浅谈临沧茶叶拼配及拼配茶发展前景

高成伟

【摘 要】茶叶拼配是茶叶精制的一部分，按照一定比例合理拼配，即满足质量要求，也满足顾客的需求，前景远大。本文主要阐述了以临沧晒青茶拼配为例进行简单茶叶拼配及拼配茶市场前景两大方面。

【关键词】晒青茶;茶叶拼配;前景

现在的茶叶市场里面，到底是拼配好还是纯料好，众说纷纭。提到拼配茶就要和纯料茶进行比较，中国人讲究血统纯正，大部分人都认为纯料比拼配好。但有人也说中国历史上的皇帝喝的茶都是拼配茶。

首先，纯料严格意义来讲也就是要泛指同时隔一段时间在相同的树上分别进行采摘的相同材质品级古树茶青，而我们所谓的古茶拼配和配料则主要目的是为了泛指我们使用不同的古茶原产地、相同的古茶品质或者是同一种的原产地、不同品质等级的新鲜古树茶青按照不同原材料和工艺配方分别对其进行的原料混合和工艺加工从而生产制作出来的新鲜古青茶叶;其次，要按照不同原料料和纯料的质量标准，一棵棵古树的大叶茶青恐怕根本做不到制成几个大饼茶，市场上大量的各种茶叶古树茶青原料都是纯料，动不着不能销售就卖了只能看着卖了好上几年，所以一定的某种程度上“纯料”本身其实就是个虚伪的假名字，而且在进行拼配茶品制作的整个过程中，拼配料的老师们还可以根据每一种精品茶的自然特点和不同风格等来进行各种原料搭配，将每一种精品茶的不同颜色、香、味、形等等进行拼配而通过生产制作出不同与众的精品茶样而进行组装组合起来;最后，拼配的主要目的就仅仅在于为了培养古茶完善自我的一种自然感觉，一种古茶口感的自然滋养和一种韵味。

纯粹的地域、纯粹的山头、简单的纯工艺，甚至只纯利用到单独的古树和茶树，为了纯的古茶精神。“名茶拼配”、“真茶纯料”无论孰好谁分胜负，不同的饮茶口感风味偏爱和饮茶喜好，不同的市场经济效益承载力，不同的饮茶风味和市场需求都直接地会影响着我们对于哪一款普洱茶的正确选择。让你快速找到自己真正真心喜欢的美味饮品，购物后的放松，喝得愉快，吃得好起来才重要。但我认为好茶靠拼配。

纯料茶叶的最大优点;并且能够比较精准地体现出所在的地域和品种。它们做得很简单，不会轻易造成失误。缺点：其滋味比较单一，滋味不丰富。例如临沧山头，比如冰岛、昔归，新茶的特征都非常明显，茶底没有勐海的厚，但它的特征比勐海的要鲜明，冰岛茶的甜，昔归茶的霸气，都是它们的特征。拼配奶牛茶叶的以下几个优点：它们口味能够扬长避短，充分发挥其独特茶性，奶牛和其他水果的口感滋味比较丰富，变化更大。缺点：我们通常需要自己拥有一批数量足够的优质茶叶和各种水果，才能够可以自己选择最好的各种茶叶水果产品。对于手工制作的茶叶工艺和拼配技术水平要求很高，必须首先聘请一批专业具备深厚工艺经验的茶叶拼配工艺老师，尤其最好是中低档次的茶叶。

一、如何进行拼配

茶叶拼配是为了适应市场和消费者的习惯需求，而对不同级别的半成品茶进行合理比例地重新组合，这只是一个精制过程的狭义概念。从广义上讲，拼配包括不同品种鲜叶原料在初制加工前和半成品茶的配达，不同生产季节的茶叶拼合，不同生产地的茶叶拼合，以及不同级别半成品茶胚的合拼等等。

市场上虽然已经有一种绿茶号称是需要通过使用数十种不同的绿茶原料组合制成而才能做的原料拼拼搭配茶，但我们一直以来认为，这不是简单的原料拼配，是一种茶的拼凑，组合的最大精髓就是原料特色突出，比例适当。

（一）拼配的目的与原则

成品茶叶拼配的主要工作目的就是为了取长补短，显优先扬隐次，调剂各个品种和原料质量，提高各个品种和原料产品的综合质量，最大限度地充分发挥各种成品和原料茶叶在农业生产过程中的物质经济利用价值，提高效益。拼配的原则：1、保证成产品合格和保证质量相对稳定;2、加强经济核算，严防走料。这就要求我们必须在保障质量的基本前提下，充分利用茶叶产品的最大经济效益，提升企业的经济效益。例如普洱茶新茶拼配茶就是玩山头的特征，玩的也是个性，但拼配茶最重要的就是各尽其能，达到最大经济效益。

