美国内战时期的日常饮食(续2)

邹涛等

冬季军营里的饮食（续）

从罗伯特·李将军的薪资组成结构可以看出，在所有的津贴中，口粮津贴的金额最高，李将军一天的口粮津贴相当于正常标准的12份口粮。作为北弗吉尼亚军团的最高指挥官，如果连罗伯特·李将军也整天饿着肚子，那这仗也就没必要再打下去了。整日来回奔忙的指挥官需要吃饱吃好，胯下的战马也不能缺饲草燕麦。

罗伯特·李将军每个月32美元的饲料津贴是按照4匹马的标准来计算的。在战争的头两年，时常伴随罗伯特·李将军驰骋疆场的是“里士满”和“布朗·罗恩”这两匹马。而他最喜爱的坐骑是体型适中、全身呈铁灰色的“旅行者”。当“里士满”和“布朗·罗恩”由于身体原因无法继续为李将军效力时，马厩里又额外多预备几匹马作替补——生性温顺安静的母马“长腿露西”，以及体型大得有些过分的栗色马“埃阿斯”，它们也都有属于自己的那一份儿草料。

南方叛军的冬季口粮供应量大幅度减少，不仅弄得“石墙旅”的官兵们怨声载道，叛军的其他部队也深受其害。即便是在战争结束近半个世纪之后，那个不堪回首的寒冬仍然让许多人心有余悸。弗吉尼亚州第21步兵团的约翰·沃什姆的回忆录中详细叙述了他作为“石墙旅”的一员在南北战争期间的亲身经历。对于自己在后来的战斗中左腿负伤致残，以至于日后只能与双拐为伴的遭遇，约翰·沃什姆倒是没有流露出太多的哀怨，但是“石墙旅”在这个冬天陷入口粮短缺的窘境却让他念念不忘：“随着战争的继续，口粮越来越少，这几个月以来我们都没有收到足够的口粮。另外，从此以后，我们想吃到什么都只能是白日做梦。”

看到自己的部队时常陷入缺吃少穿的境地，罗伯特·李将军也伤透脑筋，为了争取后方的支援，他在1863年3月27日写信给南方邦联陆军部长詹姆斯·塞登求助，在信中竭力诉说南方军队当时所面临的困境：“18盎司（510g）的面粉，4盎司（113g）的培根或者其他品质很难恭维的肉，偶尔能补充一些大米、糖和糖蜜——部队里已经有相当多的人要靠这些不断缩水的口粮维持生存。”除了李将军所说的这些基本口粮，士兵们渴望已久的蔬菜、水果干也时有时无，数量更是少得可怜。士兵们原本每天都应该得到的1.6盎司（45g）大米也变成每3天才能发放一次，甚至连这种严重缩水的供应标准都无法得到稳定的保障，一旦出现任何意外，部队就得不到正常补给。

出来“觅食”的官兵们非常开心，这种合法的抢劫既能满足餐桌上的需要，又是官兵们喜闻乐见的娱乐方式

南方叛军（上为步兵，下为骑兵）使用的装备和身上的制服比联邦军队的简陋许多，而那些不容易看到的地方差距就更为巨大

到1863年冬季时，南方叛军口粮短缺的状况依然没有改善的迹象，其中肉类的供应问题尤其引人关注，不仅数量上持续缩水，肉的品质也不断下降——瘦肉越来越少，肥肉却越来越多，后来士兵们得到的“肉类”几乎完全变成稍微带一点儿肉味的脂肪。这样的“肉”拿来熬油擦平底锅倒是挺合适，不过放进平底锅里煎的时间千万别太久，要不然最后锅里就只能剩下一点油渣。口粮里的粗玉米粉基本上还能保持供应，而糖和咖啡早就变成大家心目中可望而不可及的奢侈品。

