酱油发酵工艺及改善酱油风味的方法探讨

摘 要：酱油是人们生活中无法缺少的调味品，富含多种矿物质、氨基酸、有机化合物，其风味的好坏会直接影响人体对氨基酸的吸收量和人们的生活质量。高盐固态、无盐固态、天然晒露是酱油酿造所使用的工艺，酱油风味的形成会受到各种工艺的不同影响，当前低盐固态发酵法是我国酱油生产普遍采用的发酵方法。

关键词：酱油;发酵工艺;风味改善方法;探讨

低盐固态发酵法虽然拥有较高的酱油产品出品率且生产周期短，但生产的酱油风味并不理想。不少生产厂家为了使酱油的风味及质量提高而花费大量的财力与人力，采用分批制曲、改变原料配比、加入食用增香剂等多种方法改善酱油的风味，却依然无法酿造出拥有浓郁酱香和独特风味的酱油。因此本文针对酱油发酵工艺进行探讨，并提出改善酱油风味的方法。

1 酱油风味的特性

风味是指还没有将食物摄入口中时人的嗅觉及视觉已经感觉到的食物的气味、体态及色泽，并在脑中形成一定印象，虽然味道和气味是风味的主体，但依然离不开体态和色泽的烘托。酱油风味物质具有浓度低、不稳定、成分复杂一级风味物质间存在动态平衡的特点。酱油风味物质的蒸气压会受脂肪类物质的影响而降低，有机溶剂对风味物质的提取会受到蛋白质乳化性的影响，种种因素会导致风味物质的定量不准。在加热发酵及贮存过程中酱油风味物质会发生多种化学反应，乳酸类与醇类的酯化反应、糖与氨基酸的羰氨反应一直缓慢进行，因此酱油风味物质的数量及种类在各个阶段均各不相同。各种酱油中的物质相互制约和依存，并非孤立存在，通过调和与平衡才能构成合适的风味。由此可看出，利用分析方法对酱油风味的形成机理进行研究极为不易，但通过微生物酶催化分解原料中不溶性大分子物质为小分子化合物，这些化合物加上非酶化学反应和微生物菌体自溶产生的物质形成了酱油的特殊风味。

2 酱油发酵工艺

2.1 传统酱缸发酵

传统酱缸发酵酱油的方式比较天然，通常以小麦为原料，或是脱脂大豆、小麦及黄豆的混合物作为原料。固态和液体发酵是传统酱缸发酵的两种方式[1]，这两种方式均需要使用大缸露天发酵，且需要并在晴朗的天气下晾晒，将酱缸缸盖打开进行日晒夜露，使原材料充分发酵。其中液体发酵时，需加入适量的盐水，使其呈稀醪状，固态发酵需要加入相对较少的盐水，使其呈现半固态状便可。这种传统的发酵方式需要一个夏季，秋季出油时，可通过木榨抽取酱油，使用这种方法酿造酱油时过高的晒酱温度不利于酵母的生长，但其他菌种能够在天然发酵方式下快速繁殖，并代谢产生大量的香味物质，使酱油风味得以改善。注意使用传统酱缸发酵法时不可使用麸皮和稻壳作为配比原料，而应当使用面粉和小麦保证淀粉含量。同时要及时翻缸搅拌，固态酱醅发酵应当经常翻酱，稀态酱醪发酵则需要每天搅拌，这样可将已经晒过的酱醅压到下面，将未曾晒过的酱醅翻到上面晾晒。

2.2 高盐稀态发酵工艺

使用该发酵工艺时需要对发酵环节进行严格控制，将原料体积一倍多的盐水加入至原料中，并对酱醪的盐分进行有效控制[2]，促使耐盐微生物作用的发挥。若发酵周期较长可将一些乳酸菌和酵母添入其中，产生酸、醇和酯类物质，使酱油的风味提高。

