土壤因素对酿酒葡萄栽培的影响

郭志君 刘庆 赵益梅

近年中国葡萄酒产业发展迅猛，2019年我国葡萄酒消费量180万吨，居世界第五位。我国也是重要的葡萄酒生产国，年产葡萄酒83万吨，葡萄种植面积85万公顷，其中酿酒葡萄约占12%（OVI统计）。

酿酒葡萄不同于鲜食葡萄和制干葡萄，酿酒葡萄果粒小、果皮厚、含糖量高，我国现广泛种植的酿酒葡萄品种有赤霞珠、美乐、蛇龙珠、品丽珠、霞多丽等。酿酒葡萄相比于鲜食葡萄对气候及土壤的要求更加严格，栽培时要综合考虑土壤、地形、大气候、小气候等多方面条件。特别是土壤条件对酿酒葡萄品质的影响至关重要，笔者阐述了酿酒葡萄栽培时需要考虑的土壤因素，以期对酿酒葡萄建园时地块选择及种植管理提供一定参考。

1 土壤地质

土壤按成因分为火成岩、沉积岩、变质岩以及混合岩石四种类型，理论上認为如果有适应的葡萄品种和合理的其他条件，所有类型的土壤都能种出优质葡萄，并赋予葡萄酒独特的风格特点。土壤按颗粒直径由大到小分为粗砂（2.0～0.2毫米）、细砂（0.2～0.02毫米）、粉砂（0.02～0.002毫米）和黏粒（直径小于0.002毫米）。土壤质地通常指的是土壤颗粒组成的大小和比例，如黏重土含有较高比例的黏粒，轻质土含有高比例的砂。按颗粒组成土壤质地通常划分为沙土、黏土和壤土三大类（图1）。

土壤颗粒的大小决定了土壤的性质，特别是其保水性和保温性。黏粒土保水性好，可吸收大量水分，但因颗粒小且结合的过于紧密，许多水分不能被植物利用。相反，砂粒土透水性好，很容易被根系吸收，但保留的水少。因此对葡萄来讲，合理的颗粒组成尤为重要，应有适当的保水性和透水性。经验是用手抓一把土，捏一捏，既不成团也不立即松散，应当是比较合适的土质。在保温性上，黏质土和紧实的土壤可以降低霜冻危害，因为紧实的土壤白天可吸收更多热，夜晚放热从而减轻霜冻害，但一定要结合当地实际及实践的情况，片面强调单一因素都是存在风险的。赤霞珠例外，一些著名的葡萄酒产区以土壤中含有砾石、卵石、石灰岩、花岗岩、安山岩、火山岩、板岩等岩石为特色（图2），酿造的葡萄酒也别具风格，例如法国勃艮第，其北端地块是由沉积岩形成，土壤中含有大量牡蛎壳化石形成的石灰石土壤和岩层，出产享誉世界的白葡萄酒。

2 土壤团聚体结构

土壤团聚体是土粒经各种物理、化学、生物作用形成的直径为10～0.25毫米的结构单位，简单地说就是矿物质和有机质的结合，这一结合又涉及到离子、水、微生物菌丝、植物等的相互吸引黏合。团聚体是良好的土壤结构体，其特点是多孔性与水稳性。团聚体结构含量高的土壤易碎，通气性能好，易于被根系穿透，具有良好的持水性能。如果土壤团聚体结构较少，可以通过加入腐殖质、耕作或行间生草改善，法国葡萄园行间生草非常普遍。