1863年3月，南方邦联弗吉尼亚第4志愿步兵团的泰德·巴克利每天还勉强能吃上两顿饭，到了1864年底，也就是战争最后一年的冬天，南方叛军的日常饮食供应情况变得更加糟糕。饥饿把士兵们变成了食量惊人的大肚汉，时常在不经意问就展示出自己那令人瞠目结舌的好胃口，洛克布里奇第1轻型炮兵连的爱德华·摩尔就亲眼见识过这样的情景：一位饥饿的士兵如同风卷残云一般吃光了自己应得的那份早餐，可还是觉得意犹未尽，于是又咬咬牙自掏腰包买了5块面包，转眼之间其中3块面包就进了肚子里。故事到这里仍然没有结束，这位很懂得善待自己的士兵显然还没吃饱，他随后又用自己的一块面包换些糖蜜，接着就把最后剩下的那块面包涂满糖蜜，狼吞虎咽地吃个干干净净，连一点渣都没掉地上。当南方叛军的后勤部门无力满足最基本的饮食需要时，士兵们也只能借助于自己日渐干瘪的钱包来安慰一下肚子了。爱德华·摩尔无可奈何地说：“在我们的口粮明显不够时，这也算是一个解决问题的办法。”当然，必要的前提就是驻地附近要有像样的村镇，并且当地居民家里的产业和储藏室还没有遭到北方佬的洗劫，否则居民们在自身窘迫的情况下不可能有富余的东西卖给大家。通常情况下，南方叛军在自家地盘还能稍微顾点脸面，大多数人只要是兜里还有几个小钱，一时半会儿不会拉下脸来干偷鸡摸狗打家劫舍的勾当。不过真要是被饥饿逼得走投无路的时候，发生任何事情都不会让人觉得意外，果园、农庄乃至居民的储藏室都可能成为士兵们的目标，“觅食”（forage）也成为劫掠的一个委婉代名词。美国人倒是非常巧妙地用一句话来为自己开脱：“是战争把人变成了恶魔。”

北方佬的工农业实力雄厚，即便如此，联邦军队的士兵们想在冬季吃到蔬菜也不是一件容易的事情，而发动叛乱的南方地区可没有北方佬这么财大气粗，他们能做到不让自己的士兵饿肚子就已经谢天谢地了，至于新鲜蔬菜和水果干供应更是没多大指望，特别是在需要经常行军打仗的时期，基本上只能依靠士兵们自己想办法解决。为了调剂饮食、补充营养，南北双方都不介意自己的士兵到野地里搜寻浆果或者野果子，南方叛军对此尤为热衷。除了野果之外，叛军士兵们对于野菜也很有兴趣，在野菜的辨别品鉴方面也比北方军技高一筹，他们精于此道是不得已而为之，既然军需部门无力解决新鲜蔬菜和水果供应的问题，士兵们只能通过四处“觅食”的方式补充营养。然而这种完全靠碰运气的方式也很不靠譜，在春暖花开草木繁茂的季节还能有所收获，到了万物萧瑟的寒冬时节就无济于事了。虽然本能驱使叛军士兵们尽力寻觅各种能吃的东西来补充营养，但是他们面临的缺乏各种维生素和微量元素的问题比联邦军队更为严重。罗伯特·李将军写给南方邦联陆军部长詹姆斯·塞登的信中提及口粮有些太少了，在冬季仅仅能够维持生存，难以满足人体对于维生素A、C、D、E、叶酸和钙的正常需求。此外，南方叛军在冬季摄入的维生素B₁₂、钾、钠，甚至连脂肪也存在严重的不足。

同样是窝在军营里越冬，各自的处境却大不相同，叛军确实比不了那些吃喝不愁，甚至还可能养出一身肥膘的联邦军队。其实，叛军的“石墙旅”和其他北弗吉尼亚军团的部队在冬季面临的这些境况并没有太多出人意料之处，从美国内战爆发之后的趋势来看，南方叛军的口粮供应始终在走下坡路。战争初期，叛军口粮里的主食基本上还能勉强维持供应，随着时间的推移，战争规模越来越大，南方叛军在军需后勤方面的困境一一凸显出来：战争波及的范围逐渐扩大，南方惨遭战火蹂躏的地区越来越多，能够为叛军供应粮秣物资的区域越来越少;叛乱地区可供利用的铁路网也由于各种原因难以正常运转，内河航线上的一个个交通枢纽也相继落入进击的北方佬手中;南方的后勤部门在运输管理和仓储库存方面存在许多疏漏，大量费尽心机从各地搜刮来的粮食和物资难以得到有效利用，一方面是军队里的士兵和城市中的民众嗷嗷待哺，另一方面则是大量的粮食物资白白地堆在仓库里发霉。多方面的原因交织在一起，让口粮供应数量不断缩水的局势难以扭转，士兵们能拿到的各种食物的品质也一直在下降，叛军士兵们的日常饮食冬季不如秋季、一年不如一年。这些勇敢倔强的南方佬只能依靠日渐减少的口粮苦苦支撑，直到再也无法坚持下去……

