千万别说你不喜欢带酸味的酒

芋三儿（Jo Wang）

芋三儿，WSET高级葡萄酒品酒师，高级清酒品酒师，插画师。先后毕业于中国农业大学植物学系和加拿大安大略艺术设计大学插画系，科学与艺术的双重学科背景，让她对葡萄酒有自己别样的见解。

我猜，西餐厅里的侍酒师，最怕客人提出的要求就是“帮我找一瓶不酸不涩的酒”。

大抵是因为中国传统饮食结构里，蛋白质和油脂的占比并没有西方菜系那么多，对于用带有些酸味的饮料来解腻提鲜这事儿，还没那么习惯。可作为西餐中重要组成部分的葡萄酒，酸味可是必不可少的一部分。今天就来讲一讲为什么葡萄酒那么“酸”。

葡萄酒，原料是酸甜可口的葡萄汁，糖分全部发酵成了酒精，剩下来孤零零的酸味，忽然间就会格外显眼。其成分主要是由酒石酸（Tartaric Acid）、苹果酸（Malic Acid）和少量柠檬酸（Citric Acid）组成的。天然酵母发酵或经过苹乳发酵（MLF）的葡萄酒中，还会中还含有少量的乳酸（Lactic Acid）。

我们一般认为，酸度和单宁共同构成了红葡萄酒的骨架，而对于白葡萄酒来说，酸度是支撑起全部风味的框架（因为白葡萄酒几乎不含单宁）。 具有优良酸度的葡萄酒，喝起来就像在舌头上窜来窜去的小蛇，灵动又富有生机。酸度缺失的葡萄酒，则会给人死气沉沉，风味疲软乏力之感。

白葡萄酒的酸度通常比红葡萄酒高出许多（这与品种和发酵方式都有关系）。高酸的白葡萄酒能够带给人非常活跃，清爽的口感。最具代表性的品种如雷司令（Riesling）、白诗南（Chenin Blanc）和长相思（Sauvignon Blanc）都是高酸的葡萄。而红葡萄酒中，黑皮诺（Pinot Noir）、佳美（Gamay）和内比奥罗（Nebbiolo）也是高酸品种中的翘楚。

此刻，你是否愿意和我一起想象，在炎热的夏天，一杯冰凉酸爽的葡萄酒下肚，唾液腺在酸度的刺激下，你瞬间抛却了夏日的闷热烦躁，体验着刚刚好的酸与爽……这是一件多么美妙的事情！