（二）拼配的内容

由于毛茶品质不一，而且有些差异很大，通过拼配缩小之间的差距，让其成为合格的成品。里面的拼配内容包括毛茶的等级调剂、季节调剂、产区调剂、类别调剂、批次调剂。总之最终目的是缩小差距，择其所短，或美其形，或匀其色，或提其香，或浓其味，成为市场上销售的合格产品。例如我们通常需要将一些原始崆峒茶叶叶片拼配在以云南保山、临沧南部高山茶区的多年荒地崆峒茶叶为主进行叶片拼配，以云南保山东部和云南临沧北部的荒地茶峒拼配为主;以2-3年的荒地茶峒则按年份、季节顺序进行茶叶拼配。

（三）拼配的过程及技术要领

拼配的过程：扦取茶样-复评质量-拼配小样-对照样品-通知匀堆。其技术要领有"一大诀窍""二个看准""三个有数""四个掌握""五点注意"，其分别是一大诀窍是扬长避短、显优隐次、高低平衡，就是要发挥自己家产品的特点，使拼配的茶叶成为相对相像的茶叶;二个看准就是看标准样和看参考样，这个需要根据顾客的经济水平和口感来定，举个列子，不同茶季，不同产地和不同级别的绿茶内含物质成分是不同的，所以可以利用这一"不同"而合理拼配，调和大叶绿茶滋味物质的含量及其比例，也能降低其苦涩味。

记得有一次我尝过的拼配茶，里面包含临沧冰岛料、易武料、景迈料，拼配出两个样，进行冲泡品尝时，前三泡第一个样的滋味明显比第二个样要好，但从第四泡开始第一个样的滋味下降很明显，综合起来，所有参与品尝的人都选择第二个样。

三個有数指的就是毛茶产品原料的来源、毛茶品质、毛茶产品数量等做到了心中有数，需要进行拼配的人员必须熟练掌握相关需要进行拼配的毛茶品质和加工情况，根据实际情况来进行合理掌握，质量稍高，在拼配时适当调剂，不能屈料，切记不能出现高于标准出厂，最后使经济效益下降。四个基准把握法就是用手指准确掌控了各种基准茶、调剂茶、拼茶和带式冲泡茶的四种品质搭配关系及其与原料拼配的质量比例，掌握各种质量缺陷的纠正技术，掌握传统风格，掌握以高带低。这就是要求：1、以基准茶为主的骨干，调剂茶可以起到味精调剂的作用，起到在制菜中调剂味精的作用，不能多，让拼带茶成品的质量可以调到大体上接近标准，拼带茶一定要求的数量正好合适，不能影响成品的质量和效果;2、在纠正技术里面一定要在拼配的范围内进行调整;3、在产品符合标准的前提下，发扬自己的产品传统和风格，更好地有利于维护和加强企业的信誉;

在现代工业生产的管理中，拼配法律规则越是简单，就更容易遵守，不会有任何纰漏。三个基准原材料的搭配，口感很好相互协调，原材料容易被收购，工厂也容易进行生产和复制。

4、做到严格对样出厂，这是原则，也是底线，不能违背。

五点注意是指扦样半成品小样、留有余地、及时扦取打样校对、快出成品，减少库压、商品检验部门的验收意见。要求拼配比例必须计算清楚，适当扩大调剂余地，及时与标准样及小样核对，减少库存，缩短工期，加快资金回笼，收取意见尽量适应消费者的需要。

其实茶叶拼配是中国茶叶加工生产过程中的一道道工艺，是提升茶叶产量和品质的重要环节，只用科学而精致的进行拼配，再将各种调剂茶进行加入，获得一杯有质量、更高品质的好茶。拼配茶正常的情况下，应该分别选取三种基准原材料进行制作，才会形成一种稳定的口感与配方，也更加便于人们的操作。市场上几乎没有一家号称利用数十种原材料所制作的拼配茶，我们一般都认为拼凑，或者说是由茶厂将其余原材料简单地混合胡子来制作。拼配法是一项严谨的科研技术活，拼配法的核心思想是"特点突出、比例适当"的八字真言。同一个窄茶区，春茶、夏茶、秋茶都是相互兼容的，可以直接利用它们进行拼配。跨地域茶区的拼配无疑是最困难的，但是要充分融合各个茶区种类的茶性，不会出现明显的隔断感，很困难。

如果一个小型的制茶老师只是简单地利用自己现成毛料进行拼配，那这个老师的技术水平仍然是停留在小学和幼儿园。假如一个新鲜拼配茶叶的冲泡工艺把它划分成三个阶段，每5泡为1段，每一段都呈现什么样的口感，作为一个新鲜拼配师一定要能够做到胸有成竹，根据自己所需要的茶叶设计和强度，比列就更加容易地进行控制，以便于维持前后15泡的茶汤感稳定而且不会有任何下降。

