食品微生物检验过程中的质量控制探析

郑启捷 吉宇恒

摘 要：俗话说“民以食为天，食以安为先。”食品安全问题始终是人们普遍关注的问题，但是食品中不可避免得会存在各种微生物。基于此，本文以食品微生物检验为研究对象，介绍了食品微生物检验的主要内容，并提出了食品微生物检验工作的质量控制策略。

关键词：食品微生物检验;质量控制;检测人员;检测环境

微生物检验在食品检验中发挥着关键作用，需要将检测结果的偏差控制在最小，提高检验操作过程中的安全性，进而有效完成食品安全性检验工作。现阶段，我国对食品安全越发重视，食品微生物检验逐渐受到重视。因此，在食品微生物检验中需要结合自身的实际情况，采取适合的质量控制措施，以保证检验的准确性。

1 食品微生物检验的主要内容

在食品检验中微生物检验是十分关键的，一般来说，食品微生物检验的项目主要是以下4项：①菌落总数。在食品微生物检验中，需要科学检测所含微生物总量，食品样品经过处理后，在适宜的环境下进行培养并对其计数。利用计数结果对食品的污染情况做出准确判断，充分反映食品存在的安全风险。②大肠菌群。在食品微生物检验中，大肠菌群也是常规项目。该菌群的主要来源途径是牲畜以及人类粪便，所以能够利用此项检测来科学评价粪便的污染指标。从而正确判断食品加工环境及人员卫生情况是否达标。③致病菌检测。食品中可能包含各种类型的天然或者加工运输中带入的致病性细菌，对食品安全形成巨大的风险，轻则头晕腹泻，重则足以致死。④食品生产用菌。例如酸奶中的乳酸菌，发酵食品中的酵母。

2 食品微生物检验工作的质量控制策略

2.1 检测环境的质量控制

为确保食品微生物检验工作的顺利开展，保证检验结果的可靠性，食品微生物检验室环境条件必须符合有关规定。食品微生物检验室需要结合不同工作内容进行合理划分，而且建立无菌操作间。检验室应该保持干净卫生，不能存放与检验没有任何关系的物品，进而避免污染。并且需要定期对无菌操作间进行灭菌清洁，以确保無菌室是干净的，符合有关的要求。无菌操作间使用过程中必须要符合有关规定，每次使用前应该彻底灭菌，操作结束后需要迅速对无菌室进行认真打扫清理，检测中出现的废弃物，需要进行分类处理，需要及时消毒灭菌处理可能导致微生物污染的废弃物。除此之外，为了保证无菌室处在无菌环境下，需要定期对无菌室开展沉降菌实验等，而且应该对有关信息进行详细记录。

2.2 检验人员专业素质的质量控制

食品微生物检验人员是影响检验数据可靠性和检验过程的关键因素，还是衡量食品微生物检验效率的重要指标[1]。作为检验人员，必须要具备较强的工作责任感和良好的工作习惯，而且需要接受过食品微生物专业教育，充分了解检验方式和检验程序，具有较强的分析能力、判断能力和操作技能。检验机构需要积极组织检验人员参与专业培训，多参加检测技术沟通会，掌握国内外先进的食品微生物检验技术，讨论在检验中碰到的问题，提高检验人员的专业素质以及实验室的检测效率，进而更好地适应不断提升的检测要求。同时，检验人员必须要保持个人卫生，定期体检等等。每位检验人员的个人情况、参与的考核以及培训等资料都需要有档案记录。

2.3 检验仪器的质量控制

在现代食品微生物检验中，检验仪器对检验结果准确性和缩短检验周期发挥着至关重要的作用。所以必须要加强对食品微生物检验仪器的质量控制。作为微生物检验机构，必须要结合实验的实际需求，选购适合的检验仪器，进而真正满足实验的实际需求[2]。在微生物实验室内，每台仪器需要根据使用情况和功能分区定点摆放，而且安排专门的人管理和保存，做好其日常清理维护工作，定期保养和计量。同时每台检测仪器都必须要有相应的标志牌，每次使用前确定仪器的状态，使用时间、检验项目等信息都必须认真登记。此外，对于食品微生物检验部门来说，必须要结合检验仪器的调试以及使用流程等等，合理制定有关的指导文件，也要登记检验仪器的验证以及维修等工作。

2.4 检验过程的质量控制

在食品卫生检验过程中，检验人员必须要完成样品处理工作。检验人员在进行样品处理前，需要仔细观察样品的包装和外观，在包装完好无损和外观正常的情况下，实施取样[3]。并且采用应该遵循随机原则，保证采集的样品具备一定的代表性，比如：就液体样品来讲，在采样前必须摇匀。在进行瓶装样品检验时，可以用75%的酒精棉球擦拭瓶口。

3 结语

总而言之，在食品安全监测体系中食品微生物检验是不可或缺的重要组成部分，不仅可以保证食品安全，而且可以科学防范食品安全风险。为了将食品微生物检验工作落实到位，降低检验偏差，必须要进一步深入研究食品微生物检验中的质量控制。

参考文献

[1]宋莉.食品微生物检验中的培养基质量控制要点分析[J].现代食品，2019（20）：73-75.

[2]柳宏斌，胡鹏，王银平.浅议食品微生物检验及其质量控制[J].食品安全质量检测学报，2019，10（9）：2624-2628.

[3]杨晓楠，韩玲.食品微生物检验过程中的质量控制分析[J].甘肃农业，2013（8）：16-17.

作者简介：郑启捷（1990—），女，广东中山人，本科，助理工程师。研究方向：食品微生物。

吉宇恒（1989—），女，广东中山人，本科，助理工程师。研究方向：微生物。