝墨云班课，利用移动环境下互动教学。更好实现与学生的互动、答疑，评价，反馈，翻转课堂等。移动教学，使得教学内容不局限于课堂，让学生在“玩手机”的同时打破思维的墙，主动参与到课堂里面来。新颖的上课方式，大大提高学生学习积极性与学习参与度。

（4）课前5分钟小故事，引地方文化进课堂。要求学生上讲台分享本区域的烹饪文化故事，地方文化故事或数学历史小故事。能力的培养向来是多方面的。把烹饪文化，区域文化，数学文化渗透课堂，更好的培养学生的综合素质和能力，“传授技能与传递文化”相结合，以达到培养高素质大厨的要求。

三、结语

数学教师要多了解烹饪专业，深入烹饪专业教材中去发掘数学素材。把教学与烹饪文化相结合，用数学的思维去看待烹饪实践。这样能更好的激发学习动机，调动学习兴趣，也能更好的推进数学教学水平深入发展。让数学发挥独特作用，为烹饪专业服务。起到培养综合素质人才的要求。

参考文献：

[1]牟中森.浅谈如何实现中职数学教学的专业化和生活化[J].学周刊：A，2012，（5）：199-199.

[2]張茹茵.探析中职烹饪专业中的数学教学改革[J].中国校外教育（中旬刊），2014，（5）：144-144.

基金项目：课题项目：本论文是“2016年度广西中等职业教育教学改革立项《基于区域文化传承的中职第二课堂建设的研究与实践》（编号GXZZJG2016A104）”的研究成果。