感恩节的由来与节日饮食

感恩节和圣诞节历来是美国人生活中最为重要的两大节日，对于美国内战时期穿上军装奔赴战场的士兵们来说，能够在军营里度过这样的节日具有非同寻常的意义。按照士兵们最淳朴的想法，平常的生活哪怕过得再糟糕，至少自己还能坐到节日的餐桌前，仅此一点就值得庆幸。士兵们远离家乡和亲人，让他们在节日里好吃好喝地快活几天也确实有助于安抚军心、鼓舞士气。

庆祝感恩节的传统源远流长，据说与欧洲一些国家包括英国冬季庆祝丰收的习俗颇有渊源，而北美当地的土著印第安人同样有类似的庆祝活动。相对于美国短暂的历史，感恩节在北美存在的时间堪称久远，最为著名的一场庆贺活动可以追溯到英国清教徒乘坐“五月花”号船亡命北美的那个年代。在登陆北美的第二年，也就是1621年的秋天，获得丰收的移民们邀请曾经帮助过他们的印第安人共同“感谢上帝的恩赐”，这在后来被认为是北美历史上欢庆感恩节的开端。火鸡也从此登上节日的餐桌，成为日后感恩节必不可少的一道标志性大餐。不过，感恩节在英国殖民统治时期并没有成为法定节日，庆祝的具体日期也没有被确定下来。美利坚合众国宣告独立之后，美国第一任总统乔治·华盛顿在1789年10月3日曾经签署过一份《感恩节宣言》，建议将当年的11月26日定为“公众感恩节和祈祷日”，但是具体的庆祝日期由各州自己说了算，并没有统一的规定。美国内战爆发时，这种状况依然如故，仍然是由各州的州长自行决定在哪一天庆祝感恩节，通常是在农作物收获并且民众手头都比较宽裕的10月或11月举行，甚至还有一部分南方地区并没有过感恩节的习惯。

直到1863年10月3日，林肯总统发布《感恩节公告》，将11月的最后一个星期四确定为“感恩节和赞美日”，感恩节才最终成为美国的法定节日。值得一提的是，一位伟大的女性为了这一天的到来已经努力奋斗了许多年，她就是被称为“感恩节之母”的莎拉·约瑟夫·黑尔，也是美国早期最著名的女作家和社会活动家，同时还是享誉北美的烹饪达人以及女性时尚潮流的引领者。莎拉女士早年丧偶，此后一直以写作自娱，在1827年出版个人的第一部小说《新英格兰故事》时，她就已经有了将感恩节作为全国性节日的构想。在这部流传甚广的作品中，莎拉女士第一次以极其细腻的手法将感恩节的场景展现在人们面前：缎面台布铺就的餐桌低调而又奢华，肚子里填满馅料的烤火鸡、南瓜馅饼、蔓越莓、葡萄干布丁、鸡肉馅饼等等美食令人垂涎欲滴，还有酒柜里摆得满满的葡萄酒、苹果酒和自酿姜汁啤酒弄得人眼花缭乱……

莎拉·约瑟夫·黑尔女士一生都在为感恩节的推广而努力，因此被誉为“感恩节之母”