2.3 低盐固态发酵工艺

该发酵工艺是在无盐发酵的基础条件上发展起来的，低盐固态发酵酱油时需要保持比例相同的水和原材料，且发酵温度不能低于42 ℃。发酵期间较低的水分和盐分会提高反应物浓度，使其在很短时间内便可成熟，工艺简单且能够产生较好的经济价值。但该酿造工艺由于某些缺陷会使发酵出的酱油口味单一，且没有明亮的色泽，存在较重的焦糊味，因此生产厂家可通过降低发酵温度、延长发酵周期等方式改善酿造工艺。对酱油风味进行改善时，为了使酵母类微生物积极参与反应可添加糖类物质促进代谢，同时适当降低温度，保证酵母在合适的温度下繁殖。当前某些生产厂家在酱油发酵初期淋浇低盐，该阶段不需要降低温度和加糖加盐便可保持酱醅成分、温度稳定，同时不会产生焦味且能够使酱油色泽光亮度增加。但需要注意的是，在实际操作期间应对淋浇的盐度和温度进行有效控制，并保证配方中的淀粉质原料[3]，在卫生环境良好的条件下进行发酵，为了使酵母能够更好地生长，需要使淋浇的酱汁和空气充分接触，由于该情况容易产生霉状物，因此要在第一时间加盖封面盐，防止酵母繁殖过度。

2.4 淋浇工艺

最初，大多数酱油酿造所使用的发酵工具是缸，每天用插入酱缸中的竹篓舀出汁水浇在酱醅表面，上下均匀的浇淋可提供给微生物生长繁殖提供充足的氧气并有效调节温度。完成酿制后不需要使用任何压榨设备，可将酱油直接从竹篓中抽取。当前某些酱油生产厂家适当的改善了这项流传多年的工艺，在配制酱油时改成从发酵池底部抽出酱油，实际淋浇时加入适量的酵母、食盐和糖类等，以改善酱油风味。

3 酱油风味的改善方法

3.1 酱油发酵时间的延长

为使酱油呈现更好的色泽，在实际酿造期间可将酱油的发酵时间适当延长。酱醅保温发酵期间需对温度进行严格控制，促进蛋白酶发挥作用[4]，从而使酱油的风味得到有效改善。现代固态低盐发酵周期不能少于一个月，以保证酱油香味、风味及色泽等，使其风味和质量全面提高。

3.2 微生物的适量添加

酿造酱油时，酶活力低和发酵时间长的问题可通过菌种发酵解决，而且该发酵工艺可有效提升酱油的品质。但当前单一的酶系使用会在一定程度上影响酱油的风味。酿造期间酱油鲜味的提高可通过蛋白质分解产物实现[5]，麦芽糖和葡萄糖会在淀粉质分解后产生，能够使酱油的固型物和甜味增加，酿造时产生的酒精以及酱油中挥发性组分能够使酱油的香气提升。为了将淀粉质的利用率提高可将应有较高活力的淀粉酶添加其中，同样可以改善酱油的风味。另外将适量的耐盐乳酸菌在酿造后期加入也能够使酱油风味有效提升。

3.3 利用调配进行风味改善

酱油配置期间发酵产生的原油需要严格按照产品质量标准要求进行配兑，可按照各个地区的口味及饮食习惯配制酱油，也就是基于原先的酱油配方对助鲜剂、调味剂和其他香辛料进行合理调配，这样可使酱油的品种和花色增加，使酱油的风味改善。

4 结语

综上所述，确定酱油酿造工艺后，需要严格遵照工艺要求进行操作，使酱油的酿造质量得到有力保证。要不断改进和优化酱油发酵工艺，使酱油产品的风味变得更好，针对多种物质调和形成的酱油，更需要对酿造工艺高度重视并努力探索和使用合适的方法对其风味进行改善，使人们對酱油各种风味的需求得到满足。

参考文献

[1]尹立明，P Hanmoungjai.浅析酱油发酵工艺及改善酱油风味的方法[J].中国调味品，2018，43（3）：119-121.

[2]李谦.高品质苦荞酱油低盐固态发酵工艺优化[D].贵阳：贵州大学，2015.

[3]冯杰.埃切假丝酵母产香机理及其对酱油风味的影响[D].无锡：江南大学，2012.

[4]高献礼.高盐稀态酱油在发酵和巴氏杀菌过程中风味物质形成和变化的研究[D].广州：华南理工大学，2010.

[5]张海珍.酿造酱油发酵过程风味变化规律及工艺优化的研究[D].杭州：浙江工商大学，2010.

作者简介：符姜燕（1984—），女，海南儋州人，本科，食品工程高级工程师。研究方向：酱油工艺技术研发。