汤，滋补养生有新解

李娜

汤，最开始并不是我们现在吃饭时喝的汤，而仅仅是热水。《说文解字》说：“汤，热水也。”地名里的汤山，就是温泉，比如大家都熟悉的小汤山。《楚辞》说：“浴兰汤兮沐芳，华彩衣兮若英。”早在3000年前，古人在參加重要集会前，会用有香气的野草煮热水，待水温适宜，用其沐浴全身，以热水冲走污垢，以兰香安身定意，然后穿上漂亮的衣服，去和天地对话。日本动画片《千与千寻》里的那个“汤屋”其实就是个能提供餐饮、住宿等多方位服务的大澡堂子。后来，汤从热水的意思发展为汤水、汤药。

下饭，就是这碗“带汤几的菜”

汤发展成为一个独立的食物品类的时间并不长。直到清朝早期，汤还是“羹”的另外一种叫法。人人皆知的“洗手作羹汤”出自唐朝王建的《新嫁娘》。初为人妇的新媳妇儿，下厨做的“汤”其实代指菜肴。

《闲情偶寄》中说：“有饭即应有羹，无羹则不能下饭。古人饮酒，有下酒之物，古人吃饭，有下饭之物。饭犹舟出，羹犹水也。”这种五味调和、内容物丰富的浓稠汤水，是为了让人能顺利地把较为干硬的主食吃下去。从字形上看，“羹”字最初就是以羊为原料，以水为传热介质，以陶、鼎为炖具，用木炭火加热煮熟的带汤儿的菜。羹的内容意义是“下饭的菜”，羹的形式意义是“带汤儿的菜”，比如高汤鱼肚、炖鳝鱼等。

清代的“网红美食家”袁枚同志，著有教科书级别的美食著作《随园食单》。这部中国饮食文化的百科全书共有海鲜单、江鲜单、水族有鳞单、水族无鳞单等14部分，详细论述了我国1世纪至18世纪中叶流行的300多种菜式。其内容从天上飞的到水里游的，从主菜主食到粥饭点心，都有涉及，但唯独没有汤。在很长一段时间里，拿火腿、海鲜、鸡鸭或菌菇熬制的高汤、上汤，只是大菜的辅料——类似于今天的味精、鸡精、浓汤宝。它们作为主角登上餐桌的时机还没到。

得闲饮汤成为一种“食尚”

清晚期，广东的老百姓吃饭必须配汤。民国有位徐珂，写了一本类似清朝百科全书的书籍——《清稗类钞》，其中说道：“（闽粤人）餐时必佐以汤。”当时，广东气象清新，对外交流频繁，经济蓬勃发展，饮食内容同样丰富多彩。但此时的汤，还不是我们今天意义上有养生滋补功效的广东人人要饮的老火靓汤。

民国初年，广东工商业发展迅速，高中低档酒楼林立。除高官商贾外，老百姓也开始走进酒楼吃饭。原来为高档菜肴提鲜的上汤、高汤逐渐独立出来成为单独的菜式，一人一盅形式的养生炖汤出现了。人们注重汤的味道，也重视汤的滋补功效，并讲究应四时之序喝汤，对自己之症喝汤。如今，在广东、香港等地，邻里间相熟的阿姨与晚辈打招呼，通常是以“食嘘饭未”（吃没吃饭）开头，以“得闲上来饮汤”（有时间到家里来喝汤）作结尾。

上世纪80年代，广东是新潮、时髦、洋气的象征，广式酒楼开遍大江南北，祖国各地越来越多的食客因此开始饮汤。如今，我打开网络销售平台，在书籍品类输入“汤”进行查询，相关书籍超过100种。汤，从幕后走到台前，因温暖、好味、营养滋补，成功站到了“C位”（C代表center，是核心位置的意思）。

热汤，暖的是中国胃

现代科学研究表明，食物的温度对于胃肠道消化吸收有影响。剧烈运动后，人体需要补充大量水分，但不宜喝冰水。凉水会刺激胃肠道加速蠕动，造成不适和快速胃排空，减少液体在胃部停留时间，不利于补水，也不利于消化吸收。淀粉含量高的食物放凉后，会变得糊化程度低、老化程度高，人食用后不容易消化。不少人吃了凉饭会感觉胃部不适。

从历史上看，我国是农耕大国，生活节奏要和春种秋收保持一致。因此，人们的休闲娱乐活动、结婚嫁娶多选在冬天举办。天寒地冷，宴席又多在室外，于是菜品要浓汁勾芡，热油亮芡，用油和浓稠的汤汁把寒冷隔绝在外——菜变凉的速度会大大降低。

中餐主食的做法也决定了我们偏爱热食。烤面包、烤饼干放凉了会更好吃，小米饭、黄米馍馍，以及后来的包子、饺子、面条、馒头放凉了口感都不大好。作为植食性民族，我们的主食放凉之后，淀粉回生后会产生抗性淀粉，不仅口感不好，消化效率也会降低——相对于热食，吃了相同重量的冷食，人饥饿的速度会变快。这对于缺少食物的古人来说是很浪费的。

吃热食还可以延长寿命，提高生存质量。网络热播的美国电视剧《冰与火之歌》里，人人拿酒当水喝的剧情是非常写实的。中世纪的欧洲，人们不会将水烧开再喝，因为水导致的疾病情况很严重，所以喝酒更加安全。我国人民则很早就开始将水煮开再晾温饮用。除了水，我们更偏爱热茶。从《茶经》来看，中国人在一千多年前就已经形成了对温热口感饮食的偏好。

月子汤没有“原罪”

现在，不少年轻人诟病给产妇在产褥期“坐月子”喝的鸡汤太油。但古时候生活水平较低，以粮食为主要饮食内容的孕妇，其主要的营养来源是鸡蛋中的蛋白质和红糖里能快速吸收的碳水化合物。她们缺乏脂肪、蛋白质、热量，甚至缺乏水分。生产后，她们需要优质蛋白为乳汁“充电”，需要大量汤水补充生产过程中流失的水分。饮汤不仅暖心，暖的更是妈妈和宝宝的健康。2020年的今天，妈妈们产后一样需要补充大量水分、电解质、碳水化合物和适量蛋白质。我们要做的不是把老人熬了3个小时的乌鸡汤偷偷倒掉，只要请老人少熬点时间以减少嘌呤，最后多撇撇油就可以了。