关于花生酱的营养及生产工艺研究

穆树旗 李万鑫 王晓妮 李卫红 李平涛

摘 要：随着人们生活质量的提高，人们对于食物营养的要求也越来越高。由于花生酱的脂肪含量极高，不适于患有糖尿病、高血压等疾病的患者和老人食用，因此研发低脂、健康、营养的新型花生酱很重要。通过对花生酱制作工艺的调整，降低油脂含量以及补充或添加健康辅料，能显著改善花生酱的营养价值，这也成为花生酱营养改进的重要方向之一。未来新型花生酱的研发重点可能是通过原料筛选、增加添加剂、改善制作工艺等方面。本文论述了花生酱生产工艺，供相关人士参考。

关键词：花生酱;工艺;营养

食品消费市场上对花生酱的质量需求越来越高，在满足花生酱营养的基础上进一步提升花生酱的健康程度是食品厂家和技术人员的重要研究内容。针对传统花生酱的缺陷展开研究，从原料和生产工艺方面进行改进，旨在研制出质量更高的花生酱，满足市场消费者的需求[1]。

1 传统花生酱的应用与营养特点

目前花生酱的应用领域集中在食品和食品加工领域，如调味品、馅料或特殊食品。花生酱的主要原料是花生，其中富含蛋白质和脂肪，还含有多种矿物质元素，因此花生营养较为全面均衡，对人体健康以及疾病的预防有积极作用。从传统生产工艺来看，花生酱是将花生从固态转变为流体状态，营养成分未发生较大变化，因此从营养方面来看，花生酱和花生的营养价值近乎等同[2]。

2 花生酱生产工艺与流程

2.1 原料验收

农药残留、黄曲霉毒素分析数据合格、符合原料验收标准。

2.2 去石

将原料倒入料斗，通过去石机将其中混入的砂石等杂物除去。

2.3 烘烤

严格控制设备和工艺参数，以确保烤仁质量，协调前后工序保证供料。

2.4 去皮去胚

根据脱皮效果，随时调整脱皮机的松紧、进料厚度、速度，保证脱皮率在95%以上。

2.5 色选机挑选

用气枪去除色选机内粉尘、碎屑等异物，将料斗、色选机震动器、滑糟通道、喷嘴周围、气枪口、背景板、下料口及其相关部位清理干净，结束时，用干净毛巾轻轻擦除荧光灯和背景板上附着的花生杂质和异物。

2.6 人工挑选

挑选杂质和手拣次（霉粒、芽粒等不完善粒），挑出的次品组装好，送至指定位置。

2.7 金属探测

每4 h彻底清理一次金属探测器，清除花生碎屑和油腻，并做好记录。

2.8 粗磨

清洁消毒后启动粗磨，预热5～10 min，先开输酱泵再开喂料器。每1 h观察一次粗磨酱的温度，每小时检查一次缓冲罐的液位，并做好记录。

2.9 管道磁铁

查看过滤网的监控记录，查看是否有记录收集到金属物，如有则按照不合格品进行处理。

2.10 添加辅料、添加剂

根据客户需要添加辅料、添加剂。

2.11 细磨

开启细磨机;调节细磨前后输酱泵速度，待真空罐内液位在容积的1/3以上时，开始细磨，温度达到要求时开始灌装;控制细磨温度，每1 h记录一次。

2.12 包材准备

准备灌装所用的铁通或纸箱，纸箱检查外观标识与内部有无纸屑，清洁、消毒灌装桶及盖子。

2.13 灌装、外包工序

生产前检查包装规格、数量，确认包装物完好、无污染，去除外包装;观察花生酱的颜色、温度和管道压力，并按照产品规格进行灌装[3]。

3 新型花生酱的研究情况

目前越来越多的新型花生酱涌现出来，丰富了花生酱食品市场。如低脂型花生酱，通过超微粉碎和高温处理，添加稳定剂和全脂糊来稀释原料中的脂肪，得到低脂型花生酱。维生素型花生酱，以小麦胚芽为添加剂原料制得含有多种维生素和矿物质的花生酱。高蛋白花生酱，通过添加大豆粕来提高花生酱中的蛋白质含量，得到高蛋白花生酱[4]。

4 结语

随着食品消费观念的提升，花生酱的种类不断丰富，品质日益增强，未来，随着食品技术的不断发展，花生酱企业将为人们的健康生活提供更多质优价廉的花生酱产品。

参考文献

[1]王媛媛，侯丽霞，汪学德.花生酱稳定性的研究进展[J].中国调味品，2017，42（11）：159-162.

[2]楼飞，刘源，孙晓红，等.花生酱挥发性风味成分的鉴定[J].食品科学（24）：378-381.

[3]譚彩霞.海藻酸钠流变特性对花生酱品质影响的研究及花生酱生产HACCP的建立[D].济南：齐鲁工业大学.

[4].黄克，崔春，赵谋明，等.Rancimat法与Schaal烘箱法测定花生油和花生酱氧化稳定性的对比[J].食品与发酵工业（10）：149-152.