3 土壤动植物区系

土壤动植物区系主要指土壤动物、植物和微生物种类和数量，是土壤生态环境的基础。土壤中的有机物质可以增加昆虫、细菌等土中生物与微生物的数量与活力，这些生物又促进土壤有机物和腐殖质的产生，腐殖质分解产生的蛋白质、氮、磷、钾等是葡萄树的主要养分来源。但种植酿酒葡萄的地块不建议腐殖质含量过高，适当贫瘠的土壤有利于葡萄果实多酚和风味物质的积累。土壤微生物和植物形成共生关系的一些菌类寄生在葡萄树的根部，有利于根际微生物的生长繁殖，促进土壤团聚体结构的产生是土壤的生物改良剂。相比于人工施肥，通过土壤微生物，葡萄可以从土壤中吸收更多种类的营养物质，从而酿造出复杂多变的葡萄酒。这也是采用有机或自然动力法来种植葡萄的重要原因之一。土壤微生物群也存在有害的类型，如病原性土壤微生物会引起严重的植物病害，因此建园时选择抗病砧木并进行适当的土壤消毒非常重要。

4 土壤的排水和水分有效性

土壤质地和结构影响土壤的排水性和水分有效性。简言之，土壤孔隙大，自由水多，但很快会渗透过土壤孔隙;土壤孔隙小，渗透慢，但束缚水多也不能被根系吸收。种植酿酒葡萄较理想的土壤是高海拔、接近河流，或有地下水、土层深厚、结构粗糙的土壤，因为这些土壤通常排水快，而且允许葡萄根部向深处延伸，不易在暴雨时发生涝灾，或者干旱时水分缺失。如果没有理想条件，可以通过建明渠、排水管，可改善排水性能;保水差的土壤则需要增设灌溉系统。

5 土壤深度

植物根系健康生长需要足够的土壤深度，浅的硬土通常土壤深度不足，从而影响水分的有效性和根对养分的利用。所以建园之前需要深挖、测量有效土壤深度，一般种植酿酒葡萄的土壤深度至少80厘米。如果深度不足，可以通过深翻、行内起垄，配合地被植物、土壤钻孔、合理灌溉来改善。如山地土层薄、下部为半风化的岩石，或滩地在浅层有砾石层或黏土夹层、土质较黏重等，深翻一般要求达到80～100厘米;若为沙质土壤，土层厚，深翻可适当浅些。

6 土壤颜色

土壤颜色主要受土壤中矿物质含量的影响，例如钙含量较高时，土壤颜色趋向于白色，铁含量较高时为浅红色，腐殖质含量较高时则呈褐色至黑色。同时，土壤颜色也是气候温湿度的反应，冷凉地区由于腐殖质的积累，表层土趋向于浅灰色至黑色，温暖潮湿的地区，趋向于黄棕色至红色。长期积水使土层出现蓝灰色调，如果土壤排水不合理或不均匀，可能出现斑驳的锈色或条纹状（图3）。

土壤颜色对植物的影响主要是通过影响春季土壤的升温速度和秋季土壤的降温速度来表现的。深色土壤比浅色土壤吸收更多的热量，结合含水量使温度有更多的差异。另外，土壤颜色通过直接将光合有效辐射反射到叶幕中，也能影响葡萄树的生长。所以红色酿酒葡萄品种会更多的选择深色土壤，而白色品种可选择浅色土壤。

7 养分含量和pH值

养分是植物生长所必须的营养元素，主要来源于土壤矿物质和有机质。如钾有助于葡萄茎干的生长，磷有利于葡萄果实的成熟，氮可使叶片生长茂盛，镁有助于增加葡萄的糖分和降低酸味。普遍认为土壤养分和pH值直接决定植物生长的好坏，但在葡萄酒的相关性研究中却认为，土壤养分不缺乏的条件下，葡萄酒的质量不取决于特定土壤的pH值和矿物质组成。

综上所述，酿酒葡萄栽培时需要考虑土壤的质地、团粒结构、养分有效性、有机质含量、有效深度、排水特性和水分有效性等物理化学因素。优质的酿酒葡萄种植土壤应具有合理的颗粒组成、含量较高的团聚体结构、靠近水源且土层深厚、丰富的有益根际微生物，而养分含量和pH值要求不严格，符合生长条件即可。