制作绿豆内酯豆腐的可行性分析

高苏敏

摘 要：根据内酯豆腐制作工艺，在主原料黄豆中添加一定比例的绿豆，制作出含有绿豆风味和营养的内酯豆腐。基于简单实验操作以及豆腐制作原理，从可操作性方面进行绿豆内酯豆腐的可行性分析。实验结果初步表明：制作绿豆内酯豆腐具有可操作性。

关键词：绿豆;黄豆;内酯豆腐;葡萄糖酸-δ-内酯;可行性

绿豆含有丰富的营养价值，包括维生素B、C、E、K和大量矿物质，容易消化，适合各种年龄和健康状况的人食用。绿豆的脂肪及碳水化合物含量低，是一种健康食品。点卤的原理是蛋白质团粒聚集沉淀，理论上这种胶体的聚集其他豆类也能实现。不同品种的绿豆蛋白质含量一般在19.5%～33.1%，相对较高的蛋白质含量奠定了绿豆内酯豆腐的成型基础。

1 实验设计

绿豆内酯豆腐的制作具有可操作性。本实验以綠豆和黄豆为原料，葡萄糖酸-δ-内酯为凝固剂，以凝固状态、质地、口感和风味色泽4种感官指标初步鉴定绿豆内酯豆腐的品质。

1.1 材料与试剂

市售精选黄豆;葡萄糖酸-δ-内酯（GDL）;市售精选绿豆;食品级食用消泡剂（复配豆制品消泡剂）。

1.2 仪器与设备

破壁机（KEABO/凯博，KB-600WM，功率：1 800 W，容量：1 750 ml，转速：58 000 r/min）;电煮锅（AJL/安家乐，AJL-20D，功率：600 W，容量：2 L，锅煲直径：16 cm）;一次性塑料杯（妙洁，塑料制品，320 mL×100），食品用纱布100目，豆腐压制模具，食品用温度计[1]。

1.3 方法

1.3.1 工艺流程

黄豆，绿豆→挑选→称重（按比例）→浸泡（冷水，8～10 h）→磨浆（水量为干豆质量的6～8倍，4次）→过滤→煮浆（煮沸再焖2～3 min，在出现绵密泡沫时加入消泡剂）→点浆（加GDL）→静置30 min→导入压制模具→压制4 h成型→成品→测定[2]。

1.3.2 绿豆内酯豆腐制作流程

准备原料：挑选颗粒完整、饱满，无霉变，无异味且无虫害的黄豆和绿豆，按重量比例称量后清洗，加入足量冷水（2倍质量）浸泡8～10 h，直至豆瓣断面浸透无硬心即达到浸泡标准。

磨浆：将浸泡好的黄豆和绿豆滤水，加入到破壁机中，按1∶8的质量比注入纯净水，打浆4次，将打出的浆用100目纱布过滤除去豆渣[3]。

煮浆：过滤好的浆倒入电煮锅中煮沸，在出现绵密泡沫时加入适量消泡剂，保持沸腾状态，不断搅拌，焖2～3 min。

点浆：煮沸后的浆用温度计测温，待冷却至30 ℃左右时，加入GDL凝固剂，迅速搅拌静置30 min。

压制成型：将静置后凝固的絮状豆腐花倒入模具中，压制4 h成型，切成小立方体进行感官测评。

1.3.3 感官评价

控制样品大小一致，分别编号放在容器内。感官评定人员由5名实验者组成，并进行简单感官评价，测定制作绿豆内酯豆腐是否具有可操作性。按照表1的标准，分别对凝固状态、质地、口感和风味色泽进行评定。

2 结果与讨论

在初步简单的感官测评之后，证明制作绿豆内酯豆腐具有可行性，且当绿豆与黄豆的比例为3∶2时，凝固状态、质地、口感和色泽等感官指标总体较好，见表2。

以上实验足以证明制作绿豆内酯豆腐的可行性，但豆腐的颜色、口感欠佳，后期还需要对豆腐的制作工艺进行优化，使绿豆内酯豆腐具有更好的适口性。

参考文献

[1]佘纲哲，张恒.绿豆的营养成分及利用[J].生物学通报，1991（7）：20-21.

[2]程秀玮，魏玮.薏米内酯豆腐的研制及其质构分析[J].农产品加工·创新版，2014（6）：18-21.

[3]胡润芳，张玉梅，陈宇华，等.纯天然果蔬彩色豆腐制作技术[J].福建农业科技，2016（10）：39-40.