猪油含量对蛋挞皮品质的影响

龚雪娟

(惠州城市职业学院 民生学院，广东 惠州 516000)

蛋挞作为一款中西结合的美味点心，一直深受人们的喜爱。蛋挞皮油心中猪油的主要作用是起酥，蛋挞的层状结构主要是猪油的作用所引起的。猪油的用量决定蛋挞皮成品的好坏：猪油用量过多，则酥性过大，成品易碎；反之则酥性不够，成品质地硬，口感不佳；猪油用量适宜时，制作出的蛋挞形状美观，入口即化，不会一碰就碎。因此，选择适当的猪油用量，对制作出形味俱佳的蛋挞至关重要。

1 实验设计

1.1 实验材料

1.1.1 实验仪器

上海恒联牌烘烤箱、红菱牌B30搅拌机、电子天平、蛋挞底模、圆形印模、烤盘、擀筒、漏斗等。

1.1.2 实验原料

香港美玫牌低筋面粉、正义牌猪油、韩国幼砂糖、狮子牌吉士粉、雀巢牌奶粉、清水(自来水)。

1.2 实验方法

1.2.1 基本配方

水皮：低筋面粉500 g、猪油50 g、糖粉75 g、清水250 g、奶粉25 g、吉士粉25 g。油心：低筋面粉500 g、猪油800 g。蛋挞水：清水650 g、鸡蛋500 g、白糖300 g、三花淡奶150 g。

1.2.2 工艺流程

水皮工艺流程：水+白糖+粉类→搅拌、搓揉→水皮。油心工艺流程：猪油+面粉→搓粉→干油酥。大包酥法：水皮包油心→擀。烘烤炉温为200 ℃或230 ℃，烘烤时间为15～20 min。

1.2.3 油心中猪油不同用量的实验

在实验中，除了猪油的取值变动外，其他成分均取初始配方值。另外，蛋挞水的调制和蛋挞的烘烤时间、火力等因素，在所有实验中均一致。蛋挞配方中各成分的改变都会对蛋挞皮的品质产生或大或小的影响，此实验只选取影响最大的因素：油心中的猪油。以面粉质量100计，猪油比分别为140%、150%、160%、170%、180%、190%，从而得出蛋挞皮中猪油的最佳含量配方。请8位烹饪专业教师对蛋挞皮成品进行感官评价，结果见表1。

由表1可知，油心中猪油用量占比为160%时，蛋挞皮的感官评价得分最高；占比160%～170%时，蛋挞皮的感官评价得分较高，口感酥脆，色泽金黄，层次清晰分明；低于150%或者高于180%时，蛋挞皮的感官评价得分较低。低于150%时，口感干涩，难以下咽，层次不清晰，分层混乱；高于180%时，口感油腻，易碎，层次混乱，产品成本高(猪油比例高相当于增加成本)。猪油在蛋挞中最大的作用是起酥，猪油用量对于蛋挞的层次、硬度、细腻感、油润感、破碎速率及破碎状态的影响较明显。

表1 猪油添加量对蛋挞皮品质的影响分析

续表1：

品质指标油心中猪油占比140%150%160%170%180%190%力学的感受脆性(从非常酥脆到无酥脆或过于脆,10迡1分)37.5987.34咀嚼中(咀嚼过程中评定)舌对形状的感受(从均匀细腻到粗细不均,10迡1分)47.38.59.375.5剩余质地(咀嚼和吞咽过程中评定)破碎速率(从颗粒细小到粗大或不均,10迡1分)4.589.68.57.75.5破碎状态(从均匀到不均匀,10迡l分)4.57.59.798.66口腔感觉(从油润细腻到干涩难咽或过于油腻,10迡1分)37.59.598.25.2平均得分46.78.07.86.94.9

