黑果腺肋花楸面条制作工艺研究

石红艳，王艳，商宁，孟成真，于军香，张广娜，郑亚琴

（临沂大学农林科学学院，山东临沂 276000）

黑果腺肋花楸（Aronia melanocarpaElliot）是蔷薇科（Rosaceae）腺肋属（Aronia）多年生落叶灌木，又名野樱莓、不老莓，原产于北美、欧洲等地区[1-2]。果实富含花青素、酚酸、类黄酮、原花青素等多酚类物质，能够清除人体内多余的自由基，有很强的抗氧化作用；还有治疗糖尿病、肥胖、消炎、抗癌、心脑血管疾病等功效[3]。由于果实含有较多的丹宁，生食酸涩，因此需要加工处理。近年来，国内黑果腺肋花楸的种植规模逐渐增大，对其果实功能性的研究也越来越多，但食品研发方面尚处于起步阶段，仅有关于其果醋饮料[4]、果酱[5]、果酒[6]等的少量报道。

根据《中国居民营养与慢性病状况报告（2015 年）》，我国居民脂肪摄入量过多，果蔬摄入量下降，糖尿病和高血压等慢性病也因不合理的饮食结构而趋于普遍化[7]。将黑果腺肋花楸加工成面条，能增加面条的营养及保健功能，也能满足现代人崇尚食品营养、健康的需求，目前国内尚无相关报道。鉴于此，本研究探索了黑果腺肋花楸面条的最佳制作工艺，为黑果腺肋花楸的开发利用提供理论依据。

1 材料与方法

1.1 材料与设备

黑果腺肋花楸，采自东都食品有限公司不老莓基地；高筋面粉，山东省沂水大仓制粉股份有限公司；食用盐、食用碱等均为市售，食品级。

SA5003B 电子天平，上海精密科学仪器有限公司；MT-5 家用压面机，龙口市复兴机械有限公司；WMSPB107 榨汁机，中山市迈尔康环保科技有限公司；XZYLM001 过滤网，东莞市兴之扬电子科技有限公司；YB-109 和面机，宁波肴邦电器有限公司。

1.2 试验方法

1.2.1 工艺流程

新鲜黑果腺肋花楸→挑选→清洗→打浆取汁→加面粉、食用碱、食盐、水→计量→和面→静置熟化→压片→切条→干燥→切断→计量→包装→成品

1.2.2 操作要点

（1）黑果腺肋花楸汁的榨取

选取无病害、无腐烂的新鲜黑果腺肋花楸，用清水洗净，经榨汁机破碎后过滤，即为黑果腺肋花楸汁。

（2）计量和面

将一定量的面粉、黑果腺肋花楸汁、食用碱、食盐投入和面机中和面，和面时间15～20 min。

（3）熟化

把和好的面团静置15～30 min，充分舒展面筋。

（4）压片、切条

用家用压面机反复压制上步熟化好的面团，使面片均匀光滑，逐渐压薄至厚度约为1.5 mm，再切成3.0 mm宽的面条。

（5）干燥

将面条挂在挂杆上自然风干或采用烘干机干燥。

（6）成品

将干燥好的面条切成20 cm 长，称量质量后包装，获得成品。

1.3 单因素试验

黑果腺肋花楸汁添加量分别设计为5%、10%、15%、20%、25%，食用碱添加量分别设计为0.08%、0.09%、0.10%、0.11%、0.12%，食盐添加量分别设计为1.5%、2.0%、2.5%、3%、3.5%。每次单独优化一个因素，以感官品质为评价指标。

1.4 黑果腺肋花楸面条的品质评价

1.4.1 感官评价

取50 根面条，放入盛有500 mL 沸水的锅中，煮至无白芯时捞出，20 ℃冷开水浸泡15 s 后捞出，由10 名专业人员进行感官评价，参考国家标准（LS/T3212-2014）[8]，结合面条特点，调整色泽等指标并添加涩味指标[9]，感官评价标准见表1（见下页）。

1.4.2 吸水率

取30 根面条，称量质量后放入500 mL 沸腾的蒸馏水中煮3～5 min，捞出于滤纸上沥干5 min，测面条煮制前后的质量变化，计算吸水率[9]，测定5 次并取平均值。计算公式见式（1）。

式中：WA为面条吸水率，%；M1为煮前面条的质量，g；M2为煮后面条的质量，g。

1.4.3 熟断条率

取30 根面条，于500 mL 沸水中煮3～5 min，判断是否浑汤、粘、腻，再计算熟断条率[10]。计算公式见式（2）。

表1 黑果腺肋花楸面条感官评价标准Table 1 Sensory evaluation standard of noodle of Aronia melanocarpa Elliot

2 结果与分析

2.1 黑果腺肋花楸面条的配方优化

2.1.1 黑果腺肋花楸汁添加量对面条品质的影响

黑果腺肋花楸汁添加量对面条品质的影响见表2。由表2 可以看出，当黑果腺肋花楸汁添加量为5%时，面条的色泽、硬度、咀嚼性等表现一般，感官总分为82.7分。加入黑果腺肋花楸汁15%～20%时，面条的涩味明显加重，感官评分低于80 分。综合以上原因，黑果腺肋花楸汁适宜的添加量为10%。

表2 黑果腺肋花楸汁添加量对面条品质的影响Table 2 Effect of Aronia melanocarpa Elliot juice addition on quality of noodle

