豆粕与发酵豆粕的加工及利用

刘广 高敬芳 周彬 刘青

【摘 要】豆粕中含有大豆异黄酮和磷脂等生物活性物质，是饲料工业中使用最为广泛的蛋白质原料。豆粕中含有多种抗营养因子（胰蛋白酶抑制剂，大豆抗原蛋白，脲酶，植酸等），如果这些物质与营养物结合，会形成不易消化的成分，给动物的生理、生长和健康带来不利影响。豆粕的发酵是人工控制积累细菌、酶和中间代谢物的过程。发酵豆粕，其抗营养因子含量较低，富含大量的大豆肽、消化酶、维他命和一些未知的生长因子，为多功能优质蛋白饲料，优于其他豆制品，对家畜的饲养会变得更加有利。

【关键词】豆粕;发酵豆粕;加工;利用

引言

大豆粉是大豆的副产物，根据提取方法的不同，可分为两类。他们是从第一批豆粕中提炼豆油的副产品，而榨油和榨油的副产品叫二次豆粉，温度控制对所有加工过程都很重要。高温影响蛋白质含量，这与豆粉的品质和使用有关;低温会增加豆粉中的水分含量，而高温则会影响贮藏期豆粉的品质。了除去抗营养因子，防止这些抗营养因子除去大豆粉的营养价值和营养价值，需要对豆粕等进行改善，改善的理化处理有利于去除劣质中的抗营养因子。传统的物理化学处理方法比较复杂，成本较高，对大豆粉的营养成分也会造成一定的损害。

1豆粕与发酵豆粕的特性

1.1豆粕的特性

豆粕是豆类油制品的副产品，根据萃取方法，豆粕的处理可以分为两大类：一类是从豆粕中萃取豆油，另一类是用挤压法萃取豆油。黄豆是高蛋白质、高质量的食品，其主要产品销往国内外很多现货市场，它的生理特征包括：温度过高时表面会发暗，温度过低或受热不足时表面会发亮，且同一批次的豆粕颜色应基本一致;有烤豆香味，无酸败、发霉、焦烧等恶臭气味，无豆腥味;流动性好，有不规则的碎屑、粉末或颗粒，无杂质[1]。

1.2发酵豆粕特性

豆粕以大豆为主要蛋白质来源，其产量非常高，是良好的替代原料，如果豆粕品质能够得到改善，会使得消化率提高，让抗营养因子成分降低，而改进的方法就是对豆粕进行发酵，发酵后的优势在于：（1）豆粕蛋白质溶解度增加;（2）豆粕经过发酵，对家畜等动物有吸引力，适口性好;（3）豆粕中的某些多糖也可被动物消化，尤其是有些膨胀剂在发酵过程中会被微生物降解，而其他的方法做不到。

2发酵豆粕营养特性的研究

2.1增加生物活性因子

大豆蛋白吸附能力强，让动物能耗变低，不易被动物饱和吸收，各类小肽在体内进行运输和转化的过程中不受竞争抑制，转化率高;豆粕中的异黄酮具有较强的抗菌性和抗氧化性，是一类重要的生物活性物质。异黄酮苷在发酵过程中会转化为游离异黄酮苷元，因此发酵豆粕中异黄酮苷的抑菌作用也明显增强。通过研究发现，大豆异黄酮对豆粕发酵过程中抑菌效果能够产生很大的提升，抑制率为0.24%，优于豆粕异黄酮（0.48%）和苯甲酸钠（0.40%）化学防腐剂[2]。

2.2加强口感

具有一定的香味和口感，让食物有一定的吸引力，适口性好。很多学者在28～32℃的环境下发现枯草芽孢杆菌发酵豆粕可以产生醇味，Omafaube教授等人认为，在混合发酵过程中产生的非优势菌起着主要的调味作用，能够大大加强动物的食欲。

3豆粕发酵加工技术

3.1品种筛选

优质大豆是生产优质豆粕的重要原料。菌体发酵可以促进细胞分裂，增强营养，对抗疾病，促进生长。比如，乳酸菌在发酵过程中产生酸性物质，可以降低产品的pH值，产生酸甜味，增加产品的风味和适口性。在实际的生产中，多种微生物特性的选择和组合也非常重要。应用乳酸菌发酵可显著降低糖分含量，减轻肠胀气因素（水苏糖、棉籽糖等）引起的肠道不适和消化不良症状。

3.2工艺条件的优化

发酵后的豆粕比未发酵的豆粕其中的多肽（4.14%）会提高4.8倍，让大豆多肽产率达到60%，以接种量6%、水分1：0.9、通气量45g/500ml、降解率56.2%（42.53-18.63mg/g）为最佳发酵条件，在30℃自然pH条件下发酵48h，能够使得胰蛋白酶抑制剂含量提高4.3倍。

4发酵豆粕的应用效果

家禽类的生育期短，消化道发育缓慢。一些学者发现，3%的豆粕可以代替部分优质鱼粉，促进肉鸡生长。杨卫兵等在樱桃谷鸭日粮中用2%发酵豆粕代替了豆粕，发现豆粕发酵对肉鸭肌肉内蛋白质和脂肪的沉积有一定的促进作用。但其日采食量和日增重高于对照组，胸肌、腿肌粗蛋白和粗脂肪的含量也较高，同时他还发现枯草芽孢杆菌和豆粕发酵能增加蛋鸡饲料中的有益菌，改善肠道微生态[3]。

结语

近几年来，豆粉被广泛应用于水产业。由于缺乏食物，鱼粉价格高企，过度捕捞和其他原因导致产量下降。高蛋白豆粉已开始取代鱼粉，在水产养殖中的地位日益重要。鱼粉和豆粉中蛋白质含量分布较高（鲤鱼96%，虹鳟75%，鲶鱼84%），赖氨酸和蛋氨酸的配比提高了利用率。另外，大豆粉也可以用来制作宠物食品。Verwendet. Das简单的玉米和大豆粉混合饲料与优质动物蛋白饲料价值相当：美国伊利诺伊大学的试验显示，豆粕含有与猪肉一样多的蛋白质，但不含有低糖分，影响消化，豆粕作为优质蛋白源的发酵前景十分广阔，因此如何改善豆粕发酵工艺是当下饲料行业的一个重要的工作。

参考文献：

[1]李莹，韩云胜，赵青余，等.豆粕与发酵豆粕中主要营养成分，抗营养因子及体外消化率的比较分析[J].中国饲料，2019，No.643（23）：81-86.

[2]王晓明，毛悦，唐香山，等.菌酶融合工艺制作高肽发酵豆粕的研究及高肽发酵豆粕在保育料中替代鱼粉的应用[J].湖南饲料，2020，000（001）：28-30.

作者简介：

刘广（1981.9—），男，汉族，江苏盐城，本科，助理工程师，研究方向：粕类产品质量管控;

高敬芳（1989.10—），女，汉族，江蘇睢宁，本科，助理工程师，研究方向：粕类产品质量管控;

周彬（1992.8—），男，汉族，江苏张家港，本科，研究方向：粕类产品质量管控;

刘青（1980.4—），女，汉族，江苏张家港，专科，研究方向：粕类产品质量管控。

（作者单位：中粮东海粮油工业（张家港）有限公司）