初夏追河虾

苏帮菜清熘虾仁（刘建春/摄）

南风暖了，枇杷熟了，粽叶香了，栀子花开了，河虾也肥了。初夏追鲜，追的是一只河虾。

这是一年四季中品虾的最好时节，雌虾饱满，雄虾体肥，青虾、白虾大量上市，价格也实惠。

炒虾仁是苏帮菜中的经典，早在清朝时就盛行了。姑苏城外，在通往虎丘的山塘街上，酒楼菜馆林立。傍晚，华灯初上，岸上酒楼和水中画舫灯火互相映照，靠近虎丘、桐桥那一带，流光溢彩，人声鼎沸。

与美食家袁枚同时代的诗人赵翼，沿运河乘着木船从常州来苏州的时候，见证了这一幕繁华场景。笙箫管弦之中，炒菜的锅铲相碰声、跑堂小二的吆喝声，拉开了夜市的序幕。璀璨灯火下，一粒粒晶莹剔透的虾仁是厨娘手工剥成的，加盐、蛋清上浆后，在滾烫的荤油里一炒，鲜香无比。

如果请客，第一道热菜必须上清炒虾仁，因为苏州话“欢迎”与“虾仁”的读音类似，可表达主人的一片盛情。

还有一道炒虾腰，也是流行了几百年的经典菜，主角是虾仁，配角是猪腰子、香菇、笋片等，炒虾腰的时候，油温不宜太高，翻炒动作必须麻利，这样，虾仁和腰子的鲜嫩爽滑才能尽情挥洒。

虾汛来临的时候，还有一种面浇头，堪称苏州面中的“昆曲”，那就是三虾面。这一碗面诠释了苏州的精致，就像是昆曲，一个汉字，硬是分成字头、字腹、字尾，唱一句，一咏三叹;一只小小的河虾，先分别扮演虾仁、虾子、虾脑诸角色，然后珠联璧合联袂出演，成就一出鲜味传奇。

三虾面的浇头，选用活蹦乱跳的太湖青虾，通过洗虾子、剥虾仁、取虾脑等多个步骤才能制成。第一步取虾子，用清水冲洗搓揉，使得虾子沉入水底，滤掉水分，就能获得宝贵的虾子。第二步是剥虾仁，运用手指的技巧，绣花一般，挤出虾仁，行话叫“出虾仁”。虾脑的成分有点像蟹黄，在虾的头部，比一粒米大不了多少。虾头放入沸水中煮透，剥去壳，就可以看到红红的虾脑。原材料备齐，放熟猪油，加葱、姜、酒、糖炒熟，淋上一点麻油，一碟三虾面浇头就闪亮出场了。

河虾，初夏鲜味的百变主角，不仅见过华丽盛宴，也见过家长里短。

油爆虾，家庭主妇的拿手菜，选大号青虾，剪须，加葱、姜、盐、糖、酱油、绍酒、香料等爆炒，看上去红红火火，吃起来咸中带甜，鲜中带糯。

小虾也有用途，加瘦肉丁、花生米、黄豆酱，做成虾酱，酱的醇香和虾的鲜美，让寻常日子顿时活色生香。

要留住初夏鲜味，虾子酱油是不错的载体。老字号酱园会做，平常人家也会做，将酱油、虾壳汤煮沸，放入虾子、绍酒、姜丝、白糖，冷却后捞出姜丝，一瓶虾子酱油，可将初夏的鲜味记忆珍藏一年。