混血美食，本味回归编辑

杤京

Central餐厅Tasting Menu每一道菜的食材全部取自同一海拔高度。

Central餐厅拥有自己的蔬菜园。

总有人对殖民地痴迷。他们总是一脸慕色，说在广袤的南美或是炙热的非洲，土著们接受现代文明的洗礼，多元种族文化融合，浪漫总是多过血腥。当地人是否认同，却不尽然，至少在食物方面。2019年新晋全球50佳餐厅LEO便位于有三百多年西班牙殖民地历史的城市波哥大，其主厨LeonorEspinosa告诉我们，西班牙菜或者西班牙风味的餐厅在哥伦比亚并未受到大众欢迎，也从未被确立为一种风潮。

Fusion已经被讨论过太多次，所谓融合料理，是不同文化杂交出的混血食物，自成一套“有容乃大”的饮食哲学。庄祖宜在《厨房里的人类学家》里对其成因有过一番探讨：“每当两种或更多的文化相会、擦撞时，不同的饮食习惯与食材应用自然而然地会交互影响，产生新的面貌。”遗憾的是，Fusion并不成为Unique饮食的充分条件。烹饪的起点在哪里？最终又会去向何处？不同人、城市和民族经历不同，思考有差异，近来也都慢慢得出了同一一个答案：越是民族的，就越是世界的，就像下面这些餐厅一样，因为足够本土，也就足够世界。

 LEO餐厅使用许多哥伦比亚成为殖民地前的传统食材。

女主厨的暗黑实验

1500年左右，西班牙探险者到达哥伦比亚地区，征服了当地的奇布族等印第安人，由此开始了长达三个多世纪的殖民统治。现在位于哥伦比亚加勒比海沿岸的港口城市卡塔赫纳依然可以看到很多殖民时期的建筑，比如色彩缤纷的楼房和完好保存的城堡。

拥有拉丁美洲“最佳女厨师”称号的LeonorEspinosa便出生、成长在卡塔赫纳，在她看来，这座城市同样也是“哥伦比亚美食的发源地”，西班牙、非洲和印第安本土饮食文化相互交融。她在母亲和祖母的厨房里接受了美食启蒙，2007年，与来自哥伦比亚五个自然区域的厨师、农民和生物学家合作研究该国的饮食传统之后，在波哥大首都区开设了LEO餐厅。

餐厅位于中心的闹市，靠近哥伦比亚国家博物馆，入口处有一张极具辨识度的半脸Logo，只用几笔简洁线条勾勒，与内里安静雅致的现代气息一脉相承。在此之前，大众对哥伦比亚的印象还停留在安第斯山脉西端的阿拉比卡咖啡金三角，事实上，这里是世界，上生物多样性排名第二的国家，除了土豆、玉米和木薯等传统南美食材，还有充满异国情调的水果、蔬菜：一种名为Corozo的红色浆果和枇杷Nispero，以及各种鲜为人知的食材，如传统催情饮料Arrechon和类似于香蕉的植物Bijao。

在Leonor看来，西班牙风味的餐厅在哥伦比亚从未受到過大众欢迎，也未被确立为一种风潮。她自认为从不是一一个循规蹈矩的人，LEO餐厅也更多聚焦于以上这些在流行美食中不为人所知的部分，运用的是相对传统的哥伦比亚烹饪技巧，但增添了菜式的现代感和优雅外观，如餐厅内用到的餐具都是当地艺术家手工制作而成的，他们也会根据土著社区的传统开发新型的发酵饮料。“一种烹饪实验”，有西方媒体这样形容，有时会过于暗黑，但同时也有奇特的味觉体验。

LEO

Calle27B#6-75，PasajeMompox，CentroInternacional，Bogota，Colombia;restauranteleo.com;+5712867091

LEO餐厅主厨LeonorEspinosa。

Tasting Menu装饰用的石头均从秘鲁各地带回。

Central餐厅主厨VirgilioMartinez. /Central餐厅展示台放着秘鲁各地的配料。

左起顺时针 ?D.0.M餐厅的菜品侧重于使用亚马孙河区和雨林里的各类原始食材。/D.O.M餐厅的经典菜式“蚂蚁和菠萝"。/离经叛道的主厨Alex Alata。

上起Ministry of Crab餐厅主厨Dharshan Munidasa。

盘中菜即风景画

长久以来，世界对于秘鲁风味的认知还停留在殖民地时期的乳猪或是烤羊等西班牙菜，直至2013年Central出现在全球50佳餐厅榜单上，并连续几年上榜，今年位列全球第六，登顶南美最佳餐厅。关于个中缘由，我们可以从《主厨的餐桌》第三季第六集里窥得一二。纪录片里的第一个画面，是在海拔210米的亚马孙丛林深处，一把柴刀笔直地劈向一棵龙血树，随着“啪”的声响，树身被划了一条大口，有暗红色树脂流出。主厨VirgilioMartinez：拿树叶接住，小心将它们倒进自己随身携带的透明容器瓶里，随后带回了自己位于秘鲁首都利马的餐厅Central。