一桌丰盛的感恩节大餐能够为成功的家庭主妇增添更多的光彩

除了为读者描绘出田园诗一般的感恩节场景，莎拉女士還在书中首次表露出自己的梦想——希望感恩节“能够像7月4日（美国独立纪念日，当时只有独立日与华盛顿纪念日才是美国的法定节日）那样，也被视为全国性的节日，并由我们的人民遵守”。随着青春年华逐渐逝去，实现这一构想的渴望也变得愈发强烈，莎拉女士从1847年开始朝着梦想努力推进，为此还曾经先后游说过包括林肯在内的5位美国总统，此时的她已经是19世纪美国最有影响力的时尚杂志《歌迪女士手册》的编辑兼作者。为了扩大宣传范围，让更多人把庆祝感恩节当成一种必不可少的家庭习惯，这位可敬的女作家不仅向国会议员、州长、总统这些位高权重的大人物写信宣传自己的主张，而且还积极利用自己所掌握的一切资源，发挥自己既擅长文字又精于烹饪的优势，特意制作了品种多样的感恩节食谱刊登在杂志上——对于掌握着一家人餐桌的家庭主妇们来说，在家人充满期待的目光中摆上一桌丰盛的大餐能够收获极大的心理满足感，因此传授给主妇们各种美食的烹饪方法绝对称得上是投其所好，如此一来，民众也会顺理成章地把“感恩节”与让人垂涎欲滴的美食佳肴牢牢地绑定在一起。毕竟还是女人最了解女人，用这种不动声色的手段来推广感恩节，莎拉女士也算是费尽心思，最终，还是这场酝酿已久的内战帮了她的大忙，她在写给林肯总统的信中阐明自己的主张：拥有共同的节日有助于维护国家的统一。而林肯总统也有意通过感恩节来增强合众国的凝聚力，在将来内战结束之后弥合南北双方之间存在的裂痕，莎拉女士的来信可谓正中下怀，感恩节才最终成为美国的法定节日。

1861年的感恩节并没有给联邦军队的士兵们带来多少喜庆的气息，毕竟这是美国内战爆发的头一年，仓促上阵的联邦政府被气势汹汹的南方叛军弄得有些手忙脚乱，而且感恩节此时还不是合众国的法定节日，因此给大家准备的饮食也是马马虎虎。

这一年的感恩节来临之际，鲁夫斯·道斯还只是威斯康星州第6志愿步兵团的一名上尉，他负责指挥的K连不要说传统的烤火鸡大餐了，连南瓜馅饼都没有见到，全连收到的只有20个夹肉馅饼，还不够人手一个。士兵们在自家已经过惯了有酒有肉的安逸日子，进入军营里突然见识到如此寒酸的感恩节“大餐”，这的确让人有些难以接受。

士兵們在营地里庆祝感恩节，大吃大喝当然是最好的庆祝方式

到1862年冬天时，战争初期混乱的状态已经逐渐开始扭转，一部分联邦军队为感恩节预备的各种吃喝丰盛许多，餐桌上琳琅满目的食品让威斯康星州第7志愿步兵团的士兵威廉·雷伊十分满意：头一道菜自然是感恩节大餐必不可少的传统美食烤火鸡，还有鸡肉、火腿、馅饼、蛋糕等美食。面对如此丰盛的大餐，士兵们都忙着放开肚子大吃大喝，连那些平日里不大好伺候的老兵们也乐得眉开眼笑，眼下可没人再嘟嘟嚷嚷挑肥拣瘦了，赶紧把嘴巴塞满才对得起这么难得的盛宴！

约翰·帕丁顿与他的妻子莎拉。无数和他一样的小人物再也无法踏上回家的路……

密歇根州第24志愿步兵团同样属于波托马克军团的“铁旅”，只不过该团的一些士兵在1862年的圣诞节可没见到什么像样的吃喝。B连的约翰·帕丁顿尤其觉得委屈，几个月之前他还是一个与世无争的小店员，在密歇根州特伦顿镇过着宁静和谐的生活：家里刚刚换了一套周围绿树环绕的大房子，妻子莎拉在6月11日为他生下了一个漂亮的女儿，取名为玛丽亚。初为人父的约翰·帕丁顿沉浸在喜悦之中，可是他陪伴妻子和女儿还不到3个月就被迫参军入伍。帕丁顿在军营里度过的第一个圣诞节毫无喜庆欢乐的气氛，根据他留给妻子的信里所说，这个圣诞节晚餐只有“少得可怜的一点米饭和一汤匙糖蜜。那可真是一顿丰盛的晚餐！往常的晚餐也只有硬饼干和咖啡。”可怜的帕丁顿在军营里的第一个圣诞节就这么冷冷清清地过去了，军营里的艰辛生活和战场上的恐怖景象把思念亲人的帕丁顿变成了一个不折不扣的话痨，一有时间就写信给妻子讲述自己离家之后的喜怒哀乐。不过，帕丁顿的妻子再也不用为丈夫在军营里的第二个圣诞节能否过好担心了，在帕丁顿从军的第二年，也就是1863年7月的葛底斯堡战役结束后，他的妻子莎拉收到了一封随军牧师的来信：帕丁顿死了，没人知道他埋在什么地方……

