稻米蛋白质与蒸煮食味品质关系研究进展

杨忠良

摘   要：水稻是我国的主粮，蒸煮食味品质是稻米的主要品质性状之一。稻米中蛋白质的含量仅次于淀粉，其含量高低及组成与稻米品质密切相关。综述了国内外有关蛋白质的组成成分及蒸煮食味品质的关系探讨，希望为稻米质量研究提供参考。

关键词：稻米;蛋白质;蒸煮食味品质;关系;研究进展

文章编号： 1005-2690（2020）10-0005-01       中图分类号： S511       文献标志码： A

作为我国主要农作物之一，稻米的蒸煮食味品质对于其本身质量有着重要影响，决定了消费者对稻米的喜好程度，是评判稻米的重要标准。而蛋白质是水稻的重要组成部分，在稻米胚乳中占有10%左右的含量，在所有成分中仅次于淀粉。而稻米颗粒的蛋白质含量是影响水稻营养品质的重要因素，对于其蒸煮食味品质起着关键性的作用，特别是对于某些缺乏直链淀粉的粳稻来说，稻米蛋白质对稻米品质的影响比直链淀粉大。本文综述了前人关于稻米蛋白质含量与蒸煮食味方面的研究结论，为培养优质水稻品种和水稻优质栽培提供理论借鉴。

稻米蛋白质主要通过两个方面对蒸煮食味品质产生影响，一是其在稻米中的含量占比，二是蛋白质的营养组成成分。

1   蛋白質含量的影响

蛋白质会以蛋白体的形式组合在稻米胚乳的颗粒之间，对颗粒的膨胀程度有着影响作用。通常情况下，蛋白质含量较低的稻米所制成的米饭硬度小、黏性强。Juliano等研究认为，蛋白质含量与米饭吸水性、硬度、黏性、色泽、食味负相关，与蒸煮时间正相关。通过数据显示，蛋白质含量越高的稻米，其所制成的米饭蒸煮食味品质越低。以10%为分界线，超过这个指标的稻米品种食味效果较差，而蛋白质含量在6%～7%的稻米，所烹饪的米饭食味较好。Park等比较了不同碾磨程度的同一品种精米，发现较高的蛋白质含量使米饭的硬度增加，黏性降低。沈鹏等研究表明，蛋白质含量与味度值呈负相关，与淀粉谱特性中的黏滞峰消减值呈显著正相关，与最高黏度、下降黏度值呈负相关，可见蛋白质含量与黏滞峰消减值、最高黏度、下降黏度值关系密切。Murillo等根据试验结果，分析出蛋白质含量不仅会影响RVA的黏度指数，它与米饭的崩解值和回复值也存在一定关系，且蛋白质含量越高，米饭硬度越强。钱春荣等研究数据显示，蛋白质成分占比较大时，降低蛋白质的含量，能有效提高稻米RVA谱特性，但在蛋白质含量下降到一定标准时，稻米RVA谱特性也开始降低，证明在蛋白质含量过高或过低的情况下，都会对稻米RVA谱特性造成负面影响[1]。Chávez- Lim等人的研究结果显示，缺乏蛋白质米粉的稻米，其RVA最高黏度也会降低，造成糊化温度的升高。而Champagne等人的试验数据说明，稻米之间蛋白质含量至少要相差2个百分点，其黏性才会发生变化。但也有专家认为，蛋白质含量和稻米的蒸煮食味品质及糊化特性不存在显著关联，蛋白质含量对稻米蒸煮食味品质的影响效果，会随着稻米品种的变化而改变，例如，蛋白质含量对籼稻食味品质的影响大于粳稻。韦朝领等人的研究结果也显示，随着蛋白质含量的增加，早籼稻和粳稻的蒸煮食味品质开始降低，但中籼稻的蒸煮食味品质却没有发生明显变化。根据对50个左右的不同水稻品种质量研究分析显示，蛋白质含量的不同对于各种稻米品种的胶稠度和消碱值没有明显影响，并依此判定蒸煮食味品质和蛋白质含量之间没有明显关系。向远鸿等认为，蛋白质含量的变化对于不同种类稻米蒸煮食味品质的影响效果不同，只有经过样品分类，才会发现蛋白质与食味的作用规律[2]。Ong研究发现，蛋白质含量较高的大米，其蒸煮食味品质较低，米饭缺少香味、柔软性和黏性，但这种研究数据只能解释某一种大米，针对不同种稻米蒸煮食味品质之间的差异性无法作出准确评判，并由此得出结论，蛋白质含量与稻米蒸煮食味品质之间的关系，并不是简单的正负相关能解释清楚的。

2   蛋白质组成成分的影响

稻米蒸煮食味品质在受到蛋白质含量影响的同时，与蛋白质的组成成分也存在着某种关联[3]。一般来说，将蛋白质进行分解，通过不同的溶解层可以得到谷蛋白、清蛋白、醇溶蛋白及球蛋白。其中，碱溶性谷蛋白的含量最多，约占总蛋白含量的75%，且易于被人体消化;其次是醇溶性醇溶蛋白，约占总蛋白含量的15%;而水溶性清蛋白和盐溶性球蛋白的含量最少，二者相加约占总蛋白含量的10%。稻米的蛋白质由不同种类的氨基酸组成，是人体的重要营养来源，营养丰富的稻米对其蒸煮食味并不会有不良作用[4]。一般情况下，稻米蛋白的营养价值高，不会增加人体的消化负担，且与稻米蒸煮食味有着正相关效应。但也有学者认为，谷蛋白以及醇溶蛋白对稻米蒸煮食味的品质均有负相关效应[5-6]。所以，关于蛋白质组成成分对于稻米蒸煮食味品质的影响探讨，在不同类型稻米中的表现形式各不相同，需要更多试验数据证明有关结论。Furukawa等人的研究结果表明，外源的醇溶蛋白和谷蛋白会影响稻米蒸煮食味质量，它们之间呈负相关状态，但同时添加外源的醇溶蛋白和谷蛋白，会增加稻米的黏性。张欣等研究表明，谷蛋白含量与RVA特征谱中的消减值呈显著负相关，稻米的食味品质不仅受到谷蛋白的影响，更与其他蛋白质组成成分有关。吴洪恺等研究认为，谷蛋白对稻米食味品质的影响大于醇溶蛋白含量及总蛋白含量，但针对不同种类的稻米，其影响效果也不尽相同。

综上所述，关于稻米蛋白质与蒸煮食味品质关系的研究还不够明确，二者之间的关系还受栽培措施、环境等其他因素影响。

参考文献：

[ 1 ] 钱春荣，冯延江，杨静，等.水稻籽粒蛋白质含量选择对杂种优势蒸煮食味品质的影响[J].中国水稻科学，2007，21（3）：323-326.

[ 2 ] 向远鸿，唐启源，黄燕湘.稻米品质性状相关性研究[J].湖南农学院学报，1990，16（4）：325-330.

[ 3 ] 王鹏跃，沈庆霞，路兴花，等.米蛋白及其组分与米饭物性及感官的关联特征研究[J].食品与机械，2016，32（3）：24-27.

[ 4 ] 陈能，罗玉坤，朱智伟，等.优质食用稻米品质的理化指标与食味的相关性研究[J].中国水稻科学，1997，11（8）：70-76.

[ 5 ] 黄发松，孙宗修，胡培松，等.食用稻米品质形成研究的现状与展望[J].中国水稻科学，1998，12（3）：172-176.

[ 6 ] 夏加发，李泽福，陈多璞，等.安徽优质稻米食味与理化品质的相关性研究[J].安徽农业大学学报，2008，35（1）：56-60.