Virgilio在利马出生长大，18岁时离开家乡，十来年里奔走于美国、日本、西班牙等多家餐厅后厨。2008年他回到利马，开设了这家属于自己的餐厅。现在餐厅用到的一百八十多种食材里，其中一半如龙血树树脂一样不为大众所知，都是他和包括拥有医师学位的妹妹在内的跨学科专家团队从秘鲁各地找来的，足迹上至海拔为四千多米的安第斯山脉，下到低于地平线两千多米的太平洋海底，跨越平原、高原、林区等秘鲁全境所有地理区。“一餐吃下了整个秘鲁。"一位刚在Central用完餐的客人玩笑道。

Virgilio创造了一种新的饮食话语体系，他从高低温差剧烈的莫瑞圆形梯田得来灵感，依照海拔设计了一份17道的TastingMenu，每一道菜的食材全部取自同一海拔高度。比如菜单上的第一道前菜SpidersonaRock，全部食材都取自秘鲁南部马尔科纳海边岩石上的生物，螃蟹、帽贝摆在深绿色的石头上，旁边装饰用的海藻和泥土也直接从当地带回，用手拿起一块，就真有一种把海上爬來爬去的生物从石头上拿起放进嘴里的感觉。整个用餐过程中，类似体验会重复17次。“你将一次体验17种生态系统，可能会一度感到眩晕，但这不重要，你将会看到秘鲁的全貌。”

如何将最典型的秘鲁食材以意想不到的方式呈现出最具特色的秘鲁味，是Virgilio一直在思考的，安第斯山脉高地浮在湖面上的绿色球状细菌、亚马孙雨林里原住民用来治头痛的树皮，越来越多奇怪的当地生物出现在他的菜里，“Central不再只是一家餐厅，它成为秘鲁的某种象征”，纪录片里一语成谶。

Central

Av.PedrodeOsma301，Barranco，Lima，Peru;

centralrestaurante.com.pe;+5112428515

餐厅色调选择以“火焰”和螃蟹为灵感。

上起餐厅配色设计也呼应着窗外的绿意山色。

LaColombe餐厅擅于在盘中“造景”。

餐厅的另一位主厨James Gaag。

土著蚂蚁爱好者

早在六千年前，巴西境内的亚马孙河就有半游牧民族聚居，分布于亚马孙河一带森林。16世纪初，葡萄牙航海家到达巴西，从此开始了三百年的殖民统治。到19世纪初，又有大批来自意大利、德国、爱尔兰波兰等国的移民聚居于圣保罗地区。AlexAlata便是有爱尔兰和巴勒斯坦血统的巴西本土主厨，他在圣保罗出生，入行前做过朋克歌手，后来去欧洲流浪，在比利时工地打工时，为了得到签证，报名参加了厨艺培训班，这才有了现在米其林二星和全球50佳餐厅前十双重认证的D.O.M（拉丁语DeoOptimoMaximo的缩写）。餐厅坐落在圣保罗哈丁斯区一片棕榈和木薯丛中，在它之前，没人知道什么叫作巴西风味，Alex和NOMA主厨ReneRedzepi一样，都是以一己之力推动了整个地区的饮食文化。不过比起Rene的三好学生模样，Alex是典型的坏孩子形象，一脸络腮胡，身上文满土著符号文身，他的食物也更多侧重于亚马孙河区和雨林里的各类原始食材。

在全球50佳餐厅评委会看来，Alex“不仅是大厨，更应该被看作人类学家和历史学家”。他创造出了许多想法独特的前卫菜品，虽然还.是法餐和意大利餐的技法，但食材全部来自巴西本土，尤其是当地农夫、河岸居民、特别地区种植的木薯、虫卵、野蜂蜜等农产品，或是热带丛林里稀奇古怪的虫鸟植物，其中最为知名的是亚马孙河流域一些土著部落的传统食物——食用蚂蚁。当地土著部落把蚂蚁看作蛋白质的一种来源，在NOMA之前，Alex就嘗试了这种颇具争议性的食材。餐厅里的经典菜式“蚂蚁和菠萝”用新鲜菠萝和晒干了的蚂蚁制成，后者自带柠檬草的酸和生姜的辛香，是和Alex本人一样的生猛即视感。

D.O.M.