南方地区策动叛乱蓄谋已久，各方面也有所准备，因此叛军在战争的头一年吃得倒是不算太差，杰克逊和他的“石墙旅”在1861年圣诞节能吃到烤火鸡、香肠、蛋糕和水果之类的美食。不过战争的天平终究还是会倒向占据优势的一方，而节日丰盛的餐桌也只有具备压倒性优势的北方佬才能长期维持。1864年秋季，联邦军队在各地区已经捷报频传，担任密西西比军区司令的谢尔曼少将率领10万大军在东南地区势如破竹，于9月2日攻克了佐治亚州首府，同时也是南方重要的工业中心亚特兰大，极大地打击了叛乱地区的军事潜力。经过两个多月的休整之后，谢尔曼少将又率领6万2千余人离开亚特兰大，展开一场更加肆无忌惮的破坏行动，这就是历史上著名的“向海洋进军”。从11月15日开始出发，直到12月21日占领佐治亚州东南部的港口城市萨凡纳，谢尔曼的大军分为左右两翼，一路上烧杀抢掠、过河拆桥、偷鸡摸狗……把佐治亚州中部地区弄得一片狼藉。根据谢尔曼少将11月9日发布的一条战场特许令，他的手下得以放心大胆地自由“觅食”，每个旅的指挥官都组织一个合法的抢劫团伙来搜集所需的各种物资，以便为自己的部下储备至少10天的口粮。得到许可的“觅食者”们四处奔走，搜掠自己能见到的一切，所到之处如同蝗虫过境。根据谢尔曼自己的统计，他的军队搜罗了至少5000匹马、4000头骡子和13000头牛，同时还抢来超过950万磅（430.9万千克）玉米和1050万磅（476.3万千克）牲畜饲料。谢尔曼的疯狂破坏使得南方失去了一个主要的粮食供应地——佐治亚一个州生产的粮食，不仅足够本州的民众和军队吃，而且可以供养整个弗吉尼亚军团。东部战场上的格兰特将军和他的波托马克军团同样高歌猛进，把南方叛军的主力北弗吉尼亚军团死死地困在了彼得斯堡要塞，双方虽然陷入胶着状态，但是战争的天平已经完全倒向了北方，联邦政府的胜利已经指日可待。