猪油用量对蛋挞皮色泽的影响见图1。由图1可知，猪油用量对蛋挞皮色泽影响的波动幅度为0.7，说明猪油的添加量对蛋挞皮的金黄色泽影响较小。

图1 猪油用量对蛋挞皮色泽的影响

猪油用量对蛋挞皮力学感受硬度的影响见图2。由图2可知，猪油用量对蛋挞皮的力学感受硬度影响明显：当猪油用量为140%～170%时，咀嚼前的力学感受是呈正相关的；当猪油用量为170%～190%时，咀嚼前的力学感受是呈负相关的；当猪油用量为160%～170%时，力学感受最佳。

图2 猪油用量对蛋挞皮力学感受硬度的影响

猪油的用量对蛋挞皮力学感受脆性的影响见图3。由图3可知，猪油用量对咀嚼时的力学感受脆性影响明显。当猪油用量低于150%时，蛋挞皮的硬度强；当猪油用量高于180%时，蛋挞皮的硬度会降低；150%～170%的猪油用量能使蛋挞皮保持较好的硬度，口感酥脆。

图3 猪油用量对蛋挞皮力学感受脆性的影响

猪油用量对蛋挞皮细腻感的影响见图4。由图4可知，猪油用量对咀嚼时的感受有影响。当猪油用量低于150%时，咀嚼时感觉粗细不均；当猪油用量高于180%时，咀嚼时细腻感不明显；150%～170%的猪油用量能使蛋挞皮保持较好的细腻感。

图4 猪油用量对蛋挞皮细腻感的影响

猪油的用量对蛋挞皮破碎速率和破碎状态的影响分别见图5、图6。由图5和图6可知，猪油用量对咀嚼时蛋挞皮的破碎速率和破碎状态均有影响。当猪油用量低于50%时，蛋挞皮硬度大，破碎速率低，破碎颗粒粗大不均匀；当猪油用量高于190%时，蛋挞皮破碎不均，破碎颗粒过于细小；150%～170%的猪油用量能使成品保持较好的硬度，软硬适中，破碎颗粒均匀。

图5 猪油用量对蛋挞皮破碎速率的影响

图6 猪油用量对蛋挞皮破碎状态的影响

猪油用量对吞咽蛋挞皮时口腔感觉的影响见图7。由图7可知，猪油用量对吞咽时的口腔感觉影响较大。当猪油用量低于140%时，蛋挞硬度强，干涩感明显，吞咽时感觉不适；当猪油用量高于190%时，吞咽时油腻感强，感觉不适；150%～170%的猪油用量能使蛋挞皮成品保持较好的油润细腻感，软硬适中，入口舒适。

2 实验结果分析

猪油用量对蛋挞皮硬度影响较大：当猪油用量为140%时，蛋挞皮的硬度大，脆性差，粗糙感明显，破碎速率低，破碎状态差，品尝时口腔感觉干涩；当猪油用量为150%时，蛋挞皮的硬度较大，脆性较差，细腻感不明显，破碎速率较低，破碎状态差，品尝时口腔感觉较干涩；当猪油用量为160%时，蛋挞皮层次分明，硬度适中，脆性好，细腻感明显，颗粒破碎均匀，品尝时口腔感觉油润细腻；当猪油用量为170%时，蛋挞皮的硬度较小，脆性较好，细腻感不太明显，破碎速率较高，品尝时口腔感觉油润；当猪油用量为180%时，蛋挞皮层次不分明，硬度较差，过脆，颗粒破碎不均匀，品尝时口腔感觉油润；当猪油用量为190%时，蛋挞皮层次不分明，硬度差，颗粒破碎不均匀，品尝时口腔感觉油腻。

图7 猪油用量对蛋挞皮口腔感觉的影响

3 结论

综合各项实验数据可知，以面粉质量100计，蛋挞皮油心中猪油用量占比160%～170%时，制作的蛋挞皮层次清晰分明，色泽金黄诱人，硬度适中，脆性好，颗粒破碎均匀，品尝时口腔感觉油润细腻，感官评价最佳。