2.1.2 食用碱添加量对面条品质的影响

食用碱添加量对黑果腺肋花楸面条品质的影响见表3。由表3 可知，面条中添加适量食用碱可使其柔韧性增强，更劲道。当食用碱添加量为0.08%～0.09%时，面条的表观状态、食味等较为一般；当添加0.10%食用碱时，面条咀嚼性、粘性、光滑性较好，且色泽、表观状态较好，评分最高，为86.4 分；添加量为0.11%～0.12%时，面条的色泽稍差、涩味较重。综合考虑，选择食用碱添加量为0.08%、0.09%、0.10%进行正交试验。

2.1.3 食盐用量对黑果腺肋花楸面条品质的影响

食盐对面条的吸水率和筋力增加有促进作用，添加适量的食盐有利于改良面条品质[10]。食盐用量对黑果腺肋花楸面条品质的影响见表4。由表4 可知，当食盐添加量为1.5%～2.0%时，面条色泽稍暗、食味一般，稍粘牙；食盐添加量在3.0%以上时，面条咸味太重、食味较差。因此食盐添加量以2.5%为宜。

2.1.4 水用量对黑果腺肋花楸面条品质的影响

面团的加水量对面条的弹性、色泽产生影响。有研究发现随着加水量的增加，面团内部面筋蛋白的形成增加，面团弹性增强，煮后面条的硬度随着加水量的增加而降低[11]。水的用量对黑果腺肋花楸面条的影响见表5。由表5 的得分所对应表1 的评分标准可知，面条的色泽、表观状态、硬度、咀嚼性、食味的得分均在所对应标准的同一区间，可认为没有较大变化；而面条的粘性、光滑性、涩味的得分分布在不同区间。经分析可知，面条在水添加量为36%时稍粘牙，在水添加量为40%、42%时不粘牙；面条的光滑性在水添加量为44%时较差，在水添加量为40%时光滑度虽略小，但比其他添加量稍好；面条在水添加量为36%时有涩味，添加量为40%时涩味最轻；故水的添加量以40%为宜。

表3 食用碱添加量对面条品质的影响Table 3 Effect of edible alkali addition on quality of noodle

表4 食盐添加量对面条品质的影响Table 4 Effect of salt addition on quality of noodle

表5 水添加量对面条品质的影响Table 5 Effect of water on quality of noodle

2.1.5 黑果腺肋花楸面条的正交试验

对黑果腺肋花楸汁、食用碱、食用盐、水添加量这四个因素采用正交试验法，按L9(34)正交试验表进行试验[12]，并进行感观评定，试验设计见表6，结果见表7（下页）。

由表7 结果分析可知，对面条品质影响的大小主次顺序为A＞D＞C＞B，即黑果腺肋花楸汁添加量＞水添加量＞食盐添加量＞食用碱添加量。最佳因素组合为A2B3C2D2，即黑果腺肋花楸粉添加量为10%，食用碱添加量为0.1%，食盐添加量2.5%，水添加量40%。

表6 正交试验因素水平表Table 6 The factor and level table of orthogonal test

对最佳配方进行验证试验，所得面条的感官总分为90.4 分，其中色泽9.5 分、表观状态9.1 分，硬度18.5 分，咀嚼性22 分，粘性18 分，光滑性4.6 分，食味4.3 分，湿味4.4 分，比正交试验结果中较优组（A2B3C1D2）要高，因而正交试验得到的最优组合符合要求。

表7 面条最佳配方的正交试验结果Table 7 Orthogonal test on the optimum formula of noodle

2.2 黑果腺肋花楸面的吸水率、熟断条率

煮制过程中面条吸收的水分与煮前面条质量的比值为面条的吸水率[13]。面粉中糊化的淀粉和变性后的蛋白质都会吸水，淀粉的糊化吸水较多，蛋白质吸水相对较少[14]。针对没有任何添加剂的面条，它的吸水率主要与淀粉的膨胀势有关，淀粉的膨胀势大则面条的吸水率也会大。若面条的淀粉颗粒可以被面筋网络较好的粘结、束缚，则面条弹性较大、吸水率较大[15]。如果面条中没有足够的面筋，或面筋网络强度较小，不能支撑淀粉颗粒，面条因为吸水率过高而使其结构松软，质感较差，同时蒸煮损失和熟断条率也会随之增大[16]。按最佳配方制作的黑果腺肋花楸面条的吸水率为209.1%，熟断条率为3.3%，其中熟断条率≤5%，符合国家标准（LS/T3212-2014）[8]。

3 小结

黑果腺肋花楸面条的最佳配方为面粉100%，黑果腺肋花楸汁添加量10%，食用碱添加量0.1%，食盐添加量2.5%，水添加量40%。各因素对面条品质的影响顺序为黑果腺肋花楸汁添加量＞水添加量＞食盐添加量＞食用碱添加量。根据最佳试验配方制作的黑果腺肋花楸面条的吸水率为209.1%，熟断条率为3.3%，符合产品质量标准。

果腺肋花楸面条的生产工艺较普通面条复杂，需要进行黑果腺肋花楸的挑选、清洗、打浆取汁等步骤，从而增加了人工成本，因此市场销售价格较普通面条要高。但随着科技的进步，其生产工艺会逐渐趋于简单，而且随着越来越多的人对养生的关注，黑果腺肋花楸的保健价值会被更多的人认可，未来将会有更广阔的发展前景。