RuaBaraodeCapanema549，SaoPaulo，Brazil;domrestaurante.com.br;+55113088-0761

XXXL的螃蟹

十七世纪中期到十八世纪末，斯里兰卡一直是荷兰殖民地，现在首都科伦坡还有很多荷兰遗迹，比如市区著名的TheDutchHospital，连续四年上榜亚洲50佳餐厅的MinistryofCrab便位于由这家荷兰医院旧址翻建的商业中心内。斯里兰卡是一个热带岛国，整个岛屿位：于印度洋之中，大大小小的沙坝将陆地和外海分割开，形成了不少局部海水水域，称之为渴湖。世界范围内，渴湖巨蟹和锡兰红茶一样广受认可，概因个头巨大，肉质饱满结实，大量出口新加坡等地，本国人却少有机会品尝到。

2011年，斯里兰卡和日本混血的名厨DharshanMunidasa伙同两位前板球运动员开设了这间主打渴湖巨蟹和印度洋青蟹的餐厅，在这里螃蟹迎来了蟹生中的高光时刻，一只螃蟹可以有十来种做法，辣椒螃蟹、黄油螃蟹、蒜辣螃蟹、黑胡椒螃蟹、烤螃蟹、牛油果螃蟹沙拉……当然好评度最高的还是辣炒、黑胡椒、大蒜、咖喱四种相对常规的口味。海产的新鲜度永远是第一标准，餐厅的所有螃蟹都是前天夜里捕捞而来的，每天会有专人把新鲜螃蟹按照重量大小分为十个等级，在这里七百克以下的螃蟹都算小可爱，两公斤以上的称为Crabzilla，是店里最大的螃蟹，相应地价格也最高。除此之外，餐厅也供应鲜虾、生蚝、贝类等海产，但无一例外都是加大号，比如世界上体格最大的淡水虾罗氏藻虾，一只有一斤来重，头部需要专门烹饪。

在独立之前，斯里兰卡有近四百五十年的殖民历史，荷兰是其中之一，葡萄牙和英国又各占1/3。欧洲殖民者按各自方式对斯里兰卡进行了改造，但本地人通过红茶、螃蟹等食物找到了更多存在感和民族认同。大号的螃蟹和虾都张牙舞爪，它们有点儿像这片土地的内心火焰，噼里啪啦地冒着火星儿，吸引着越来越多的人前往这片锡兰之地。

Ministry of Crab

OldDutchHospitalComplex，04HospitalSt，Colombo，SriLanka;ministryofcrab.com/colombo;+94112342722

葡萄酒的滤镜

肉类和海产是南非饮食的基础。这里三面被印度洋和大西洋环绕，海岸线漫长，海产丰富，开阔的草原又带来了一定数量的牧区动物，开普敦龙虾、烟熏鳟鱼、鴕鸟肉排、慢烤卡鲁羊腿等都是当地特色，而这在一定程度上又促进了葡萄酒在南非的普及和流行。

南非葡萄酒的历史可以追溯至1659年荷兰殖民时期，殖民者扬.范里贝在登陆开普敦的第八个年头，成功生产出第一批葡萄酒。不久后，开普敦附近的康斯坦提亚（Constantia）成为南非葡萄酒的中心，当时产区内生产的加强型甜酒盛行于欧洲贵族之间。

自独立后，南非人开始逐渐掌握对葡萄酒的话语权，他们于1973年实施了原产地系统，有越来越多本地人种植和消费高品质的葡萄酒，甚至把高级餐厅也开进了葡萄酒庄园里。LaColombe就位于康斯坦提亚的SilvermistOrganicWineEstate庄园高处，山下是成片的葡萄园，站在巨大的落地窗前望去，一派绿意山色，明亮且迷人。

盘中的菜式似有与窗外美景一较高下的态势，先是一道名为LaColombeGarden的前菜，以蘑菇、鸡肝酱和栗子制成的脆饼放在一个鲜花绿植的条形木质器皿中，卖相可人。接着上来的TunaLaColombe，也就是大眾讨论度最高的金枪鱼罐头，将新鲜的金枪鱼片错落有致地放在封闭的白色易拉罐里，十足玩趣，是会让食客会心一笑的巧思。

LaColombe是法餐的底子，主厨ScotKiton曾先后在法国Haute、Cabriere餐厅和伦敦的SavoyGril工作，之后回到故乡开了这家餐厅。在多元文化盛行的南非出生、长大，Scot并未被传统法餐的教条框住，他以当地时令食材入菜，也追求更多创意的表达，数量庞大的本土葡萄酒是最大亮点，有了白诗南和赤霞珠加持，海产和肉食仿佛也多了一层美丽滤镜。

La Colombe

Silvermist Wine Estate，MainRoad，Constantia Nek，CapeTown，SouthAfrica;lacolombe.co.za;+27217942390