谢尔曼少将心狠手辣，火烧亚特兰大就是他的杰作，南方佬对他闻名如见鬼

一幅讽刺联邦军队四处烧杀抢掠的漫画，针对的就是谢尔曼将军发起的“向海洋进军”破坏行动

感恩节酒足饭饱之后，联邦军队的官兵们在营地里嬉戏取乐

战场上的优势局面同样反映在圣诞节的餐桌上，宾夕法尼亚州第83志愿步兵团的士兵奥利弗·诺顿趁着1864年圣诞节大聚餐的时候狠劲儿胡吃海塞了一通，节日欢乐的气氛和丰盛的宴席大大冲淡了平时饮食单调的遗憾，让他对这个圣诞节大加称赞。从诺顿的回忆录里可以看到，联邦军谢尔曼少将心狠手辣，火烧亚特兰大就是他的杰作，南方佬对他闻名如见鬼队为圣诞节准备的菜单确实是琳瑯满目，看文字就让人胃口大开：“我用不着详细描述圣诞节大餐的所有细节，不过我们有牡蛎浓汤、水煮鱼、烤家禽（烤鸡）和烤羊肉，有土豆、豌豆和西红柿，牡蛎有未经加工的生牡蛎和油煎牡蛎，餐后甜点有圣诞杂果、水果蛋糕、苹果、桃子、葡萄和无花果，有葡萄干等诸如此类的坚果，还有咖啡和大碗的潘趣酒可以痛痛快快地喝一顿！”在这种天寒地冻的时候居然还准备了品种如此之多的水果，尤其是保存期短、难以长期储存运输的葡萄居然也出现在餐桌上，这的确让大家又惊又喜！稍微有一些农村生活经历的人都很清楚，哪怕是晚熟的葡萄品种到了10月下旬也已经成熟了，能够在寒冬时节的军营里吃到葡萄，真的出乎人们的意料，天晓得筹办圣诞节大聚餐的那些家伙是怎么做到的！平日里吃腻了单调乏味的口粮，难得有这么个美食当前的机会，奥利弗·诺顿和他的战友们可算是吃了个痛快！

对于这种可以借机大吃大喝的重要节日，平时节衣缩食的南方居民当然也不会放过，他们也会想尽一切办法筹备各种食物，尽可能地利用这个机会好好乐呵乐呵，让自己和家人在短暂的欢乐中暂时忘却战争带来的痛楚和艰辛。一些幸运的叛军士兵也会从庆祝活动中受益，有机会与民众一起分享平时难得一见的各种美食。兵荒马乱的年月能够有幸坐下来享受美食与安宁，这种可遇而不可求的经历当然会被永久地铭刻在记忆里。

负责指挥南方叛军马里兰州第1步兵团的是乔治·休谟·斯图尔特准将，南方人给他取的绰号叫“马里兰斯图尔特”，以便与另一位南方叛军著名的将领“骑兵斯图亚特”区别开来。“马里兰斯图尔特”的运气可不大好，他在1862年6月8日弗吉尼亚州谢南多厄河谷的战斗中身负重伤：滑膛炮发射的一粒霰弹打中了他的肩膀，不仅造成锁骨折断，而且形成了大得可怕的开放性伤口。由于伤势非常严重，斯图尔特准将花了差不多一年时间才勉强恢复身体。离开部队长期休养期间，身边自然需要安排人来照应，斯图尔特准将手下的副官，年仅20岁的兰道夫·哈里森·麦克金姆中尉倒是因祸得福，陪着长官来到谢南多厄河谷附近的斯汤顿镇休养生息。在此期间，年轻的中尉得以远离战火硝烟，在镇上一位友人家里度过了1862年的圣诞节，圣诞节晚宴的丰盛奢华程度令他大为惊讶：“圣诞节所有的庆祝活动只有一个，那就是一顿准备得非常充分，布置得非常精美的圣诞家庭晚宴。除了冰淇淋和冰镇水果之外，我们有你所能想到的一切。我们的葡萄干布丁里没有葡萄干，但是樱桃是个绝妙的替代品。想要我给你们看看我们的菜点清单吗？牡蛎浓汤、烤火鸡、火腿、牛腿肉、未经加工的新鲜牛肉、油煎牡蛎、龙虾沙拉、脱皮玉米粒、土豆、豆类、婆罗门参（又称西洋牛蒡，是一种原产于南欧的草本植物，肥厚多汁的肉质根滋味鲜美，具有酷似牡蛎的味道）、大米、干果、葡萄干布丁、俄式水果奶油布丁、果冻、重糖重奶油蛋糕、果冻蛋糕、奶油松饼等等诸如此类，另外还有爪哇咖啡！”日后成为美国圣公会著名牧师的年轻副官被丰盛的晚宴和琳琅满目的菜单吓了一大跳，他在写给家人的信里情绪激动地表示：“这对我来说是非常快乐的一天！”要知道当时的南方地区经常面临食品匮乏的窘境，无论是平民还是士兵都有可能遇到填不饱肚子的情形，如此奢侈的圣诞晚宴突然摆在面前，这完全超平一般人的想象，也难怪年轻的副官会受到极大的震撼。

（待续）

编辑/魏开功

【下期预告】

本文下篇将呈现美国内战时期口粮的烹饪“艺术”。敬请关注！