总之，不拼配就出不了等级，成不了商品，也就谈不上市场。

二、拼配茶的市场前景

（一）拼配的意义

以普洱茶作为例，拼配的重点和最大意义，就是因为它需要更好地展示其丰富的口味与多层次性。从消费市场的角度来说，过去商品茶的拼配与现在叫做一个品牌茶的拼配确实存在着很大的差异，以前先需要考虑的就是对于原材料的整体综合使用。而现在类似于一个品牌，往往就不仅仅是为了追求自己的产量，而是在企业设计出所需要的产品风格之后，根据自己对于产品需要的特点去选择采购原材料。现在一个品牌距离渠道靠近、距离消费者靠近了，可以通过获取直接的消费反馈方式来建立起一个完善的产品系统，就会使它能更好地照顾消费者的整体体验和感受。它是一个时代的发展与进步。

（二）拼配茶的最大特点是口感饱满，价格还是其次的。单一的品种虽然特点鲜明，但口感会单调，除非老班章、易武正山、冰岛这种非常好的古树名寨（但有两个问题，一是贵二是少，所以假的太多除非你上山雇人摘、炒而且自己在旁边监工），普通的山头都各有各的优点，也各有各的缺点。

（三）传统的纯茶品类，在市场上再无新的突破机会，有关茶专家对茶行业进行预测，茶产业两个主要市场方向：一是平民化平价销售的中档茶叶，第二就是高等级茶叶一定要走奢侈品路线，做奢侈品品牌，和一半消费群体拉开距离。传统茶企无突破是因为：一是老品牌茶企明显舍不得中低档茶叶消费市场的蛋糕。二是传统茶行业并没有预料到经济的快速发展，带来消费水平的水涨船高。加上互联网时代社交形式的变化，人们内心对于社交更加重视，礼尚往来成为一种习惯。传统行业却在国家推出廉政政策以后，不能迅速反应，筛选原有客户群中的优质客户，进行口碑宣传和产品及产品体系的提升。反过来说，曾经一度被茶企视为猛虎饿狼的如立顿、川宁、Teavana，包括今天在茶叶市场已经被很多消费者接受的Witthard、D&B、TWG等更多茶叶品牌，做的都是拼配茶和调配茶;他们所占据的也正是传统茶企最为依赖的中端消费市场客户群。

而拼配茶和代用茶调配产品，虽然已经有很多国内名人甚至明星尝试过，市场热度好像并不是很高。然而，被国外大品牌持续冲击和圈养的消费群体已然在各地形成规模，而在奶茶饮料类的侧边影响下，调配茶市场正在渐渐成熟，而之前如那英、戚薇的花草茶，包括茶房等热度渐低，如果专注过他们产品的就会知道，其实更多的是因为对品质的不负责，急于收割造成的。

什么样的茶才是好茶？抛开各类繁复的因素，好茶最简单的标准，就是喝了之后舒服，舒服来源于不是太苦涩，回甘久远，茶香在唇齿和鼻息间让人记忆犹新。越来越多的年轻人们为了追求自己的美好生活，都会迫切地需要去享受到优良和高品质的茶叶口感，越来越多的生态茶园类产品想要在市场上进行突破性的发展，产品种类和数量必须同时符合外形一致、内质一致、规模化、高性价比等四个特点，就必须经过拼配，满足市场对于高质量发展的需求。我们一直追求的茶之"纯粹"，应该是用心的纯正和科学制作技术的深刻，所有的过程都是应以努力打造一款完全建立在自己的基础上最出色的茶叶产品作为主要目的，不仅仅讲述传奇故事与神话、不制作嘘头和理想概念，还要给消费市场一个真正的正本清源的氛围，让广大消费者安全、放心舒畅地去购买一杯新鲜茶，才能真正使得正在向新的转型升级中的中国茶業道路走的更健康也大局要长远。

参考文献：

[1]夏涛 主编;制茶学，中国农业出版社，2016年1月第三版。

[2]张扬山;浅谈茶叶拼配，《中国茶叶》1981年05期

[3]张忠孝;祁红的拼配技术[J];茶业通报;1983年03期

[4]丁俊之;茶叶拼配加工与品牌营销的新思路[A];上海市茶叶学会2009-2010年度论文集[C];2010年

[5]张芝年;“立顿茶”何以行销世界[N];经济日报;2006年

[6]童华荣，龚正礼;茶叶拼配的混料设计研究[J];茶叶科学;2004年03期

[7]李令怡;浅谈茶叶拼配;中国茶叶;1988年02期

（作者单位：临沧技师学院）